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Autor: Betreff: Brewferm Oud Vlaams Bruin Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.1.2010 um 18:16   Hallo zusammen! Habe mir vor Zeiten mal og. Bierkit kommen lassen und es erst jetzt wieder rausgekramt. Das Hefepäckchen hatte ich zwar separat kühl gelagert, beim Öffnen kam aber der ranzige Geruch, den überlagerte Hefe so an sich hat. Die Hefe habe ich aber trotzdem mal in den Erlenmeyer und mit Würze angefüttert. Viele aktive Zellen waren wohl nicht mehr drin, aber die haben sich schon schön vermehrt. Ob die Beipackhefe aber auch gut ist? Ich werde jetzt erstmal mit der aufgepäppelten Hefe 1/2l Würze im Erlenmeyer gären und verkosten, ob die Hefe brauchbare Resultate liefert. Falls nicht, welche andere Hefe wäre wohl für ein "Oud Vlaams Bruin" geeignet? Ich hätte noch S-04, S-33, US-05 und K-97 (von der US-Bestellung) hier. Da es nun nicht eilt, kann ich aber eine geeignetere Hefe auch erst bestellen. Zum Kit selbst: es soll ja für 12l sein. In der Anleitung (die ich natürlich verschmissen habe) stand aber was von der üblichen 20l-Streckung mit 1kg Zucker - natürlich indiskutabel! Aber das hätte mich jetzt vermuten lassen, daß das Kit für 20l gehopft ist, pur wäre es also eigentlich überhopft. Ich hätte jetzt einfach eine Dose ungehopften Extrakt (bernstein) dazu und auf 1060OG (steht auf der Dose) eingestellt. Wäre das empfehlenswert, oder soll ich doch lieber nur den Kitextrakt auf 12l nehmen? DunkelBrauer: Du hast Anfang letzten Jahres mal was zu dem Kit gefragt. Hast Du das mal gemacht? Hast Du die Beipackhefe verwendet und warst Du zufrieden? Viele Grüße, Uwe ____________________ bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 10.1.2010 um 19:17   Die Dose Malzsyrup in 2 l warmes Wasser + 830 g Zucker in 1 l warmes Wasser aufgelöst + 8 l Wasser solten 12 l ergeben. Die Hefe ist Brewferm Top und finde ich nicht besonders. Wieso braust du dir keinen anständigen „oud bruin“ aus richtigen Malz? Das Resultat aus der Dose ist nicht besonders. Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.1.2010 um 20:18   Hallo bierwiwi! Habe mir die Dose damals aus Interesse besorgt, wollte ein Brewferm-Kit probieren und das "Oud Bruin" ist mir dabei sympathisch erschienen. ...es wird die Etikettengestalter freuen, daß der "Bär" eine nicht unmaßgebliche Rolle beim der Wahl der Kits spielte. Allerdings bin ich auch eher auf die alten Bierstile aus, ein Brewferm Pils oder Weizen hätte ich nicht genommen... Schade, daß die Brewferm-Kits dann wohl nicht so toll sind. Dann brauche ich mir um die "richtige" Hefe auch keine großen Gedanken machen. Hättest Du eine Rezeptquelle für so ein authentisches "Oud Bruin", bierwiwi? ...mit dem Google-Übersetzer kriege ich es im Zweifel sicherlich für mich lesbar. Uwe ____________________ Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2010 um 22:21   Hi Uwe, Hier http://sauer.www16.estugo.de/Oud-Bruin/ steht, das Oud Bruin eine typische Milchsäuregärung hat und dadurch einen erfrischenden Geschmack? Hier http://beeradvocate.com/beer/style/52 steht auch was von weinig und milchsauer. Als Hefe dann wohl eher sowas: http://www.wyeastlab.com/rw_styledetails.cfm?ID=179 Ich kenn das Bier nicht. Ist aber interessant! m.f.g René [Editiert am 10.1.2010 um 22:28 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.1.2010 um 22:52   Hallo René! Hey cool! Danke für die Infos! Milchsäuregärung? Kein Problem, wollte ich eh' mal wieder machen. Das bedeutet Schwergewicht auf Glukose, nur die kann von den guten Lactos verarbeitet werden. Hmm, da könnte ich mal wieder einen "Herrmann" mit Maltase machen... "Rodenbach" steht auch was im Wheeler&Protz bzgl. Säuerung, muß es mir mal zu Gemüte führen. Dann schiebe ich das Experiment mal lieber in die obergärige Zeit, der Einkocher muß ein paar Stunden um 40-50°C stehen für den L. delbrueckii. ...ach ja, OT: im Asia-Laden gefragt nach "rotem Reis": haben sie, ist aber gerade alle, kommt nächste Woche wieder. Ich peile mal ein helles Weizen mit so 200g von dem Reis an. Uwe ____________________ Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2010 um 23:29   Hi Uwe, wyeast hat noch eine spezielle Oud Bruin Hefe. http://www.wyeastlab.com/rw_styledetails.cfm?ID=181 mit vielen Infos über den Bierstyle. Bist Du sicher das sie roten fermentierten Reis haben. Es gibt nämlich noch einen Naturreis mit rötlichen Spelzen. Der ist im Korn aber weiß. m.f.g René [Editiert am 10.1.2010 um 23:41 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2010 um 20:25   Hallo Uwe, hier ein Rezeptvorschlag aus Wild-Brews von Jeff Sparrow: -Flemish Session Brown Ale- Malt Pilsener (75%) CaraVienna (5%) CaraMunich (15%) Maize (5%) Flanders Mash Schedule This mash schedule is very similar to the one used at Rodenbach. When using flaked maize you may omit steps 1 and 3. Assume 1.33 quarts of H2O/pound of grain (1,25 L/450g). 1. Mash corn and 10% of malted barley at 63°C for 15 minutes. 2. Dough in grains and H2O to hit 50°C and hold for 20 minutes. 3. Add adjunct mash to main mash. 4. Raise to 63°C and hold for 40 minutes. 5. Raise to 72°C and hold for 30 minutes. 6. Raise to 76°C and hold for 10 minutes (mash out). 7. Sparge with H2O @ 80°C. Boiling Time 2h Bittering Hop 20 IBU, Aroma Hop (suggested: Hallertauer) Finishing Hop: None. OG 12°P (1.048) Fermentation Wyeast # 1007 or WLP001 @ 20°C for 1 week Sec. Storage Wyeast # 4335 and # 4733 or WLP672 and WLP661 @ cellar temperature for up to 2 years. Options -Blend with cherries or raspberries after 1 year -Blend with one or more batches of different ages -Serve unblended, primed with sugar Comments The more traditional interpretation of a Flemish oud bruin. The lower gravity makes this beer suitable for everyday drinking. The addition of fruit will produce a classic Flemish kriek or framboise. Gruß Christopher ____________________ Antwort 6 bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 12.1.2010 um 10:05   Ich habe vor einigen Jahren den “Roeselare Blend” von Wyeast auf volgender Weise benutzt. Erst 10 l oud bruin Würze mit der hefe in einem Eichenfass* 6 Monate lang vergären lassen(= fast Essig!). 5 Monate nach den ersten Süd: 10 liter Würze, wie üblich, in einem luftdichten Gärfass mit Gärspund vergären lassen. Diese Vergärung habe ich auch mit Roeselare Blend gemacht aber ich glaube man könte auch andere hefe auf niedriger Gärtemperatur verwenden. Beide Biere mischen, 8 g/l Zucker dazu und rein in die Flasche. Es brauchte eine Weile zum Reifen aber das Resultat ist gut. *Wenn kein Eichenfass vorhanden ist könte zur Not ein Gärfass, abgedeckt mit einem Tuch oder Küchenpapier die Arbeit auch machen, Hauptzache die hefe kriegt Luft da die Essigsaurebacterien Sauerstoff brauchen. Für die erste, Essigsaure Gärung käme das Brewfermconzentrat vieleicht noch in frage? Zitat von Uwe12, am 10.1.2010 um 22:52 Milchsäuregärung? Kein Problem, wollte ich eh' mal wieder machen. Und wie macht ihr das? [Editiert am 12.1.2010 um 10:08 von bierwiwi] Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2010 um 10:22   Genau! Uwe, wie machst Du das? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 12.1.2010 um 12:22   Zitat von bierwiwi 6 Monate lang vergären lassen(= fast Essig!) Also mein Bieressig braucht nicht so lange, der ist eher nach höchstens 6 Wochen fertig (im Glasballon mit einem Tuch über dem Weithals) und dann quietschsauer. Für die Milchsäuregärung eine Handvoll Malz mit einer halben Tasse warmem Wasser (~40°C) für 3-4 Tage in eine Thermosflasche geben. Das übel riechende Ergebnis dann zur Würze schütten und je nach gewünschter Säure einige Tage (möglichst bei ~40°C; bei Zimmertemperatur dauert's entsprechend länger) gären lassen. Immer mal kosten, auch wenn's schwerfällt. Ich stoppe die Gärung dann durch Kochen und vergäre danach normal. Man kann wohl auch nach ein, zwei Tagen einfach die Hefe zur Würze mit den aktiven Milchsäurebakterien geben, dann fressen Hefe und Milchsäurebakterien den Zucker um die Wette. Ich bin bei dieser Methode aber nicht sicher, wie sauer das Bier am Ende wird und verwende sie daher nicht. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.1.2010 um 12:24   Habe mal vor einiger Zeit...ah, da ist es ja noch zu finden. Das gibt eine milde Säure und viel Aromen ins Bier. Die beschriebene Methode hat diese Vorzüge/Nachteile: + Milchsäureaktivität noch vor der Hopfengabe, die die Aktivität der Bakterien einschränkt + keine Infektion des Gärfasses, da die Würze durch Hopfenkochen noch keimfrei wird - evt. Auskochen von Aromakomponenten (kann ich nicht beurteilen, ist mir auch nicht aufgefallen) ? nur eine sehr kurzzeitige Bakterienaktivität ? mögliche Geschmackveränderungen durch "Zerkochen" der Bakterien Der L. delbrueckii kann - was ich so im Netz gefunden habe - nur Glucose verarbeiten (evt. aus Lactose zuvor gespalten). So wundert es mich, daß die Kultur erst zur Nachgärung zugegeben wird, außer man betrachtet die Speise/Zucker zur Nachgärung als Futter für die Bakterien. Zum Pediococcus Cerevisiae (Wyeast 4733) habe ich mich noch nicht schlau gemacht. Uwe ____________________ Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2010 um 12:53   Für L. delbrueckerii könnte man doch auch einen Starter mit einem Löffelchen Naturjoghurt machen. Interessant wäre ein Starter mit einer Sauerteigkultur. Da gibt es noch andere Laktos z.B Lactobacillus sanfranciscensis. Siehe auch hier: http://www.gaerkorb.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid= 1216 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.1.2010 um 14:06   Hallo René! Ich habe bisher vor allem in Wheeler & Protz "Brew Classic European Beers at Home" etwas über die Säuerung von Bieren gelesen. Da wird vor allem der L. delbrueckii beschrieben, von dem es wohl drei Unterarten gibt, einer wird bei Joghurt verwendet, er kann Lactose spalten. Ob das aber die geeignete Species für eine Milchsäuregärung von Bier ist? ...das og. Buch ist leider vergriffen. Ich habe mal das Kapitel über die Säuerung eingescannt. Wenn jemand Interesse hat: PM Uwe ____________________ Antwort 12 bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 12.1.2010 um 18:14   Zitat von Berliner, am 12.1.2010 um 12:22 Zitat von bierwiwi 6 Monate lang vergären lassen(= fast Essig!) Also mein Bieressig braucht nicht so lange, der ist eher nach höchstens 6 Wochen fertig (im Glasballon mit einem Tuch über dem Weithals) und dann quietschsauer. Das ist practischer weil dan kan man sich einen 20 liter Süd brauen und in zwei teile aufteilen. Antwort 13