ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 1 von 2   «  1  2  »

Autor: Betreff: dunkles Spezialbier schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2010 um 20:44   Hallo, ich möchte ein dunkles Spezialbier brauen und habe bisher folgendes Rezept. Vielleicht könnt ihr mir ein paar Verbesserungsvorschläge geben. Es soll ein dunkles Spezialbier werden, kann gerne malzig schmecken, aber nicht süß. Pilsener Malz 2,5kg Münchener Malz 1,7kg Sauermalz 0,1kg Farbmalz 0,05kg (erst 20 Minuten vor Abmaischen) Gesamtschüttung: 4,35kg Einmaischen 60 Grad Eiweißrast 57 Grad 10 Minuten Maltoserast 62 Grad 60 Minuten 1.Verzuckerungsrast 71 Grad 30 Minuten 2. Verzuckerungsrast 78 Grad 10 Minuten Kochzeit 90 Minuten 1. Hopfengabe nach 10 Minuten kochen: 35g 6%-alpha-Säure 2. Hopfengabe 5 Minuten vor Kochende 15g (Tettnanger) Hefe: Wyeast #2206 - Bavarian Lager Hauptguss 13 Liter Nachguss 16 Liter (ph 7,95, Karbonhärte 7,1, Nichtkarbonhärte 1,9, also Gesamthärte 9,0) Biermenge 20 Liter Stammwürze 12,5 Bierfarbe ca. 30,5 EBC Bittere ca. 28,0 EBU Die Farbe liegt noch im kupfer-Bereich, ist für ein dunkles also eher etwas zu hell. Ich könnte noch Caramünch oder Farbmalz zugeben, bin mir aber nicht sicher, ob der Geschmack dann schlechter wird (süßer bzw. bitter/verbrannt). Danke für Eure Hilfe und Verbesserungsvorschläge! Luisl Gast erstellt am: 24.2.2010 um 01:16   also soweit gut, aber versteh nicht, wieso du bei 60 Grad einmaischen willst und dann die erste Rast bei 57 Grad stattfinden soll, hast du das auf deine Anlage angepasst, dass die in der kurzen einmaischzeit auf 57 Grad runterfälllt? oder was ist da der Hintergedanke? Grüße Luisl Antwort 1 FREI-Bier Senior Member Beiträge: 453 Registriert: 22.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2010 um 01:51   @ luisl ... naja, wenn Du 60 Grad warmes Wasser auf "kaltes" Malzschrot kippst, so wird das Wasser ja vom Malz abgekühlt! Abgesehen davon nimmt auch die Maischepfanne Wärme auf. LG Andi Antwort 2 Klaasimodo Member Beiträge: 94 Registriert: 9.4.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2010 um 06:50   Ich würde vieleichte etwas Caramalz bei geben. Gruß Klaas Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.2.2010 um 08:22   Hi, Luisl, das sieht doch schon sehr gut aus. Ich würde auch etwa 5% Caramünch II zusetzen, und die Farbe so auf 35 – 40 setzen. Die Maltoserast würde ich auf 45 Min. senken, dann wird es noch etwas vollmundiger (nicht süß), sonst wäre es nach meinem Geschmack für ein Spezialbier etwas zu schlank. Da das Bier ja malzig schmecken kann/soll, würde ich zusätzlich noch die Bittere auf 25 IBU absenken. Tettnanger ist sicherlich ein toller Hopfen, aber meiner Erfahrung nach geht der in den Malzaromen etwas unter und passt eher zu hellen Bieren. Ich würde da lieber zu einem kräftigeren Hopfen wie den Spalter Select oder Mittelfrüh greifen. Gruß Michael [Editiert am 24.2.2010 um 08:23 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2010 um 09:33   Hei Schabowski folgende Verbesserungsvorschläge von meiner Seite: Farbmalz ganz weglassen und die Bierfarbe mit mit nem 80 EBC und nem 150 EBC Caramalz einstellen (8 und 3% Schüttungsanteil). Dazu dann noch 100-150g Chocolate malz mit rein und die Maltoserast auf 30 min runter nehmen. Sorry Michael aber mit deinen 45 Minuten wird das Bier doch richtig trocken, was Speziales sollte doch süffig wenn aber auch nicht süss sein. Die IBU würde ich auch so hoch lassen um die Caramalze auszubalancieren dafür aber deutlich weniger Tettnanger hopfen bzw. die letzte Hopfung schon 15 Min vor Kochende zugeben, weil sonst der malzige Character zu sehr übertüncht wird. Und dann die Bavarian Lager dazu..........dat wird lecker grüsse Thomas Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.2.2010 um 09:45   Hallo, Thomas, Luisl hatte die Maltoserast auf 60 Min. kalkuliert, da wird das Bier das Bier deutlich trockener als mit 45 Min. Wenn die Rast auf 30 Min. gesenkt wird, dann wird m.E. das Bier zu süßlich, vor allem mit den Caramalzen (was Luisl ja nicht wollte). Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2010 um 10:04   Hallo Michael ich gehe völlig mit dir konform 60 min sind ein sehr extremer Extremfall für eine Maltoserast. Aber rastest du für Speziale Bierchen, ich meine va dunkel kupferfarben bis schwarz wirklich 45 min lang(von einem klassischen Schwarzbier mal abgesehen)? Ich hab immermal deine Rasten aus dem Trockenhefethread nachgebaut und die Biere waren alle bis auf die mit der S-33 vergoren trocken, für mein Empfinden mit zu wenig Körper. Wie ordnest du deine Biere vom Charakter her ein,entsprechend der Maltoserast? 45 min "Körperlos"-> 30min"süffig,süss"->20 min "süss"->15min "bähh " oder anders gefragt bei welchen Biertypen empfiehlst du welche Maltoserast? Das würde mich schonmal interessieren Grüsse Thomas Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.2.2010 um 10:49   Hey Thomas, ja, ja, ja, da haben wir uns aber getroffen! Ich habe bis vor einiger Zeit standardmäßig gem. Hanghofer immer die 45er Rasten gefahren. Alles leckere Bierchen, keine Frage. Aber ich hatte die selbe Empfindung: irgendwas fehlt, schmecken alle irgendwie ähnlich (bis auf Hopfensorte und Hefesorte). Dann habe ich angefangen zu experimentieren und bin ebenfalls zu den gleichen Ergebnissen gekommen wie Du: 30er Rast: zu süß und unausgewogen 35er Rast: optimal ausgewogen und süffig 45er Rast: auf Dauer zu trocken Mein Standard seit einigen Suden ist: 35er Maltoserast, 20er Rast bei 72°C und 10 Min. bei 78°C. Die 45er Rast fahre ich nur noch bei den beiden Bockbieren im Jahr, da paßt das dann ganz wunderbar mit der erhöhten Restsüße zusammen. Ich mag nicht so süße Bockbiere (zu trocken dürfen sie aber auch nicht sein…. Eine 60er Rast habe ich bei meinem Maibock nur mit der W34/70 gefahren, da mir der EVG nicht hoch genug war und die 45er seinerzeit mir zu süß ausfiel. Diese 35er Rast ist auch sehr kompatibel mit verschiedenen Hopfensorten und Malzschüttungen, interessanterweise kommen die Unterschiede der einzelnen Biersorte wesentlich deutlicher zum Vorschein als mit einer 45er Rast, jedenfalls nach meinem Empfinden. In der Tat habe ich bei Luisls Bier instinktiv an Schwarzbier (Richtung Pils) gedacht und daher die 45 empfohlen. Ich würde trotz einer 5%igen Caramünch II Zugabe auch auf 35 Min. gehen, sollte Luisl nicht an Schwarzbier gedacht haben. Interessant, wie sich unsere Erfahrungen und Geschmacksvorstellungen ähneln! Greets Michael [Editiert am 24.2.2010 um 10:50 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2010 um 11:37   Zitat: In der Tat habe ich bei Luisls Bier instinktiv an Schwarzbier (Richtung Pils) gedacht Aber das wird doch gar nicht Luisls Bier, sondern das von dem schabowski VG, Markus Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.2.2010 um 11:39   ...äh...äh....stimmt! ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 Luisl Gast erstellt am: 24.2.2010 um 11:44   wollts grad sagen grüße Luisl Antwort 11 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2010 um 19:34   Hallo, danke für Eure zahlreichen Tipps. An Chocolate Malt komme ich nicht ran, dann müsste ich es schon selber machen. Daher muss ich CaraMünch und/oder Farbmalz verwenden. Ich werde die Schüttung dann folgendermaßen ändern: Pilsener Malz 2,5kg Münchener Malz 1,5kg Sauermalz 0,1kg CaraMünch 0,2kg Farbmalz 0,05kg (erst 20 Minuten vor Abmaischen) Gesamtschüttung: 4,35kg Bierfarbe ca. 36,1 EBC Durch die Zugabe von CaraMünch habe ich vermutlich wie zuvor 12,5% Stammwürze, aber weniger Alkohol, da das CaraMünch keinen vergärbaren Zucker produziert, liege ich da richtig? Die Maltoserast verkürze ich auf 40 Minuten, im Zweifelsfall lieber etwas zu trocken als zu süß. Ist die 1. Veruckerungsrast mit 30 Minuten zu lang? Wenn 20 Minuten auch ok sind, dann verkürze ich sie gerne. Im Prinzip reicht es doch, bis es jodneutral ist, oder? Rasten: Einmaischen 60 Grad Eiweißrast 57 Grad 10 Minuten Maltoserast 62 Grad 40 Minuten 1.Verzuckerungsrast 71 Grad 30 Minuten 2. Verzuckerungsrast 78 Grad 10 Minuten Hopfung: Kochzeit 90 Minuten 1. Hopfengabe nach 10 Minuten kochen: 35g 6%-alpha-Säure 2. Hopfengabe 5 Minuten vor Kochende 15g Zur Zeit habe ich noch gefrorerene Tettnanger-Pellets, aber vielleicht bestelle ich auch Spalter Select oder Mittelfrüh, wenn das besser passt. Bisher habe ich immer mit Tettnanger gebraut, habe bei den anderen Sorten noch keine Erfahrungen. Sind 15g Aromahopfen ok oder zu viel? Die Bittere würde ich jetzt mal 28,0 lassen, um die Süße vom CaraMünch auszugleichen. Den Rest lasse ich dann wie zuvor beschrieben lassen. Vielen Dank und Gruß, schabowski. Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2010 um 21:48   Hi schabowski, in der Theorie bist du ja richtg fit. Willkommen Newbie ! Jetzt braust du das Bier wie eben beschrieben und dann berichte über das Ergebnis und das, was du beim nächsten Sud besser machst. @ Michael : Es kam, wie es kommen musste, du hast an Punkten Thomas Admin überholt. Gratulation ! Aber wem läufst du jetzt noch hinterher ? Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 13 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2010 um 06:15   Zitat von Erlenmeyer, am 24.2.2010 um 21:48 ... @ Michael : Es kam, wie es kommen musste, du hast an Punkten Thomas Admin überholt. Gratulation ! Aber wem läufst du jetzt noch hinterher ? @ Namensvetter: Michael "läuft" voran! [Editiert am 25.2.2010 um 06:15 von frikadellenschmied] ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.2.2010 um 08:44   Hi, Schabowski, Caramünch bringt ein wenig Vollmundigkeit und Malzigkeit sowie Farbe ins Bier, mehr nicht. Bei der 72er Rast reicht es zu warten, bis die Maische jodnormal ist. 20 Min. reichen auf jeden Fall. 15 g Aromahopfen finde ich ok, kannste m.E. so lassen. Gruß und Gut Sud Michael [Editiert am 25.2.2010 um 08:44 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2010 um 21:52   Alles klar, dann mache ich das so, danke! Habt ihr Erfahrungen mit anderen Hefesorten, die zu dem dunklen Bier auch gut passen könnten? Habe bisher immer Bavarian Lager nach Hanghofer genommen, wär aber auch mal interessant, eine neue Hefe zu verwenden. Gruß, schabowski. Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.2.2010 um 23:28   Hi, die Danstar Nottingham wäre gut geeignet aber auch die US-05 von Fermentis (beides Trockenhefen). Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2010 um 12:03   Hi, können die Trockenhefen, denn mit der Flüssighefe mithalten? Ich habe zu Anfang mit der untergärigen Braupartner-Hefe gebraut, die WYEAST-Hefe ist da aber schon deutlich besser. Das Bier ist bei der Trockenhefe auch ok, aber der Heferest in der Flasche schmeckt ziemlich schlecht. Gruß, schabowski. Antwort 18 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.2.2010 um 12:20   Hallo, in der "Trockenhefe-Szene" hat sich in der letzten Zeit ziemlich viel getan. Meiner Meinung nach sind die Trockenhefen von Danstar und Fermentis den Wyeasts absolut ebenbürtig und zudem noch preiswerter und einfacher im Handling. Einziges Manko bei den Trockenhefen: es gibt nicht die Vielzahl an Hefestämmen für spezielle Biersorten wie z.B. bei Wyeast oder WLP Hefen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 19 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2010 um 17:29   Hallo, Zitat: Einziges Manko bei den Trockenhefen: es gibt nicht die Vielzahl an Hefestämmen für spezielle Biersorten wie z.B. bei Wyeast oder WLP Hefen. Wobei meiner Erfahrung nach die geschmacklichen Unterschiede bei vielen Stämmen eher akademischer Natur sind. VG, Markus Antwort 20 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.2.2010 um 17:50   Das stimmt allerdings, Markus, aber es gibt schon die eine oder andere Hefe, z.B. die Kölsch Hefe, zu der es bisher noch kein Trockenhefependant gibt. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 21 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2010 um 19:57   Moin, das Spezialbier soll demnächst gebraut werden. Ich möchte eine der Trockenhefen Danstar Nottingham bzw. US-05 ausprobieren. Hauptgärung wird bei 20 Grad stattfinden. Vergären beide Hefen bei der Temperatur noch neutral? Die Hefen sollen beide recht neutral sein, aber gilt das auch noch in diesem Temperaturbereich? Flaschengärung wird dann auch bei 20 Grad sein, dürfte kein Problem sein, oder? Ich habe ein bisschen die Befürchtung, dass der Schaum etwas instabil wird. Bin gerade am überlegen, ob ich 100g Gerstenflocken zusätzlich einsetze oder das CaraMünch durch CaraWheat ersetze oder 500g Münchener Malz durch dunkles Weizenmalz ersetze. Allerdings bekomme ich dann auch wieder etwas fruchtige Noten, die ich aber nicht unbedingt möchte. Gruß, schabowski. Antwort 22 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.5.2010 um 20:07   Hallo, Björn, warum hast Du denn die Befürchtung, dass der Schaum nix wird? Die Schüttung spricht nicht dagegen und wenn Du alles so machst, wie eingangs beschrieben, dann kriegst Du 'nen Hammerschaum. Weizenmalz an sich gibt eigentlich keinen fruchtigen Geschmack, das wird eher durch die Weizenbierhefe hervorgerufen. Wenn Du es sehr neutral haben willst, dann würde ich Dir die Nottingham empfehlen, die ist noch mal neutraler als die schon recht sauber vergärende US-05. Das gilt auch bei Temp. von 20°C. Ich habe auch schon bei Temp. von 24°C recht neutrale Biere mit der Nottinham erzeugt. Greets und viel Erfolg beim Sud Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 23 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2010 um 20:16   Hallo Michael, habe bei den wenig gehopften Bieren oft die Tendenz zu wenig bzw. schnell einfallenden Schaum. Ok, wenn Du meinst, dass das auch so ok ist, umso besser. Gut, dann nehm ich die Nottingham, bin mal gespannt, hab ja fast nur Gutes darüber gelesen. Gruß, Björn. Antwort 24

Seite 1 von 2   «  1  2  »