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Autor: Betreff: Maische- oder Würzesäuerung tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 09:34   Hallo Braugemeinde, ich habe gestern mit einem Braumeister über das Ansäuern des Brauwassers gesprochen. Eigentlich wollte ich etwas auf den Busch klopfen, auf welchen pH Wert die Brauerei HG und NG so einstellt. Da kam plötzlich eine ganz interessante Aussage: Zitat: WIR säuern das Wasser überhaupt nicht an! Wir säuern erst die Vorderwürze so dass wir in der Sudpfanne dann einen pH von 5,3irgendwas erreichen. Man kann die Maische säuern ODER die Würze und bei uns wurde sich für die Würzesäuerung entschieden. Habt ihr hier Erfahrungen / Ideen, was der Vorteil dieser Methode sein soll? Bisher dachte ich immer, man säuert u.a. den Enzymen zuliebe an. In Verbindung mit der oft beschriebenen harmonischeren Hopfenbittere klingt natürlich auch ein Würzesäuern plausibel. Aber warum dann den Enzymen nicht auch einen Gefallen tun? Oder kann ich so den Würze pH besser steuern (bei der Maischesäuerung bin ich darauf angewiesen dass Wasser + Malz schließlich am optimalen pH 'rauskommen)? Ja, wie ist Eure Meinung. Danke Tino ____________________ tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 12:49   Hi, Tino, hmmm, das deucht mir auch komisch an. In allen mir zur Verfügung stehenden Publikationen, wird der pH Wert der Maisch als wichtig beschrieben, um den Enzymen ein optimales Milleu zu bieten. Eine ausschließliche Würzesäuerung macht für mich – als Laien zumindest – keinen Sinn. Komisch, komisch… Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 13:13   Eigentlich darf man in Deutschland dank RHG doch gar nicht ansäueren, nur die Korrektur über Sauermalz ist doch zulässig, oder? Frag doch mal, mit was die ansäuern, würde mich interessieren. Stefan Antwort 2 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 13:22   Zitat: nur die Korrektur über Sauermalz ist doch zulässig, oder? Ich kenne eine Brauerei bei denen direkt Milchsäure zugegeben wird, diese wird in einem Fermenter aus etwas Würze und Milchsäurebakterien direkt dort hergestellt und dann mit ca.3% in die Maische gegeben. Scheint also zumindest in oben genannten Wege zulässig zu sein. Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 14:30   Na prima, biologisch erzeugte Milchsäure in Reinform ist verboten, aber extra hergestelltes Sauerbier ist erlaubt. Hauptsache es steht das mit dem RHG auf der Flasche Was soll man da noch sagen? Stefan Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.3.2010 um 14:39   Zitat: biologisch erzeugte Milchsäure ...ist nicht nur nach RHG, sondern sogar nach den strengeren Bioland-Regeln erlaubt (Kapitel 2.3, Seite 3). ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 14:47   Hallo, danke schonmal für Eure Antworten. Es wird mit Milchsäure angesäuert. Dazu steht ein extra Behälter im Sudhaus, der in die Verrohrung eingebunden ist. Bei der Brauereiführung wird dieser immer elegeant übergangen, die großen Maische- und Würzepfannen mit Schaugläsern sind für die Besucher sowieso viel interessanter. Ich hab das Teil erst für irgendwas aus der CIP - Anlage gehalten, bis ich dann mal richtig nachfragen konnte. Inwieweit das RHG - konform ist oder nicht haben wir noch nicht diskutieren können. Ok, also Würzesäuerung, warum wieso weshalb ??? Grüße Tino ____________________ Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 16:27   Hier auf Seite 3 steht wie es mit der Milchsäure gehandhabt wird: link Wenn ich es richtig versthe, darf keine käufliche isolierte Milchsäure zugegeben werden, sondern nur solche, die aus Bierwürze erzeugt wurde. Übrigens ein sehr guter und lesenswerter Artikel zum Thema deutsches Einheitsbier und RHG. Stefan Antwort 7 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 16:51   Narziss und Back schreiben ueber Maische, Wuerze und kombinierte Maische/Wuerzesauering in Technologie der Wuerzebereitung. Man kann einige Seiten bei Google Books lesen. Hier ist eine Tabelle (Seite 105) die die verschiedenen Saeuerungsarten zeigt. Die Idee der Wuerzesaeuerung ist, dass durch den hoeheren pH Wert der Maische Enzyme besser arbeiten und, dass die Pufferkapazitaet der Wuerze nicht so weit ansteigt. Letztere wird durch Enzyme beguenstight, welche bei niedrigem Maische pH arbeiten und hat einen wesentlichen Einfluss auf den Bier pH. Durch die Saeuerung der Wuerze wird aber dennoch die Eiweissausfaellung beguenstigt, die Zufaerbung gemindert und die Bittere abgerundeter. Da die Maischesaeuerung aber auch ihre Vorteile hat gibt es dennoch viele Brauereien die die Maische saeuern. Ein sehr guter Kompromiss, der die besten Ergebnisse liefert, ist die kombinierte Maische und Wuerzesaeuerung wo man die Maische auf 5.5 – 5.6 saeuert und dann die Wuerze auf 5.2 (Ich glaube hier ist der pH der Ausschlagwuerze gemeint) Selbst habe ich Wuerzesaeuerung oder kombinierte Wuerze und Maischesaeuerung noch nicht ausprobiert aber ich moechte das bald mal ausprobieren. Bis jetz habe ich, fuer Pilsner und Helles, immer die Maische mit Sauermalz auf 5.3-5.4 gesaeuert. Kai [Editiert am 3.3.2010 um 16:57 von Kai] ____________________ braukaiser.com Antwort 8 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 18:20   Hallo Kai, vielen Dank für den Link und die Erklärung, das bringt Licht in die Sache. Hab' ich so noch nicht gewußt. Muss ich am Wochenende mal ausprobieren. Auch der Link zum Bierzauberer ist interessant. Danke und viele Grüße Tino ____________________ Antwort 9 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 18:45   Den RHG Artikel fand ich auch ganz toll. Die Geschichte des RGH, wie es geaendert wurde, was eigentlich drin steht und wie weit es denn bindend ist fuer Brauereien hat mich schon immer interessiert. Fuer mich ist es ein sehr wichtiger Schluessel um deutsches Bier und die Philosophie deutscher Brauer zu verstehen. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 10 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 21:32   Es kommt auch immer darauf an was man will und welche Voraussetzungen man hat. Wenn man eine sehr niedrige Restalkalität im Wasser aht, muss man die Maische ev nicht gross säuern. Will man eine ausgewogene Bittere säuert man zu Beginn des kochens. Dann braucht man aber mehr Hopfen (schlechtere Ausnutzung) Will man den Hopfen besser ausnutzen, dann säuert man vor dem Ausschlagen. Dann werden aber mehr unedle Hopfengerbstoffe ausgelaugt. Das mit der Milchsäure finde ich auch super, Biologische Milchsäure aus der Fabrik ist super überwacht und hat immer die gleiche Qualität. Der Milchsäuretank in einer kleinen Brauerei ist wohl eher nicht so überwacht, aber das ist dann besser. Wer weiss was da alles drin wächst Antwort 11 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2010 um 22:48   Zitat von PaThos, am 3.3.2010 um 21:32 Will man den Hopfen besser ausnutzen, dann säuert man vor dem Ausschlagen. Dann werden aber mehr unedle Hopfengerbstoffe ausgelaugt. Und die Oekonomie der Hopfengabe interessiert mich ja als Hobbybrauer viel weniger als die Qualitaet. Also werd' ich wohl am Anfang saeuern und mehr Hofpfen geben. Wo wir grade bei der Hopfengabe sind. Was gibt eine bessere Bittere im Bier: Hopfengabe zum Kochbeginn oder erst 5-10 min nach Kochbeginn? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 12 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 3.3.2010 um 23:29   Hallo, Zitat: Was gibt eine bessere Bittere im Bier: Hopfengabe zum Kochbeginn oder erst 5-10 min nach Kochbeginn? Es ist grundsätzlich so, dass die Bitterstoffausbeute sich nach der Kochzeit und der Stammwürze richtet. Das kann man hier gut sehen: http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Bitterstoffausbe ute Oder was meinst du mit besserer Bittere? Gruß Udo Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 08:21   10 Minuten nach Kochbeginn sind mehr Eiweiße ausgefallen, dadurch verringert sich die Eiweißbindung und die Bitterstoffausbeute wird besser. Glaub ich mal. Stefan Antwort 14 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 18:49   Zitat von Boludo, am 4.3.2010 um 08:21 10 Minuten nach Kochbeginn sind mehr Eiweiße ausgefallen, dadurch verringert sich die Eiweißbindung und die Bitterstoffausbeute wird besser. Glaub ich mal. Dass is auch was ich annehme. Aber verandert sich auch die Qualitaet der Bittere? Mit Qualitaet meine ich die Abrundung, Breite und das Nachhaengen. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 15 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 4.3.2010 um 20:08   Hallo, woher nehmt ihr diese Erkenntnis? Gibt es Quellen? Das fände ich sehr interessant. Gruß Udo Antwort 16 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 21:27   Hallo Udo, meinst du die Erkenntnis der besseren Bitterstoffausbeute bei Hopfengabe 10min nach Kochbeginn? Das steht meine ich z.B. bei Hanghofer. Ich habe mein Exemplar aber momentan an einen potentiellen Gambrinus - Jünger verborgt, deshalb keine genauere Quellenangabe. Wie Stefan schon sagte, zu Beginn der Kochung ist noch recht viel Eiweiß 'gelöst', relative große 'Moleküle', in denen sích die Alphasäuren 'verhakeln'. Dieses Eiweiß klumpt weiter zusammen, flockt dann aus und schließt dabei die Bitterstoffe quasi ein. Die sind dann sozusagen wech. Wenn man von vorn herein wartet, bis man eine schöne 'Eierflockensuppe' hat, dann bleibt das jetzt verklumpte Eiweiß schön für sich und fängt keine Bitterstoffe mehr ein (weil es jetzt zu groß ist). Bestimmt gibt' da handfeste chemische Formeln, aber ich stell' mir das halt so plastisch vor. Deshalb kann man z.B. beim Hanghoferschen Brauplaner ein Kreuzchen 'nach Würzebruch' machen, sofort verringert sich die benötigte Hopfenmenge ein wenig. Ob dieser Vorgang Einfluß auf die Qualität der Bittere hat .. hmm schwer zu sagen. Aber viele schwärmen ja von der Vorderwürzehopfung, die ja hier besonders betroffen wäre. Allerdings glaube ich nicht, dass die 'bösen, kratzigen' Bitterstoffe vom Eiweiß eingefangen werden und die 'guten, aromatischen' so überwiegen. Zumal ich nur Bitterstoffe kenne, die weder gut noch böse sind. Aber Glauben ist nicht Wissen. Müßte man direkt mal probieren... Grüße Tino ____________________ Antwort 17 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 21:51   Hi ho, da sollte man eventuell mal an diese Arbeit erinnern. Steht glaub ich auch was über Maische- und Würzesäuerung drin. Gruß ____________________ Antwort 18 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 22:20   Ich hab da mal einen neuen Thread angefangen: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=8326 Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 20:52   Ich hab jetzt noch mal mit einem Braumeister über die Würzesäuerung geredet. In der entsprechenden Brauerei wird Osmosewasser mit Rohwasser verschnitten und mit CaCl2 aufgesalzen und mit diesem Brauwasser gemaischt. Nach dem Läutern erfolgt die Würzesäuerung mit Milchsäure. Wenn ich es richtig kapiert habe ist der Haupteffekt, dass die Hefe beim Anstellen von dem niedrigeren pH Wert profitiert und besser arbeitet. Dies sei eine in Deutschland sehr gängige Praxis, im Ausland dagegen eher unbekannt. Witzig ist, wie die an die Milchsäure rankommen ohne gegen das RHG zu verstoßen. Normalerweise könnte man ungeschrotetes Malz mit Würze anfüttern, so dass die darauf enthaltenen Milchsäurebakterien die erwünschte Milchsäure produzieren. Dies ist aber wegen anderen Mikroorganismen viel zu riskant. Daher kann man von Weihenstephan spezielle Milchsäurekultuten beziehen, die angeblich mal von Gerstenkörnern isoliert wurden und damit RHG konform sind. Diese werden in einem speziellen Fermenter zur Milchsäureproduktion kultiviert. Es handelt sich so wie ich es verstanden habe um einen sehr speziellen Stamm, der bei sehr hohen Temperaturen arbeitet, so dass andere Organismen keine Chance zum Vermehren haben. Wenn man in diesen Fermenter noch zufällig aus Versehen einen Zinkstab einbaut, dann löst dieser sich langsam in dem sauren Milieu auf und man hat seltsamerweise genügend Zink für die Hefe im Wasser. Somit muss man keine biologisch hergestellt Milchsäure oder gar böse unreine Zinksalze zusetzen. Wundersame Blüten des RHG... Stefan [Editiert am 9.1.2012 um 20:57 von Boludo] Antwort 20 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 21:08   Zitat von Boludo, am 9.1.2012 um 20:52 Witzig ist, wie die an die Milchsäure rankommen ohne gegen das RHG zu verstoßen. Normalerweise könnte man ungeschrotetes Malz mit Würze anfüttern, so dass die darauf enthaltenen Milchsäurebakterien die erwünschte Milchsäure produzieren. Dies ist aber wegen anderen Mikroorganismen viel zu riskant. Daher kann man von Weihenstephan spezielle Milchsäurekultuten beziehen, die angeblich mal von Gerstenkörnern isoliert wurden und damit RHG konform sind. Diese werden in einem speziellen Fermenter zur Milchsäureproduktion kultiviert. Es handelt sich so wie ich es verstanden habe um einen sehr speziellen Stamm, der bei sehr hohen Temperaturen arbeitet, so dass andere Organismen keine Chance zum Vermehren haben. Wenn man in diesen Fermenter noch zufällig aus Versehen einen Zinkstab einbaut, dann löst dieser sich langsam in dem sauren Milieu auf und man hat seltsamerweise genügend Zink für die Hefe im Wasser. Somit muss man keine biologisch hergestellt Milchsäure oder gar böse unreine Zinksalze zusetzen. Wundersame Blüten des RHG... Hahaha Die RHG Gesetze sind so lustig. Ich hab ja gehört, dass die 80% Milchsäure garnicht biologisch hergestellt ist, sondern auch aus solchen Kulturen gewonnen wird. Da haben wir aber nochmal Glück gehabt und können sie beruhigt verwenden ohne gegen das RHG zu verstoßen. ____________________ Antwort 21 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.1.2012 um 21:20   > dass die 80% Milchsäure garnicht biologisch hergestellt ist, sondern auch aus solchen Kulturen gewonnen wird. ?!? Das wäre doch dann aber durchaus "biologisch" hergestellte Milchsäure, oder? ...ich dachte schon Petrochemie! Uwe Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 21:26   Zitat von Uwe12, am 9.1.2012 um 21:20 ...ich dachte schon Petrochemie! Blausäure und Acetaldehyd, mmmh lecker. Stefan Antwort 23 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 21:40   Zitat von Uwe12, am 9.1.2012 um 21:20 > dass die 80% Milchsäure garnicht biologisch hergestellt ist, sondern auch aus solchen Kulturen gewonnen wird. ?!? Das wäre doch dann aber durchaus "biologisch" hergestellte Milchsäure, oder? ...ich dachte schon Petrochemie! Uwe keine Ahnung wie die hergestellt wird. Ich wollte nur meine Erheiterung zum Ausdruck bringen gepaart mit etwas Sarkasmus^^ ____________________ Antwort 24

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