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Autor: Betreff: Bitterhopfen als Aromagabe flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2010 um 22:58   Hi Leute, Hat jemand Erfahrung damit, Hochalphasorten wie Magnum, Taurus, Herkules u.a als Aromagabe einzusetzen. Gerade bei den Norddeutschen Bieren habe ich den Eindruck, das der Hopfencharakter von einer späten Gabe Bitterhopfen kommt. Ich kann mich natürlich irren aber irgendwie erinnert mich dieser Geruch und Geschmack an ehemalige Premium Biere der DDR. Dort gab es kaum Aromahopfen. Hopfen war knapp. Was zählte war Bitterstoffausnutzung und Planerfüllung der eh (oder immer) nicht erreicht werden konnte. So mache ich mir gerade, durch dieses Forum angeregt, eine Flasche Einbecker Mai-Urbock auf und mir schießt sofort dieser intensiv würzige, fast stechende Hopfengeruch in die Nase. Bitterhopfen hat einen hohen Harz- Gehalt. Alpha wie Beta-Säuren die bei einer späten Gabe natürlich nicht mehr isomerisieren. Der intensive Geruch erinnert mich irgendwie an Haschisch. Man möge mir verzeihen.... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.3.2010 um 23:27   Hi, Rene, na, Deine Beobachtung paßt doch sehr gut zu der Aussage der Einbecker Brauerei, die angeben die Hopfensorten Hallertauer Magnum, Hallertauer Nugget und Hallertauer Herkules für ihren Maibock einzusetzen. Das sind alles Hochalpha- bzw. Bitterhopfensorten. Prost! Gruß Michael, der lieber hochfeine Aromahopfensorten als Aroma- und Vorderwürzhopfen einsetzt... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2010 um 23:52   Hi Michael, ich weiß ja, das Du ein Aromahopfen-Fan bist. Wer nicht? Solche speziellen Aromen wie Citrus, Grapfruit, Blumen u.s.w erreicht man nur mit Aromahopfen. Bei Jever und Lübzer Urkraft habe ich auch schon diese Hopfenwucht (manchmal) festgestellt. Beim öffnen der Flasche erschlägt einen der Duft und es kribbelt bis ins Untergeschoß..... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2010 um 02:13   Hi René, ich habe mal ne Zeit lang mit der Maischehopfung herumexperimentiert. Grund war meine jährliche Überproduktion an Magnumdolden, die einen fantastischen und sehr intensiven Geruch hatten, aber leider auch jede Menge IBU´s. Ich wollte den Hopfen nicht wegwerfen und versuchte ihn deshalb als Aromahopfen zu verwenden. Ich hatte ihn einmal ganz kurz im Whirlpool und einmal mit einer größeren Menge in der Maische eingesetzt. Bei der Whirlpoolhopfung muß man aber sehr aufpassen, dass auch wirklich pünktlich geseiht wird. Hierzu hatte ich die Dolden immer in ein Hopfennetz gegeben. Die Maischehopfung funktioniert am besten mit Dolden, da Pellets mehr IBU´s in die Maische bringen, was die einsetzbare Hopfenmenge wieder reduziert. Bei Dolden kommt zwar einiges an Hopfengeschmack in die Maische, die Bitterstoffe jedoch bleiben dafür fast draußen. Die Hopfenausnutzung bei Dolden beträgt in der Maische etwa 5%, die von Pellets etwa 13,5%. Aber Achtung: Maischehopfung beim Dekoktionsverfahren geht nicht! Ähnlich wie bei der Vorderwürzehopfung wird der Hopfengeschmack nach einer Maischehopfung später durch´s Hopfenkochen nicht oder nur wenig ausgekocht. Angeblich sollen sich da kochstabil Hopfenalkohole bilden (dazu kann der Michael, als Vorderwürze-Hopfungsprofi bestimmt mehr zu sagen). Mit der Maische wird der Hopfen später ja ausgetrebert und so kann beim anschließende Würzekochen auch keine Alphasäure mehr isomerisieren (der Hopfengeschmack aber steckt in der Würze). Daher kann man auch wesentlich mehr Hopfen zur Maische geben als zur Vorderwürze. Naja, nach zwei Versuchen bin ich dann aber wieder zur klassischen Aromagabe umgestiegen, da ich im Oktober einen ganz hervorragenden Aromahopfen bekam, den ich auf jeden Fall aufbrauchen werde. Ich glaube, der Uwe hatte auch mal mit der Maischehopfung herumexperimentiert. Er war aber, soweit ich mich erinnern kann, damals nicht so sehr begeistert davon. Interessant wäre für mich zu wissen, wer noch damit herumexperimentiert hat und wie seine Meinung dazu ist. Mal sehen, vielleicht mach ich ja mal ein Bier, dass ausschließlich nur per Maischehopfung gebittert ist. Hopfige Grüße Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 3 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2010 um 09:19   Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber funktioniern tut es bestimmt. Schau doch mal in die aktuelle Hopfenmappe, dort werden die Brauversuche erklärt, Aroma und Bitterhopfen werden dort gleich behandelt. Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.3.2010 um 10:45   Ja, hier haben wir damals über Maischehopfung diskutiert. Mein Versuch war nicht repräsentativ, weil ich kein "echtes" Bier gebraut hatte, sondern Malztrunk. Man kann dabei weder an der süßen "Limo" noch dem daraus vergorenen Bier die Hopfung richtig beurteilen, da ich es wegen der Süße stärker hopfen muß. Mein Eindruck war, daß ich weniger des erwünschten "Hopfengeschmacks", den man bei Vorderwürzehopfung bekommt, im Sud hatte, als wenn ich reine VWH treibe. Das ist ja irgendwie auch logisch, da mit Sicherheit etwas von den Geschmackskomponenten ("Hopfenalkoholen") in den Trebern hängen bleiben wird. ...im PDF, das Michael hier verlinkt hat, ist auf S. 16 ein interessanter Artikel zur Vorderwürzehopfung, auch wenn mir die Abkürzung "FWH" schon wieder zu "amerikanisch" ist. Aber nochmal zum Bitterhopfen als "Aromagabe". Ende des letzten Jahres habe ich das "Dunkle Bockbier" aus der Datenbank nachgebraut und für den Hopfen meinen "Merkur" genommen, den ich ja schon einige Jahre hier habe. Das Bier war wohl irgendwie schon "hopfenaromatisch", hat mir aber nicht gefallen, die Aromakomponenten sind zu "stark", "breit" und "unharmonisch". ...hätte sich mit noch längerer Lagerung aber vielleicht noch gebessert, da war das Bier aber schon ausgetrunken. Ich werde für die Aromagabe künftig stets einen Aromahopfen verwenden. Wenn's kernig sein soll, evt. die Perle oder den Mittelfrüh, die in etwa dieselben "Aroma-Diamanten" (siehe "Hopfenmappe") haben, wie der Merkur auch. Als anderen Bitterhopfen habe ich noch einen Rest Magnum. Mit dem werde ich aber nicht richtig "warm", der haut mir zuviel "Knoblauch" raus, wenn ich ihn in den Sud gebe (mag an der Charge liegen) und braucht wirklich die kompletten 90min Kochzeit, um diese "Aromen" zu verlieren. Zumindest würde ich so eine α-Bombe niemals zur "Aromagabe" verwenden! Uwe ____________________ Antwort 5 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2010 um 13:09   Zitat von Uwe12, am 14.3.2010 um 10:45 Mein Eindruck war, daß ich weniger des erwünschten "Hopfengeschmacks", den man bei Vorderwürzehopfung bekommt, im Sud hatte, als wenn ich reine VWH treibe. Das ist ja irgendwie auch logisch, da mit Sicherheit etwas von den Geschmackskomponenten ("Hopfenalkoholen") in den Trebern hängen bleiben wird. Ja Uwe, das kann ich mir ganz gut vorstellen. Du hättest aber auch wegen der geringeren Hopfenausnutzung die vielleicht fünfache Menge an Hopfendolden der Maische zugeben können als bei der Vorderwürzehopfung. Aber vielleicht hattest Du das ja auch so gemacht? Trotzdem, die Frage des Austrebern von Hopfenalkoholen finde ich sehr interessant. Bestimmt schwemmt der Nachguß zwar wieder einiges von den Alkoholen mit in die Würze hinein, wieviel, das hängt aber auch wohl davon ab, wie gut oder feste die Hopfenalkohole am Treber haften bzw. wie hydrophile diese Alkohole sind. Das herauszufinden scheint mir recht schwierig. Daher schwebt mir ein neuer Versuch vor: eine zeitlich ausgedehnte Vorderwürzehopfung (V WH) mit dem vier- bis fünffachen des Hopfens (Dolden) und anschließendem Hopfenseihen noch vor der Würzekochung. Dazu wird es aber nur dann kommen, wenn ich meine jährliche Bitterhopfen-Überproduktion nicht gegen einen Aromahopfen tauschen kann und zudem meine Aromahopfenernte schlecht ausfallen sollte, da auch ich der Aromahopfung bislang noch den Vorzug gebe. Zudem braue ich nur alle zwei Monate und experimentelle Kochtopf-Kleinsude nebenbei zu machen, das kosten mich irgendwie immer Überwindung. Mein Maischehopfungs-Bier war zudem damals geschmacklich auch nicht so der Renner gewesen. Es war aber auch ein Obergäriges mit Röstmalzanteil und ner S04, also diese "englischen Aromen", die ich sowieso nicht so gerne mag. Vielleicht sind ich und Uwe ja nicht die Einzigsten hier, die sich mit der MH mal beschäftigt haben. Also, wer noch damit herumexperimentiert hat, der soll doch bitte mal berichten. Hopfige Grüße, Earl [Editiert am 14.3.2010 um 13:19 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 6 Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 09:54   Hi zusammen Ich habe kurz eine Frage. Ich bin zurzeit immer noch daran mein Lager zu verkleinern und brauche daher auch mein Bitterhopfenvorat ab. Normalerweise gebe ich meine Aromahopfengaben zur Hälfte in die Vorderwürze und den Rest nach dem Würzebruch. Wann und wie geteilt sollte ich diese heute durch nen Taurus ersetzen? Gleiche Gaben? Gruss Tom Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 10:31   Hi, Tom, meiner Meinung nach spricht nix dagegen, ich würd's so machen. Ciao Michael [Editiert am 8.6.2010 um 10:37 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 07:58   Mal ganz deppert gedacht: Aromahopfen als Bitterhopfen .... (CASCADE) ... hat das jemand getestet? "Einfach" die gewünschte Menge A-Hopfen genauso wie B-Hopfen nutzen? Verliert der A-Hopfen dabei bedingt durch die längere Kochzeit (90min) das Aroma? ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 08:11   Ja natürlich geht das und es geht auch viel Aroma verloren. Etwas mehr Aroma bleibt erhalten, wenn man alles in die Vorderwürze gibt, dann braucht man aber noch etwas mehr wegen der Eiweißbindung. Ist halt etwas Verschwendung, aber wenn man genug davon hat, warum nicht? Hefeweizen mach ich nur mit Tettnanger und das brasilianische Pale Ale nur mit Saphir. Als Bitterhopfen nehm ich ansonsten Perle, das ist aber strenggenommen auch ein Aromahopfen. Michael ist so viel ich weiß der Überzeugung, dass ein gewisser Anteil Bitterhopfen die Bittere ausgewogener macht, ich persönlich habe mit 100% Aromahopfen sehr ausgewogene Bitterungen erzielt (meiner Meinung nach hat diesbezüglich vor allem das Brauwasser einen sehr großen Einfluß). Kann natürlich sein, dass bei höheren IBU´s die Sache wieder anders aussieht. Wobei das "einhundert" Pils mit 100 IBU angeblich nur mit Tettnanger, Hersbrucker und Saazer gehopft wird und zwar ohne Aromagabe, die Bittere ist erstaunlich rund (sagt zumindest Conrad Seidl) (Ich finde das Bier trotzdem langweilig, ist halt nur Bitter und Trocken und das war´s, ein Pils halt) Stefan [Editiert am 9.6.2010 um 08:24 von Boludo] Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 09:08   Hey, Stefan, na ja, Überzeugung ist zuviel gesagt, es war halt die Beobachtung, die ich bei meinen Bieren und meiner Brauweise gemacht habe. Alles sehr subjektiv halt. Ich kann und will daher nicht ausschließen, dass man mit ausschließlich Aromahopfen runde Biere erzeugen kann. Und Du hast das ja auch hinbekommen. Interssant finde ich Deine Feststellung zum 100 Bier. Ich hatte das mal als Experiment vor, aber nach Deinen Feststellungen lasse ich es lieber bleiben. Vermutet hatte ich das allerdings schon. M.E. ist Ausgewogenheit Trumpf ohne langweilige Biere zu produzieren, das ist für mich immer die Herausforderung. Zu malzlastig finde ich einseitig und zu hopfenlastig finde ich ebenfalls nicht so prickelnd (obwohl ich ein kleiner hophead bin…). Da geht doch viel bei einem Bier verloren. Sicherlich kann man die Malzigkeit bzw. Hopfennase mehr oder weniger betonen, aber es sollte halt jeweils nicht hervorschmecken und alles andere überdecken (ist eben wie bei den Gewürzen/Kräutern beim Kochen). Aromatische Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 09:35   Das mit der runden Bittere ist echt so ein Thema und mich faszinieren Biere wie z.b. das 90' dogfishhead IPA mit 90 IBU, die absolut unaufdringlich rüberkommen und die in totaler Harmonie mit den Hefe und Malzaromen daherkommen. Ausgewogenheit ist wirklich das A&O eines richtig guten Bieres. Ich hatte mit der runden Bittere vor allem beim Hopfenstopfen und hohen Aromagaben lange große Probleme, seit ich das sehr harte Wasser nicht nur mit Milchsäure sondern auch mit Kalkmilch behandle (und versuche, das viele Magnesium mit auszufällen) ist die Bittere endlich richtig rund. Zum Einhundert: Ich hab das zum Geburtstag geschenkt bekommen. Das ist ganz sicherlich ein sehr hervorragendes Pils und wenn ich Pils mögen würde und es gäbe eins in der Kneipe, dann würde ich das auch sicherlich bevorzugen. Nur ist das halt mit (dem norddeutschen) Pils so ne Sache, definitionsgemäß darf es ja nur trocken, hopfig und bitter schmecken, Hefe oder Malzaromen sind fehl am Platz. Insofern ein sehr gelungenes Pils, nur für mich als Liebhaber obergäriger Biere viel zu langweilig. Faszinierend ist nur, dass es so trocken ist, dass man nach jedem Schluck richtig Durst auf den nächsten bekommt Naja, jedem das seine, ich kann jedenfalls die deutsche Pilsbegeisterung nicht so richtig nachvollziehen und es gäbe viel mehr innovative Ansätze um den Biermarkt zu beleben als nur die Bittere auf 100 IBU hochzufahren. Stefan [Editiert am 9.6.2010 um 09:37 von Boludo] Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 09:37   Stefan, wieviel Mg hast Du denn in Deinem Wasser? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 09:57   Das sind 22 mg/L Magnesium, an sich nicht all zu viel, laut meinem Sudplanerer ergibt das aber eine Magnesiumhärte von 5°dH. Keine Ahnung, ob es daran liegt, aber PaThos hat mal gemeint alles über 3°dH würde die Bittere unangenehm beeinflussen, hat zumindest sein Lehrer auf der Berufschule gesagt. Ich erinnere mich noch mit Grausen an ein kalifornisches Pale Ale mit großen Mengen Cascade und ordentlich hopfen gestopft, das war mit seinen 33 IBU zu Beginn prima, wurde mit der Zeit aber immer metallisch bitterer und war irgend wann kaum mehr zu genießen. Wie auch immer, bei einer Restalkalität von 12 und einer Karbonathärte von 17 und einer Gesamthärte von 20 schadet es der Bitterqualität sicher nicht, wenn man einen großen Teil der Salze ausfällt und den Rest mit Milchsäure erledigt. Seither bin ich jedenfalls sehr zufrieden, ein Hefeweizen kann man aber auch nur mit Milchsäure damit brauen, hat ja auch kaum Hopfen. Man sollte meiner Meinung nach das Ionenprofil des Brauwassers keinesfalls unterschätzen, das macht geschmacklich sehr viel aus, nicht zuletzt sind dadurch die verschiedenen Bierstile entstanden. Ich beneide die Leute, die mit unbehandeltem Leitungswasser brauen können. Stefan [Editiert am 9.6.2010 um 10:04 von Boludo] Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 14:25   Hi Stefan, pah, Gesamthärte von 20° dH, dass ist ja Weichspüler gegen meine knapp 40° dH! Das braucht mich aber hoffentlich nicht mehr zu interessieren. Seit 3 Tagen hab ich diese Umkehrosmose-Anlage: http://cgi.ebay.de/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=12057688916 3 Der Preis ließ sich übrigens noch auf 75,-€ drücken. Laut Hersteller hat das Permeat (also das gefilterte Wasser) noch eine Resthärte von 1° dH, bei 20° dh Leitungswasser. Also sollte bei meinem 40,-iger so um die 2° dH rauskommen. Optimales Pilsner-Wasser und für alles andere kann man ja mischen. Ich bastel gerade an meinem 100 L Rührwerk herum. Wenn das endlich fertig ist werde ich einen Versuch mit puren Osmose-Wasser starten. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 14:38   Hallo Rene, sieht sehr gut aus die Anlage! Aber zu wenig Calcium ist wohl auch schlecht für die Hefe und den Maischevorgang, eventuell musst Du da doch noch verschneiden. 2-3 Tropfen Deines 40°dH Wassers sollten für die 100 Liter genügen Stefan Antwort 16 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 14:53   Zitat: einen Versuch mit puren Osmose-Wasser starten. Tus´ nicht, René, du wirst vom Ergebnis enttäuscht sein. Den Bieren fehlt das Salz, es schmeckt läätschig und charackterlos. Letztes Jahr hatte ich ein Pils mit Brunnenwasser gebraut. Ohne Alc. wäre es als Kindergeburtstagsbier durchgegangen. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 15:03   Na gut! Danke für die Warnungen. Dann such ich mal die Pipette zum dosieren raus Der Earl hatte mir ja auch schon mal ein Mischungsverhltniss von 1:3 empfohlen. Ich wollte zwar mal testen, wie es mit reinem O-Wasser schmeckt. Das mach ich jetzt aber garantiert nicht in dem 100 l Pott. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18