ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Eiweißrast??? emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2010 um 09:08   Nach Hanghofer soll man ja bei gut gelösten Malzen die Eiweißrast weglassen oder stark verkürzen. Nun habe ich mehrere Rezepte gefunden bei denen die Eiweißrast noch gefahren wird. Ist das jetzt sinnvoll oder nicht. Folgende Biere habe ich schonmal gebraut und sie waren sehr gut: Landbier: 1300g PiMa 1300g MüMa Hefe Wyeast European Ale IBU: 27 Rasten: 20 Minuten 50°C, 60 Minuten 65°C, 45 Minuten 72°C Kölsch 2300g PiMa 300g MüMa IBU 30 Rasten: 20 Minuten 56°C, 45 Minuten 63°C, 30 Minuten 76°C Nun möchte ich folgendes Pils brauen 2300g PiMa 100g CaraPi IBU 35 Rasten: 30 Minuten 53°C, 60 Minuten 63°C, 30 Minuten 73°C. Wie ihr seht werden vor allem bei dem Kölsch und dem Pils noch Eiweißrasten gefahren - notwendig? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2010 um 09:49   Hallo emjay2812, ich würde bei 60°C Grad einmaischen und dann nach Rezept auf 63°C aufheitzen. Das mache ich auch schon seit Jahren so und hatte damit noch nie Problemme. mfg Marco Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 13.4.2010 um 09:53   Das wird Dir niemand eindeutig beantworten können. Ohne Analysedaten zum Malz und Messwerte aus dem Brauprozess kannst Du nur auf Erfahrung mit deinen Rohstoffen und deinem Prozess bauen. D.h. Du braust, beurteilst das Ergebnis und änderst ggfs. Rezept und/oder Prozess entsprechend. Aber selbst das hat seine Grenzen, siehe unten. Was passiert bei der Eiweißrast? Eiweißmoleküle werden mit Hilfe der Protease-Enzyme über die Zeit zu immer kleineren Proteinen bis zu Peptiden und Aminosäuren abgebaut. Ist die Eiweißrast zu kurz, bleiben relativ viele langkettige Eiweiße zurück. Das kann zur Trübung des Biers und Haltbarkeitsproblemen führen. Zudem fehlen der Hefe kurzkettige Proteine zur Ernährung, was zu schleppender Gärung führen kann. Ist die Eiweißrast zu lang, werden fast alle langkettigen Proteine zu kürzeren abgebaut - dann ist der Schaum nicht haltbar. Soweit die Theorie. Es kommt jetzt also darauf an, wie hoch der Eiweißanteil deines Malzes ist und inwieweit das Eiweiß schon beim Mälzen abgebaut wurden. Das ist von Saison zu Saison, von Mälzerei zu Mälzerei und von Charge zu Charge mehr oder weniger unterschiedlich. Ohne Analysedaten kann man dazu nichts wirklich handfestes sagen. Es gibt aber in modernen Mälzereien die Tendenz, Malze eher hoch zu lösen, damit später im Brauprozess zeit- und energieaufwändige Schritte wie z.B. lange Rasten und Dekoktionsverfahren entfallen können. Für uns Hobbybrauer ist es eher schwierig, auf Rohstoffeigenschaften zu reagieren, weil wir sie schlicht nicht kennen. Zudem ändern sie sich möglicherweise von Sud zu Sud, weil wir oder unser Händler den Lieferanten oder die Mälzerei die Gerstensorte gewechselt haben. Und selbst wenn wir die Daten hätten, fehlen uns oft entweder das Wissen oder die Mittel, sinnvolle Schlüsse daraus zu ziehen. Ich persönlich halte es so, dass ich keine oder eine sehr kurze Eiweißrast halte. Mein Schaum ist eh stabil, weil ich fast immer etwas Rohgerste benutze. Einen Einfluss auf die Gärung konnte ich noch nicht eindeutig feststellen. Da spielen einfach zu viele Faktoren eine Rolle. [Editiert am 13.4.2010 um 09:53 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2010 um 09:53   Das Thema hatten wir zwar schon mal aber ganz kurz gefaßt: 1. Die Eiweißrast ist eigentlich unnötig (bei den meisten hochwertigen gut gelösten Malzen) sie verschlechtert nur den Schaum der Biere. Die alpha Amino N2 Versorgung ist hauptsächlich für die Hefevermehrung wichtig Wir wollen in der Regel aber gar nicht so viel Hefe produzieren. 2. In großen Brauereien ist sie wichtig, da die Hefe bis zu 7 -8 mal geführt wird und die Filtration durch mittelmolekulare Eiweißfraktionen verschlechtert wird. ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2010 um 11:14   Hi Leute, wie wirkt sich eine lange Eiweißrast von 50° auf den Geschmack aus. Ich vermute mal, das jede Menge Ferulasäure freigesetzt wird. Das Optimum 42-47° ist nicht so weit weg. Manche obergärige Hefen machen da 4-Vinylguajacol (Nelke) draus. Gerade bei der S-04 hatten wir schon Diskussionen um Nelkengeschmack. Die einen hatten es, die anderen nicht. Vielleicht war die Eiweißrast schuld? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2010 um 11:35   Dann werde ich die 53°C Rast wegfallen lassen, bei 60°C einmaischen und hoffen dass das Bier gut wird. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 5 selecter Senior Member Beiträge: 119 Registriert: 26.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2010 um 19:13   Wie macht ihr´s bei Weizen? Ich habe immer beim Pils ne 25 minütige 52 Grad Rast. Wer sie mal weglassen nächstes Mal! Markus ____________________ Kein Sud soll besser sein! (Sprichwort unseres 1. hannoverschen Hobbybrauerstammtisches) Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 14.4.2010 um 09:23   Zitat von Berliner, am 13.4.2010 um 09:53 Es kommt jetzt also darauf an, wie hoch der Eiweißanteil deines Malzes ist und inwieweit das Eiweiß schon beim Mälzen abgebaut wurden. Das ist von Saison zu Saison, von Mälzerei zu Mälzerei und von Charge zu Charge mehr oder weniger unterschiedlich. Ohne Analysedaten kann man dazu nichts wirklich handfestes sagen. Es gibt aber in modernen Mälzereien die Tendenz, Malze eher hoch zu lösen, damit später im Brauprozess zeit- und energieaufwändige Schritte wie z.B. lange Rasten und Dekoktionsverfahren entfallen können. Ich war bislang immer der Ansicht gewesen, dass bei "Markenmalzen" von modernen Großmälzereien die Qualität so reproduzierbar sei, dass die Eiweißrast generell entfallen könne. Umso erstaunter war ich, als mir die Brauer vom http://www.giesinger-braeu.de/, wo ich einen Kurs mitgemacht habe, erzählten, dass es genau umgekehrt sei: Die kennen nur eine kleine, private Mälzerei, mit deren Inhaber sie per Du sind, der sie blind vertrauen könnten. Dieses Malz maischen sie ohne Eiweißrast ein. Alle anderen Malze von Großmälzereien (z.B. auch vom großen W) werden mit Einweißrast verbraut. Der Grund sei dieser: Großmälzereien beliefern Großbrauereien, die im eigenen Labor jede Lieferung analysierten, noch während der Laster am Hof stünde. Und wenn die Lieferung nicht genau der Spezifikation entspäche, ginge der Kram postwendend wieder zurück. Weil sich das niemand leisten könne, ginge die erste Wahl daher an die Großbrauereien. Was geschehe mit Ware zweiter Wahl, also den schlechter gelösten Chargen? Die ginge an die kleinen Brauereien, die sich kein eigenes, entsprechend gut ausgerüstetes Labor leisten könnten. Oder eben an uns... Verschwörungstheorie, oder ist da was dran? Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2010 um 10:13   Zitat: Verschwörungstheorie, oder ist da was dran? Ohne wirklich Ahnung zu haben: Ich glaube nicht, dass man in solchen Massenprozessen wie z.B. bei W... so recht Chargen trennen kann. ____________________ Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.4.2010 um 10:31   Vielleicht kann man die Chargen nicht scharf trennen, aber der Rohstoff Getreide ist schließlich ein Naturprodukt und unterliegt Schwankungen der Zusammensetzung. Das muss sich auch im Malz niederschlagen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 vade Posting Freak Beiträge: 1163 Registriert: 25.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2010 um 10:35   Zitat von Bierjunge, am 14.4.2010 um 09:23 .............................................Großmälzereien beliefern Großbrauereien, die im eigenen Labor jede Lieferung analysierten, noch während der Laster am Hof stünde. Und wenn die Lieferung nicht genau der Spezifikation entspäche, ginge der Kram postwendend wieder zurück. Weil sich das niemand leisten könne, ginge die erste Wahl daher an die Großbrauereien. Was geschehe mit Ware zweiter Wahl, also den schlechter gelösten Chargen? Die ginge an die kleinen Brauereien, die sich kein eigenes, entsprechend gut ausgerüstetes Labor leisten könnten. Oder eben an uns... Verschwörungstheorie, oder ist da was dran? kann ich mir nicht vorstellen. der brau und rauchshop hat von allen lieferbaren malzen die analyse online gestellt, z.b. pilsner malz ernte 2009. bei dieser analyse wird eine kobachzahl von 36.5% - 44.5% angegeben, wie hoch oder tief muss diese zahl für gut gelöstest malz sein? ____________________ Gruss aus der Schweiz, Dave aka Vade meine 50l Anlage Biersektenmitglied 697 Schweizer Brauereien Antwort 10 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.4.2010 um 10:46   Die Differenz wischen 36,5 und 44,5% macht über 20% des Werts aus. Nicht sehr genau... [Editiert am 14.4.2010 um 10:47 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 11 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.4.2010 um 10:53   Quelltextbereich einfügen: Kolbachzahl % 38 bis 42 Quotient aus löslichem Eiweiß und Korneiweiß, deswegen nie getrennt von diesen zu betrachten. Maischverfahren mit hoher Einmaischtemperatur (z. B. 62 °C) „vertragen“ problemlos Werte bis 44 Prozent. Quelle: http://www.doemens.org/uploads/media/BI_06-05_42-43_Doemens_N ews.pdf ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 12 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2010 um 18:17   Aaalso,ich hole meine Malze auch bei einer Mälzerei,bei der nicht nur die Dortmunder sondern auch die Sauerländer Brauereien ihre Malze beziehen. Ist immer ganz lustig,wenn meine Lieferscheine im Fach neben z.B. Wahnsteiner oder Schröttinger liegen,dann weiss ich: hier bin ich richtig! Ich kann mir nicht vorstellen,dass aus einem Kutter (Anlieferung) und einem Vermälzvorgang, also einem Silo,später mehrere Chargen getrennt werden. Ich werde aber beim nächsten Besuch noch besser aufpassen,was der Betriebsleiter erzählt! Es sind übrigens noch Plätze frei! Termin 22.5.2o1o Mälzereibesichtigung Bei Interesse PM! Abfahrt (mit Reisebus) ab Dortmund! Gruß Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2010 um 19:58   ...oder der gute alte sensorische Check! Hochgelöstes Malz ist "mürber" als weniger gut gelöstes. Das ist mehr "chrunchy". Da ist ein wenig Erfahrung nötig aber unsere Vorväter hatten das auch gut im Griff. Eine Eiweißrast beeinflusst definitiv den Geschmack des Bieres. Man sollte wissen was man will! m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Fuddman Member Beiträge: 71 Registriert: 20.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 13:31   Hi Ich will morgen das Festbier aus der Malzmischung vom Hobbybrauversand brauen. Dort ist die 1. Rast bei 52° C 40min angegeben, das ist doch die Eiweißrast, ist es noch notwendig diese Rast zu machen, oder soll ich sie verkürzen? Hab sowas schon öfter gelesen. Dann habe ich noch eine frage zur Hefe die dort dazu ist, das ist die Saflager S-23. Ich habe die Variante gewählt, die als warme Gährung(Raumtemperatur) bezeichnet wird genommen, dort ist ein Paket Hefe dabei. Aber es ist ja eine untergärige Hefe und ich wollte eigentlich bei ca. 12°C vergären, reicht da trotzdem das eine Paket für ca. 20l steht auch so auf der Packung, das das reichen müsste. Oder soll ich es zum anstellen, etwas wärmer stellen, und wenn sie angekommen ist bei 12°C weiter gähren lassen? ____________________ Hopfen und Malz, rinn in Hals Antwort 15 Kerki Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 8.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 13:44   Das mit der Eiweißrast macht jeder anders. Ich fahre jedes Bier immer mit einer Eiweißast+Einmaischen= 10min bei 52°C. Bei den Malzsorten, die ich ebenfalls beim Hobbybrauversand beziehe, habe ich damit immer einen perfekten Schaum ;-) Wenn du mit der Hefe so vorgehst, wie du es geschildert hast, wirds wohl funktionieren und schlimmsten falls länger dauern, als hättest du zwei Tüten genommen. Gruß Jens [Editiert am 21.12.2011 um 13:47 von Kerki] ____________________ Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 13:47   40 Minuten bei 52°C ist viel zu viel. Mach lieber 10 Minuten bei 57°C. Die Hefe warm (Raumtemperatur) anstellen und dann kühlen. Stefan Antwort 17 Fuddman Member Beiträge: 71 Registriert: 20.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 14:16   OK, dann werde ich die erts Rast auf 10min verkürzen. Vielen dank für die schnelle Hilfe. ____________________ Hopfen und Malz, rinn in Hals Antwort 18