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Autor: Betreff: Abmaischen bei 78°C? Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2010 um 14:10   Hallo Endlich habe ich in meinen Braubüchern den Grund gefunden, warum man beim Abmaischen auf 78°C aufheizen soll: 1. Inaktivierung der Enzyme und somit Stabilisierung des Zuckerprofils der Vorderwürze 2. Niedrigere Viskosität bei höherer Temperatur und somit einfacheres Läutern Habe jetzt aber gerade gelesen das viele Hobbybrauer auf das Abmaischen bei 78°C verzichten. Wie sieht das bei euch aus? Bis jetzt habe ich mich immer brav daran gehalten... Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2010 um 14:37   Inaktivierung der Enzyme ist ja nicht sinvoll. Sonst könnte man ja bei 100°C abläutern. Macht man aber nicht, weil man noch Nachverzuckern will, und dazu müssen die Enzyme noch aktiv sein! Gruß Florian PS: Ich Maische bei 78°C ab, und mein Nachguß hat auch 78°C Antwort 1 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2010 um 14:43   Bei 78°C geht aber gemäss Literatur die Aktivität der Enzyme Ruckzuck in den Keller. Da passiert enzymatisch nicht mehr viel... Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2010 um 17:03   Es wird nur die Beta Amylase deaktiviert, die Alpha Amlyase bleibt bis 80°C aktiv. Stefan Antwort 3 vade Posting Freak Beiträge: 1163 Registriert: 25.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 09:23   die 78 grad rast zum abmaischen mache ich auch immer, 10 min. ____________________ Gruss aus der Schweiz, Dave aka Vade meine 50l Anlage Biersektenmitglied 697 Schweizer Brauereien Antwort 4 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 09:48   Zitat: Inaktivierung der Enzyme ist ja nicht sinvoll. Sonst könnte man ja bei 100°C abläutern. Macht man aber nicht, weil man noch Nachverzuckern will, und dazu müssen die Enzyme noch aktiv sein! Ohne Verkleisterung keine Verzuckerung!! Kleinere Malzkörner verkleistern erst bei höheren Temperaturen. Es gab z.B Jahrgänge da war das Malz so schlecht, daß bei den üblichen 63°C gar nichts passierte. Wir haben dann die Rast auf 66°C erhöht und auch bei 78°C statt der üblichen 10´ gleich auf 20´erhöht. Zitat: 1. Inaktivierung der Enzyme und somit Stabilisierung des Zuckerprofils der Vorderwürze 2. Niedrigere Viskosität bei höherer Temperatur und somit einfacheres Läutern Das ist nicht richtig:1. Inaktivierung der Enzyme wäre schlecht. (wer schreibt das?) Wir wollen auch noch jodnormale Pfannevoll würzen! 2. stimmt! ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 5 Klaasimodo Member Beiträge: 94 Registriert: 9.4.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 09:59   Hi Ich habe folgendes gelernt. Wie schon beschrieben bleibt die Alpha Amylase aktiv. Das will man um sicher zu gehen dass alles in Zucker umgewandelt wird. Die Nachgüsse allerdings werden mit 80°C (oder mehr) gemacht. Da man davon ausgeht das dann alles verzuckert ist und man so a) besser den Zucker auswäscht b) das Läutern schneller geht. c) man die Enzyme komplett still legt. Allerdings geht man in der Regel auch nicht viel hoher in der Temperatur weil sonst zu viel von unerwünschten Stoffen mit ausgewaschen werden. Gruß Klaas Antwort 6 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 11:58   Die Nachgüsse werden definitif nicht höher als 80°C gemacht! Im Normalfall 76-78°C! Antwort 7 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 12:05   Zitat von brauknecht, am 18.4.2010 um 09:48 Zitat: Das ist nicht richtig:1. Inaktivierung der Enzyme wäre schlecht. (wer schreibt das?) Zitat: John Palmer, How to Brew, S180: 77°C...This step stops all enzyme action... Zitat: Kunze, Technologie Brauer und Mälzer, 3. Auflage, S.202: Alpha-Amylase.....optimal bei etwa 72-75°C und wird bei 80°C bald zerstört. Das Aktivität nimmt ebenfalls mit der Zeitdauer des Maischens ab. So eine schöne Aktivitätskurve vs. Zeit auf verschiedenen Temperaturniveaus ist im Kunze leider nur für die Beta-Amylase vorhanden. Auf die 78°C und das Abmaischen wird im Kunze und im Narziss leider nicht so eingegangen. => Weil es nicht so wichtig ist??? Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 8 eLDaDa Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 4.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 12:43   Zitat von Klaasimodo, am 18.4.2010 um 09:59 Hi Ich habe folgendes gelernt. Wie schon beschrieben bleibt die Alpha Amylase aktiv. Das will man um sicher zu gehen dass alles in Zucker umgewandelt wird. Die Nachgüsse allerdings werden mit 80°C (oder mehr) gemacht. Da man davon ausgeht das dann alles verzuckert ist und man so a) besser den Zucker auswäscht b) das Läutern schneller geht. c) man die Enzyme komplett still legt. Allerdings geht man in der Regel auch nicht viel hoher in der Temperatur weil sonst zu viel von unerwünschten Stoffen mit ausgewaschen werden. Gruß Klaas Hey, da hast Du wirklich was falsch verstanden irgendwo. :/ Wie Pathos schon sagt, definitiv nicht über 80° da sonst wirklich die Enzyme inaktiviert werden, und genau das will man nicht. Denn beim Läutern kann noch unverzuckerte Stärke mit ausgewaschen werden, die unbedingt verzuckert werden muss. Das mit der Viskosität ist richtig, also positive Auswirkung auf die Läuterzeit. Aber c ist absolut falsch, denn genau das Gegenteil will man. Antwort 9 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 13:00   @brewdog.: Kunze: Zitat: und wird bei 80°C bald zerstört. aber sie hat eben noch geringe Aktivität. hat ja auch beim Läutern 90 Min Zeit den kläglichen Rest zu zerlegen. Hohe Temperatur mit max 78°C bringt zuvor den eventuell vorhandenen Rest der Stärke zum verkleistern. Mag für uns nicht so Tragisch sein, manch große Brauerei verzweifelt spätestens bim Filtrieren! Palmer: w.. the f... is Palmer? Klugscheißermodus wieder aus. ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 10 Klaasimodo Member Beiträge: 94 Registriert: 9.4.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 13:54   Zitat von eLDaDa, am 18.4.2010 um 12:43 Zitat von Klaasimodo, am 18.4.2010 um 09:59 Hi Ich habe folgendes gelernt. Wie schon beschrieben bleibt die Alpha Amylase aktiv. Das will man um sicher zu gehen dass alles in Zucker umgewandelt wird. Die Nachgüsse allerdings werden mit 80°C (oder mehr) gemacht. Da man davon ausgeht das dann alles verzuckert ist und man so a) besser den Zucker auswäscht b) das Läutern schneller geht. c) man die Enzyme komplett still legt. Allerdings geht man in der Regel auch nicht viel hoher in der Temperatur weil sonst zu viel von unerwünschten Stoffen mit ausgewaschen werden. Gruß Klaas Hey, da hast Du wirklich was falsch verstanden irgendwo. :/ Wie Pathos schon sagt, definitiv nicht über 80° da sonst wirklich die Enzyme inaktiviert werden, und genau das will man nicht. Denn beim Läutern kann noch unverzuckerte Stärke mit ausgewaschen werden, die unbedingt verzuckert werden muss. Das mit der Viskosität ist richtig, also positive Auswirkung auf die Läuterzeit. Aber c ist absolut falsch, denn genau das Gegenteil will man. Hi Nein ich habe da nichts falsch verstanden. Wenn du nach den Rasten und nach dem Läutern immer noch Stärke hast, dann hast du was falsch gemacht. Ich habe lang genug in Großen wie in kleinen Brauereien gearbeitet um zu wissen dass diese allgemeine Praxis ist. Das Ganze ist zwar schon lange her und vielleicht hat sich was geändert, aber nicht alles was früher richtig war ist heute falsch. Wenn du richtig gemaischt hast, dann wird beim Kochen der Würze der kleine Rest mechanisch aufgespalten (1-6 Verbindungen). Gruß Klaas Antwort 11 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 15:57   Zitat von brauknecht, am 18.4.2010 um 13:00 @Palmer: w.. the f... is Palmer? http://www.howtobrew.com/ Zitat von brauknecht, am 18.4.2010 um 13:00 aber sie hat eben noch geringe Aktivität. hat ja auch beim Läutern 90 Min Zeit den kläglichen Rest zu zerlegen. Hohe Temperatur mit max 78°C bringt zuvor den eventuell vorhandenen Rest der Stärke zum verkleistern. Hanghofer schreibt dazu: Zitat: 78°C dürfen keinesfalls überschritten werden, da sonst Stärke freigesetzt wird. Diese könnte aber nicht mehr abgebaut werden, weil gleichzeitig die Enzyme rasch zerstört werden. Hmm, was ist denn nun mit diesen 78°C und der alpha-Amylase. Hat jemand diesbezüglich noch andere Literaturzitate? Interessiert mich jetzt was Sache ist... Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 12 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 16:45   Zitat von Klaasimodo, am 18.4.2010 um 13:54 Wenn du richtig gemaischt hast, dann wird beim Kochen der Würze der kleine Rest mechanisch aufgespalten (1-6 Verbindungen). Das ist ja mal was, das ich noch gar nie gehört habe! Hast du für diesen Vorgang Quellen? Soweit ich weiss verbleiben die 1,6-Bindungen im Bier und ergeben die Restzucker (Dextrine usw.). Die beiden Amylasen (alpha und beta) spalten beide nur 1,4-Bindungen, die einen hald von Ende her und die anderen von der Mitte aus. Dass 1,6-Bindungen aufgespalten werden hab ich noch nie gehört. Antwort 13 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 16:58   Kunze, Wolfgang: Technology Brewing and Malting, 3rd International Edition, Berlin, 2004 3.2.1.3.1 Effect of temperature on starch degradation (Seite 218 ff.) "... Mashing-off temperature of 76 to 78 degrees celsius. Although, becuase of the lower viscosity of the wort, lautering proceeds much faster at even higher (than 78) temperatures, it must be remembered that the still active alpha-amylase is increasingly inactivated at temperatures above 78 degrees celsius. However, during lautering still undegraded starch passes into the solution and must be degraded (late saccharification) This needs the still present alpha-amylase. Otherwise there is a risk that the previously iodine normal wort will cease to be iodine normal (starch haze)." Und auf Seite 217: Saccharification "In all cases the breakdown stops 2 to 3 glucose residues away from the 1.6-bonds in amylopectin because neither the alpha- nor betaamylase can break these 1.6-bonds. These limit dextrins (Grenzdextrine) are always present in normal wort." [Editiert am 18.4.2010 um 17:08 von jhkoch] ____________________ Besuch sofort http://www.n-v-b.de ! Antwort 14 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 18.4.2010 um 17:17   Das schreibt er in der aktuellen deutschen Ausgabe auch. Er hat seine Meinung also nicht geändert.... Antwort 15 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 17:49   Hallo Danke für die Zitate. Habe jetzt in meinem Kunze von 1975 (3. Auflage) die entsprechende Aussage unter 3.3 Abläutern und 3.3.1. Hauptguss und Nachgüsse ebenfalls gefunden. Zitat: Diese Nachverzuckerung wird von der noch vorhandenen Alpha-Amylase vorgenommen. Da die Alpha-Amylase bei 80°C zerstört wird, ist man gezwungen, beim Abläutern unter dieser Temperatur zu bleiben. Die Aussagen in den verschiedenen Büchern widersprechen sich da aber schon etwas... Naja: Aussagen aus dem Kunze und dem Narzis sind wohl über alle Zweifel erhaben... Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 16