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Autor: Betreff: Brettanomyceten gesucht... Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 17.5.2010 um 23:18   Ich hab mich grade gefragt ob ich eigentlich der einzige bin der beim Brauen auch mit Brettanomyces und anderen belgischen Spezialhefen braut? Wie sind eure Erfahrungen? Mein Trappist mit dem Wyeast Trappist Blend war sehr lecker braucht aber einiges an Reifungszeit, so richtig gut war es erst nach 6 Monaten. Die zweite Hälfte von dem Sud war ein reines Wyeast 5151 Brett. clausenii Bier, anfangs ziemlich ungeniesbar, inzwischen leichte Säurenote, angenehmer trockener Körper und leichte fruchtige Aromen, vor allem in der Nase ein leichter Hauch von Erbeere, wird immer besser wie ich finde. Momentan denke ich grade drüber nach mit dem Orval Stamm eine zweite Flaschengärung meines aktuellen Summer Ale zu machen. Grüße... Thomas Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2010 um 08:19   Ich hab letzten November die Hefe eine Westmalle Tripel Flasche hochgepäppelt, das gab einen genialen Trappist, der jetzt erst richtig gut wird und den ich sicherlich noch länger lagere. Dieses ganz besonderen belgische Hefearoma bekommt man vermutlich nur mit einer original Hefe hin. Bei Brettanomyces würde ich ein wenig aufpassen, ich hab mal gehört, dass man die wieder schlecht aus dem Brauequipment rausbekommt und die Gefahr besteht, dass anschließend jeder Sud einen Brett Geschmack bekommt. Irgend wo hab ich auch mal von amerikanischen Bieren gelesen, die nur mit Bretanomyces vergoren wurden, das soll zum Teil unglaubliche Geschmacksnuancen geben. Stefan Antwort 1 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 18.5.2010 um 08:55   Das Bier mit Brettanomyces clausenii WY5151 war auch ein reines Brett.-Bier. Der Geschmack ist schon sehr eigenständig, jedoch noch eindeutig Bier. Inzwischen finde ich es super lecker. Generell habe ich den Eindruck dass Biere mit Brettanomyces oder auch die stärkeren mit belgischer Hefe oft länger brauchen um wirklich gut zu werden. Mein Belgian Strong Ale (ca. 10-11% Vol) ist inzwischen fast 1.5 Jahre alt und war am Anfang doch sehr klebrig, jetzt hat es eine schöne Mischung aus etwas Banane, Kakao, phenolige Noten. Wird wahrscheinlich noch für einige Jahre gut sein. Die Gefahr von Kontamination kann ich so nicht bestätigen. Die danach gebrauten Biere sind bisher alle unauffällig. Allerdings benutze ich auch Chlorbleiche zur Desinfektion die sollte wirklich alles tot machen. Ich kann es nur jedem empfehlen damit zu experimentieren. Es erweitert den eigenen Horizont auf jeden Fall deutlich. Über weitere Erfahrungsberichte mit Brett. oder auch belgischen Spezialbieren freue ich mich. Thomas Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2010 um 14:15   Hi Thomas, sehr interessant! Brettanomyces claussenii soll sehr eng mit Brettanomyces Anomolus verwandt sein, dass man ursprünglich aus irischen Stouts isoliert hat. Vom Geschmack her soll es sehr wenig vom typischen Brett-Ton (Pferdeschweiß) haben. Gelesen hab ich von Aromen nach Ananas und Passionsfrucht. Super das es noch Brauer gibt die sich abseits der ausgelatschten Pfade bewegen. Auch hier liest man kaum noch von solchen Experimenten. Bitte weiter berichten... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.5.2010 um 14:24   Mal eine ketzerische Frage in die Brett-Runde: Was bitte schön ist denn so faszinierend daran, dass ein Bier nach Pferdeschweiß riecht oder gar schmeckt? Experimente gut und schön, aber - als Brett-Bier Unwissender - stelle mir das nu gar nicht lecker vor. Auch die Tatsache, dass die Belgier ab und an künstlich gealterten Hopfen verarbeiten, der ja bekanntlich an Käsefüße erinnert, ermuntern mich nicht gerade, derartige Gebräue probieren zu wollen. Übrigens: auch ausgelatschte Pfade lassen sich pflastern bzw. ausbauen oder verbessern, so schlimm sind derartige Pfade m.E. auch nicht. Und wo ich gerade dabei bin, ein Englisches Ale, das vernehmlich nach Diacetyl schmeckt (und was zu diversen Englischen Biertypen dazugehört) möchte ich auch nicht unbedingt nachbrauen. Schon gar nicht, wo alle Brauwelt versucht, dieses unangenehme Diacetyl loszuwerden. Sorry, liebe Leute, aber irgendwie musste ich das mal loswerden. Gruß Michael, der sich vermutlich ein paar Dinger einfangen wird... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2010 um 15:19   Hallo Michael, hast Du schon mal ein Orval probiert? Da wird zur Nachgärung Bretanomyces zugegeben, das ist ein wirklich absolut interessantes Bier, vor allem, wenn es etwas älter ist. Brettanomyces macht nicht unbedingt Pferdeschweiß Geschmack, die Dinger können noch viel mehr, von dem eine normale Bierhefe nur träumen kann. Berliner Weisse wird laut Wikipedia übrigens auch mit Zusatz von Bretanomyces bruxellensis vergoren. Das ist ein hochinteressantes Gebiet auf dem ich mich leider auch nicht so richtig auskenne. Und wenn ein Geuze nicht zu viel Essig hat, ist das durchaus auch mal eine Erfahrung wert. Stefan Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2010 um 15:22   Hi Michael, warum Dinger einfangen? Du braust Dir Deine Biere eben wie Du sie magst. Dagegen ist doch nichts einzuwenden! Ich selbst bin auch recht Brett-unerfahren. Man hört und liest jedoch immer, dass einige der weltbesten Biere und Weine diesen Ton haben. Wahrscheinlich ist der "Pferdeschweiß" ja auch überzeichnet und wird von den meissten gar nicht so wahrgenommen. Zu den englischen "real Ales" gibt CAMRA sogar vor, dass man es nur nur ohne Einsatz von externen Gas per Handpumpe zapfen darf. Ist wahrscheinlich eine laffe Brühe aber die Leute lieben es. Das Diacetyl ist auch in einigen erstklassigen tschechischen Pilsenern zu finden. Andere Länder andere Sitten! Ich persönlich bin immer ganz scharf drauf neue, andere Sachen zu probieren. Dann entscheide ich ob ich es mag oder nicht. Manche Geschmäcker muss man wahrscheinlich auch erst erlernen um sie zu mögen. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 18.5.2010 um 16:17   Hallo Michael, es gibt keinen Grund dass du dir was "einfängst" höchstens eine Bierinfektion mit Brettanomyces :-) Spaß bei Seite, den Vergleich mit Pferdedecke und so kann ich persönlich aus meinen bisherigen Brauerfahrungen so nicht nachvollziehen, ich finde eher dass diese Biere eine erdige, mineralische oder auch etwas phenolig-medizinische Note haben. Dazu kommt eine leichte Säure, Fruchtaromen (z.B. die Erdbeeren in der Nase und etwas Zitrus im Abgang). Wenn das ganze gut eingebunden ist (und dafür braucht es vor allem auch Geduld) ist das durchaus sehr interessant und erhöht den Komplexitätsgrad der Biere doch deutlich. Es gibt allerdings auch Leute die das klar ablehnen und nicht mögen, das ist dann auch okay. Mein Vater mag meine Pale Ales und normalen Biere sehr, aber schon mit einem Irish Stout oder auch nur einem British Mild kann er gar nix anfangen. Sein Kommentar zu dem Bier im Orval-Style war auch mehr in Richtung Medizinschrank. Das war am Anfang auch durchaus ein bisschen so, allerdings ist das ganze über die Monate sehr viel runder geworden und der ungewohnte Geschmack ist ganz klar Gewöhnungssache. Freunde von mir mochten das "Orval"-Bier sehr und haben es hoch gelobt. Ist also vor allem Geschmackssache. Warum ich das mache? Aus dem gleichen Grund warum ich vermutlich mit Brauen angefangen habe. Weil es mir Spaß macht, weil man Bier herstellen kann was es so nicht in DE zu kaufen gibt, weil man neue Geschmackswelten erkunden kann und weil es meine Experimentierfreude anstachelt. Aber der wichtigste Punkt ist für mich tatsächlich, dass ich gerne Biere braue die es so nicht zu kaufen gibt. Ich mag gerade die geschmackliche Vielfalt obergäriger Biere wie Pale Ales, Belgian Ales, Saisons, Düsseldorfer Alt oder auch mal ein Hefeweizen. Der deutsche Biermarkt ist trotz der Vielzahl seiner Etiketten in der Masse doch eher gleichförmig, viele der Pilsbiere, Märzen und Co. sind doch sehr uniform. Außerdem kann ich diese Biere ja kaufen wenn ich will, da braue ich lieber die Biere die leider in Deutschland so nicht käuflich sind. Mir hat mein Aufenthalt in Amerika in der Hinsicht nochmal gezeigt was es sonst noch so alles gibt, die dortige Hobby- und Microbrew-Szene ist oft kreativer, auch weil sie nicht durch fast 500 Jahre Reinheitsgebot belastet ist. Mein "Haus- und Hofbier" ist ein California Pale Ale, mit leichter fruchtiger Hefeesternote, mäßiger Bitterung und sher viel Aromahopfung, das braue ich immer wieder, wenn auch mit fortwährenden kleinen Abwandlungen und Optimierungen. Und daneben gönne ich mir mal zur Abwechslung ein Belgian Strong Ale, ein Weihnachtsbier mit Zimt und Nelke, mit Brettanomyces, mit Holunderblüten, Früchten und und und. Ich hab noch viele Ideen. Und um mal zu sehen was es noch so gibt hab ich diesen Thread gestartet und vielleicht bringt es den einen oder andern ja dazu sowas auch mal zu probieren. Liebe Grüße Thomas [Editiert am 18.5.2010 um 16:19 von Aurora] Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.5.2010 um 16:53   Hallo, zusammen, ja, das verstehe ich natürlich mit der Geschmacksvielfalt der obergärigen Biere. Deswegen bin ich auch von rein untergärig auf nunmehr rein obergärig umgestiegen. Und natürlich gibt es vielfältige natürliche Aromenzusätze, die ein Bier sehr interessant machen. Aber wenn ich das hier so lese, dann bin ich wohl doch eher ein Schmalspurbrauer, experimentierfreudig aber eben nur bis zu einem gewissen Grad, der lange nicht so ausholend ist, wie Ihr das offensichtlich macht. Irgendwie scheue ich mich z.B. davor, auszuprobieren, ob man die Bittere statt mit Hopfen mit einem anderen Bitterkraut darstellen kann. Da brauche ich aber kein Prophet zu sein, um hinterher festzustellen: mmmh, der Hoppen ist ja nicht nur bitter sondern auch bitter-aromatisch. Und das fehlt z.B. bei Wermuth oder was es sonst noch an Bitterkräutern gibt. Dafür ist mir der Brautag denn doch zu aufwändig, um das einfach mal auszuprobieren. Andere Kollegen hier haben das ja schon ausprobiert und hinterher festgestellt: na, ja, trinkbar war's aber irgendetwas fehlte... Ich gebe Dir, Rene, natürlich Recht: manchmal muß man bestimmte Sachen mehrmals trinken (essen etc.), um sie gut zu finden aber ich habe schon mehrere Belgische Biere (natürlich nur eine klitzekleine Auswahl) getrunken und bis auf Leffe bruin hatten die alle irgendsoeinen Nebenton, der mir so gar nicht zusagte und der mir wohl auch nach mehrmaligem Probieren nicht schmecken wird. Allem voran das Geuze und das Lambic. Was ich gar nicht abkann, ist ein Säureton im Bier (außer in einem Weizenbier, da paßt es m.E. gut hin). Diese Säure und die oben erwähnten (für mich) unreinen Nebentöne erinnern mich alle an Biere, die weit über ihrem Zenit waren (bis hin zu ungenießbar), da bin ich aber offensichtlich sehr pingelig... Sei es drum: Das ist ja das Schöne an unserem Hobby: Jeder kann tun und lassen bzw. brauen, was er will. So ist's Recht. In diesem Sinne: Gut Sud! Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Schneum Junior Member Beiträge: 44 Registriert: 23.7.2009 Status: Offline erstellt am: 18.5.2010 um 17:33   Hallo Michael, mir geht es mit vielen Bieren ähnlich. Habe jetzt so einiges durch von Cantilion bis Mikkeler und oft war mir das Ergebnis einfach zu krass und zu seltsam. Habe jetzt für mich als vorläufiges Fazit gezogen, daß ich mehr so der Typ für die subtilen Geschmacksunterschiede/Variationen des Bierthemas bin. Demnächst möchte ich mich allerdings an ein Brett-Bier wagen, was auch mir schmeckt. Mal sehen ob´s klappt. Ich habe mich einige Zeit sehr intensiv mit der Lambicbrauerei auseinandergesetzt und fand das extrem spannend bis ich merkte, daß ich das entsprechende Bier garnicht mag...auch ingendwie seltsam. Gruß, arne Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.5.2010 um 18:17   Hi, Arne, ja, das kann ich mir gut vorstellen, wie es Dir ergangen ist. Bei mir kommt auch noch - gerade was Lambic und Co. angeht - erschwerend hinzu, dass ich sehr, sehr ungeduldig bin Auch nach jahrelanger Brauerfahrung kann ich es nach wie vor kaum abwarten, bis das neue Bier trinkreif ist. Wenn ich dann lese, dass einige hier ihr Lambic 1 Jahr lang gären lassen und es dann noch fast ebensolang in der Flasche reift, dann ziehe ich ehrlich den Hut vor diesen Kollegen. Wie halten die dat bloß aus??? EDIT: merke gerade, dass es doch ins off-topic abgleitet, verzeiht bitte, ich sach jetzt auch nix mehr, versprochen. Beste Grüße Michael [Editiert am 18.5.2010 um 18:18 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.5.2010 um 07:01   ...äh....doch noch mal ich, aber nur, weil ich denke, dass der Blick über den Tellerand sehr interessant ist. Zudem werden einige hier erwähnte Aspekte angesprochen. Der Blick über den Tellerand. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.5.2010 um 07:10   Zitat von Aurora, am 17.5.2010 um 23:18 Momentan denke ich grade drüber nach mit dem Orval Stamm eine zweite Flaschengärung meines aktuellen Summer Ale zu machen. Hört sich interessant an, ich kann mir allerdings noch nicht genau vorstellen, wie man das macht. Könntest Du mal bitte kurz beschreiben, wie das funktioniert? Das Ale ist also mit normaler OG-Hefe vergoren, und für die Flaschengärung setzt Du zusätzlich Brett-Hefe zu? Danke für die Erhellung, Moritz Antwort 12 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 19.5.2010 um 08:36   Im Prinzip hast du es schon beschrieben. Nach Abschluss der Hauptgärung lässt man die normale Hefe sedimentieren (macht sie ja sowieso) und gibt dann dem normalen Bier die benötigte Menge an Zucker/Malzextrakt/Würze und eben noch Brettanomyces Hefe zu. Die Restmenge an normaler Hefe und die Brettanomyces Hefe vergären dann erst mal den Zucker und es baut sich Druck auf. Da Brettanomyces aber auch in der Lage ist Dextrine zu knacken verstoffwechselt der Bret. dann auch noch einen Teil des Restextrakt. Hierbei entsteht weiteres CO2 (deshalb sollte man nicht zu hoch carbonisieren), Alkohol und eben nach und nach die typischen Aromen. Deshalb schmeckt Orval auch unterschiedlich, je nachdem wie alt die Flaschen sind. Ist übrigens eine gute Methode für alle die mal mit Brettanomyces experimentieren wollen und den Aufwand eines ganzen Sudes scheuen, man kann ja auch nur einige Flaschen so behandeln. @Michael: Wie man das mit der Geduld hält? Am besten hat man ein paar leckere Bierchen im Keller stehen und braut möglichst schnell was zügig trinkbares hinterher und "vergisst" den Dauersud im Keller erst mal. Mit der Zeit kommt dann ja auch der Nachschub aus der "Vergangenheit" Antwort 13 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2010 um 19:58   Michael, das mit der Geduld ist nicht so problematisch. Mein erstes Kriek habe ich nach einem Rezept aus einem flämischen Forum gebraut, nur weil es schon nach 6 Monaten ferig war. Es war sehr ungewöhnlich, hatte aber mit einem richtigem Kriek wenig zu tun. Stelle das Faß dorthin, wo Du es nicht jeden Tag siehst. Mein im November eingebrautes Kriek muß halt noch 12 Monate lagern - doch dann warten 40l (ich hoffe feinstes) Kriek auf mich. Und wer das mit der Vielfalt der Biere jenseits des Reinheitsgebotes nicht versteht, der soll sich mal ein paar Abende in Brügger oder Genter oder... Kneipen rumdrücken - da willst Du nicht mehr nach Hause ! Viele Grüße Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 14 Rippchen Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 2.6.2010 Status: Offline erstellt am: 7.7.2010 um 07:18   Hallo zusammen, erstmal großes Lob und vielen Dank an alle hier. Ich braue jetzt seit fast einem Jahr und ohne dieses Forum mit seinem geballten Fachwissen sähe es noch garnicht so gut aus. Habe untergärig angefangen (Winter), mich dann in Obergäriges (Englisches) verliebt, aber jetzt solls los gehen mit Brett. Hab mir auch ein Päckchen Brettanomyces Clausenii geordert und will als erstes ein reines Brett-Bier machen. Wer kann mir denn da ein paar Tips geben, bezüglich Schüttung un vor allem Gärdauer. In einem amerikanischen Hobbybrauerforum las ich, daß ein reines Brett-Bier auch in ca. 2 Wochen durch sein soll, während bei der ganzen Lambic- und Krieknummer ja von min. einem Jahr die Rede ist. Wenn ein Solo-Brett ohne FRucht tatsächlich so schnell geht, dann könnte ich ja die Hefe wiederverwenden und gleich ein Kriek hinterherschicken. Das darf dann auch dauern, habe dann ja was zum zwischendurch verkosten. Viele Grüße und unterstützt die Mannschaft heut Abend Joachim Antwort 15 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 7.7.2010 um 11:07   Ich hab selber ja schon ein All-BrettC-Bier gebraut. Meiner Erfahrung nach war die Gärung eher nicht so schnell wie mit gewöhnlicher Hefe. Ich habe nach ca. 6-8 Wochen abgefüllt. Das Bier war am Anfang sehr "garstig" und hat eine ganze Weile gebraucht um sich zu entwickeln. Inzwischen ist es aber sehr gut trinkbar, allerdings mit einer säuerlichen Note, die ich aber gerne mag. Eventuell würde ich probieren die Würze aufzuteilen und eine Hälfte mit einer Mischung aus normaler obergäriger Hefe und BrettC, die andere nur mit BrettC zu vergären. Grüße Thomas Antwort 16 Rippchen Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 2.6.2010 Status: Offline erstellt am: 7.7.2010 um 14:42   Na das ist ja schonmal ein guter Ahhaltspunkt, vielen Dank. Längere Lagerzeit hatte ich auch einkalkuliert. Hast Du denn auch die Hefe geerntet und wiederverwendet? Weil dann könnte ich Hefemischung einfach beim nächsten Sud testen. Ahoi joachim Antwort 17 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 8.7.2010 um 09:00   Hab ich nicht gemacht, aber ich habe noch Agar-Reinausstriche davon und kann mir bei Bedarf ne neue Kultur machen. Das mit dem Splitten mache ich inzwischen häufiger, wenig Mehraufwand für größere Biervielfalt. Gruß Thomas Antwort 18 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2012 um 19:27   Hallo allerseits, da ich nun auch schon länger mit Bretts und Co. spiele, möchte ich gerne meine Sammlung mit einer B. clausenii erweitern um Versuche mit Agar durchzuführen. Ich weiss, dass Wyeast die B. clausenii als private collection strain im Sommer 2010 verkaufte. Nun meine Frage, hat jemand von euch noch irgendwo eine B. clausenii von Wyeast die sie/er mir zusenden würde? Ich könnte im Gegenzug weitere Bretts (z.T. isoliert aus 3 Fonteinen, Girardin, BFM, LesTroisDames, B. lambicus und B. brux von Wyeast) anbieten. Und weiss jemand, wo man die Bretts von White Labs in Europa bekommt? Die verkaufen ja auch eine B. clausenii... Ich danke für allfällige Tips, cheers! Samuel Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2012 um 12:17   Hi Samuel, wird Dir nicht besonders weiterhelfen...aber das DSMZ hat 2 Stämme von Dekkara Anomala (Brettanomyces Claussenii) im Portfolio. Einen Stamm gibt es gefriergetrocknet für 57 € und eine flüssig für 65 €... http://www.dsmz.de/de/shop/mikroorganismen.html [Editiert am 11.4.2012 um 12:47 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2012 um 16:38   Hi, ich habe eine interessante Schrift zum Thema entdeckt, die ich gerade lese... http://ubm.opus.hbz-nrw.de/volltexte/2007/1441/pdf/diss.pdf m.f.g René [Editiert am 11.4.2012 um 17:03 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2012 um 17:03   Einige Erkenntnisse konnte ich schon entnehmen. So sind 5 Brettanomyces/Dekkara Stämme bekannt. D. bruxellensis, D. anomala, B. custersianus, B. nanus und B. naardenensis. Brettanomyces Lambicus und Brettanomyces Clausenii gehören beide zum Stamm Dekkara/Brettanomyces Bruxellensis. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2012 um 17:06   Danke flying für die Diss. Das passt gerade wunderbar, ich lese z.Z. Publikationen über Brett. Und zu den DSMZ Stämmen, die sind mir viel zu teuer... Es gibt ja noch eine B. clausenii von White Labs die ev. einfacher zu organiseren wäre. Nur weiss ich keine Quelle, wo man White Labs Hefen in Deutschland, Schweiz, Österreich bekommt. Und mit der Einteilung der Bretts/Dekkera ist es soweit ich weiss wie folgt: - B. anomalus = B. clausenii - B. bruxellensis = B. abstinens = B. custersii = B. intermedius = B. lambicus - B. custersianus - B. naardensis - B. nanus Früher benannte der/die Entdecker halt die Brett je nach Wunsch. Es wurde dann erst später aufgezeigt, dass einige Namen Synonyme sind. Sprich B. bruxellensis und B. lambicus ist eigentlich das gleiche sind (genetisch). Antwort 23 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2012 um 17:28   Saaaach mal ... wat du auch immer ausgräbst. Trotzdem interessant. Und weil du diese Bretts so liebst, bringe ich dir zum Mitteldeutschen die Berliner Weiße und einen Porter mit, jedes mit spezifischer Hefe endvergoren und dann als Vergleich zusätzlich mit Brett brux vergoren bis Ende Mai. Das wird spannend ! Oder liebst du keine Pferdedecken ? Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 24

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