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Autor: Betreff: Warum ist Bock untergärig? skitof Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 10.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.6.2010 um 21:35   Hallo und Grüße aus Polen! Auf einem der polnischen Bierforen haben wir neulich darüber dieskutiert, wie es dazu gekommen ist, dass jetzt, wie allgemein angenommen, das Bockbier untergärig gebraut wird. Bei der Klassifizierung der Biere erscheint Bock als untergäriges Bier. Eine Ausnahme bildet nur das Weizenbock. Wenn es aber stimmt, dass die Geschichte der Bockbiere in das 15./16. Jahrhundert und das Bier aus Einbeck zurückgreift, musste doch das Bier obergärig gebraut werden und zwar ein paar Jahrhunderte lang. Irgendwann in der Vergangenheit, wohl im 19. Jh. musste eine Wandlung der Rezeptur vorkommen. Weiss jemand etwas Genaueres darüber? gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.6.2010 um 22:37   Hallo, das Brauen von Bockbier hat nichts mit der Erfindung der Kältemaschine von LINDE zu tun. Vielmehr war es das Bemühen in christlichen Fastenzeiten eine Art flüssiges Brot als Ersatz für die dürftige Ernährung in der auferlegten Bußezeit zu finden. Ein Bier mit einem hohen Anteil von Zucker und folglich auch Alkohol war das Ergebnis. Ob es nun in Einbeck oder in den bayrischen Klöstern seinen Ursprung hat, sei dahin gestellt. Dennoch die Brauzeit war im Winter, die Eisteiche gefroren und die Keller hatten die nötige Temperatur den untergärigen Prozeß zuzulassen und weit bis in den Frühling und Sommer das Bockbier zu lagern. Ich hoffe etwas zur Aufklärung beigetragen zu haben ... Schöne Grüße nach Polen Frank Antwort 1 skitof Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 10.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 00:08   Zitat von gambas, am 7.6.2010 um 22:37 Ob es nun in Einbeck oder in den bayrischen Klöstern seinen Ursprung hat, sei dahin gestellt. Die starken Klosterbiere etwa aus Belgien sind obergärig. In Bayern durfte das Bier nach der bayerischen Brauordnung aus dem Jahre 1539 nur zwischen dem Tag des St. Michael (29. September) und dem Tag des St. Georg (23. April) gebraut werden. Also in den Wintermonaten. Die Frage bleibt, ob das Einbecker Bier auch untergärig gebraut wurde, oder ob die Bayer diese Art Gärung angewendet haben. Je nördlicher von Bayern, desto mehr obergäriges Bier gibt es. Etwa Alt, Kölsch, auch in den Niederlanden wird Bock obergärig gebraut und das ist auch interessant warum? Antwort 2 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 05:37   Hallo skitof, Deine Fragengrundlage ist schon sehr interessant. Wenn wir heute Biere beurteilen und diskutieren so tun wir das mit all dem Wissen was wir über Hefen etc. in den letzten 150 oder so Jahren gelernt haben. Ich unterstelle mal (und da bitte ich um Vergebung wenn ich unseren lieben Vorfahren auf die Füße trete) das vor 2-300 Jahren kaum oder keiner einen Unterschied von ober- oder untergäriger Hefe wußte, sondern man vielleicht festgestellt hat das die Untergärige es kälter liebt und auch höhere Zuckermengen besser verarbeiten konnte. Vielleicht so eine Selektion der Stärke? Meine Jungens in Düsseldorf (Alt) und die lieben Kölsche wollten nur süffige Biere brauen, waren nicht auf hochprozente aus, dafür gabs ja den juten Gries (Weizen- und Roggenbrandt) und die Mönche, ei nicht dumm, haben sich dann leckeres Flüssigbrot gebastelt, das wohl von der Zeitgestaltung sprich Fastenzeit über Winterbrauen und vergären mit UG-Hefen recht saubere Ergebnisse gebracht hat. So stell ich mir das mal so einfach als Bierlaie vor. Mal sehen was sonst noch dazu kommt. Prost und gute Gesundheit nach Polen und wir hoffen das Wasser geht schnell zurück entlang der schönen Weichsel. Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 3 skitof Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 10.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 12:23   Zitat von Biermann, am 8.6.2010 um 05:37 Ich unterstelle mal (und da bitte ich um Vergebung wenn ich unseren lieben Vorfahren auf die Füße trete) das vor 2-300 Jahren kaum oder keiner einen Unterschied von ober- oder untergäriger Hefe wußte, sondern man vielleicht festgestellt hat das die Untergärige es kälter liebt und auch höhere Zuckermengen besser verarbeiten konnte. Wahrscheinlich hast Du recht. Die geschichtliche Reihenfolge des Bockbieres wäre so: 1. In Einbeck wird starkes Bier gebraut (obergärig, wie wir heute sagen würden) 2. In München wird das Bier nachgemacht, aber untergärig 3. Gleichzeitig geschieht die Wandlung des Namens Einbeck zu Bock und die Festlegung der untergärigen Rezeptur. 4. Heute wird Bock untergärig gebraut, wobei es gelegentlich auch obergärig gebraut wird. Und noch eine Frage. Ist Urbock auch untergärig? (Das Wasser ist in Polen immer noch sehr hoch, aber in Wroclaw geht es zum Glück schon zurück) Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 8.6.2010 um 12:45   Urbock kenne ich aus Einbeck und vom Schlenkerla in Bamberg - beide untergärig. Es wird aber sicher auch an vielen anderen Orten unter diesem Namen gebraut, der meiner Meinung nach nichts über die Brauart sagt, sondern reiner Marketing-Popanz ist. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 12:51   Tja, liebe Leute, und da ich das alles irgendwie geahnt habe... habe ich meinen diesjährigen Maibock einfach mal obergärig gebraut. Mit dem Ergebnis, dass ich keinen UG Bock mehr brauen werde. Cheers Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 13:50   Zitat von tauroplu, am 8.6.2010 um 12:51 Tja, liebe Leute, und da ich das alles irgendwie geahnt habe... habe ich meinen diesjährigen Maibock einfach mal obergärig gebraut. Mit dem Ergebnis, dass ich keinen UG Bock mehr brauen werde. Cheers Michael Ist der Sud damals so gut geworden ???? (Neugierig bin ) Was war besonders an der Rezeptur? Oder einfach nur die Hefe ausgetauscht? mfg Doppel ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 13:54   Hi, damals??? Isser noch, der ist immer noch am Hahn…aber nicht mehr lange. An der Rezeptur ist eigentlich nicht so viel Besonderes außer, dass er u.a. mit Cascade gehopft ist. Als Hefe habe ich die Nottingham genommen. Die ist richtig gut dafür. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 14:02   Zitat von tauroplu, am 8.6.2010 um 13:54 Hi, damals??? Isser noch, der ist immer noch am Hahn…aber nicht mehr lange. An der Rezeptur ist eigentlich nicht so viel Besonderes außer, dass er u.a. mit Cascade gehopft ist. Als Hefe habe ich die Nottingham genommen. Die ist richtig gut dafür. Greets Michael Also mehr IPA als Bock.... Cascade ist ja nicht gerade der natürliche Bockhopfen würd´s voll gern probieren mfg Doppel ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 14:07   Stimmt, Cascade ist nicht der typische Bockhopfen, aber was kümmert’s mich? Ich finde, der Cascade mit seinen grünen Zitrusaromen passt hervorragend zu einem Maibock. Meine Empfehlung: unbedingt mal testen. Ich muss aber ergänzen, dass ich Tettnanger als VWH hatte und den Cascade als Aroma. Also kein IPA Bock... Ciao Michael [Editiert am 8.6.2010 um 14:08 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 14:15   (Grins) Weißt was mir gerade auffällt?!? Hier fehlt ein sabbernder sich die Lippen schleckender "Leckerschmecksmiley" Aber mit der Cascade muß ich auch mal was planen mfg Doppel ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 11 Klaasimodo Member Beiträge: 94 Registriert: 9.4.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2010 um 14:26   Hallo! Wen ich das richtig weiß gibt es keine gesetzliche Regelung auf Bock unter.- oder obergärig gebraut wird. Im allgemeinen benutzt man den Namen Bock dann wenn das Bierr eine Stammwürtze zwischen 16-18 °P hat und Doppelbock über 18 °P. Gruß Klaas Antwort 12 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 14:11   Die Antwort aus dem Brauhaus ... ... im 16. Jahrhundert gab es noch keine kultivierten Hefen, die die Gärung bewirkten. Es war damals eine "spontane" Gärung, die durch Keime in der Luft, vor allem Hefen, verursacht wurden. Man konnte damals also nicht untergärige oder obergärige Hefe unterscheiden, es muss ein Gemisch gewesen sein. Erst im 19. Jahrhundert durch die Arbeiten von Hansen und Pasteur konnten unterschiedliche Heferassen nachgewiesen und Kultiviert werden. Mit freundlichen Grüßen Ihr Einbecker Brauhaus Antwort 13 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 14:31   Das mit dem Gemisch, Frank, ist sehr allgemein formuliert. Ich denke, daß die obergärigen Hefen, die von allen Hefeexperten als die stärkeren beschrieben werden, hier das Sagen hatten und nur selten ein untergäriger, zufällig beimpfter Sud "durchkam". Wahrscheinlich ist das bislang og. Bockbier der Mode des 19. Jahrhunderts zum Opfer gefallen, als alle Welt nur das (angeblich) edlere ug. Bier haben wollte, siehe Anton Dreher thread. Michael hat mit seinem og. Bock ja schon alles gesagt : So schnell nicht mehr untergärig. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2010 um 14:56   Hi Leute, wenn man sich die alten Brauer-Schinken hier mal durchliest, http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=7752#pid81210 komme ich zu folgender Ansicht. Das brauen auf "Ober" oder "Unter"- Zeuch war den Altvorderen wohl bekannt. Sie benutzten sogar ähnliche Hefeaufbereitungsverfahren wie heute (Hefewaschen und trocknen). Ich vermute sogar, dass überwiegend untergärig gebraut wurde. Wenn in den Gärkellern tiefe Temperaturen herrschten, konnte sich S. Carlsbergensis gut selektieren. Die sogenannte "wilde" natürliche Gärung war möglicherweise sogar die erste reine Untergärung. In den Gärbottichen lebten alle möglichen Hefen. Wenn der Sud noch warm in den kühlen Keller gelassen wurde, dauerte erst mal eine Ewigkeit bevor sich die Hefen in dem Bottich genügen vermehrt hatten. Da war der Sud natürlich schon stark abgekühlt und welche Sorte arbeitet da am besten?? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15