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Autor: Betreff: Berliner Weiße Experiment Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 21.6.2010 um 21:19   Hallo, ich habe heute erstmalig eine "Berliner Weiße" gebraut und bin gespannt auf eure Meinungen dazu. Schüttung ist 1,8 kg Pilsener Malz, 1 kg Weizenmalz, 0,2 kg Carabelge. Eingemaischt bei 63°C und 45 Minuten bei 62°C gerastet, 15 Minuten Rast bei 72°C, abgemaischt bei 78°C. 60 Minuten mit 50g 2,5%igem Tettnanger gekocht (12,5 IBU). Heraus kamen 18,5 Liter mit 9,7°P (schlechte Sudhausausbeute, wie immer) Nach dem Verdünnen warens 25,5 Liter mit 7°P und 50°C. Jetzt warte ich noch darauf, dass die Temperatur auf ca. 45°C sinkt und werde den Milchsäurestarter dazugeben. Dafür habe ich vor zwei Tagen etwas Sauermalz mit warmem Wasser und etwas Zucker angestellt. Ich hoffe es waren noch ein paar Lactobazillen übrig, die sich vermehrt haben. Zumindest schmeckt der Starter ziemlich sauer. Im Moment ist der Sud im Maischbottich, wo er automatisch auf 43°C gehalten werden soll, bis eine ordentliche Säuerung eingetreten ist. Dazu habe ich noch 40g Cascade und 30g Tettnanger in Teebeuteln hereingehängt. Wenn die Säuerung für meinen Geschmack ausreicht, werde ich das Ganze auf 80°C (oder doch lieber kurz kochen?) erhitzen und die Bakterien damit töten. Ich hoffe, dass trotzdem noch Hopfenaromen erhalten bleiben. Danach werde ich das ganze mit eine ordentlichen Portion WB-06 vergären. Ich habe mich dabei an dem Rezept aus dem Wiki orientiert. Ich hoffe, dass ein hopfenaromatisches, angenehm saures und erfrischendes Bier dabei herauskommt. Was meint ihr dazu? Gruß Udo Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.6.2010 um 08:48   Moin Udo, drei Dinge fallen mir auf. 1. Hopfenkochen vor Anstellen mit Lactobacillen kann aufgrund der bakteriostatischen Wirkung der Hopfensäuren und -harze gerade bei grampositiven - und dazu gehört unser Lactofreund - Probleme bereiten. Der empfohlene Weg wäre umgekehrt: Zuerst Lactos, dann Hopfenkochen, dann die Hefe. Letztlich zählt : Versuch macht kluch. 2. Du machst so eine Art Hopfenstopfen mit der zusätzlichen Gabe von u.a. Cascade. Das wird sicher superlecker, aber ist nicht ganz authentisch. Berliner Weiße fällt nicht gerade mit besonderen Hopfennoten auf. 3. Du hast vor, mit der WB-06 anzustellen. Tu´ das bitte nicht ! Die WB-06 ist eine typische Weißbierhefe mit jeder Menge Banane und Nelke. Du würdest ein leichtes, bayrisches Weißbier herstellen. Zudem hat sie ein schlechtes Absetzverhalten und trübt auch noch nach Monaten, vollkommen unpassend für die BW. Von Fermentis würde ich die US-05 oder die Nottingham nehmen. Auch Klings og-Hefe (nimmt Samba für sein Pale Ale) macht ordentliche Berliner Weiße. Viel Erfolg, Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 22.6.2010 um 08:57   Hallo Hans, über die bakteriostatischen Wirkung habe ich mir auch schon Gedanken gemacht. Allerdings ist ja ziemlich wenig Hopfen drin und mir ist auch schon mal ein Sud Festbier sauer geworden. Zur Sicherheit bringt mir ein Freund heute noch Milchsäurebakterien aus der Brauerei mit. Die sind sicher ziemlich fit und werden den Hofpen bestimmt nicht wahrnehmen Das mit der Authentizität ist immer so eine Sache. Mir ist keine offizielle Beschreibung von Berliner Weiße bekannt. Da sie in der Regel mit Sirup gemischt wird, passen m.E. fruchtige Hopfennoten ganz gut. Ist aber eh die Frage, was nach dem Sterilisieren noch an Aromen übrig bleibt. 30 Minuten auf 80°C halten müsste doch locker reichen, oder? Der Tipp mit der WB-06 ist gut. Da war ich mir auch nicht ganz sicher. US-05 habe ich leider keine mehr da. Ich werde zu einer anderen OG Trockenhefe greifen müssen. Mal gucken welche sich da anbietet. Wenn mich nicht alles täuscht, habe ich so ziemlich das komplette Fermentis-Sortiment da. EDIT: Ich nehme dann mal die S04 Gruß Udo [Editiert am 22.6.2010 um 09:18 von Tudo] Antwort 2 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.6.2010 um 09:26   O.K., auch eine gute Wahl. Ergibt ein superklares und fruchtiges Bier. Pasteurisieren, d.h. 80° C und 10 Minuten macht alle Bactos alle. Reicht vollkommen und die Aromen bleiben weitestgehend. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 3 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 22.6.2010 um 09:29   Ok, danke Hans. Fruchtig passt doch in die Berliner Weiße. Bin mal sehr gespannt, was das wird. Das wollte ich schon immer ausprobieren. Nachdem meine Freundin neulich auch noch so davon geschwärmt hat, blieb mir dann keine Wahl mehr. Antwort 4 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.6.2010 um 12:35   Hi Tudo. Sofern dein Freund in einer Brauerei arbeitet, die die Lactos nur für die Maischesäuerung benutzt, dann sind die eben gerade nich Hopfen-tolerant. Da werden extra Stämme genommen, die garantiert nicht in der fertigen Würze überleben. Antwort 5 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 12:32   ...hervorkram... Hi, Freunde des sonnigen Frühlings, langsam wird es wieder Zeit, die Berliner Weiße in den Sommerfahrplan aufzunehmen. Und was muss ich da in der neuesten BYO lesen: White Labs hat eine neue Hefe auf den Markt gebracht, die WLP 630 mit "... a blend of traditional German lager yeast and Lactobacillus." Somit dürfte sich der Gärprozess deutlich vereinfachen lassen. Für alle, die ein paar Pfunde zu viel auf den Rippen haben, das Leichtbier mit dem Kick. Traut euch ! Grüße Hans [Editiert am 26.1.2011 um 14:34 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 6 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.1.2011 um 14:21   Hans, ich bin ja da viel zu ängstlich, dass ich die Kontrolle über die Gärung verliere. Bei so einem Gemisch aus Laktos und Hefe kann man ja höchstens in Grenzen über die Gärtemperatur steuern, wer von beiden die Oberhand gewinnt. Ich hätte da die Befürchtung, dass es entweder zu sauer wird, wenn die Hefe nicht schnell genug ist, oder eben kaum säuerlich, wenn die Hefe den Laktos alles wegnascht. Ich bin ein Befürworter des kontrollierten Säuerns vor der alkoholischen Gärung, also Maischen - Säuern - Kochen. Da kann man nach 2 oder 3 Tagen die Milchsäuregärung definiert abbrechen, indem man das Kochen startet. Dabei wird dann zugleich noch der Bottich, in dem die Mlchsäurebakterien waren, desinfiziert. Praktisch sieht das so aus, dass ich in eine Pfanne (Einkocher) läutere und auf 45°C abkühlen lasse, und dann den Milchsäurestarter zugebe. Das ganze bleibt dann solange stehen, bis es sauer genug ist - so etwa 2-4 Tage. Dann wird einfach die Heizung angeschaltet und normal gekocht. Eigentlich gehört zu einer ordentlichen Weißen ja auch noch etwas Brett, aber davor habe ich noch mehr Angst ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 7 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 14:33   Absolut deiner Meinung ! Meine BW werde ich auch weiterhin mit der WY 3333 in Anschluß an die Bactogärung fahren. Ich dachte nur, der Hinweis auf die neue Hefe macht den Unentschlossenen unter uns ein wenig die Tür auf. Noch ein kleiner Tipp: Vor dem Verdünnen der Anstellwürze 10 - 12 % Speise entnehmen, um das Schaumverhalten des fertigen Bieres zu verbessern. Funktioniert super ! Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 15:02   Hi Ihr beiden Sauerbierspezis, ich denke eine Maischesäuerung und die Mischgärung sind zwei verschiedene paar Schuhe und führen unter Umständen auch zu unterschiedlichen Ergebnissen. Ich würde die Mischgärung vorziehen, denn sie beinhaltet eine Reifung des Bieres mit lebenden Laktobazillen. Was soll schon passieren? Die Würze für Berliner Weisse hat ca. 8°P und darf auch ruhig etwas unverzuckerte Stärke enthalten, was Futter für die Laktos ist. Die Hefe in dem Starter ist natürlich viel schneller als die Laktos und gärt runter bis auf vielleicht 2% Restextrakt. Daraus machen dann die Laktos noch ca. 1% Milchsäure, bis das Futter ganz verbraucht ist. Jetzt kommt für mich das Entscheidende! Die Nachgärung und Reifung mit beiden Kulturen. Die fehlt bei der Maischegärung! Noch was, bei der Maischegärung mit Laktos entstehen doch sicher große Mengen an Milchsäurebakterien? Die werden dann einfach zerkocht...Ich weiß nicht? m.f.g René [Editiert am 26.1.2011 um 15:17 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.1.2011 um 15:26   Ja, Rene, da hast Du sicher Recht. In Wirklichkeit ist's vorbildgetreu ja sogar eine dreifach-Gärung mit Hefe, Laktos und Brett. Die geht garantiert anders aus als die Maischesäuerung und verändert das Bier noch über lange Zeit. Aber wie gesagt, ich habe zu viel Angst davor, mir damit "dauerhafte ungebetene Gäste" einzufangen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 15:53   Hi Jörg, ich weiß das es nicht ganz stilecht ist aber... ich habe Mitte der 80-iger mal in (Ost)Berlin eine Weisse vom Fass getrunken. Die war fantastisch!! Trübe wie Milch und prickelnd. Das war was ganz anderes, wie das Kindl aus der Flasche. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.1.2011 um 15:59   Ja, und ich würde gerne mal zurückgehen und eine Probe holen. Wer weiß, was sich in dem Bier alles finden ließe... Die Vorwende-Weiße war um Längen besser als das, was heute von Schultheiß/Kindl kommt (ist eh alles aus der gleichen Brauerei). Das war wahrscheinlich wie in einer guten alten belgischen Brauerei - ein wenig Chaos und Keim muss einfach sein, um die nötige Flora und Fauna in die Würze zu bringen ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 16:28   Zitat: Wer weiß, was sich in dem Bier alles finden ließe... Vielleicht sogar die... http://de.wikipedia.org/wiki/D%C3%B6derlein-Bakterien ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 16:41   Kann mich mal jemand aufklären? Ich hab hier mal wo gelesen, dass Milchsäurebakterien nur die wenige Glukose verstoffwechseln können, die während des Maischens entsteht und dadurch die entstehende Milchsäurekonzentration einen bestimmten Wert nicht überschreiten kann (je nach Glukosegehalt). Man liest auch ab und zu wie hier, dass die Dextrine knacken können (wie Brettanomyces). Was stimmt denn jetzt, bzw von was ernähren die sich? Stefan Antwort 14 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 16:50   Hi Stefan, ist z.B. hier unter "Herstellung" beschrieben. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 17:33   Hi Leute, zu dem "wer weiß, was sich in dem Bier alles finden ließe", hab ich mir Gedanken gemacht. Die Berliner Weisse war früher ein echtes Volksgetränk, das in riesigen Mengen konsumiert wurde. Warum? Es ist nur ein dünnes Sauerbier! So denke ich, dass sich getreu dem anthropischen Prinzip, im Laufe der vergangenen Zeiten eine Vergärung mit besonders "bekömmlichen" oder gar "heilsamen" Kulturen durchgesetzt hat. Die Liste der nützlichen Probiotika wird gerade erst wieder entdeckt. Eine "reine" Laktobazillus Delbrueckii Gärung halte ich in früheren Zeiten für ausgeschlossen. http://7az.de/bakterien-probiotika.html Warum trinkt der Mensch ein dünnes Sauerbier-weil es schmeckt und ihm gut tut. [Editiert am 26.1.2011 um 17:40 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 18:14   Hi René, interessanter Denkansatz ! Wobei unter Lact. delbrueckii im ursprünglichen Sinne mehre Lactobazillusstämme gemeint waren. Somit hätte zum Anstellen der Würze eine Schwimmrunde der Chefsekretärin gereicht. Andererseits fühlen sich die "normalen" Lactobazillen (Lact. acidophilus) auf hellen Malzen pudelwohl. Deshalb denke ich, daß auch in früheren Zeiten dieser - neudeutsch probiotische - Stamm die Hauptarbeit verrichtet hat. Ist aber nur eine Vermutung. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 18:55   Zitat: Aus obigen Link Lactobazillus Acidophilus Lactobazillus Acidophilus wird für die Produktion bei verschiedenen Sauermilchprodukten eingesetzt. Beispielsweise für die Produktion von einem milden Joghurt . Lactobazillus Acidophilus findet auch Verwendung bei der Herstellung von Sauerkraut. Lactobazillus Acidophilus kommt bei Menschen im Mund und im Darm vor. Außerdem beispielsweise in der Vagina der Frau. Lactobazillus Acidophilus zählt zu Probiotika. Beispielsweise produziert Lactobazillus Acidophilus Milchsäure, was die Überlebenschancen von unerwünschten Mikroorganismen verschlechtert. Zusätzlich wird durch Lactobazillus Acidophilus die Verdauungsfunktion verbessert, das Immunsystem gestärkt, die Gefahr von Hefeinfektionen gesenkt. Auch werden wichtige Stoffe durch Lactobazillus Acidophilus im Darm produziert: beispielsweise Folsäure. Sogar der Cholesterinspiegel wird durch den Lactobazillus Acidophilus gesenkt. genau das meine ich mit anthropischen Prinzip . Der "bekömmlichste" Stamm wird sich durchgesetzt haben. Keiner trinkt saures Bier, was ihm auch noch Durchfall bereitet. Ob die Laktos vom Malz kommen weiß ich nicht. Ich denke die "besten" Bakterien sind bereits in oder auf uns oder sollten es sein... auch wenns sich vielleicht eklig anhört. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 20:24   Eine Berliner Weiße scheint ja ein schwieriger Kandidat zu sein. Für den Sommer habe ich dafür auch einen "Brauauftrag" - da es das erste Mail wird bin ich eh gespannt welche Vorgehensweise die erfolgversprechenste ist. Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 22:20   Mal ne Frage an die Berliner Weisse Experten. Was würde passieren, wenn man einen Sud mit einer Sauerteig-Starterkultur ansetzt? http://www.sauerteig.de/index.htm ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 22:40   Möglicherweise würde eine gute BW herauskommen, da es sich ja hier um ein Gemisch aus Hefen und Lactos handelt. Genau das hat White Labs gemacht. Wie immer zählt: Versuch macht kluch ! Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 22:49   Hi Hans, dieser Sauerteig Versuch juckt mir schon lange in den Fingern. Mit meinem 100 L Kessel mache ich minimal 35 L, dass ist mir für Versuche (die ja auch daneben gehen könne) aber zu viel. Ich muss mir endlich einen Einkocher zulegen!!! m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2011 um 23:10   Hi René, ein Mal im Jahr gibt es eine Berliner Weiße. Letzte Woche hatte ich mir die letzte Ampulle, Jahrgang ´10 aufgemacht. Fast wie Champus ! Einfach Klasse, diese WY 3333. Von Autolyse keine Spur. Die Weiße ist ein Bier, um zu fasten --- ohne zu hungern. Da bleibt mein Feierabendbier mit seinen 12° StaWü im Keg. Mache doch einfach den kleinsten möglichen Sud und halte dich strikt an die genannten Tipps. Die BW ist etwas besonderes mit den zwei vollkommen unterschiedlichen Vergärungen. Nicht umsonst hat sie Napoleon als Champagner des Nordens bezeichnet. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 23 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2011 um 12:10   Hallo Hans, wie lange lässt du denn deine Berliner Weiße reifen? Ich habe mir gerade mal die Info zu WLP630 durchgelesen; da ist von 4-6 Monaten die Rede? Gruß Torsten Antwort 24

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