ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 1 von 2   «  1  2  »

Autor: Betreff: Trappist Dubbel nachbrauen sleepy_t Junior Member Beiträge: 32 Registriert: 15.1.2010 Status: Offline erstellt am: 2.7.2010 um 07:30   Hallo, ich habe mir letztens in Hamburg in einem Getränkeladen mit vielen verschiedenen Bieren ein Trappist Dubbel (Westmalle?) gekauft. Das war wirklich super lecker, mit einer leichten Sherry-Note beim Trinken. Ich würde das gerne mal nachbrauen, aber wollte mich vorher erkundigen woher wohl dieser Sherry-Geschmack kommt? Liegt das vielleicht daran, dass die in Holzfässern gären? Ich hatte mal etwas gelesen über die Brettanomyces, aber die machen doch eher einen säuerlichen Geschmack und nicht Sherry, oder? Das Bier ist ja hier relativ teuer, deshalb würde mich das schon reizen mal ein paar Liter selbst zu brauen. Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2010 um 07:35   Der Geschmack hat sicherlich viele Ursachen. Einer davon kann Special B (Caraaroma) sein, das dunkelste Caramalz, welches einen Rosinenartigen Geaschmack erzeugt. Dann ist da noch der Kandiszucker und natürlich die Hefe. Ich hab letzten November einen Triple gebraut mit orginal Westmalle Hefe, der ist richtig klasse geworden, hat über 9% Alk. Ich würde auf jeden Fall eine hochgepäppelte Orginalhefe aus einer Flasche nehmen. Und Weizenrohfrucht (ich hab Weizenflocken genommen) ist da auch normalerweise noch drin. Brettanomyces ist nur in Orval drin (und natürlich in Lambik/Krieg/Geuze), die anderen Trappisten werden normal vergoren. Stefan Antwort 1 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2010 um 08:20   Hallo, Hopfen und mehr hatte im Frühjahr eine spezielle Wyeast Private Collection Hefe im Sortiment: Bierhefe WYEAST XL 3655 Belgian Schelde Ale Obergärige Hefe aus dem Antwerpener Raum, für belgische Spezialitäten geeignet. Für die komplexen belgischen Aromen und Geschmacksrichtungen, die perfekt zu Pale- und Crystal-Malz passen. Herrlich abgerundetes Geschmacksprofil, solider Körper, liegt wunderbar im Mund. Mäßiges Ausflocken. Mit der probier ich demnächt mal das Westmalle Dubbel nachzubrauen. Ich weiß zwar nicht in wieweit diese Hefe der Originalhefe entspricht, aber der Beitext oben verspricht ja einiges. Westmalle schreibt übrigens, dass ausschließlich Gerstenmalze verwenden werden. Weiter wird beim Dubbel dunkler Kandiszucker, beim Tribbel heller Kandiszucker verwendet. Vergoren wird in Stahltanks u. später zur Nachgärung in der Flasche. Das Sherry-Aroma kommt sicherlich durch den hohen Alkoholgehalt (7%) u. durch den Zucker bedingten für uns ungewöhnlich schlanken Körper. http://www.trappistwestmalle.be/de/page/brouwerij.aspx Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2010 um 08:37   Ich denke schon, dass die Hefe das Geschmacksprofil am meisten beeinflußt. Das Aufpäppeln aus der Flasche hat ziemlich gedauert, da waren wohl nicht mehr viele lebendige Zellen drin, da ist eine Flüssighefe sicherlich komfortabler und einen Versuch wert. Es gibt einen Film über Rochefort, da sagt der Braumeister, dass im Prinzip jeder ihr Bier von den Rohstoffen her nachmachen könnte, nur die Hefe sei das große Geheimnis und mache das Bier einzigartig. Man sieht da auch, wie sie säckeweise Weizenstärke als Rohfrucht in den Kessel kippen. Als vermälztes Getreide wird nur Gerste genommen. Soviel zu Rochefort, wie das bei Westmalle ist, weiß ich nicht (wobei Rochefort 8 mein absoluter Trappisten Favorit ist). Stefan Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2010 um 08:58   Hab den link zum Rochfort Film gefunden: http://video.google.de/videoplay?docid=-4124241482642053701 &hl=de&emb=1# Stefan Antwort 4 sleepy_t Junior Member Beiträge: 32 Registriert: 15.1.2010 Status: Offline erstellt am: 2.7.2010 um 09:33   @marvin Hast du vielleicht ein gutes Rezept für das Dubbel? Ich habe hier eines stehen im Buch Radical Brewing, wenn gewünscht gebe ich das auch mal hier an. Antwort 5 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2010 um 11:11   Hallo sleepy, hab mich noch nicht exakt festgelegt. Im Buch von Hubert Hanghofer ist ein Rezept für ein Dubbel drin, daran möchte ich mich orientieren. Die Rezepte von ihm sind immer sehr authentisch. Hier mal meine bisherigen Gedanken: STW: 16.5 EBC: 70 IBU: 30 Schüttung: Pilsner 80% Münchner 12% Spezial B 8% Standardmaischverfahren Hopfung mit Styrian Golding zu Kochbeginn u. ev. noch eine kleine Aromagabe 15 min vor Ende. Zur Kochung eine noch zu definierende Menge brauner Kandis. Wie gesagt, ich muss erst mal beim Hubert nachschauen bez. der Kandismenge. Danach dimensioniere ich dann den Rest. Wenns Rezept fertig ist stell ichs natürlich hier rein. Dein Rezept interessiert mich natürlich auch. Grguß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 6 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2010 um 12:27   Hallo Stefan, bisher war das Rochefort (allerdings das "Zehner") auch mein Favorit. Bis ich letztens ein 12er aus Westvleteren, haltbar bis 2011, trank. Da kippt man vor Begeisterung fast aus den Latschen! Gruß Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 7 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 4.7.2010 um 13:15   Hi Sleepy_T, ich habe beim Trappistennachbrauen beste Erfahrungen mit der Hefe Wyeast #3787 - Trappist High Gravity gemacht. Angeblich ist das die originale Westmalle-Hefe. Ich denke, die Hefe ist für den schönen belgischen Geschmack das Wichtigste. Ansonsten mein Rat: Nicht zu viel Wasser ins Bier tun Westmalle Dubbel wird wohl bei 20 °C vergoren, Nachgärung bei 8 °C. Hopfen: Tettnanger, Styrian Goldings, Saazer. Zucker ist auch ganz wichtig, aber "Kandiszucker" (die Kluntjes für den Ostfriesentee) muss es wirklich nicht sein. Heute ist industrieller Flüssigzucker der Standard. Da geistern viele Übersetzungsfehler und Missverständnisse durch die Literatur. Mittlerweile nehme ich nur noch normalen Haushaltszucker und schmecke keinen Unterschied. Zur Schüttung gibts ja schon gute Vorschläge. Ich habe ein Rezept gesehen, das empfiehlt, Rosinen dazuzuschütten! Habe ich aber noch nicht ausprobiert. Mein unbedingter Buchtipp für alle Fragen rund um belgische Klosterbiere: "Stan Hieronymus - Brew like a Monk". Mit viel Hintergrundinfos und Rezepten. Alles Gute für dein Dubbel! Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2010 um 20:25   Zitat: Bis ich letztens ein 12er aus Westvleteren, haltbar bis 2011, trank. Wow, wo bekommt man denn so was her? Das war doch sicher 10 Jahre alt? Mein Kumpel war letztes Jahr mit dem Wohnmobil in Westvleteren und hat die vielen Kisten rumstehen sehen. Leider hatte er die falsche Telefonnummer dabei und konnte sich vorher nicht anmelden. Die rücken dann wirklich nichts raus. Dafür waren die anderen Sachen aus Belgien große Klasse und in ein Wohnmobil passt so einiges rein. Stefan, sehr neidisch Antwort 9 sleepy_t Junior Member Beiträge: 32 Registriert: 15.1.2010 Status: Offline erstellt am: 5.7.2010 um 08:10   Bei BasicBrewingVideo gab es mal ein Video zu "Cooking Sugar for a Belgian". Hat jemand schonmal ausprobiert wie das so geschmacklich passt? Antwort 10 sleepy_t Junior Member Beiträge: 32 Registriert: 15.1.2010 Status: Offline erstellt am: 5.7.2010 um 19:27   So hier jetzt auch das Rezept aus Radical Brewing: 19l Abbey Dubbel 2.7kg Pale Ale Malz 1.4kg Münchner Malz 0.45kg Belg. Medium-Dark Crystal Malt (CaraMalz) 227g Aromamalz (CaraAroma?) 0.45kg Piloncillo Zucker oder andere teilweise raffinierter Zucker Hopfen: 35g Northern Brewer 90min mitkochen Ich hatte mal irgendwo gelesen, dass man den Zucker erst zum Ende der Hauptgärung zu geben sollte, ich meine es war auch im Radical Brewing. Damit die Hefe auch erst die Zucker aus dem Malz vergärt und sich nicht über den "einfachen" Zucker hermacht und danach zur Ruhe setzt. Das wäre so, wie wenn man den Kindern sagt Nachtisch gibts erst wenn der Rest aufgegessen ist. Wie haltet ihr es damit? Ich meine mit dem Zucker, nicht mit den Kindern? [Editiert am 5.7.2010 um 19:28 von sleepy_t] Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.7.2010 um 20:27   Ich denke eher, der Zucker wird erst später zugegeben, um der Hefe das Angären zu erleichtern (siehe). Saccharose unterscheidet sich von Maltose indem ein Molekül Glukose und eins Fructose zu einem Doppelzucker verbunden sind. Maltose besteht aus zwei Molekülen Glukose. Für manche Hefen ist die Fructose schwerer verdaulich ansonsten ist da eigentlich wenig Unterschied. Uwe ____________________ Antwort 12 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2010 um 12:16   Hallo, im Rezept von Hanghofer kommt kein Zucker vor, dafür allerdings 14% Weizenmalz. Westmalle schreibt auf ihrer HP (deutschsprachig), dass der "Kandiszucker" am Ende der Kochung dazugegeben wird. Allerdings kann man auf der niederländischen Textversion nix von Kandis lesen. Weiter wird auf die Farbe des Zuckers angespielt, und zwar dass etwa beim dunkleren Dubbel durch den brauen Zucker eine Zufärbung entsteht. Ich werde den Zucker ebenso zu Kochende zugeben u. im Vorfeld dafür sorgen, dass meine Hefe möglichst fit an den Start gehen kann. Mein Rezept sieht derz. so aus: Schüttung: PIM: 3600g MÜM: 540g Spezial B: 360g HG / NG: 16/15 (Grundmaische für ca. 20L Bier mit ca. 14.5% Stw, EBC: 50) Standardmaischverfahren Infusion 90 min kochen Hopfung auf 30 IBU: Tettnanger und Styrian Golding 80 min kochen, 10g Styrian Golding als Aromagabe 15 min vor Ende Am Kochende 400g brauner Zucker Sollte zum Schluss auf 16.5% Stw kommen, ev. mit der Zuckergabe korrigieren. Hefe wird meine WYEAST XL 3655 Belgian Schelde Ale. HuM bietet derz. übrigens in der Private Collection die Wyeast 3538-PC Leuven Pale Ale Yeast an, welche laut Text speziell für Dubbel geeiget sei. Werde das Projekt voraussichtlich Mitte / Ende August starten (vor dem geplanten Flandern-Urlaub), werde dann weiterbeichten, falls Interesse vorhanden. Grüße Marvin edit: man, so viele Rechtschreibfehler.. [Editiert am 6.7.2010 um 12:22 von marvin] ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2010 um 12:29   Ich hab damals braunen Kansdiszucker genommen, der gibt noch mal etwas zum Aroma bei. Soviel ich weiß, wird in Belgien mit flüssigem Kandiszucker gearbeitet, kann man z.B. hier kaufen (Hopfen-und-mehr kann das besorgen). Stefan Antwort 14 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2010 um 11:00   Hallo, habe am So, dann also das Dubbel gebraut. Habe mich im Prinzip an mein oben genanntes Rezept gehalten, jedoch die Zuckergabe auf insges. 500g erhöht. Jetzt blubberts schön im Gärfass. Die Belgian Schelde Hefe sieht schon sehr vielversprechend aus, bin mal auf das Jungbier gespannt. Leider keine Bilder vom Braugang, aber vielleicht lichte ich mal das fertige Bier ab. Farblich ists schon ganz gut geworden, u. das Spezial B ist geschmacklich ja der Hammer... Ich berichte weiter. Grüße Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.12.2010 um 17:45   Ich will mal den ollen Thread ausgraben, weil ich heute das Maischen mit Weizenstärke ausprobiert habe. Passend zu den sibirischen Temperaturen draußen braue ich einen Rochefort Clone, so zwischen 8 und 10, ein Rochefort 9 sozusagen (für das Wit ist im Frühjahr noch Zeit genug - habe die Hefe auf mehrere Agar-Röhrchen geimpft). Auf ca. 6kg Schüttung (Wiener als Grundmalz, dazu etwas Cara hell und dunkel und 1kg Gerste) habe ich 800g Weizenstärke benutzt (2 Päckchen Weizenin); beim Kochen kommt später noch 1kg Kandiszucker dazu. Ich habe mit Gerste und 250g Malz eine Vormaische gemacht und in dieser Zeit das restliche Malz kalt eingemaischt. In die kalte Maische kann man die Stärke problemlos einrühren. Das wurde eine ziemlich helle Pampe, ich hatte schon Zweifel. Nach dem Kochen der Vormaische wird sie zur kalten Restmaische zugebrüht und das ganze mit kochendem Wasser und etwas nachheizen direkt auf 63°C gebracht; dort 45 min Rast, dann 30 min bei 73°C. Bei der 73er Rast war von der Stärke schon absolut nichts mehr zu sehen; sie scheint wirklich komplett in Zucker umgesetzt zu werden. Das Läutern lief absolut problemlos; meine Befürchtungen waren also unbegründet. Im Moment läuft der Whirlpool. Gekühlt wird heute natürlich im Freien - diese kostenlöse Gefriertruhe vor der Tür muss man doch ausnutzen Ich bin gespannt, wie die Ausbeute ist. Davon später. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.12.2010 um 23:00   Ausbeute stimmt: ich musste von 23 auf 20% StaWü verdünnen; jetzt habe ich gut 22 Liter. Abzüglich des Starters von gut 1 Liter sind das genau die 21 Liter, die ich angepeilt hatte. Fazit: Brauen mit Weizenstärke ist kein Problem, zumindest nicht, wenn es nur 10-15% der Schüttung sind. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 17 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2010 um 00:54   Ein sehr interessantes Ergebnis. Es bleibt die Frage : Warum nimmt die Brauindustrie diesen relativ billigen Stärkelieferanten nicht ? (Natürlich nur außerhalb der RHG-Umzäunung). Und in deinem Fall, wie wird das geschmackliche Ergebnis ausfallen ? Eher neutral oder wird das Bier einen Hauch langweiliger ? Stärkende Grüße ! Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 18 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 4.12.2010 um 09:06   Mais wird sehr häufig als eine günstige Stärkequelle eingesetzt. Ich werde heute ein Belgisches brauen. Soll ein Westvleteren 12 Klon werden. Letzte Woche habe ich einen 6L Starter für die 3787 gemacht. Auch habe ich einen Aquariumregelheizer gekauft um die Temperatur der Gärung um die 27-28 °C halten zu können. Ich mache mir aber Sorgen über das Maischeprogramm (Dekoktion). 10 min bei 55 grad 30 min bei 66 grad 30 min bei 70 grad Stammwürze 22 + % (1.092 SG), Restekstrakt etwa 3% (1.012 SG). Werde ich meinen angestrebten Endvergärungsgrad mit diesen Rasten erreichen? (Schüttung ist 8.8 Kg Pale Ale und Pilsener und knapp 2 L flüssiges Kandisyrup. Gruss, Blaue Eule P.S. Heute wird auch mein IPA Hopfenbrei abgefüllt... Grosser Tag für eine blaue Eule. Antwort 19 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 4.12.2010 um 09:17   Ich habe gehört, dass Trappistenbiere i.d.R. nicht pasteurisiert sind, d.h. die Hefe kann man sich gut aus einem gekauften Exemplar ziehen. Grüße Sandro Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2010 um 10:35   Zitat: Ich habe gehört, dass Trappistenbiere i.d.R. nicht pasteurisiert sind, d.h. die Hefe kann man sich gut aus einem gekauften Exemplar ziehen. Das klappt manchmal, manchmal aber auch nicht. Der Bodensatz von 4 Flaschen Rochefort 6 weigert sich seit einer Woche irgend ein Lebenszeichen von sich zu geben. Der hohe Alkoholgehalt ist nicht gerade gesund für die kleinen Kerle. Ich hab´s aber schon zwei mal hinbekommen, vermutlich braucht man recht junge Flaschen. Ansonsten gibt´s halt nen Starter mit der 3787. @Blaue Eule: mit den 30 Minuten Maltoserast wirst Du vermutlich nicht weit kommen, mein Trappistenclon hatte 80 Minuten Maltoserast (wurde wegen Weizenflocken öange nicht Iodnormal) und kam dann mit Kandiszuckerzusatz auf 9,2% Alkohol (waren glaub 19°P). Stefan Antwort 21 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 4.12.2010 um 11:04   Zitat von Boludo, am 4.12.2010 um 10:35 Zitat: Ich habe gehört, dass Trappistenbiere i.d.R. nicht pasteurisiert sind, d.h. die Hefe kann man sich gut aus einem gekauften Exemplar ziehen. Das klappt manchmal, manchmal aber auch nicht. Der Bodensatz von 4 Flaschen Rochefort 6 weigert sich seit einer Woche irgend ein Lebenszeichen von sich zu geben. Der hohe Alkoholgehalt ist nicht gerade gesund für die kleinen Kerle. Ich hab´s aber schon zwei mal hinbekommen, vermutlich braucht man recht junge Flaschen. Ansonsten gibt´s halt nen Starter mit der 3787. @Blaue Eule: mit den 30 Minuten Maltoserast wirst Du vermutlich nicht weit kommen, mein Trappistenclon hatte 80 Minuten Maltoserast (wurde wegen Weizenflocken öange nicht Iodnormal) und kam dann mit Kandiszuckerzusatz auf 9,2% Alkohol (waren glaub 19°P). Stefan Hast du einen Verbesserungsvorschlag? Wäre Hoch-Kurz (Narziss) hier geeignet? [Editiert am 4.12.2010 um 11:07 von BlaueEule] Antwort 22 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.12.2010 um 11:08   Zitat: wie wird das geschmackliche Ergebnis ausfallen ? Eher neutral oder wird das Bier einen Hauch langweiliger ? Langweilig wird's mit der restlichen Schüttung und vor allem der Hefe (Trappst HG) hoffentlich nicht werden, eher besser trinkbar weil höher vergoren. Ich bin kein Freund von zu hohem Restextrakt, da kommt mir ein neutraler Turbo ganz recht. "realtiv billig" ist die Stärke übrigens nicht. Ich habe für 800g über 3€ bezahlt, und selbst in größeren Mengen (12,5kg-Sack) kostet sie noch über 2,50€/kg. Das ist selbst bei Einrechnung des höheren potentiellen Extrakts im Bereich von Malz. Wenn man's wirklich billig will, muss man Zucker nehmen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 23 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2010 um 11:35   Hallo Kollegen, sehr interessantes Thema. Mit belgischen Rezepten habe ich mich noch nicht beschäftigt, daher mal einige Fragen: 1. Was ist Spezial B genau? 2. Dauert die Gärung in der Regel länger? 2. Was muss bei der Nachgärung in Flaschen beachtet werden? Kann man da wie gewohnt nachzuckern? Entsteht höherer Druck? Ich frage deshalb, weil ich diese Biere im Supermarkt oft in Sektflaschen abgefüllt sehe. Gruss Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 24

Seite 1 von 2   «  1  2  »