- Bevor Ihr anfangt zu brauen (egal, welche Menge), bitte unbedingt Euer Vorhaben an Euer zuständiges Hauptzollamt melden !!! -
Zuständiges Hauptzollamt ermitteln, Brauanmeldung ans Hauptzollamt absetzen (formlos per E-Mail): siehe hier.
Kurzfassung einer Brauanleitung für Erstbrauer.
Sie gilt sowohl für das Maischebrauen als auch das Extraktbrauen. Extraktbrauer sollten den Anweisungen folgen, die den Bierkits meist beigelegt sind. Ab dem Punkt Gärung gibt es aber keinen Unterschied mehr zwischen Maischebrauern und Extraktbrauern.
Noch ein Tipp für Bierkitbrauer: wenn Ihr eine No-name Hefe habt, tauscht sie bitte gegen eine gute Trockenhefe der Firmen Danstar oder Fermentis aus! Geschmacklich macht das einen Riesenunterschied. Kaufen könnt Ihr die Hefe bei einem bewährten und guten Online Braushop, wie z.B. Hopfen und mehr.
Bitte vor dem Brautag kontrollieren, ob Ihr alle Dinge beisammen habt: Neben einem gut ablesbaren Thermometer ist eine Extraktspindel das wichtigste Instrument, das Ihr benötigt, um den Zucker- bzw. Extraktgehalt vor und nach dem Kochen exakt bestimmen zu können. Ohne Spindel wisst Ihr nicht, welche Art von Bier hier da später herausbekommt (Leichtbier oder Doppelbock).
Hier nun die Kurzanleitung (basierend auf einem Rezept wie z.B. diesem:
Maischen
Eimmaischen: Den Hauptguss, der im Topf ist, auf ca. 63°C erwärmen, das geschrotete Malz einrühren (oder die Malzmischung) langsam aber zügig einrühren, Klumpenbildung vermeiden.
Da die Temperatur durch das kühlere Malz ein paar Grad abfallen wird, diese Maische wieder unter ständigem Rühren langsam hochheizen und bei ca. 63°C (Temperaturbereich für diese
MALTOSERAST = 60 – 65°C) rasten. Generell gil: Kurze Maltoserast (mind. 30 Min. 35 Min. haben sich für den Anfang bewährt) erzeugt wenig vergärbaren Zucker und damit später alkoholarme und malzig restsüße Biere. Es verbleibt bei dieser Rast ein rel. hoher Anteil nicht umgewandelte Stärke. Hält man diese lange Maltoserast (45 – max. 60 Min.), entsteht ein rel. hoher Anteil vergärbarer Zucker (und gleichzeitig geringerer Anteil an nicht umgewandelter Stärke), der später ein alkoholhaltigeres und schlankeres Bier erzeugt (nicht so malzig und restsüß). Diese mehr oder weniger großen Anteile an verbliebener Reststärke werden in der nun folgenden
VERZUCKERUNGSRAST bei ca. 73°C (Temperaturbereich für diese Rast = 70 – 75°C) in sog. unvergärbaren Extrakt, bestehend aus Dextrinen und Grenzdextrinen. Dieser unvergärbare Extrakt schmeckt süßlich – vollmundig und gibt dem späteren Bier Geschmacksvolumen.
ERST HIER WIRD DIE SOG. JODNORMALITÄT ERREICHT! Wenn man nach ca. 10 - 15 Min. ein wenig Flüssigkeit entnimmt und eine Jodlösung (1/50) dazutropft, sollte es keine Blaufärbung bzw. Dunkelrotfärbung mehr ergeben. Dies ist das sichere Zeichen, dass sämtliche Reststärke aus der Maltoserast zu unvergärbarem Extrakt umgewandelt wurde. Das ist wichtig, da es sonst später zu einem u.U. breiten Geschmack kommen kann, muss aber nicht. Wenn Ihr also Jodnormalität mal nicht erreicht, macht das eigentlich auch nicht soooo viel. Man kann dann versuchen, durch Verlängerung dieser Verzuckerungsrast auf ca. 45 Min. diese Jodnormalität noch zu erreichen. Nun wird die Maische nochmal kurz auf 76°C erhitzt und dann wird
ABGEMAISCHT, hier werden dann die festen Malzbestandteile, vor allem die Treber, also die Spelzen und Hülsen des Korns, von den flüssigen Bestandteilen, der Extraktlösung getrennt. Das wird durch das sog.
LÄUTERN erreicht, wobei man sich eines Läutersiebes oder Lochblechs bedient (genauer steht das hier). Dort steht zwar beschrieben, wie man eine Läutertonne selber baut, das Vorgehen ist aber das Gleiche, wenn man ein fertiges Lochblech oder Schlitzblech verwendet. Aufpassen, dass die Treber im Läuterbottich nicht komplett trockenlaufen, sie sollten noch so eben mit Flüssigkeit bedeckt sein. Anschließend immer in kleinen Portionen (2 – 3 l) den auf ca. 78°C erwärmten Nachguss (Wasser) aufbringen um somit die Treber so gut wie möglich auszuwaschen, um das Maximale an vergärbarem Extrakt herauszuholen. Nach diesem Läutern haben wir haben die sog.
VORDERWÜRZE erhalten. Nun müsst Ihr mit einer Spindel kontrolllieren, wie hoch Euer Extraktgehalt ist. Dabei ist die Temperatur wichtig, die muss auf 20°C heruntergerechnet werden. Das geht auf dieser Seite sehr einfach. Oft liegt Ihr nach dem Kochen über dem im Rezept angegebenen Gehalt. Dann könnte Ihr einfach mit kaltem Leitungswasser auf den gewünschten Gehalt herunterverdünnen. Wie das berechnet wird, könnt Ihr hier nachlesen. Diese Vorderwürze wird nun
HOPFENGEKOCHT Obacht: Nicht unbeaufsichtigt den Deckel auflegen, denn zu Beginn des Kochens schäumt es gerne mal über. Daher immer wieder kurz kontrollieren, überhaupt sollte der Deckel nicht zu sehr geschlossen sein, denn es soll ja Wasser und unerwünschte Komponenten durch das Kochen ausgetrieben werden. Sobald die Würze kocht, gibt man nach etwa 20 Min. Kochzeit die aus dem Rezept ersichtliche und berechnete Hopfenmenge dazu (der Hopfen wurde entweder vorher genau berechnet oder er liegt dem Bierkit bei. In den Rezepten sind bei den verwendete Hopfensorten immer Alphasäuregehalte angegeben. Diese schwanken aber je nach Erntejahr und je nach Herkunft. Daher müssen die Hopfenmengen auf die Bittergehalte der Hopfen umgerechnet werden, die Ihr gekauft habt. Derartige Berechnungen könnt Ihr hier rel. einfach bewerkstelligen. Zur Berechnung werden der Stammwürzgehalt, der gewünschte Bitterwert des späteren Bieres (IBU Wert) und die voraussichtlich erzielte Biermenge benötigt. Umrechnungen von Hopfenbitterstoffgehalten könnt Ihr sehr gut hier vornehmen.
Es sollte immer mindestens leicht wallend gekocht werden. STANDARDKOCHZEIT SIND 90 MINUTEN.
WICHTIG: Bitte die Menge im Kochtopf vor dem Hopfenseihen abmessen, das ist später für eine eventuelle Verdünnungsrechnung u.U. notwendig. Am besten mit einem vorher ausgeliterten Messstab. Die abgelesene Menge direkt nach dem Kochen müsst Ihr noch mit einem Korrekturfaktor von 0,8 multiplizieren, da sich Flüssigkeiten in der Wärme ausdehnen.
Nun folgt das
HOPFENSEIHEN. Dabei werden die ausgefällten Eiweißbestandteile und die Hopfenpartikel aus der Würze entfernt.
Mein Tipp: Am besten nehmt Ihr einen speziellen, mehrfach wiederverwendbaren Filterbeutel. Damit gelingt das Hopfenseihen in Nullkommanix. Nun muss die klare Vorderwürze auf die sog.
ANSTELLTEMPERATUR heruntergekühlt werden. Entweder aktiv mit einem Plattenkühler oder einer Kühlspirale oder passiv durch Übernachtstehenlassen des geschlossenen Behälters bis zum nächsten Tag. Hat die Würze ca. 20 – 25°C kann die vorbereitete, d.h. ca. 30 Min. eingeweichte Trockenhefe zugefügt werden.
Hinweis: Erst jetzt die Stammwürze messen. Da diese aber - selbst wenn man sich genau an das Rezept gehalten hat - meist höher als angegeben ausfällt, könnt Ihr einfach mit kaltem, frischem Leitungswasser auffüllen. Mit einem gut desinfizierten Metall- oder Kunststofflöffel gut umrühren (dabei kann an dieser Stelle ruhig Luft mit in die Würze kommen) und nochmal Spindeln. Berechnen könnt Ihr die Verdünnungsmenge z.B. Hier , die 4. Tabelle von oben links. Die erste Angabe ist die temperaturkorrigierte Würzemenge nach dem Kochen.
Achtung: Ab dem Zeitpunkt, wo die Würze abgekühlt ist, muss man unbedingt keimarm arbeiten! Wann immer Ihr z.B. eine Spindelprobe entnehmt oder nochmal umrühren wollt, müsst Ihr die eingesetzten Utensilien vorher desinfizieren. Entweder Ihr übergießt die Gegenstände mit kochendem Wasser oder Ihr besprüht bzw. wischt sie mit70%-igem Isopropanol ab. Sonst kann es durchaus passieren, dass bierschädliche Bakterien wie Essigsäure- oder Milchsäurebakterien Euch den Sud versauen.
GÄRUNG
Am besten, Ihr verwendet bei Euren ersten Brauversuchen eine gute Trockenhefe. Wenn Ihr zum ersten Mal braut, fangt am besten mit einem Obergärigen Bier an (z.B. dieses einfache Rezept). Das ist einfach bei Zimmtertemperatur zu vergären. Trockenhefen sin am einfachsten handzuhaben. Bei mehr Brauerfahrung kann man dann auf Untergärige Hefen bzw. Biere umsteigen.
Für weitere Info zum Thema Hefen (Trocken- und Flüssighefen) könnt Ihr Euch hier informieren.
Für Untergärige Biere empfehlen sich:Saflager W 34/70 oder - wenn es etwas fruchtiger sein darf - die Saflager S-23. Achtung, manche Hefen (auch die S-23), vor allem viele Untergärige, stinken während der Haupt- und Nachgärung mitunter enorm nach faulen Eiern (Schwefelwasserstoff). Das ist normal und verliert sich im Laufe der Kaltlagerung bzw. Kaltreifung.
Das sind Hefen des Herstellers Fermentis. Diese braucht Ihr nur etwa 1 Stunde vor dem Anstellen in ca. 150 ml abgekochtes, mit einem TL Zucker versehenes und wieder abgekühltes Wasser einzustreuen, 10 Min. warten und dann vorsichtig solange umschwenken, bis alle Hefeteilchen suspendiert sind. Nach etwas 30 Min. hat sich ein Schaumhut gebildet, der anzeigt, dass die Hefe gärfähig und damit einsatzbereit ist. Dann einfach nochmal gut umschwenken und in die abgekühlte Würze geben.
Für Obergärige Biere empfiehlt sich für neutrale Biere die Nottingham des Herstellers Danstar. Belüften braucht Ihr die Trockenhefen nicht. Nach etwa 3 – 8 Stunden sollte Euer Sud angekommen sein, d.h. es hat sich eine gleichmäßige Schaumschicht gebildet bzw. das Gärröhrchen fängt vernehmlich an zu blubbern. Die HAUPTGÄRUNG ist bei Obergärigen Bieren (ca. 20°C) i.a. nach 7 Tagen komplett beendet, bei Untergärigen Bieren (ca. 10 - 12°C) nach gut 14 Tagen. Danach kann es dann in Flaschen oder Kegs abgefüllt werden.
Habt Geduld und lasst den Sud 7 Tage bei 20° - 22°C oder etwa 14 Tage bei 10 - 12°C stehen. Lieber ein, zwei Tage mehr als zu wenig. Ob die Hauptgärung abgeschlossen ist, kann man am sichersten überprüfen, wenn Ihr das Jungbier im Abstand von 3 Tagen spindelt. Hat sich der Wert nicht verändert, ist das Bier ausgegoren. Das ist wichtig, weil sonst die Gefahr besteht, dass Ihr bei zu frühem Abfüllen später zu viel Überdruck in den Flaschen habt. Gründe für eine stockende oder steckengebliebene Gärung kann einmal die Temperatur sein. Wenn die Gärtemperatur unter den für die jeweilige Hefe angegebenen untersten Wert fällt, einfach den Gärbottich ein paar Grad wärmer stellen. Meist komm die Gärung dann wieder in Schwung. Es kann auch sein, dass Ihr eine sehr gut absetzende Hefe habt, dann hilft u.U. vorsichtiges Rühren mit einem gut desinfizierten Löffel. Das verteilt die Hefezellen im Jungbier wieder und sie nehmen ihre Tätigkeit wieder auf. Die Spindel ist das übliche Instrument zur Bestimmung des Stammwürzgehaltes.
Damit später genügend Kohlensäure im Bier ist, muss noch eine
NACHGÄRUNG erfolgen. Am einfachsten (zumindest für die ersten Brauversuche) gibt man in jede (gut gereinigte) Literflasche mit einem Trichter 4,6 g Haushaltszucker. Dann kann das Jungbier eingefüllt werden (am besten mit einem Abfüllröhrchen). Mit dieser Zuckermenge erzielt Ihr bei Obergärigen Temperaturen von um die 20°C eine Karbonisierung von etwa 5,1 g Kohlensäure pro Liter, was einer üblichen Karbonisierung für die meisten Bierstile entspricht.
Nun erfolgt die Nachgärung in den geschlossenen Flaschen für ebenfalls 7 Tage bei Obergärigen Bieren. Untergärige Biere benötigen deutlich länger, nämlich 3 - 4 Wochen. Im abgefüllten Bier sind noch genügend Hefezellen in der Schwebe, die den zugegebenen Zucker in Kohlensäure (und ein wenig Alkohol) umwandeln.
Tipp: Wenn Ihr besonders klare Biere haben wollt, dann solltet Ihr das Jungbier nach Abschluss der Hauptgärung in einen 2. sauberen und desinfizierten Nachgärbehälter umschlauchen, mit einem Gärröhrchen verschließen und weitere 1 bis 2 Wochen bei Hauptgärtemperatur stehen lassen.
Danach dann in einem Behälter die für die gewünschte Karbonisierung berechnete Zuckermenge (s. oben) in einen desinfizierten Behälter vorlegen und mit der gleichen Menge heißen Wassers auflösen. Dann das geklärte Jungbier darauf schlauchen. Dadurh habt Ihr eine gute Durchmischung und die Gewähr, dass sich der Zucker gleichmäßig im Jungbier verteilt ist. Nun in Flaschen füllen, verschließen und nochmals ca. 2 Wochen bei Hauptgärtemperatur nachgären lassen. Dauert etwas länger, da zwar immer noch - aber deutlich weniger - Hefezellen in der Schwebe sind, die für eine ausreichende Nachgärung sorgen. Optimalerweise habt Ihr eine Druckkontrollflasche, mit der Ihr kontrollieren könnt, wie weit die Nachgärung fortgeschritten ist und wann Ihr das Bier in die Kaltreifung (s. oben) stellten könnt.
Nach der Nachgärung erfolgt die sog.
KALTREIFUNG. Dabei sollte das Jungbier so kühl wie möglich gelagert werden. Optimal sind knapp Null Grad, die üblichen Kühlschranktemperaturen reichen aber auch aus. Selbst bei Kellertemperaturen von 12 – 16°C kann eine zufriedenstellende Reifung erfolgen, wenn man keine „echten“ Kühlmöglichkeiten hat.
Die TRINKREIFE
Untergärige Biere: nach ca. 4 Wochen. Sie runden sich aber im Laufe einer längeren Lagerung stets weiter ab. Nachteil einer langen Lagerung: Die Hopfenaromen nehmen deutlich ab.
Obergärige Biere: lassen sich meist schon nach 2 Wochen recht gut trinken, profitieren aber ebenfalls von einer längeren Lagerung.
WICHTIG: Sowohl die Hauptgärung als auch die Nachgärung erfolgt bei jeweils gleichen Temperaturen!
So, und nun viel Erfolg bei Euren Brauversuchen!
Wer weiter ins Detail gehen will, kann sich z.B. hier noch tiefergehende Informationen holen.
Alle Zutaten und benötigten Geräte lassen sich bei guten Onlinehändlern wie z.B. den bewährten Hopfen und mehr besorgen. Wenn was nicht vorrätig sein sollte, nachfragen, die können fast alles besorgen.