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Autor: Betreff: Weizen-Rezept...? Vincent Gast erstellt am: 21.6.2011 um 16:48   Hallo zusammen, Ich weiß dass es sehr viele Threads darüber gibt aber irgendwie find ich da nie dass was ich suche Also ich habe vor demnächst mal ein Weizen herzustellen, es soll eine Bananenexplosion sein wenn das geht Als Hefe würde ich die 3068 verwenden, jetzt möchte ich nur wissen welche Gärtemp. ich dafür nehmen sollte und wie hoch der Vergärgrad bzw der Restextrakt sein sollte. Außerdem würde ich gerne mehr über die Rasten beim maischen wissen. Gruß Vincent [Editiert am 21.6.2011 um 16:50 von Vincent] Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2011 um 17:15   Schau mal hier. Verstärkter Geschmack gibt es auch mit dem Herrmann-Verfahren, für Braubeginner eher nicht empfehlenswert. Fehlt noch der Nelkengeschmack, dann gib total unsportlich 3 - 5 Tropfen Oleum Caryophylli (Nelkenöl) je nach Sudgröße hinzu, erhältlich bei deinem Zahnarzt oder in jeder Apotheke. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 Vincent Gast erstellt am: 21.6.2011 um 17:24   Danke füe deine Antwort doch meine Frage bleibt trotzdem noch unbeantwortet. Ich würde gerne wissen wozu die 45°C Rast beim Weizen ist und wie der Vergärgrad bzw. der Restextrakt sein sollte (erstelle mein Rezept selbst) PS: Ich lege wert auf das Reinheitsgebot das mit den Tropfen wird dann wohl nix [Editiert am 21.6.2011 um 17:26 von Vincent] Antwort 2 Nirvana Senior Member Beiträge: 142 Registriert: 12.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2011 um 17:45   Hallo Vincent 1) Weizenrasten ("Ferularasten") Besonders Weizenmalz enthält einige Vorläuferstoffe der Ferulasäure, deren Abbauprodukte später zu einigen typischen Weizenbieraromen (wie etwa Nelken) führen. Diese Vorläufer werden zunächst gelöst (Rast 1) und dann zur Ferulasäure abgebaut (Rast 2). Die Rastbereiche liegen eng beieinander. Temperaturbereiche: 45 und 48 °C Dauer: je ca. 15 min. 2) Wyeast #3068 - Weihenstephan Wheat Die Gärtemperatur reicht von 18°C bis 24°C. Ausflockung: gering, scheinbarer Endvergärungsgrad: 73% - 77% hoffe das hilft Gruß Werner Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.6.2011 um 17:46   Hi, Vincent, schau mal hier, da wird es erklärt, habe es eben ergänzt. Vergärgrad und Restextrakt hängen von der verwendeten Hefe und der Länge der Maltoserast ab, siehe dazu auch mal im Hobbybrauer-Wiki nach. Edit: Werner war schneller Gruß Michael [Editiert am 21.6.2011 um 17:46 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.6.2011 um 17:49   @Werner: das mit den Vorläuferprodukten, die in erhöhtem Maße im Weizenmalz vorkommen stimmt so nicht, denn das normale Gerstenmalz enthält höhere Gehalte dieser Vorläuferprodukte. Aber Weizenmalz sorgt einerseits für eine Trübung bedingt durch den höheren Eiweißgehalt und damit verbunden einen mächtigeren und stabileren Schaum. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2011 um 17:49   Hi Vincent, es gibt hier wirklich sehr viel über Weizenbiere zu lesen! Na gut, ich versuche es mal in 2-3 Sätzen zusammenzufassen. Die 45° (besser 44°) Rast hat zwei Bedeutungen. Zum ersten ist es die sogenannte Ferulasäure-Rast. Bei dieser Temperatur wird die Ferulasäure (andere Namen: Zimtsäure, Hydroxizimtsäure) aus dem Malz freigesetzt. Ohne diese Rast bleibt die Ferulasäure in den Proteinen des Malzes gebunden und hat keine geschmacklichen Auswirkungen. Die Ferulasäure freizusetzten ist aber nur Schritt 1. Erst die richtige Hefe (die 3068 ist da goldrichtig) macht daraus das 4-Vinylguaiacol. Genau das macht den Nelkengeschmack. Die zweite Bedeutung ist die sogenannte Maltase-Rast. Die Maltase, ein Enzym das Maltose in Glukose (Traubenzucker) umwandelt hat ebenfalls sein Optimum bei dieser Temperatur. Damit dieses Enzym überhaupt wirken kann ist das spezielle Herrmann-Verfahren nötig. Hier findest Du sicherlich was über die SuFu. Der Sinn des Verfahrens ist, sehr viel Traubenzucker auf natürlichen Wege in der Würze zu erzeugen. Und widerum ist es erst die Hefe, die daraus das vielbesprochene Bananenaroma erzeugt. Die Hefe stürzt sich zuerst auf den Traubenzucker, weil der am einfachsten zu fressen ist...ist der alle, gerät sie in eine Stresssituation, in der sie "estert". Das heißt, sie produziert Ester wie Ethylacetat und Isobutylacetat. Das sind eigentlich eine Art Lösungsmittel, die solche Aromen wie Banane, Birne, Bratapfel u.s.w. erzeugen... m.f.g René [Editiert am 21.6.2011 um 17:51 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Vincent Gast erstellt am: 21.6.2011 um 17:49   Danke für die tollen Antworten was habt ihr den so für einen Vergärgrad bei euren Weizen? Und die Maltaserast müsste dann aber nach der Maltoserast (64°C) kommen oder? [Editiert am 21.6.2011 um 17:54 von Vincent] Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2011 um 18:01   Nein! Dann ist die Maltase tot. Die wirkt nur bis 45°. Deshalb muss eine bereits verzuckerte Teilmaische (in der Maltose vorhanden ist) wieder abgekühlt werden. Dann kommt frisches Malz dazu, in dem noch aktive Maltase vorhanden ist... Für ein Weizen ohne Nelke und nur Banane...bei 70° einmaischen, eine Rast für 70 min bei 67° + ein Päckchen Traubenzucker aus dem Laden. Aber das willst Du ja nicht.. Gärtemperatur: 25-27° C. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Vincent Gast erstellt am: 21.6.2011 um 18:31   Ich dachte Enzyme sterben bei 80°C ab oder ist das da was besonderes? Und wie schaut dann der komplette Maischprozess aus? Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2011 um 18:36   Hier ist alles beschrieben: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=10355#pid ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Vincent Gast erstellt am: 21.6.2011 um 19:31   OK! Vielen Dank! Also wenn ich das richtig verstehe kann ich das Weizen normal einbrauen natürlich mit Eiweißrast (50°C) und dann durch hohe Hefegabe und hohe Belüftung die Hefe in einen Stresszustand versetzten damit sie ein Bananenaroma erzeugt, richtig? Und wie hoch sollte der Restextrakt sein? Ich habe bei meinem Landbier (11,8% Stw.) 2,9% Restextrakt (scheinbar), sollte das Weizen mehr haben oder ist das in Ordnung? Gruß Vincent PS: Bin auf das Hefestrpping im Brauer-wiki gestoßen und habe eine nicht mehr aktuelle Angabe endeckt, falls das jemand ändern wil bzw kann: Tucher Hefeweizen ist nicht mehr strippfähig die haben keine Flaschengärung mehr, da sie eine neue Brauerei haben! [Editiert am 21.6.2011 um 20:46 von Vincent] Antwort 11 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2011 um 22:20   Hallo Vincent, als tipp: Nutze die google Suche links, die ist besser wie die Forums-Übersicht. Über Weizen ist im letzten halben Jahr sehr viel geschrieben worden. Ich habe das Hermann Verfahren zur Zeit in der Vergärung laufen. Ich habe das Verfahren von rené "Flying" genommen. schreibe ihn mal an, er gibt es dir bestimmt auch das Verfahren. Ansonsten poste ich demnächst mal das Ergebnis. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 12 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2011 um 23:23   Die Hefe stresst du eher, wenn du die Hefegabe gering hältst und wenig belüftest. Auch durch eine Gärtemperatur am oberen Rand werden mehr Ester produziert. Ich mag meinen Restextrekt beim Weizen gern so bei 3 - eher 3,5%. Ein bisschen mehr Restsüße passt sehr gut zum fruchtigen Aroma. Gruß Hotte Antwort 13 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2011 um 23:26   Zitat von aegir, am 21.6.2011 um 23:23 Die Hefe stresst du eher, wenn du die Hefegabe gering hältst und wenig belüftest. Auch durch eine Gärtemperatur am oberen Rand werden mehr Ester produziert. Ich mag meinen Restextrekt beim Weizen gern so bei 3 - eher 3,5%. Ein bisschen mehr Restsüße passt sehr gut zum fruchtigen Aroma. Gruß Hotte Das stimmt zwar aber wenn man zu wenig Hefe einsetzt dauert die HG auch länger. mfg Marco Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.6.2011 um 23:45   Hallo, Marko, Bei den vergleichsweise hohen Weizenbiergärtemperaturen hätte ich diese Bedenken allerdings eher nicht. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.6.2011 um 00:06   Da muss ich leider widersprechen, bei meine aktuellen Weizenbiersud habe ich weniger Hefe eingesetzt ( Hefe aus 2 Führung) und nach einer Woche ist es immer noch nicht durch. Temperatur ca. 21 Grad. SVP hat bei 28 Grad 5 Tage gebraucht. Ausgang 14 Plato auf 2,8 Plato. Sonst dauert die HG 3 bis 4 Tage mfg Marco [Editiert am 22.6.2011 um 00:09 von Biertrinker] Antwort 16 Vincent Gast erstellt am: 22.6.2011 um 21:12   Also hab mir folgendes Rezept überlegt und wollte wissen ob es eurer Meinug nach passt oder nicht. Schüttung noch nicht zusammengestellt weil ich mir mit der Farbe noch nicht sicher bin. Einmaischen (=Eiweißrast) : 50°C 10min Maltoserast: 64°C 35min Verzuckerung: 73°C 30min Abmaischen: 78°C PS: Hat von euch schonmal einer das Tucher Weizen Alkoholfrei getrunken und kann mir sagen wieviel EBC das sind? So möchte ich meins nämlich gerne. Gruß Vincent [Editiert am 22.6.2011 um 21:15 von Vincent] Antwort 17 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.6.2011 um 21:31   Hallo Vincent, ich würde in ziemlich allen Dingen mit dir übereinstimmen, allerdings mache ich mir "Sorgen" mit nur 10 min bei 50 Grad. Ich lege auch heute noch Wert auf eine - wenn auch kurze - Eiweißrast. Und bei Weizenmalz ist diese besonders wichtig. Für die Ferula ist denke ich die 50 grad noch zu hoch, da müsstest du bei 40 grad oder so anfangen und dann hochheizen. Bei meinem letzten "Nelkenweizen" habe ich 5 min bei 40 Grad, 10 min bei 45 Grad und 10 min bei 50 grad gehalten, der Rest war dann so ähnlich wie bei dir oben beschrieben. Allerdings ist dies nur meine Meinung, sehr wahrscheinlich hat jemand auch andere Erfahrungen gemacht. Beste Grüße Holger Ach ja und zwecks Schüttung: Ich würde folgende Schüttung machen. 10 kg Weizenmalz hell 9 kg Pilsner Malz 1 kg Münchner gerechnet für ca. 100 Liter wenn es etwas "bernsteiniger" werden soll,dann mache 2 kg Münchner und dafür 1 kg weniger beim Pilsner. ____________________ Antwort 18 Vincent Gast erstellt am: 22.6.2011 um 21:40   Naya die Ferula kann ich mir ja sparen, ich will ja ein Bananenaroma. Wie lang würdest du die Eiweißrast denn machen? Gruß Vincent [Editiert am 23.6.2011 um 18:58 von Vincent] Antwort 19 Vincent Gast erstellt am: 24.6.2011 um 07:50   Reichen 15 min oder lieber 20 min? Antwort 20 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2011 um 12:36   Sorry Sorry Vincent, ich schaffe es manchmal nicht jeden Tag in die Hobbybrauer zu schauen: Also >ich< würde 20 Minuten nehmen, dann aber zügig rauf auf 63 Grad, hier noch mal mindestens 30 Minuten rasten und bei 72 dann abwarten wann es jodnormal ist. Allerdings würde ich auf 13% Stammwürze oder sogar 13,5% Stammwürze gehen, um einen satten Malzkörper zu bekommen. Ich werde am Wochenende jetzt mal einen ersten Test von meinem Weizen probieren, dann kann ich dir mehr sagen. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 21 Nirvana Senior Member Beiträge: 142 Registriert: 12.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2011 um 13:00   Hallo Vincent meine Rastzeiten bei Weizen nehme ich immer Einmaischen 45°C 20min 45°C 20min 63°C 20min 66°C 20min 72°C abmaischen 78°C und nehme die 3068. Die Stammwürze würde ich wie Holger auf 13-13,5 einstellen. Gruß Werner Antwort 22 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2011 um 13:19   Ich habe letzte Woche noch ein Weizen gebraut. Zum ersten Mal mit einer bewussten Ferulasäure-Rast. Der Effekt -Nelkenaroma- ist schon sehr deutlich. Mal gucken wie es in ein 2 Wochen schmeckt und ob das nach meinem Geschmack ist. [Editiert am 24.6.2011 um 13:20 von Kurt] Antwort 23 Vincent Gast erstellt am: 24.6.2011 um 13:52   OK Vielen Dank! Habe auch so an 13% gedacht und werde jetzt 20 min bei 50°C rasten dann wie vorher beschrieben fortfahren! Gruß Vincent Antwort 24

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