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Autor: Betreff: Planung des nächsten Sudes: Münchner Helles + Weiterer Verlauf cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 15:17   Hallo, einige Sude habe ich (bzw. wir, da wir normalerweise zu zweit sind) schon angesetzt. Mit, ich würde mal sagen, gemischtem Erfolg. Diesmal möchte ich gern mit euch hier im Forum planen, damit das Ergebnis auch richtig gut wird. : ) Meine Freundin hat sich ein "Münchner Helles" gewünscht und ich hoffe, sie diesmal überzeugen zu können. Das Rezept: 99,5% Pilsner Malz 0,5% Sauermalz Ich überlege für einen etwas kernigeren Geschmack Melanoidinmalz zuzugeben, vielleicht 2%. Gute Idee, oder lieber lassen? 45min Maltoserast 45min Verzuckerungsrast Ich würde gern mal ohne Eiweißrast Maischen und zur Klärung Irisch Moos verwenden, gibts da was zu beachten? Bei Hopfen habe ich mich noch nicht entschieden. Es sollen so 22IBU werden. Die Stammwürze soll bei 12% liegen. Hefe sollte eine sein, die bei etwas unter 20°C gute Ergebnisse bringt. Die Gerätschaften: Maischen + Läutern im 40l Thermoport. Hopfenkochen im 30l Einkocher. Als Gäreimer möchte ich mir noch diesen hier anschaffen. Der Plan: Nur mit Hauptguß möglichst viel Stammwürze aus dem Thermoport holen, so dass es für den Einkocher zu bewältigen ist. Ich habe etwas mit dem kleinen Brauhelfer rumgespielt und bin auf 7kg Malz für 18% Stammwürze im Einkocher gekommen, kann das hinkommen? Das ganze dann mit 33IBU Bittern und später im Gäreimer auf 12% verdünnen. Das Wasser: Richtig leckere Helle Biere hinzubekommen wollte mir noch nicht so gelingen. Ich schiebe das mal auf mein Wasser. ; ) Kriegt man das in den Griff, ohne schwere Geschütze auszufahren!? ; ) Also mit Sauermalz, oder Abkochen (Habe ich noch nicht probiert) oder so? Habe ich irgendwas vergessen!? Ich muss jetzt erstmal los, ich kann ja zur Not später was nachtragen. [Editiert am 12.4.2012 um 08:25 von cosmophobia] andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 19.2.2012 um 15:30   18% StW wird ein Doppelbock! Für ein normales Helles solltest du eher in Richtung 12% gehen. Ich würde bei dem Hellen eher mit ein paar Prozent Carapils spielen statt mit Melanoidin. Sollte besser passen. Vielleicht auch 20% Wiener Malz... Das Maischeschema sieht ansonsten gut aus. Hopfung kann vielleicht sogar noch etwas weniger, so ein Helles ist ja kein Pils. Antwort 1 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 15:35   Anstatt am Wasser zu fummeln, würd´ ich eher die Bittere noch etwas reduzieren (18BE). Dürfte historisch i. O. sein. Anstatt CaraRed vll. eher CaraHell, Wiener, Münchner verwenden. Antwort 2 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 16:27   Warum willst du das Wasser abkochen? Muenchen hat sehr hartes Wasser, da Muenchen das Wasser aus den Alpen bezieht, bzw. Muenchen selbst auf Kalkschotter der letzten Eiszeit steht. Genau aus diesem Grund ist historisch das Muenchener Hell entstanden. Frueher wurde in Muenchen auschschliesslich Dunkles gerbaut, da Dunkles wesentlich toleranter gegenueber hartem Wasser ist. Als dann aber die hellen Biere boehmischer Brauart immer beliebter wurden, mussten die Muenchner Brauer reagieren. Das Ergebnis, Muenchener Hell (so viel in aller Kuerze). Hier mal die aktuellen Wasserwerte fuer Muenchen http://www.swm.de/dms/swm/dokumente/m-wasser/trinkwasser-anal ysewerte.pdf Wichtig ist natuerlich bei diesen harten Waessern, Hopfen sparsam anwenden um keine kratzige Bittere zu bekommen. Das ist der Grund der erklaert warum Muenchner Hell nicht so hopfenbetont ist wie es die boehmischen Biere Pilsener Brauart waren (Pilsen hat extrem weiches Wasser). Deine Schuettung passt ideal. Auch um die 20 Bittereinheiten bei 12 - 13P sind gut getroffen. Hier aus dem "Naehkaestchen" ein Standard Rezept das sehr gut trinkbare Muenchner Hell ergibt (ich bin hier schliesslich Selbsversorger was so was angeht...). Meiner Meinung nach gilt bei diesen historischen Bieren weniger ist mehr & keep it simple: Schuettung fuer 20l im BM: PiMa 4.5 Kg Saueralz Hopfen: 0.88 g alpha aus HA Mittelfrueh (bei mir 20g mit 4.4 alpha) 3.38 g alpha aus HA Magnum (bei mir 24g mit 14.1 alpha) Einmaischen 35C Eiweiss 5min @ 57C Maltose 45 min @ 61 Verzuckern 45 min @ 71 Abmaischen @ 78C Nachguss ca. 5l @ 78 C auf 12.5P HA MF in Vorderwuerze (oder klassisch zum Kochende) HA MA 15 min. nach Kochbeginn Kochen 70 min. Anstellen @ 25C Hefe Wyeast 2308 Munich Lager (oder andere "deutsche Lagerhefe"z.B. Bavarian Lager...) Nach ankommen im Gaerbottich von 20C auf 10C kuehlen. Nach 2 Tagen auf 5C. Nach 7 Tagen in Drunktank schlauchen. Nach Ende der gaerung bei 1C mind. 4 Wochen reifen. Prost Jan Antwort 3 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 17:11   Ein paar Bemerkungen zu dem Ansatz "Münchner Hell" : a) Melanoidin Malz -> UNBEDINGT weglassen! Die erzeugten Aromen passen überhaupt nicht für diesen Biertyp. Auch kein Münchner Malz oder Cara Hell. Münchner Hell zeigt keine Caramelaromen. Also ausschliesslich PiMa + evt. Sauermalz. b) Wasser : Aufbereiten schadet nichts, die Münchner Brauereien, die das Helle brauen, bereiten ihr Wasser ja inzwischen auch auf. Aber es ist kein Muss. Wenn Du nicht aufbereitest, dann aber den Sauermalzanteil erhöhen auf 3 - 5 % Schüttungsanteil. Sonst wirds mit dem optimalen pH-Wert schwierig. c) EIne (ug?) Hefe, die bei etwas unter 20 °C gute Ergebnisse bietet? Am besten vergessen! Das sind keine Temperaturbereiche für ug Hefen. Geh runter auf 12 - 13 °C, wenn Du die Möglichkeit dazu hast. Dann die Wyeast 2308, 2206 oder ganz einfach die W34/70. Passt alles super. d) IBU um die 20, das passt. e) Stammwürze 11 - 12 °P. f) Eine Kochmaische kann nicht schaden, verbessert die Kernigkeit enorm. Frank Antwort 4 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 17:46   Zitat von andreas23, am 19.2.2012 um 15:30 18% StW wird ein Doppelbock! Für ein normales Helles solltest du eher in Richtung 12% gehen. Einen Doppelbock wollte ich auch nicht, ich möchte mit High Gravity brauen und auf 12% verdünnen. Zum Caramalz schreibt Hanghofer, dass es nicht in ein Münchner Helles gehört. Also werde ich darauf auch verzichten. Zitat von JanBr, am 19.2.2012 um 16:27 HA MF in Vorderwuerze (oder klassisch zum Kochende) HA MA 15 min. nach Kochbeginn Kochen 70 min. Klingt gut, ich dachte irgendwie auch an Mittelfrüh. : ) Hanghofer schlägt Vorderwürze vor, werde ich wohl auch so machen. Ich werde aber, glaub ich, lieber 90min kochen. Zitat von Bergbock, am 19.2.2012 um 17:11 a) Melanoidin Malz -> UNBEDINGT weglassen! Die erzeugten Aromen passen überhaupt nicht für diesen Biertyp. Ok, ich wollte keine Dekoktion machen und habe gelesen, dass Melanoidinmalz ähnliche Aromen erzeugt, desshalb hatte ich es in Betracht gezogen. Zitat von Bergbock, am 19.2.2012 um 17:11 b) Wasser : Aufbereiten schadet nichts, die Münchner Brauereien, die das Helle brauen, bereiten ihr Wasser ja inzwischen auch auf. Aber es ist kein Muss. Ich hätt irgendwie gedacht, dass ich an unserem komischen Wasser auf jeden Fall etwas aufbereiten müsste, aber ok. Zitat von Bergbock, am 19.2.2012 um 17:11 c) EIne (ug?) Hefe, die bei etwas unter 20 °C gute Ergebnisse bietet? Am besten vergessen! Das sind keine Temperaturbereiche für ug Hefen. Geh runter auf 12 - 13 °C, wenn Du die Möglichkeit dazu hast. Dann die Wyeast 2308, 2206 oder ganz einfach die W34/70. Passt alles super. Nein, diese Möglichkeit habe ich leider nicht. Ich überlege die Nottingham oder US-05 einzusetzen. Ich habe auch mal gelesen, dass die "California Lager" recht gut bei höheren Temperaturen sein soll. Die passt aber wahrscheinlich nicht ins Bild, oder!? [Editiert am 19.2.2012 um 17:48 von cosmophobia] Antwort 5 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 17:59   Dass Melanoidinmalz eine Dekoktion "ersetzen" kann (bzw. ähnliche Aromen erzeugt) habe ich auch gelesen, das ist aber völliger Blödsinn. Das hat geschmacklich gar nix miteinander zu tun. Wenn Du nur warm vergären kannst, kommen 2206, 2308 oder W34/70 natürlich nicht in Betracht. das ist einzusehen. Nottingham oder US-05 sind möglich, Du musst Dir aber im klaren sein, dass das Resultat kein Münchner Hell wird! Und ich meine jetzt nicht aus begrifflicher Erbsenzählerei sondern weil das Geschmacksbild auch dieser og Hefen sich deutlich von den Lagerhefen unterschiedet. Die California Lager kann ich nicht einschätzen (nie verwendet), ich weiss nicht, inwieweit sie bei 20 °C noch wirklich "lager-like" vergärt. Ich bezweifle es allerdings. Frank Antwort 6 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 18:07   Advocatus Diaboli: Cara Hell wäre sehr wohl "erlaubt" (wer fragt eigentlich danach?). Da Helles Malz (gibt es das als alleinstehende Sorte überhaupt/noch?) etwas anderes als Pilsener Malz zu sein scheint, waren Wiener/Münchner nur als "Abrundung" in sehr geringen Mengen gedacht. Im Übrigen teile ich die Einstellung des "weniger ist mehr". Über das passende Maischen/Würzekochen und Bittern kann man m. E. in diesem Fall genug Einfluß auf den Charakter nehmen. Ganz zu schweigen von der sorgfältigen Vergärung (da kann man dann wieder alles zunichte machen). Zunächst würde ich also auch für das Weglassen von Sp.-Malzen plädieren. Gruß Christopher . Antwort 7 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 18:18   Ok, nur Pilsner und Sauermalz, kein Problem. UG Temperaturen habe ich nur im Flur, da ist es aber im Moment auch schon wieder wärmer. Als stabil würde ich die Temperatur dort auch nicht bezeichnen, so dass ich lieber im Arbeitszimmer vergären würde. Da herrschen so um die 18-20°C. Zur Auswahl stände auch noch die untergärige Hefe von Brau-Partner. Die ist wohl für 18-22°C ausgelegt. Klar werde ich so nicht 100% authentisch, aber ich würde schon gern nah rankommen. Also, am wichtigsten ist natürlich, dass es ein leckeres Bier wird. ; ) [Editiert am 19.2.2012 um 18:19 von cosmophobia] Antwort 8 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 18:29   Zitat von cosmophobia, am 19.2.2012 um 18:18 Zur Auswahl stände auch noch die untergärige Hefe von Brau-Partner. Die ist wohl für 18-22°C ausgelegt. Es gibt keine runden Ecken, kein Hellschwarz und keine UG Hefe die diesen Temp.-Bereich bestreicht. . Antwort 9 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 18:40   Zitat: Klar werde ich so nicht 100% authentisch, aber ich würde schon gern nah rankommen. Also, am wichtigsten ist natürlich, dass es ein leckeres Bier wird. ; ) Dann würd ich dir unter diesen Umständen die Nottingham empfehlen. Die Braupartnerhefe UG hat noch nie eine positive Resonanz verlauten lassen. Zitat: Wenn Du nur warm vergären kannst, kommen 2206, 2308 oder W34/70 natürlich nicht in Betracht. das ist einzusehen. Nottingham oder US-05 sind möglich, Du musst Dir aber im klaren sein, dass das Resultat kein Münchner Hell wird! Und ich meine jetzt nicht aus begrifflicher Erbsenzählerei sondern weil das Geschmacksbild auch dieser og Hefen sich deutlich von den Lagerhefen unterschiedet. Richtig! Ähnlich wie beim Pils - UG und dabei die richtige Heferasse ist schon ziemlich (eher essentiell) wichtig, wenn man diesen Bierstil klonen will. Lecker wirds aber auch mit der Nottingham, möglichst kalt gilt hier aber wie ich finde auch, um mehr Richtung Lagerbier zu kommen. lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 10 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 20:37   Zitat: UG Temperaturen habe ich nur im Flur, da ist es aber im Moment auch schon wieder wärmer. Als stabil würde ich die Temperatur dort auch nicht bezeichnen, so dass ich lieber im Arbeitszimmer vergären würde. Da herrschen so um die 18-20°C. Helles UG bei den Temperaturen waere dann wohl Dampfbier aber kein Muenchener Hell Gruss Jan Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 20:52   Zitat: Helles UG bei den Temperaturen waere dann wohl Dampfbier aber kein Muenchener Hell Hi cosmophobia, dein Wasser ist genau richtig. Dadurch bekommt das Helle diesen "phenolischen" Touch. Im Zusammenspiel mit Tettnanger Aromahopfen interpretiere ich das immer als "Veillchengeschmack". Du darfst aber nur bis 22 BE gehen.. Günstig wäre es, wenn Du an Tennenmalz rankommst! Wenn Du aber nicht die richtige Hefe nimmst und dementsprechend kalt vergärst, dann wird das nix Dann mach ein "Altdeutsches Helles" draus und es passt wieder.. m.f.g René [Editiert am 19.2.2012 um 20:53 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 20:53   Dampfbier!? Aber wie gesagt, ich tendiere ja zu einer neutralen OG Hefe. Antwort 13 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 20:58   Zitat von flying, am 19.2.2012 um 20:52 Wenn Du aber nicht die richtige Hefe nimmst und dementsprechend kalt vergärst, dann wird das nix Dann mach ein "Altdeutsches Helles" draus und es passt wieder.. Hier gehts um die bezeichnung "Münchner Helles", oder!? Soll ichs "Münchner Ale" nennen? : ) Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 20:59   http://en.wikipedia.org/wiki/Steam_beer Je nachdem ein helles das mit UG (oder im bayrischen Wald OG) vergoren wird. Gruss Jan Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 21:06   In der Tat. Ist es Obergärig, kann es kein Münchner Helles sein! Neben den ganzen "feinen" Unterschieden der Biere, gibt es einen Entscheidenden...Ale oder Lager! Ein Münchner Helles wird zum großen Teil über die Hefe und die Gärführung definiert. Sonst ist es eben keins! Was ich nicht verstehe...Warum sucht ihr euch immer Namen von Traditionsbieren für Freestyle- Experimente aus? Biite nicht falsch verstehen, ist nicht böse gemeint.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 21:11   Zitat von flying, am 19.2.2012 um 21:06 Was ich nicht verstehe...Warum sucht ihr euch immer Namen von Traditionsbieren für Freestyle- Experimente aus? Freestyle? Nein. Ich sags mal so, ich möchte etwas in der Richtung brauen. Allerdings kann ich das nur im Bereich meiner Möglichkeiten tun, deswegen suche ich hier ja auch Rat, damit trotzdem was gescheites bei rauskommt. Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 21:18   Dann vergäre es obergärig mit der Nottingham. Nenne es z. B. "Altdeutsches Helles", also nach "alter" obergäriger Art und erkläre Deiner Freundin, warum ein Münchner Helles nicht geht... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 21:21   Zitat: Meine Freundin hat sich ein "Münchner Helles" gewünscht und ich hoffe, sie diesmal überzeugen zu können. Wenn deine Freundin weis wie ein Münchner Helles schmeckt, wirst du sie mit einer obergärigen Hefe nicht überzeugen können. Also besorg dir einen Kühlschrank oder eine Gefriertruhe mit einem UT 200 oder sag ihr: "mit meinen Möglichkeiten bringe ich das nicht hin". Pale Ales schmecken auch. Gruß Peter Antwort 19 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 21:55   Also einen weiteren Kühlschrank, oder -truhe kann ich in unserer Wohnung vergessen. Außerdem weiß meine Freundin nicht wie ein "Münchner Helles" schmeckt. Sie hat sich die Rezepte im Hanghofer durchgelesen und sich dieses gewünscht. Da ich Bayrische Biere mag, hielt ich das für eine gute Idee. Es ist also wichtiger, dass es ein leckeres Bierchen wird, als das es authentisch ist. Also im geschmacklichen Sinne überzeugend, bis jetzt waren meine besten Sude die Dunklen, das mag sie aber nicht so. Ps: Warum suchen sich die "Brauanfänger" meist traditionelle Biere, auch wenn sie (noch) nicht die Möglichkeiten haben diese auch korrekt nachzubrauen? Weil man sich an etwas orientiert, was man kennt. Ich wollte hier wirklich keinen Bierstil verunglimpfen. Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2012 um 22:11   Wenn Du keine Möglichkeit zur "kalten" Vergärung hast..wo ist das Problem? Es gibt phantastische Ales zu brauen! Um allein da alle Möglichkeiten auszuloten braucht Du 100 Jahre.. Wenn es denn unbedingt Untergärig sein muss, wird sich im Laufe der Zeit schon was ergeben.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 08:13   Zitat von flying, am 19.2.2012 um 21:06 In der Tat. Ist es Obergärig, kann es kein Münchner Helles sein! Neben den ganzen "feinen" Unterschieden der Biere, gibt es einen Entscheidenden...Ale oder Lager! Ein Münchner Helles wird zum großen Teil über die Hefe und die Gärführung definiert. Sonst ist es eben keins! Was ich nicht verstehe...Warum sucht ihr euch immer Namen von Traditionsbieren für Freestyle- Experimente aus? Biite nicht falsch verstehen, ist nicht böse gemeint.. m.f.g René @René : Die Frage stelle ich mir auch immer öfter. Freestyle ist ja nix verwerfliches und jeder soll doch brauen, was er will und v.a was ihm schmeckt. Aber dann soll man doch auch das Kind beim (richtigen) Namen nennen! Es gibt kein obergäriges Pils, genausowenig wie es ein obergäriges "Münchner Hell" gibt. Ich mache mein Kölsch im Umkehrschluss ja auch nicht untergärig und stelle auch kein "Pale Ale" mit der W34/70 her, weil mir ug besser schmeckt. Leider gibt es im Netz zu viele Rezepte und Clone-Vorschläge, die genau in diese Richtung zielen und bei "Unbedarften" den Eindruck erwecken, dass man selbst ein authentisches Pils brauen könnte, auch wenn man mit og Hefe bei 20 °C vergärt. @Cosmophobia : Fazit : Dein Rezeptvorschlag wird sicher ein leckeres Bierchen ergeben, und das ist auch die Hauptsache. Aber - und ich wiederhole mich - es wird definitiv kein Münchner Hell. Aber da Dich das offenbar nicht stört, ist das wohl auch nicht weiter tragisch. Frank Antwort 22 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 08:29   Ok, wie sollte ich es nennen? "Munich Pale Ale" vielleicht? Klingt recht cool, finde ich. : ) Ps: Zur Calofornial Lager schreibt HUM "Behält die Lagereigenschaften bis zu einer Gärtemperatur von 18°C.", aber mit kalifornischer Hefe wirds ja auch bloß kein Münchner Bier, soweit habe ich das schon verstanden. ; ) Antwort 23 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 09:21   "Munich Pale Ale" klingt aber sehr anglizistisch für ein "Münchner" Bier. Das hier schon oft erwähnte "Altdeutsches Helles" hat doch Charme. Der Name hat Klang und Tradition und zudem trifft er des Pudels Kern. Frank Antwort 24

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