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Autor: Betreff: Brauwasser-Analyse tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.10.2012 um 06:57   Moin, Hagen, Du brauchst nix zu machen, denn Du liegst mit Deinen Sulfatwerten im absolut grünen Bereich. Bis max. 180 darfst Du. Somit liegst Du goldrichtig. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 25 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2012 um 12:24   Moin Micha, ja, ist mir schon klar. Es geht mir ja auch um eine effektive Veränderung des Chlorid/Sulfat-Verhältnisses ohne die Grenzwerte zu überschreiten. Will mal sehen, ob sich das wirklich zu bemerkbar macht. Kratzige Biere möchte man ja nicht unbedingt Besten Gruß Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 26 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2012 um 13:08   Hallo Ich habe mich hier durchgelesen aber irgenwie hab ich den Faden verloren Unser Wasserwerk gibt mir einen wert mmol CaCo3 je Liter von 11,9 dh am Samstag wollte ich ein Belgisches Ale Brauen und nach Stundenlangen googeln mich entschlossen 220g Sauermalz und 9g Braugips für 20 Liter zuzugeben ist das zuviel des Guten oder Schadet es auch nicht? und noch eine Frage es gibt diese "FITaqua Wasserfilter" bringen die was? Gruß manny [Editiert am 31.10.2012 um 13:13 von manny15] ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 27 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.10.2012 um 13:24   Ja, Hagen, aber schau doch mal hier, da liegst Du doch sowohl mit dem Chlorid als auch dem Sulfat genau richtig, was willst Du denn da noch probieren? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 28 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2012 um 15:15   Micha, ich nehme ja nur Bezug auf die zuvor geführte Diskussion bzgl. des Chlorid/Sulfat-Verhältnisses: ........ Skala für das Chlorid / Sulfat Verhältnis: Unter 0.5: Sehr kratzig (extremely hoppy) zwischen 0.5 und 0.77 kratzig zwischen 0.77 und 1.3 neutral zwischen 1.3 und 2 malzig (malty) über 2 sehr malzig ............ Und bei mir ist es eben unter 0,5. Wohl super für das Grätzer, was ich demnächst brauen will. Aber für das meiste andere nicht. Naja, kann ich mich zumindest auf ein sehr hopfenbetontes Kölsch freuen. @Manny: Oben sind doch schon zwei Brauwasserkalkulatoren vorgestellt! Wenn das nicht reichen sollte: http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/zutaten /wasser Da findest du neben einem Brauwasserrechner auch was zu den Wasseranforderungen einzelner Biertypen. Hier noch der Rechner von netbeer mit Link zu einer Seite, wo die internationalen Wasserwerte verschiedern Bierproduktionsstätten benannt werden: http://netbeer.org/content/view/13/42/1/1/lang,de_AT/ Hier die Wasserwerte verschiedener amerikanischer Bierbrauerein: http://www.mbaa.com/Districts/MidSouth/presentations/2010_1 1_12JimMellem.pdf Hier der Brauwasserrechner von RealBeer: http://www.realbeer.com/hops/wcalc_js.html Und hier der Brauwasserrechner von Jörg/Berliner: http://brauerei.mueggelland.de/brauwasser-187.html Besten Gruß Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 29 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.10.2012 um 15:30   Hi, Hagen, aaaaahhh…nu habe auch ich das verstanden, danke! ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 30 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2012 um 16:59   Danke für die schnelle Antwort manny ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 31 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 31.10.2012 um 18:01   Wieso wird eigentlich "extremely hoppy" mit "sehr kratzig" übersetzt? Ich vermute mal, dass die Ursprünge der Einteilung des Chlorid/Sulfat-Verhältnisses bezüglich Malzigkeit/Hopfenbittere in der amerikanischen Hobbybrauerszene zu suchen sind. "Extremely hoppy" ist ja eigentlich keine negative Wertung an sich, die deutsche Übersetzung schon. Ich bin ja auch der Meinung, dass das Chlorid/Sulfat-Verhältnis einen wichtigen Einfluss auf das fertige Bier hat, aber vielleicht macht sich die deutsche Hobbybrauwelt einfach wegen einer schlechten Übersetzung ein bischen zu viele Sorgen. LG Sandro Antwort 32 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2012 um 19:25   Moin Sandro, genau das irritiert mich ja. Wurde bereits oben am Fall Burton angesprochen. Die Diskussion ist dann aber stecken gebleiben. Kann da jemand kompetent was zu sagen? Dennoch bleibt auch meine Frage, wie ich grs. das Chlorid/Sulfatverhältnis entscheidend ändern könnte. Wie gesagt, die 63 mg Chlorid könnte ich max auf 100 mg pushen. Bliebe demgegenüber ein Sulfatgehalt von 138 mg. Damit immer noch ein Verhältnis unter 0,77. Also müsste theoretisch der Sulfatgehalt runter. Keine Ahnung, aber kann man das mit Hilfsmitteln gezielt ausfällen o.ä.? Besten Gruß Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 33 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 31.10.2012 um 19:50   Hallo Hagen, 20-25% dest. Wasser würden Deinen Sulfatwert auf etwa 100 mg/L drücken. Danach mit CaCl2 oder NaCl aufsalzen. Aber ohne die Sache auf die Goldwaage zu legen: bei 100 mg Chlorid und 130 mg Sulfat hast Du m.E. ein ausgeglichenes Chlorid zu Sulfat-Verhältnis. LG Sandro Antwort 34 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.10.2012 um 20:51   Also Palmer schreibt hier von "...The lack of sulfate provides for a mellow hop bitterness..." (etwa beim Pilsener). Im Narziß "Technologie der Würzebereitung" ist S.59 nicht bei Google-Books zu lesen, nur der Restabsatz zum Sulfat auf S. 60. Das Satzfragment davor ist "Sie [hohe Sulfatgehalte] erteilen...". Davor wird zuerst die Überlegung angerissen, daß hohe Sulfatgehalte die "Hopfenblume" begünstigen soll, was sich aber "neuerdings" nicht bestätigen lies. Außer durch kamikazemäßige (und sicher nicht billige) Bariumchloridzugabe (lösliche Bariumsalze sind giftig!) wüßte ich nicht, wie man Sulfate per Fällung aus dem Wasser bekommen könnte. Als ungefährlicher Weg bleibt eine Entsalzung des Wassers mittels Ionenaustauschern oder eben Umkehrosmose. ...oder halt Kauf eines geeigneteren Trinkwassers beim Diskounter. Uwe [Editiert am 31.10.2012 um 20:59 von Uwe12] Antwort 35 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.11.2012 um 07:17   Der pH Wert in der Maische wird durch in Ionen aus dem Brauwasser nur von den Hydrogencarbonaten, sowie Ca2+ und Mg2+ beeinflusst. Dabei ist das HCO3- Ion direkt aciditätsvernichtend (also den pH Wert erhöhend), da es beim Erhitzen Wasserstoffionen unter CO2 Bildung verbraucht. Darüber hinaus fällen die Hydrogencarbonate saure, primäre Phosphate aus der Maische und erhöhen dadurch zusätzlich den pH Wert. Im Gegenzug wirken Ca2+ und Mg2+ Ionen aciditätsfördernd, indem sie mit alkalischen sekundären Phosphaten der Maische reagieren. Ausgedrückt wird dies nach Kolbach durch die Restalkalität des Brauwassers. Ein Brauwasser mit Restalkalität 0°dH vermittelt dabei den selben Maische pH wie destilliertes Wasser. Ein Wasser mit Restalkalität 10°dH erhöht den Maische pH um 0,3 und umgekehrt. Der pH Wert des Brauwassers hat aufgrund der hohen Pufferkapazität der Maische keinen Einfluss auf deren pH Wert. Sulfat und Chlorid haben keinen direkten Einfluss auf den Maische pH, können sich aber natürlich in hohen Gehalten geschmacklich auswirken. Bei normalen Gehalten spielt auch das Verhältnis dieser Ionen keine Rolle. Zu beachten ist noch der Nitratgehalt. Diese sollte deutlich unter dem Wert in der Trinkwasserverordnung liegen, um Gärschwierigkeiten zu vermeiden. Es ist nämlich noch mit deutlichem Nitrateintrag aus dem Hopfen zu rechnen. Richtwerte für Brauwasser aus technologischer Sicht: - pH 6,5-9 (gem. TVO) - m-Wert < 1,0 mval/l entspricht KH < 2,8 °dH - Verhältnis Karbonathärte/Nichtkarbonathärte 1:2-2,5 - Kalziumhärte bis 35°dH (positiv bgl. Gushing) - Magnesiumhärte < 5°dH - Restalkalität: Pilsener Biere < 2°dH helle Biere <5°dH dunkle Biere <10°dH - Sulfat <150 mg/l - Chlorid <100 mg/l - Nitrat <25 mg/l Antwort 36 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 5.11.2012 um 09:11   Zitat von maxifranke, am 5.11.2012 um 07:17 Sulfat und Chlorid ... können sich aber natürlich in hohen Gehalten geschmacklich auswirken. Bei normalen Gehalten spielt auch das Verhältnis dieser Ionen keine Rolle. Na ja, das ist doch mal ein Wort. Hast Du eine Quelle dafür? Was sind normale Gehalte? Alles unter den Richtwerten? LG Sandro Antwort 37 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.11.2012 um 09:39   Quelle: Ludwig Narziss, "Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung", S.47-108 Da steht eigentlich alles was man braucht, um einen guten Überblick über das Brauwasser zu bekommen. Ich muss mich beruflich fast jeden Tag mit dem Thema beschäftigen und nutze das Buch gerne als Nachschlagewerk. Die Richtwerte für Sulfat und Chlorid, die ich genannt habe kommen aus der Literatur und der Praxis in den Betrieben. Hohe Sulfat- und Chloridwerte entstehen meistens nach der Aufhärtung mit Braugips oder Kalziumchlorid. Es gibt aber auch Gegenden in Deutschland, wo von Natur aus sehr viel Sulfat im Wasser vorkommt. Da muss man es dann durch Aufbereitung entfernen. Langer Rede kurzer Sinn: Das Verhältnis dieser Ionen extra einzustellen, bringt meiner Meinung nach nichts. Antwort 38 TBM Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline erstellt am: 5.11.2012 um 09:57   Wenn ich hier mal einen nicht empirischen Inupt geben darf, der auf Erfahrungen aus meinem letzten Sud (Amber Lager) resultiert...Grundsätzlich sieht mein Wasser so aus: Allgemein pH-Wert 7,76 Härte 1,43 mmol/l Gesamthärte 8,05 °dH Karbonhärte 6,36 °dH Nichtkarbonhärte 1,69 °dH Säurekap. bis pH 4,3 2,27 mmol/l Sauerstoff 5,60 mg/l Kationen Ammonium - Calcium 48,00 mg/l Eisen - Kalium 2,90 mg/l Magnesium 5,80 mg/l Mangan - Natrium 30,00 mg/l Anionen Bromat - Chlorid 34,00 mg/l Cyanid - Fluorid 0,09 mg/l Kieselsäure 6,50 mg/l Nitrat 15,50 mg/l Nitrit - Phosphat 0,13 mg/l Sulfat 36,00 mg/l Gesamt Ca2 48,00 mg/l Restalkalität 4,25 mg/l Die Gesamte Wassermenge betrug 30,74 Liter und ich habe 4g Calciumsulfat hinzugegeben, was dann eine Sulfatkonzentration von 108,61 mg/l ergab. Restalkalität nach Calciumsulfatzugabe und Sauermalz lag bei -2,41°dH. Das Chlorid/Sulfat-Verhältnis liegt also bei 0,313 und ich habe auf 46 IBUs hochgehopft. Ergebnis nach 6 Wochen Kältereifung: Ein absolut rundes Bier und von "kratzig" überhaupt keine Spur. Die Bittere ist ausgewogen und angenehm. Der malzige Körper auf Grund einer relativ kurzen Maltoserast von 30 Minuten fängt das vermutlich noch etwas auf, aber dennoch: Kratzig auf gar keinen Fall. Ich kann mich nur dem Post anschließen, der sich auf die negative Konnotation der Übersetzung von "extremly hoppy" bezieht. Das Chlorid/Sulfat-Verhältnis scheint mir den Fokus des Bieres einfach nur stark auf den Hopfen zu verlagern, was aber für mich nicht negativ ist. Eigentlich habe ich auf Grund der kurzen MR mit einem viel malzigeren Geschmak gerechnet. Dieser ist zwar da, aber der Hopfen überlagert diesen auf angenehme Art. VG Antwort 39 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 03:56   Die Firma dankt! Dann lasse ich vorerst alles so wie es ist. Besten Gruß Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 40 Bernstein Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 08:08   Ich habe auch beschlossen nichts zu machen. Manchmal muss man es eben so nehmen wie es kommt. Wasseranalyse Quelle: Calcium 3,63 mg/l Magnesium 3,01 mg/l Säurekapazität bis ph4,3 0,34 mmol/l Wasseranalyse Wasserleitung: Calcium 24,9 mg/l Magnesium 3,91 mg/l Säurekapazität bis ph4,3 1,09 Härte 4,3 ____________________ Antwort 41 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2013 um 21:59   Ich habe inzwischen viel über das Brauwasser gelesen. Dafür interessiere ich mich allerdings erst seit ein paar Tagen so richtig! Jetzt habe ich den Überblick wohl verloren und würde mich freuen, wenn der ein oder andere Wasserexperte sich auch mal meine aktuellen Wasserwerte ansehen würde und ein oder zwei Zeilen Statement dazu abgeben würde. Ich habe vor, der Hopfenblume wegen, das Wasser mal versuchsweise zu "burtonizen". Dazu habe ich mir einfach auf's Geratewohl Calciumsulfat besorgt. Hier sind meine Wasserwerte, wie es aus der Leitung kommt: Quelltextbereich einfügen: Chlorid 18 mg/L Sulfat 25,75 mg/L Calcium 24 mg/L Magnesium 4,6 mg/L Kalium 0,88 mg/L Säurekapazität (pH 4,3) 0,75 mmol/L Gesamthärte 3,9°dH Karbonhärte 2,1°dH Englischsprachige Literatur benutzt meistens die Angabe "ppm". Wie bekomme ich das in die bei uns gängigen g/L oder mol/L umgerechnet? Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 42 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2013 um 22:17   Über die Prozente...? 1 ppm = 10−6 = 1 Teil pro Million = 0,0001 % oder hier http://www.unitconversion.org/concentration-solution/grams-pe r-liter-to-parts-per-million-ppm-conversion.html [Editiert am 8.2.2013 um 22:23 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 43 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2013 um 22:22   Zitat von flying, am 8.2.2013 um 22:17 Über die Prozente...? 1 ppm = 10−6 = 1 Teil pro Million = 0,0001 % René, ich weiß nicht, wob ich gerade einen Denkfehler habe, oder ob ich zu viel Bier getrunken habe (beides paßt ja auch zusammen). Aber das setzt doch voraus, daß ich alle Bestandteile kenne. Und die Wasseranalysen nennen doch immer nur einzelne Parameter. Wenn da steht "300 ppm hardness, 275 ppm Calcium"; wie mache ich dann da g/L draus? Mathe war nie meine Stärke. Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 44 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2013 um 22:27   275 ppm Calzium sind 0,275 g/L oder üblicher 275 mg/L...Das entspricht schon mal einer Härte von 27,5° dH. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 45 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2013 um 22:31   Ja Mist, da hätte ich wirklich drauf kommen müssen.... Danke, René! :-) Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 46 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2013 um 22:37   Ja Alex, mit den Prozenten geht zwar auch ist aber doof...Hatte selber gerade einen cerebravisialen Blackout.. 1 ppm (parts per million) entspricht dem millionsten Teil eines Liter , also gleich 1 mg/L ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 47 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.2.2013 um 09:41   Mag noch jemand meine Wasseranalyse bewerten? *liebguck* ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 48 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.2.2013 um 11:17   Hi Alex, dein Wasser kommt vermutlich über die Fernleitung von der Rappbodetalsperre (wie auch in Halle/Saale). Wenn bei mir alles klappt, hänge ich selbst bald dran. Sind doch tolle Werte und da es aus einem lebendigen Gewässer kommt, sind die Nitratwerte normalerweise sehr niedrig. probiere mal diesen Rechner. Da kannst Du gleich das Burton-on-Trend Profil eingeben...? http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/ m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 49

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