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Autor: Betreff: Brauwasser-Analyse Alex Schlager Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 09:11   Liebe Braugemeinde, mich würde interessieren, was ihr zu meinem Brauwasser sagt bzw. ob Handlungsbedarf besteht (Abkochen, Milchsäure, Sauermalz …..). Ich braue hauptsächlich dunklere Biere und möchte mit einfachen Mitteln zum Ziel kommen. Also, meine Werte wären folgende: Calcium: 73,6 mg/L Magnesium: 21,6 mg/L Chlorid: 8,9 mg/L Sulfat: 70,7 mg/L Gesamthärte: 15,3 dH Säurekapazität: 4,02 mmol/L Carbonathärte: 11,3 dH Ergibt Restalkalität nach Kolbach: 7,6 dH Der pH-Wert im Trinkwasser liegt bei 7,3. Gruß. Alex Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 09:23   Ich hab grad meinen Wasserrechner nicht zur Hand, aber da kannst Du ganz einfachen mit Calciumchlorid das Chlorid/Sulfatverhältnis ausgeleichen und damit die Restalkalität unter 5° drücken. Das sollte dann eine ausgewogenere Bittere geben, momentan hast Du sehr viel Sulfat im Vergleich zum Chlorid. Stefan Antwort 1 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 09:42   Hier ist eine der günstigen Bezugsquellen bei Ebay für das Calciumchloriddihydrat. Zitat: http://www.ebay.de/itm/Calciumchlorid-1kg-Balling-Dihydrat-/26 0818628082?pt=de_haus_garten_tierbedarf_fische&hash=item3cba006df2 Ich würde es entsprechend deiner Werte auf ein 1:1 Verhältnis ausgleichen. Hier siehst du noch, welche Auswirkung das Verhältnis genau hat: Zitat: Skala für das Chlorid / Sulfat Verhältnis: Unter 0.5: Sehr kratzig (extremely hoppy) zwischen 0.5 und 0.77 kratzig zwischen 0.77 und 1.3 neutral zwischen 1.3 und 2 malzig (malty) über 2 sehr malzig Die Restalkalität wird wie von Boludo gesagt dadurch bereits gesenkt. Wenn sie dann für manche sensible Biere wie dem Pils noch zu hoch liegen kannst du die Restalkalität mit 80%iger Milchsäure drücken. I Zitat: http://www.ebay.de/itm/Milchsaure-80-Lactic-Acid-AHA-E270-500m l-VersandRabatt-/160752504213?pt=DE_Beauty_Gesichtspflege_Gesichtspflege&ha sh=item256d988d95 ch berechne die Werte immer mit Earls-Rezeptmaker. Da kannst du deine Wasserwerte eintragen und er sagt dir wieviel CaCl2 und Milchsäure du im Hauptguß/Nachguß einsetzen musst. Den Rechner findest du hier: http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/Rezepturverwaltung.h tm Soweit sogut, beste Grüße, Fabian [Editiert am 29.3.2012 um 09:46 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 2 Alex Schlager Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 19:10   Hallo Stefan, hallo Fabian, danke für eure Hilfestellung. Noch eine Frage dazu. Kann ich auch Kalziumchlorid (Käsereisalz) nehmen oder muss es Calciumchloriddihydrat sein? Ich verwende Kalziumchlorid in der Käseerzeugung, um die durch die Pasteurisierung zerstörten Eiweißbrücken wieder herzustellen. Alex Antwort 3 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2012 um 19:20   Zitat von Alex Schlager, am 29.3.2012 um 19:10 Hallo Stefan, hallo Fabian, danke für eure Hilfestellung. Noch eine Frage dazu. Kann ich auch Kalziumchlorid (Käsereisalz) nehmen oder muss es Calciumchloriddihydrat sein? Ich verwende Kalziumchlorid in der Käseerzeugung, um die durch die Pasteurisierung zerstörten Eiweißbrücken wieder herzustellen. Alex Ja kannst du meiner Meinung nach auch nehmen. Evtl. findest du auf deinem Pack ja noch ne Angabe zur Menge an Kristallwasser. Das musst du bei der Berechnung berücksichtigen. Calciumchlorid gibt es wasserfrei, sowie als Di- /Tetra-/ und Hexahydrat. Meistens handelt es sich ums Dihydrat. Grüße, der saarmoench Antwort 4 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 30.3.2012 um 09:53   Hi Advanced, woher hast Du diese Einteilung bezüglich des Chlorid/Sulfat Verhältnisses? Ich glaube ich habe bisher immer im kratzigen bis sehr kratzigen Bereich gebraut und sollte bei meinen Bieren in Zukunft evtl. mal über einen oder zwei Löffel Kochsalz nachdenken. "Sehr kratzig" klingt für mich prinzipiell negativ, wohingegen "extremely hoppy" bei manchen Bieren doch erwünscht sein könnte? Beste Grüße Sandro Antwort 5 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 10:01   Zitat von muldengold, am 30.3.2012 um 09:53 ... und sollte bei meinen Bieren in Zukunft evtl. mal über einen oder zwei Löffel Kochsalz nachdenken. Achtung: Kochsalz = Natriumchlorid Man sollte aber Calciumchlorid zugeben! Gibts zB bei HuM in einer 33% Lösung. Davon reichen bei mir 5g auf ca. 30 Liter Brauwasser. Je nach Biertyp ist das ideale Verhältnis ein anderes. Wenn es eher Hopfig Bitter als Malzig sein soll, dann musst Du wahrscheinlich nix machen. [Editiert am 30.3.2012 um 10:03 von KarlsBrau] ____________________ In Planung: - Am Reifen: Klosterbier ; Stout ; Citrageist Angezapft: Pale Ale mit Ami-Hopfen Antwort 6 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 10:20   in dem Zusammenhang empfiehlt sich eine Auseinandersetzung mit der Technik der "Burtonisation". Hier wird Braugips (Calciumsulfat) zum Brauwasser gegeben um die Bittere und das Hopfenaroma hervorzuheben. Der Sulfatgehalt steigt und gleichzeitig sinkt auch die RA etwas. Welcher Effekt hier überwiegt mag ich nicht beurteilen. ____________________ Antwort 7 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 10:33   Zitat von KarlsBrau, am 30.3.2012 um 10:01 Man sollte aber Calciumchlorid zugeben! Warum? Stört das Natrium? Oder ist das Problem das Jod, dass meist im Salz ist? Antwort 8 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 10:35   Zuviel Natrium ist ungesund. Wenn man den Chloridgehalt trotzdem mit Speisesalz anheben will, sollte man aber tatsächlich unjodiertes nehmen! ____________________ Antwort 9 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 10:42   Wohlwissend, dass man unjodiertes nehmen sollte, habe ich einen Versuch mit jodiertem Kochsalz gemacht. Das Bier reift noch, ich habe aber bis jetzt nichts negatives feststellen können. Welche Auswirkungen hat das Jod? Ich glaube, ich habe gelesen, dass es die Gärung negtiv beeinflussen kann? Der Natriumgehalt in meinem Wasser beträgt 1,7 mg/l. Ein Gramm NaCl auf ca. 40 Liter kann hier doch nicht schaden, oder? Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 10:52   Wenn man NaCl als Chloridquelle nimmt, sollte das eigentlich keine Auswirkungen auf die Restalkalität haben, da weder Calcium noch Magnesiumionen zugefügt werden. Bei Calciumchlorid hat man diesen Effekt aber durchaus, außerdem kann man sein Bier nicht "versalzen". Kommt aber vermutlich immer auf das entsprechende Leitungswasser drauf an, was da eher Sinn macht. Stefan Antwort 11 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 10:55   Zu den beiden Ionen habe ich folgendes gefunden: Link •Kalzium (Ca2+): Die Anwesenheit von Kalzium-(Ca2+-)Ionen verbessert die Arbeit insbesondere der stärkespaltenden Enzyme während des Maischprozesses. •Natrium (Na+): Führt in zu hoher Konzentration zu einem salzigen und/oder sauren Geschmack. Somit bringt Kalzium einen Vorteil, während Natrium eventuell einen Nachteil bringt. Ich glaube zwar auch nicht, daß man mit ein paar Gramm Kochsalz den Geschmack spürbar beeinflusst, aber warum nicht den Vorteil vom Kalziumchlorid mitnehmen. So teuer ist das ja nicht pro Brauvorgang. [Editiert am 30.3.2012 um 10:56 von KarlsBrau] ____________________ In Planung: - Am Reifen: Klosterbier ; Stout ; Citrageist Angezapft: Pale Ale mit Ami-Hopfen Antwort 12 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 10:57   Genau, so zeigen es auch die Wasserrechner. Bei meinem zuvor erwähnten Bier habe ich die Restalkalität mit Milchsäure eingestellt und eben den Chloridgehalt mit Kochsalz angepasst. Ich lasse mich gern eines Besseren belehren, aber noch kann ich keinen Vorteil von Calciumchlorid erkennen! Antwort 13 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 11:27   Noch ein kleiner Tipp für die kurzfristig Entschlossenen: In deiner Apotheke um die Ecke gibt es Calciumdihydrat 250g in der Plastikdose für ca. 7 Euro mit der PZN 3310617. Wie schon zuvor beschrieben, lässt sich damit die RA in gewissen Grenzen beeinflussen und der typische Salzgeschmack von Kochsalz vermeiden. Sehr schön ist Hanghofers tool. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 12:14   Zitat von Erlenmeyer, am 30.3.2012 um 11:27 Calciumdihydrat 250g in der Plastikdose für ca. 7 Euro mit der PZN 3310617. Calciumdihydrat sollte eine sehr spannende chemische Verbindung sein. Ich denke mal, Du meinst Calciumchlorid Dihydrat Stefan Antwort 15 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 30.3.2012 um 13:08   Zitat: Der Natriumgehalt in meinem Wasser beträgt 1,7 mg/l. Ein Gramm NaCl auf ca. 40 Liter kann hier doch nicht schaden, oder? Der Grenzwert für Na laut Trinkwasserverordnung liegt bei 50 mg/l. 1 g NaCl zusätzlich zu 40 Liter Deines Wassers resultiert in 11.5 mg/l - Du bist damit also größer Faktor 5 unter dem Grenzwert. Hinsichtlich NaCl oder CaCl2 würde ich mich am Biertyp orientieren der gebraut wird. Manche Biere schreien z.B. gar nicht sooo nach einer niedrigen RA. Bei schon niedriger Restalkalität wäre CaCl2 evtl. sogar kontraproduktiv - z.B. bei vielen dunklen Bieren mit einem hohen Anteil Spezialmalzen. Manche Biersorten (Dortmunder Export glaube ich gelesen zu haben) verlangen angeblich sogar eine gewisse Salzigkeit (falss man das bei diesen Mengen so nennen darf). Viele Grüße Sandro Antwort 16 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 13:34   Danke Stefan, natürlich gehört das Chlorid da noch hinein. Sehe gerade, daß Calciumdihydrat der Trivialname für Calciumsulfat ist, also ideal für ein BASS-Ale-Clone. Also nehmt ein Calciumsalz, auch noch gut gegen Allergien und den Knochen tuts auch gut und euer Blutdruck bleibt im grünen Bereich - theoretisch. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 17 Gebo Member Beiträge: 95 Registriert: 30.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 16:34   Hallo, mir ist bei „meinem“ Brauwasser folgendes aufgefallen: Im Gegensatz zu den meisten (oder allen) anderen hier, ist viel Chlorid (61mg/l) im Verhältnis zum Sulfat (13mg/l) enthalten. Nach dieser Tabelle hier müsste mein Bier also immer extrem malzig sein: Zitat: Skala für das Chlorid / Sulfat Verhältnis: Unter 0.5: Sehr kratzig (extremely hoppy) zwischen 0.5 und 0.77 kratzig zwischen 0.77 und 1.3 neutral zwischen 1.3 und 2 malzig (malty) über 2 sehr malzig Ist es sinnvoll, neben einer Gabe von Milchsäure oder Sauermalz bei hellen Bieren, noch was zu ändern? Oder reicht es für eine höhere Bitterkeit einfach den IBU Wert zu erhöhen? Hier die Angaben von meinem örtlichen Wasserwerk: Ph-Wert: 7,5 Gesamthärte: 9,2 °dH Karbonathärte: 9,6 °dH KS4,3: 3,4 Calcium: 55 mg/l Magnesium: 6 mg/l Chlorid: 61 mg/l Sulfat: 13mg/l Für andere Verbesserungsvorschläge zum Wasser bin ich natürlich auch offen. Gruß Niels [Editiert am 30.3.2012 um 21:43 von Gebo] Antwort 18 Gebo Member Beiträge: 95 Registriert: 30.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 22:15   Übrigens habe ich gerade gesehen, dass der Natriumgehalt 48mg/l (Min.: 11 mg/l bis Max: 73 mg/l) ist. Jedoch steht hier, das der Grenzwert hierfür 200mg/l ist. Trotzdem: Kann es sich bei meinem Wert negativ auswirken? Gruß Niels Antwort 19 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 8.8.2012 um 13:38   Hallo, Ich hätte nochmal eine verständnisfrage zum Chlorid-Sulfat-Verhältnis: Zitat von Gebo, am 30.3.2012 um 16:34 Skala für das Chlorid / Sulfat Verhältnis: Unter 0.5: Sehr kratzig (extremely hoppy) zwischen 0.5 und 0.77 kratzig zwischen 0.77 und 1.3 neutral zwischen 1.3 und 2 malzig (malty) über 2 sehr malzig So findet sich das z.B. auch im EZ Water Calculator. Nun gut, jetzt lese ich aber gerade in Randy Moshers Radical Brewing über das legendäre und oft per Aufsalzung kopierte, extremst gipshaltige Brauwasser von Burton-on-Trent (Hervorhebung von mir): Zitat: It's a very different story for sulfate (permanent) hardness. The brewing location famous for such water is Burton-on-Trent, long famous for pale, bitter beers. With sulfate water, the hops can express themselves free of any adstringency. Ja was denn nu? Burton-Wasser mit dem vielen Gips hat ein äußerst niedriges Chlorid-Sulfat-Verhältnis, das laut obiger Tabelle aber für kratzige, adstringierende Bittere sorgen müsste. Bei Mosher steht aber das genaue Gegenteil, dass es helle, stark gehopfte Biere ohne jede Kratzigkeit erlaube. Auch beim jüngst sattsam diskutierten Grätzer (hell, extrem hopfig, kaum Stammwürze zum Balancieren) hatte das Wasser laut diesem Artikel ein sehr geringes Chlorid-Sulfat-Verhältnis von unter 0,5. Also kratzig ohne Ende? Hilfe, ich bekomme gerade die Enden nicht zusammen! Was verstehe ich falsch? Was habe ich übersehen? Kann mich bitte einer der Wasserexperten (hallo Stefan!) kurz nochmal aufklären, wo mein Denkfehler ist? Moritz, einigermaßen verwirrt ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2012 um 15:31   Ich versteh das auch nicht. Außerdem glaub ich nicht, dass nur das relative Verhältnis der beiden Ionen eine Rolle spielt, sondern sicher auch die Gesamtmenge an gelösten Salzen. Zum Beispiel wird ein Bier mit 5mg/L Chlorid und 10 mg/L Sulfat sicher anders schmecken als eine mit 50mg/L Chlorid und 100mg/L Sulfat. Die astringierende gallige Bittere kommt meiner Meinung nach von zu hoher Restalkalität und/oder einer Magnesiumhärte >3° und kann nicht nur durch das Sulfat herbeigeführt werden. Magnesiumsulfat gilt ja als Bittersalz, eventuell kommt es auch noch auf den Magnesiumgehalt an. Eigentlich seltsam, dass man da nirgends was Vernünftiges drüber liest. Stefan [Editiert am 8.8.2012 um 15:33 von Boludo] Antwort 21 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 8.8.2012 um 16:23   Beim Meister Narziß habe ich das gefunden. Unten bei "Sulfate" und auf der Folgeseite. Die bezeichnete Quellen müßten "141 De Clerck, J., Lehrbuch der Brauerei VLB Berlin 1964, 120" "149 Narziß, L., Brauwelt 109 (1969), 33" sein, die konnte ich im Netz nicht finden. Vielleicht hat jemand Zugang zu diesem Material und könnte den Sachverhalt nachforschen? Uwe ____________________ Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2012 um 18:27   Das Burton-Wasser soll ja Sulfat-Werte von über 800 mg/l haben... Ab 1200 mg/l Sulfat hat Mineralwasser eine abführende Wirkung...heißt es.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2012 um 03:04   Moin, hier die Werte meines Wassers: Gesamthärte: 16,9 - 18,2 °dH Karbonathärte: 9,1 - 10,4 mg / L Calciumhärte: 14,4 - 15,4 °dH Magnesiumhärte: 2,4 - 2,8 °dH Calciumgehalt:103 - 110 mg / L Magnesiumgehalt: 10,5 - 12,2 mg / L Natriumgehalt: 38 - 48 mg / L Chloridgehalt: 53 - 74 mg / L Sulfatgehalt: 125 - 157 mg / L Säurekapazität bis pH 4,3: 3,3 - 3,7 mmol / L Ich denke mit der Restalkalität kann man bei den meisten Bieren gut leben, erforderlichenfalls mit Sauermalz u./o. Milchsäure arbeiten. Sorge macht mir nur das Chlorid-/Sulfat-Verhältnis. Hier haben wir ein Verhältnis < 0,5. Selbst wenn ich mit CaCl arbeite, bleibt mir ausgehend vom Durchschnittsgehalt von 63 mg/l bis zu max. 100 mg/l nicht viel Luft. Damit würde sich das Verhältnis auch nur auf 0,72 verbessern. Fällt jemanden eine vernünftige Optimierungsmaßnahme zur Senkung des Sulfatgehalts ein? Eine teilweise Bearbeitung des Wassers mit einer Umkehrosmoseanlage und dann eine Erhöhung des Gesamtchloridgehalts wäre das Einzige was mir einfallen würde. Ist mir aber ein bisschen zu umständlich und kostenintensiv. Besten Dank im Voraus Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 24

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