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Autor: Betreff: Mikrobrauereien: miese Bierqualität im Sommer? zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 08:51   Könnte es sein das Bakterien im Sommer das Problem sind (Bierleitungen usw)? Pediokokken produzieren z.B. auch Diacethyl. Danach würde der Buttergeschmack durch lagern eher stärker... Antwort 25 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 08:56   Zeubra, nun Tilo hat das Bier so gegen 14.30 geholt. Da haben die im Südstern noch nicht lange aufgehabt. Und sie haben es vom Hahn in die Siphons gezapft. Hagen Antwort 26 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 09:27   Kann man Diacethyl auch als milchig-malzig umschreiben?? Da ihr tschechische Biere erwähnt habt und mir bei diesen immer ein Geschmack auffällt den ich als "milichig-malzig" beschreiben würde. Finde den jedoch nicht unangenehm und ziemlich interessant. Antwort 27 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 09:29   Nö, wirklich wie flüssige Butter im Extremfall! Antwort 28 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 11:12   Eher wie Butterscotch..? Wie Back-Butteraroma oder dieser Monin Butterscotch-Sirup. Gepaart mit einer widerlich-süßlich-chemischen Note. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 29 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 11:23   Vielleicht sollten wir mal ein Treffen der Sensorik abhalten. ____________________ Antwort 30 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 4.7.2012 um 11:26   Au ja, mal eine ordentliche Sensorikschulung! Es gibt da ja so Trainingskits, aber für mich allein waren mir die immer zu teuer. Aber mal zu zehnt zusammenlegen... Antwort 31 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 11:27   Zitat von flying, am 4.7.2012 um 11:12 Eher wie Butterscotch..? Wie Back-Butteraroma oder dieser Monin Butterscotch-Sirup. Gepaart mit einer widerlich-süßlich-chemischen Note. Rene, Butterscotch kenne ich nicht. Aber was die Paarung betrifft gebe ich dir völlig Recht! Bin ja fast geneigt, die nächste Flasche mal zu probieren...nee, besser nicht! ;-) Antwort 32 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 11:38   Vielleicht sollten wir Volker(Brunnenbräu) mal fragen. Er hat so eine Ausbildung jamitgemacht - wohl relativ günstig und gut und war nicht ohne. Weiß jetzt nicht mehr wo. Finde ich bei den polnischen Hausbrauertagen auch super, dass die Juroren eine solche Ausbildung mitgemacht haben und alle zwei Jahre einen Test machen müssen, ob die Geschmacksnerven noch fluppen. Da kann sich nicht jeder Hans und Franz als Juror gerieren. Habe ja jahrelang Seminare organisiert. Wenn man 15-20 Leute zusammen bekäme soll das nciht die Welt kosten. Wir bräuchten eine Seminarraum - könnte auch ein Sall in einer Gasstätte sein - und müssten uns einen qualifizierten Referenten einkaufen. Für 300-500 € Tagessatz müsste man doch einen bekommen können, mutmaße ich. Wollen wir von Hobbybrauer.de sowas nicht auch einführen? "Hobbybrauer.de - Hausbrauerwettbewerb?" In Polen bekommen die pro Biersorte hunderte Biere eingesandt, obwohl die Teilnehmer dafür auch noch einen Obulus zahlen müssen. Könnte hier doch auch klappen? Oder wollen wir uns von den Polen, die erst seit ein paar Jahren eine Hausbrauerszene haben, die Butter vom Brot nehmen lassen (oder besser gesagt, das Diacethyl aus dem Bier)? Hagen edit: Bei Doemens kosten 10 Tage 2.750 € http://www.doemens.org/de/genussakademie/biersommelier.html [Editiert am 4.7.2012 um 11:47 von Hagen] Antwort 33 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 12:44   Zitat: Oder wollen wir uns von den Polen, die erst seit ein paar Jahren eine Hausbrauerszene haben, die Butter vom Brot nehmen lassen (oder besser gesagt, das Diacethyl aus dem Bier)? Das Diacethyl können sie gerne behalten! Gruß Peter Antwort 34 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 4.7.2012 um 12:53   Ich glaube, wenn wir beim Eschenbräu nett fragen, bekommen wir da eine Ecke. Und auch gleich das Bier dazu, daß wir mit den Fehlgeschmäckern impfen. Und ich glaube nicht, daß wir einen Referenten wirklich brauchen. Aber vielleicht sollten wir es als BCJP-Examenstraining anmelden, dann bekommen wir ein Testkit mit 24 Geschmäckern billiger: http://www.bjcp.org/cep/kits.php Oder wir besorgen uns selbst so ein Kit, gibt es entweder von Siebel: http://www.siebelinstitute.com/products-a-books/sensory-tra ining-kits oder von FlavorActiv: http://www.flavoractiv.com/drinks/beers/enthusiast-kit/ Antwort 35 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 12:59   Andy, wenn ich an meinen letzten Eschenbräu-Aufenhalt (letztes Jahr im Sommer) denke, brauchen wir keine Fehlnoten zu impfen. Die hatte es bei drei Bieren von allein (Sauernote) Hagen Antwort 36 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 13:02   Hallo Hagen und Andreas, eure Ideen mit dem Hausbrauerwettbewerb und dem BJCP Examenstraining finde ich sehr gut. Bisher läuft bei mir die Qualitätekontrolle meines Gebräu's über Kaufbierverkostungen. Das könnte ruhig etwas fundierter werden und Spass macht eine solche Aktion auch. Gruß Torsten Antwort 37 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 16:19   So, habe gerade den Siphon mit dem Südstern-Weizen aufgemacht. Kein Diacethyl, dafür ein leichtsaurer Fehlton und viel zu jung. Bräuchte mindestens noch eine Woche. Der wäre schon mal nichts für Holger! Weizige Grüße Hagen Antwort 38 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.7.2012 um 17:30   Diacethyl im Weizen wäre auch ungewöhnlich, das wird normalerweise bloß bei Untergärung erzeugt (bzw. bei Obergärung gleich wieder abgebaut). ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 39 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 21:27   Also gut, jetzt bin ich endlich online. Es ist einfach Müll! nur die Kommentare lesen zu können, ohne darauf antworten zu können. AHHHH Befreiung: Jetzt aber: @ HAgen: Ich würde dir mit dem Paket ein Leerpaket schicken zum Versand zurück. Rest per Mail oder PM Wenn, dann wäre nur das Helle - sollte es eines geben für mich interessant. Warum?? Weil nur die Hellen Kommunbräu bzw Hausbräubiere diesen für mich so favorisierten geschmack ´haben. Ob das jetzt Diacet-dingsbums ist, kann ich nicht sagen. @ all: Ich denke, dass ich schon mehrmals gepostet habe, dass ich auch zu der Fraktion gehöre, die bei unter 10 Grad ug vergärt und ohne größere Warmphase (außer Weizen und das ist ja og) gleich bei 5 Grad einstellt. Ich habe jetzt ein bernsteinfarbenes Hochzeitsbier für meinen Cousin zum Poltern gebraut. Dieses Bier ist z.B. mit Taurus und Saazer gehopft, genaues Rezept kommt gerne nach. Ich würde dieses Bier (10 Wochen bei 5 Grad gelagert - heute angezapft) zum Verkosten gerne an Hagen, Boludo, tauroplu, und Gulp sowie Flying schicken. Mit der Auflage mir zu sagen, ob ich diese Butter drin habe. Momentan glaube ich ist wirklich nur noch selbstgepresster Orangensaft geschmacklich rein. Beste Grüße Holger, der gerade sich am feinen Saazer-Aroma in seinem Bier uneingeschränkt gütig tut. (Sollte es das Aroma auch sein ) ____________________ Antwort 40 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 23:13   Holger, ich glaube du kannst relativ beruhigt sein. Das Ding ist ja eben, du lagerst 10 Wochen. Der warme Diacetyl Abbau ist eigentlich eine relativ neue Methode um nicht so lange lagern zu muessen. Die Hefe arbeitet halt im warmen schneller als im Kalten. Aus dem Grund haben ja auch die wenigsten OG Diacetyl Probleme. Und genau deshalb kommt es im Sommer oefter du Diacetylproblemen. Grosse Nachfrage -> kuerzere Lagerzeit. Gruss Jan Antwort 41 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.7.2012 um 23:17   Hi, Holger, wann würdest Du denn das Bier verschicken wollen? Ich frage, weil ich in ca. 1,5 Wochen Urlaub habe und mich dann für komplette 3,5 Wochen hier aus dem Forum verabschiede. Wir fahren zwar nicht weg, aber den einen oder anderen Kurztrip wird es geben. Nur, dass das Bier dann nicht irgenwo rumliecht... Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 42 Brunnenbraeu Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 2.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2012 um 04:59   Zitat von Hagen, am 4.7.2012 um 11:38 Vielleicht sollten wir Volker(Brunnenbräu) mal fragen. Er hat so eine Ausbildung jamitgemacht - wohl relativ günstig und gut und war nicht ohne. Weiß jetzt nicht mehr wo. Finde ich bei den polnischen Hausbrauertagen auch super, dass die Juroren eine solche Ausbildung mitgemacht haben und alle zwei Jahre einen Test machen müssen, ob die Geschmacksnerven noch fluppen. Da kann sich nicht jeder Hans und Franz als Juror gerieren. Habe ja jahrelang Seminare organisiert. Wenn man 15-20 Leute zusammen bekäme soll das nciht die Welt kosten. Wir bräuchten eine Seminarraum - könnte auch ein Sall in einer Gasstätte sein - und müssten uns einen qualifizierten Referenten einkaufen. Für 300-500 € Tagessatz müsste man doch einen bekommen können, mutmaße ich. Wollen wir von Hobbybrauer.de sowas nicht auch einführen? "Hobbybrauer.de - Hausbrauerwettbewerb?" In Polen bekommen die pro Biersorte hunderte Biere eingesandt, obwohl die Teilnehmer dafür auch noch einen Obulus zahlen müssen. Könnte hier doch auch klappen? Oder wollen wir uns von den Polen, die erst seit ein paar Jahren eine Hausbrauerszene haben, die Butter vom Brot nehmen lassen (oder besser gesagt, das Diacethyl aus dem Bier)? Hagen edit: Bei Doemens kosten 10 Tage 2.750 € http://www.doemens.org/de/genussakademie/biersommelier.html Das sind aber ziemlich viele Punkte in einer einzigen Antwort... Also, die Ausbildung habe ich in Polen an der Landwirtschaftsakademie mit Untertützung des Labors der Warka-Brauerei (eine der größeren im Lande) in Warschau gemacht. Organisiert und durchgeführt von der Polnischen Hausbrauervereinigung. Drei Tage lang, vier Wochen später Examen. Wiederholungsprüfung alle zwei Jahre. Die Kosten lagen bei 100 Euro für den Kurs; plus Anreise, Verpflegung und Unterkunft auf eigene Kosten. Zwei Teilnehmer des Kurses haben sich danach weitergebildet (in Zusammenarbeit mit Labors und QS-Abteilungen diverser polnischer Brauereien) und machen jetzt Sensorikschulungen ohne offizielles Zertifikat (allerdings in durchaus guter Qualität - jeweils einen Tag lang). Beide, Rafał und Tomasz, wären mit Sicherheit auch bereit, so etwas in Berlin zu organisieren und zu unterstützen - ohne große Gewinnerzielungsabsicht, aber natürlich gegen Kostenerstattung für Anreise und Rohstoffe sowie frei Kost & Logis. Beide sprechen allerdings kein deutsch, sondern polnisch und englisch. Während ich beruflich Englisch nicht mehr als Fremdsprache akzeptiere, sondern im Jahr 2012 als völlig selbstverständlich voraussetze, sieht es hier im Forum vermutlich anders aus - insofern müssten wir den Termin so koordinieren, dass jemand dabei sein kann, der übersetzt. Ich würde das gerne machen, da ich mich ja auch stets fortbilden möchte. Wenn Interesse besteht und einer aus der Berliner Fraktion das Interesse koordiniert, will ich dann gerne meine beiden Ansprechpartner kontaktieren und mich um deren Unterstützung kümmern. Die Ausbildung beim Doemens soll saugut sein, habe ich gehört, sie ist aber auch sauteuer - insofern nur für reiche Hausbrauer eine echte Alternative zu dem, was Hagen vorschlägt. Und schließlich: Die polnischen Hausbrauerwettbewerbe haben in der Tat einen völlig anderen Charakter als die deutschen, die ich bisher kennengelernt habe (vorwiegend bei der VHD). Ob wir etwas Ähnliches in Deutschland auf die Beine gestellt kriegen, weiß ich nicht - immerhin habe ich auf meine Einladung zum Stettiner Wettbewerb, die ich Anfang dieses Jahres hier eingestellt habe, keine Zusage / Teilnahmemeldung bekommen (in Worten: NULL!). Das war nicht so wirklich ermutigend. Wie wäre es, wenn wir im März 2013 erstmal einen Probelauf machen? Denn am 16. März 2013 findet der nächste Stettiner Hausbrauwettbewerb statt! In Summe sind das genug verschiedene Themen, um aus dieser Antwort drei oder vier separate Themenstränge zu kreieren. Hagen, Du machst es kompliziert! Volker Antwort 43 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2012 um 12:29   Volker, sorry, it was just a storm in my brain! Hat doch aber immerhin einige Sachen ins Rollen gebracht, gelle? @Holger: So, gestern kamen noch Tilo und Jutta vorbei. Da haben wir die anderen Südstern-Biere verkostet. Zu dem Weizen habe ich schon was gesagt. Die beiden letzten Siphons waren beides das Helle. Auch hier war wieder die Diacethyl-Note deutlich, allerdings nicht so unerträglich penetrant wie bei den ersten beiden am Samstag verkosteten Biere. Ok, es war auch ein anderes Bier, wenn auch wie die ersten Beiden ein UG. Aber könnte es sein, dass sich vielleicht das Diacethyl durch die Lagerung im Kühlschrank (4° C) für weitere 5 Tage abgebaut haben könnte? Jedenfalls war es die Zusendung einer Probe leider nicht wert, Holger. Hätte ich sonst gerne getan! Beste Grüße Hagen Antwort 44 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2012 um 15:15   Hallo Hagen, das ist kein Problem - ich habe jetzt schon eine Möglichkeit von gulp genannt bekommen, wie man Diacetyl mal künstlich herstellen kann, damit man einfach mal feststellen kann, wonach man geschmacklich suchen muss. Ich werde mich also demnächst mal überwinden und dies ausprobieren- Ich bin sicher, dass gulp diesen "Trick" auch hier Preis gibt, wenn jemand noch Interesse hat. Da es jetzt sein "Copyright" ist, möchte ich hier nicht vorgreifen. Trotzdem werde ich meine Drohung wahr machen und die genannten oben mal mit diesem Bier versorgen. @ tauroplu: Ich versuche jetzt Anfang der Woche schon zu verschicken. Ich hoffe, es kommt heil an und vor allem, dass es die schwüle Hitze überlebt. Es ist ja jetzt schon 10 Wochen gelagert ug bei 5 Grad und kam erst gestern von der Hefe runter. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 45 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2012 um 21:15   Ich würde schon an reines Diacetyl rankommen, das Zeug ist aber recht giftig und ich hab da ehrlich gesagt ziemlich Respekt davor. Wie in aller Welt soll man denn so was dosieren? Da lass ich lieber die Finger davon... Stefan Antwort 46 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2012 um 21:22   Hallo Stefan, noch mal öffentlich: Das will ich nicht testen! Würg!! Aber gulp hat etwas sehr natürliches - das wird probiert und es ist weder schädlich, giftig, teuer etc. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 47 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2012 um 21:49   Ein geöffnetes Fläschchen Diacetyl verbreitet im Raum recht rasch einen Geruch, der stark "schweißfußartig" ist, und lange anhält. D. ensteht ja zum Ende der Hauptgärung. Wenn man Pröbchen ab ca. 1,5°P vor der Endvergärung geruchlich kontrolliert (kontinuierlich), sollte man es irgendwo innerhalb dieser Spanne bemerken können. Kein Scherz: Wenn man das Muster im Mixer behandelt, riecht man D. eher. [Editiert am 5.7.2012 um 21:50 von grimbart] Antwort 48 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 15.7.2012 um 11:17   Zitat: Frage an Berliner (Sorry, wenn ich dich nerve: Helles vom Lemke?) Gestern bin ich endlich dazu gekommen, mal beim Lemke vorbeizuschauen. Nach einem schönen Spaziergang zwischen zwei Regenschauern im Schlosspark Charlottenburg haben wir uns in der Braugaststätte direkt neben dem Schlossgelände etwas gestärkt. Sie ist innen übrigens viel gemütlicher, als der hässliche 60er-Jahre-Neubau von außen ahnen lässt. Er hatte zwar kein Hell im Angebot, aber ein Pils und als Saisonbier ein "Zwickel" (es hat seinen Grund, das ich das in Anführungszeichen schreibe, siehe unten). Zum Pils: Das Bier war sehr trübe und hatte einen deutlichen Schwefel- und Hefegeruch. Das ließ schon mal nichts gutes ahnen, denn das ist normalerweise ein Zeichen von zu kurzer Lagerung. Der Antrunk war dann aber überraschend frisch und knackig, gut karbonisiert und temperiert und pilstypisch, wenn auch nicht gerade übertrieben bitter. Sobald aber das Bier den Gaumen passierte, kam ein leicht süßlicher, öliger Nachgeschmack durch - deutliches Diacethyl! Für mich ein Zwischending zwischen fetter Hühnerbrühe und Buttercremetorte. Als zweites dann also das Zwickel. Zwickel ist ja nicht wirklich als Typ definiert, es bedeutet ja ursprünglich nur, dass das Bier am Zwickelhahn, also direkt und frisch aus dem Lagertank gezapft wurde - jung und trüb. Was hier gezapft wurde war aber ein dunkel kupferfarbenes, fast klares Bier - für mich kein Zwickel. Es war aber trotzdem hübsch anzusehen, hatte auch eine ordentliche und haltbare Schaumkrone. Im Antrunk war es mild malzig, schwach gebittert und geringer karbonisiert als das Pils. Soweit ok. Dann aber dasselbe wie beim Pils, nur noch viel ausgeprägter: massiv Diacethyl. Im Vergleich zum Südstern-Bier bei Hagen war der Diacethyl-Geschmack zwar etwas schächer, aber trotzdem noch sehr deutlich. Vermutlich benutzen beide die Hefe von Schultheiß/Kindl/Berliner, die scheinbar ohne Gegenmaßnahmen zu dieser starken Diacethylbildung neigen. Die anderen Gäste ließen sich aber nicht davon stören. Während wir zu zweit die zwei Dittellitergläser leerten (naja, meine Schlucke waren vielleicht etwas größer als die meiner Frau) wurden am Nebentisch zu viert zwei Meter Pils getrunken (je 10 x 0,33). Man kann auch nicht sagen, dass es wirklich schlecht schmeckte, und die Tschechen haben etwas (!) Diacethyl ja auch fast zu einem Markenzeichen beim böhmischen Pils gemacht, aber bei deutschen Lagerbieren gilt es halt als Fehler, und wenn man einmal in dieser massiven Weise darauf gestoßen ist, reagiert man sehr empfindlich darauf. Holger, ich halte es durchaus für möglich, dass Du das als Hausmarke gedeutet hast. Und das ehrt dich sogar, denn es zeigt, das Deine und andere fränkische Biere wohl von diesem Fehler verschont sind. [Editiert am 15.7.2012 um 11:20 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 49

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