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Autor: Betreff: Saures Bier trotzdem trinken? HerrChimay Senior Member Beiträge: 460 Registriert: 22.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2012 um 20:53   Habe ein Bier (aventinus clone), der ganz leicht sauer ist. Riecht aber voll gut und die Hefe war auch fett am arbeiten ( schöne kräusen, vielam blubbern). Kann es ungesund sein das Bier zu trinken? Grüße, Phil Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2012 um 21:08   Beschreibe doch mal die Säure. Eher essigsauer oder eher milchsauer ? Sind schon leicht schimmelige Nuancen dabei ? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2012 um 21:17   Sehr interessant... Ich habe auch einen Aventinus-Clone der leicht saure Noten aufweist. Auch nach einem Jahr lagern hat sich da nix dran getan. Vermutlich würde ich nicht daran sterben, aber geschmacklich ist das nicht der Hammer und demnächst ladet es auf dem Friedhof der vergeigten Sude... Welche Hefe hast Du eingesetzt? Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 2 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2012 um 21:33   Vielleicht ist das normal? ich habe ein La Gouda (schlag mich tot) in der Kühlung (Biere de Garde) gekauft im Elsas. Das ist auch ziemlich sauer, ist wohl gewollt so. Meins ist es nicht und ich schütte es weg. Wenns halt nicht schmeckt nicht trinken. Obs giftig ist weiß ich nicht, ich denke aber nicht. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 3 mibi-xxl Posting Freak Beiträge: 856 Registriert: 22.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2012 um 21:46   @HerrChimay baut es auch weiter Druck auf, dann ist es wahrscheinlich eine Milchsäure Infektion. Das kannst du problemlos trinken! Du solltest es aber schnell tun, da der Druck und die Säure zunehmen. Zum Schluss wirds dann schon gräuslig sauer. brrrr aber der Schaum steht dann wie ne eins. Hat aber den selben Effekt wie Actimel, hat mir zu mindest ein Braumeister versichert. ____________________ Allzeit gut Sud Michael And special greetings to our American and English "Friends" who are reading along ;-) Antwort 4 HerrChimay Senior Member Beiträge: 460 Registriert: 22.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2012 um 21:46   Also der Sud wurde aufgeteilt auf 2 Fässer. Eins der Gärfässer war halt am Ende leicht säuerlich. Hab trotzdem ein paar Flaschen vom sauren Bier abgefüllt. Kräusen waren massiv vorhanden. Das säuerliche hat definitiv milchsauren Charakter. Das werden dann Milchsäurebakterien sein? Werden einige Bier enicht sogar damit vergoren? Hab es gerade probiert und es schmeckt richtig gut! Schon fast besser, als das normale. Seltsame Sache. Hätte ich mal merh davon abgefüllt, habe einen Großteil weggeschüttet. [Editiert am 29.10.2012 um 21:50 von HerrChimay] Antwort 5 ZwicklChris Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 12.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2012 um 21:53   im bier wachsen keine pathogenen keime da der pH-Wert zu tief ist...also krank wird man davon nicht Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2012 um 21:55   ... oh, oh, oh ... du hast Trashis Gebot: "Nie, niemals etwas wegschütten ..." mißachtet. Dafür kommst du in die homebrewhell und wirst bei 63°C 35 Minuten gekocht. Oder einfacher: Schade um den Sud. Daraus hätten die Belgier ein Jahrhundertbier gemacht. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 HerrChimay Senior Member Beiträge: 460 Registriert: 22.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2012 um 21:56   Super Info Chris. Darf ich aus Neugierde nach der Quelle fragen? @Erlenmeyer Ich finde es echt krass wie gut das Bier schmeckt! Ohne Spaß, es schmeckt mir besser, als das nicht-saure. Ich ärger mich gerade wirklich, dass ich es weggekippt habe. Ich sollte Trashhunters Buch lesen. [Editiert am 29.10.2012 um 22:23 von HerrChimay] Antwort 8 Der Unterhopfte Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 9.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2012 um 22:05   Gut, das du mir eine Flasche saures reserviert hast - bin gespannt! Antwort 9 vade Posting Freak Beiträge: 1163 Registriert: 25.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2012 um 07:40   Zitat von HerrChimay, am 29.10.2012 um 21:56 Super Info Chris. Darf ich aus Neugierde nach der Quelle fragen? .............................. zum beispiel hier: hopfenverwertungsgenossenschaft, 2. absatz oder hier: bier-kompendium, 3. abschnitt ____________________ Gruss aus der Schweiz, Dave aka Vade meine 50l Anlage Biersektenmitglied 697 Schweizer Brauereien Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.10.2012 um 08:15   @Herr Chimay: z.B. hier. Ich muss allerdings zugeben, dass die steile Aussage so, wie sie getätigt wurde, schon recht mutig ist. Zumindest ist bei einem tiefen pH-Wert wie im Bier das Wachstum pathogener Keime deutlich erschwert (von den bakteriostatischen Eigenschaften der Hopfeninhaltsstoffe mal abgesehen). Pathogene Keime fliegen aber nicht massenweise in der Luft herum. Wenn man sich also nach dem Klogang die Hände vernünftig wäscht und der tätige Brauer keine eitrigen Wunden oder sonstige ansteckenden bzw. „pathogenen“ Krankheiten hat, ist die Wahrscheinlichkeit einer Infektion mit pathogenen Keimen extrem unwahrscheinlich. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 30.10.2012 um 08:28   Kapitel 3, Abschnitt 25 aus dem Ratgeber "Lust auf Bier verlieren in 25 Sekunden": Zitat von tauroplu, am 30.10.2012 um 08:15 (...) nach dem Klogang die Hände vernünftig wäscht und der tätige Brauer keine eitrigen Wunden oder sonstige ansteckenden bzw. „pathogenen“ Krankheiten hat, ist die Wahrscheinlichkeit einer Infektion (...) [Editiert am 30.10.2012 um 08:29 von philthno2] Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.10.2012 um 08:35   Mooooment...soooo weit hergeholt ist das nicht, denn 1. ist prinzipiell alles möglich...und 2. kann z.B. sowas hier auch mal passieren. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 30.10.2012 um 09:21   Von anderen möglichen, aber unwahrscheinlichen Keimen abgesehen, sollte das Trinken von saurem Bier nicht schädlich sein. Es gibt ja Bierstile die speziell darauf ausgelegt sind, auch gibt es Leute die zur Kur Essig trinken da es Mineralien und Vitamine mitbringt. Hatte auch selber schon mal ein saures Erlebnis aber die Flaschen trotzdem nicht weggeschüttet da es auszuhalten war... Hans [Editiert am 30.10.2012 um 09:22 von HansMeiser] Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.10.2012 um 11:30   Na ja, eine deutliche Infektion mit den "kalten" Lactos, die das Bier in der Lagerung immer saurer werden lassen, weil sie die Dextrine verspeisen, kann die Verdauung schon in unerwünschter Weise beschleunigen. ...oder war das mit dem "Joghurtling" gemeint? Auf die Darmflora und mithin auf das Organ selbst wirkt das also schon irgendwie "krankmachend" (pathogen). Uwe Antwort 15 HerrChimay Senior Member Beiträge: 460 Registriert: 22.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2012 um 11:35   Also ich habe das Bier hervorragend vertragen und finde es so lecker, dass ich sogar daran denke, demnächst diverse Biere etwas mit Michsäurebakterien zu impfen; oder zumindest einen der Gäreimer. Aventinusklon leicht mit Lactobazillus ist jedenfalls traumhaft lecker. Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.10.2012 um 12:55   Dannn schließe Dich doch mal mit dem Rene (flying) kurz, der ist einer der Experten für Sauerbiere! ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2012 um 13:33   Solange es Bier ist, kann man sich nicht mit irgendwelchen Krankheiten anstecken. Der niedrige pH des Bieres ist nur ein Selektionsmerkmal. Der Alkoholgehalt, der CO2-Gehalt ohne Sauerstoff, die Hopfenbitterstoffe, die verstoffwechselten leicht vergärgbaren Zucker und nicht zuletzt das Vorhandensein der Hefe macht ein Wachstum von Krankheitserregern unmöglich! Diese glückliche Kombination war ein Grund für den Siegeszug des Bieres. Man könnte daher aus dem fürchterlichsten Ententümpelwasser Bier brauen, ohne Gefahr zu laufen, pathogene Keime zu züchten! Auch wenn man wollte, ginge das nicht. Probleme mit dem flotten Otto können auch bei zu jungem Bier mit hohem Hefegehalt auftreten. Eine kurzweilige Verdauungsschwierigkeit stellt keine Krankheit dar. Daher ist es auch nicht als pathogen zu bezeichnen. Schlimmstenfalls schmeckt es nicht. Gruß, Ludwig [Editiert am 30.10.2012 um 13:34 von Kubus] Antwort 18 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2012 um 16:10   Hanghofer aus dem Kopf zitiert: "saures Bier ist sehr gesund". IMHO ist's immer Geschmackssache - ich habe schon Bier weggeschüttet, aber wenn möglich versuche ich, es zu verwerten. Gestern hab ich endlich ein Faß mit saurem Export leer bekommen, an dem ich lange getrunken habe, zusätzlich war da auch noch etwas Brett drin, das bekommt man im Gegensatz zur reinen Lacto-Infektion nicht mit Limonade überdeckt, mit Aperol war's aber gut trinkbar. Ich kann's nur immer wieder sagen: mit saurem Bier kann man astreines Radler machen. Gruß, Alex. Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2012 um 19:03   Hi Phil, ich stimme Kubus voll zu! Es gibt wohl Bierschädlinge aus dem Reich der Enterobacteriaceae (zu denen auch E. Coli, Salmonella oder Klebsiella gehören), die zu einer gemischten Säuregärung fähig sind. Dabei können größere Mengen an Essigsäure, Milchsäure und Bernsteinsäure entstehen. Eine Infektion mit Solchen ist aber sehr unwahrscheinlich und der Geschmack wäre dann auch nicht gut, sondern vermutlich eher ekeleregend...? Wenn es gut schmeckt ist es wahrscheinlich eine leichte Milchsäureinfektion...? Möge der probiotische Schluck wohl bekommen.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2012 um 20:25   Bierschädliche Organismen gibts natürlich genug, die sind aber nicht pathogen. Ich hab mal einige Vertreter zusammengeschrieben: Wildhefen: Saccharomyces diastaticus, S. ellipsoideus, S. pastorianus, S. exiguus, Brettanomyces bruxellensis, Debaryomyces nicotianae, Kloeckera apiculata, Candida tropicalis, Pichia membranaefaciens, Hansenula anomala. Je nachdem ob ober- oder untergärig gebraut wird, kann auch eine untergärige oder eine obergärige Hefe eine Infektion verursachen und nicht vorgesehene Aromen produzieren. Bierschädlinge Bakterien: Lactobacillus brevis, L. brevisimilis, L. frigidus, L. coryniformis, L. plantarum, L. lindneri, L. brevis var. frigidus, L. rossiae, L. casei, L. backii, Zymomonas mobilis, Micrococcus kristinae, Pantoea agglomerans, Obesumbacterium proteus, Pediococcus inopinatus, P. clausenii, P. damnosus (Sehr außergewöhnlich! Der kann nur in Bier, nicht einmal in Würze, wachsen und wurde noch nie in der Natur gefunden!), Pectinatus cerevisiiphilus, P. frisingensis, Megasphaera cerevisae, Leuconostoc mesenteroides, L. paramesenteroides, Lactococcus lactis, L. raffinolactis. Das sind eine ganze Menge, aber alle nicht pathogen, also nicht krankheitserregend. Sie können zu unterschiedlichen Zeiten und in verschiedenen Bereichen der Bierherstellung aktiv werden und richten unterschiedlichste Schäden an. @ flying: Die von dir genannten spielen nur in unvergorener Würze als Würzeverderber (wenn auch eine geringe, da seltene) Rolle. Sobald die Gärung einsetzt ist deren Lebensbedingung empfindlich gestört und das Wachstum stellt sich ein. Salmonella gehört meines Wissens nicht zu den Bierverderbern. Gruß, Ludwig Antwort 21 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2012 um 22:25   Guten Abend allerseits, Zitat von Kubus, am 30.10.2012 um 20:25 Die von dir genannten spielen nur in unvergorener Würze als Würzeverderber (wenn auch eine geringe, da seltene) Rolle. Sobald die Gärung einsetzt ist deren Lebensbedingung empfindlich gestört und das Wachstum stellt sich ein. Richtig, die Enteros spielen z.B. bei der Lambic Herstellung eine Rolle. Bevor Saccharomyces cerevisiae richtig ankommt wachsen unterschiedliche Enterobacterien in der Würze. S. cerevisiae senkt jedoch bei der Gärung den pH und führt zum Absterben der Enterobakterien. Daher sollten eigentlich keine lebenden Enteros in Bier vorhanden sein. Wenn man sich mal Bier als Medium anschaut (sauer, Hopfen, Alkohol etc.) ist es eigentlich kein gutes Medium zum Wachstum von Mikroorganismen... Zitat von Kubus, am 30.10.2012 um 20:25 P. damnosus (Sehr außergewöhnlich! Der kann nur in Bier, nicht einmal in Würze, wachsen und wurde noch nie in der Natur gefunden!) E. Gindreau, E. Walling and A. Lonvaud-Funel (2001): Direct polymerase chain reaction detection of ropy Pediococcus damnosus strains in wine, Journal of Applied Microbiology 2001, 90, 535 - 542, (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11309064). Zitat aus dem Paper: "The method proved to be effcient for the early and sensitive detection of ropy Ped. damnosus strains during wine-making". P. damnosus kommt also auch im Wein vor... Cheers, Samuel Antwort 22 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2012 um 00:42   Dass P. damnosus auch im Wein vorkommt, hatte ich mal am Rande gehört. Ich war mir dann aber nicht mehr sicher. Dann ist wahrscheinlich die wichtigste Wachstumsbedingung die Vitamine der Hefe. In Würze wächst P. damnosus wie gesagt nicht... Wäre mal eine tolle Sache herauszufinden, obs den wirklich nicht in der Natur gibt. Irgendwoher muss er ja kommen Danke für den Hinweis! Gruß, Ludwig Antwort 23 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2012 um 09:06   Hi Leute, ja, die Enteros spielen in der professionellen Brauerei keine große Rolle und sind nur als Würzeverderber bekannt (bei Klebsiella bin ich mir nicht sicher). Nur sind diese Forschungen ja immer auf Brauereien bezogen. Für Hobbybrauer mit ihren kleinen Eimerchen könnten eventuell andere Regeln gelten..? Besonders wer sein Gärfass schön mit dem Mixer bearbeitet. Wenn dann schön Luft untergeschlagen wird und es zufällig noch in der Nähe des Mülleimers steht... Es ging ja um krankmachende Keime und die Enteros können unter Umständen krankmachend sein. Normalerweise erzeugen diese Keime eher nur unangenehme Gerüche (2,3-Butandiolgärung) aber sie sind auch einer "gemischten Säuregärung" fähig. Wikipedia schreibt: Ihr Stoffwechsel ist fakultativ anaerob, daher können sie sowohl über Oxidation unter Anwesenheit von Sauerstoff Stoffe abbauen, als auch unter anaeroben Bedingungen (kein Sauerstoff) Gärung betreiben. Zwei wichtige anaerobe Stoffwechselwege, die zur Unterscheidung der einzelnen Gattungen genutzt werden, sind die 2,3-Butandiolgärung und die gemischte Säuregärung (mixed acids fermentation). Bei der gemischten Säuregärung treten als End- und Nebenprodukte vorwiegend Säuren, wie Essigsäure, Milchsäure und Bernsteinsäure (Succinat), aber kein Butandiol auf. Bei der 2,3-Butandiolgärung entstehen aus der Gärung von Glucose als End- und Nebenprodukte geringere Mengen von Säuren, aber vor allem in großen Mengen der Alkohol 2,3-Butandiol. Ein weiteres Merkmal der 2,3-Butandiolgärung ist das Zwischenprodukt Acetoin und die wesentlich höhere Gasproduktion (CO2). Man findet Butandiolgärung z. B. bei Enterobacter, Klebsiella, Erwinia und Serratia. Gemischte Säuregärung nutzen u. a. Gattungen wie Escherichia coli, Salmonella und Proteus. Ich finde es daher etwas seltsam, dass sie bei einem Abfall des pH-Wertes sofort den Löffel abgeben, wo bei der gemischtes Säuregärung doch überwiegend Säuren produziert werden..? Wie schon erwähnt sind auf Hobbybrauerverhältnisse bezogen keine empirischen Studien bekannt. Zumindest mir nicht. Wenn denen der pH-Wert nicht den Garaus macht, macht es eben mit ziemlicher Sicherheit der Alkohol oder der Hopfen... Ist vielleicht reine Paranoia meinerseits bezogen auf die Enteros, weil es bei denen einige wirklich krankmachende Gesellen gibt... Nicht irre machen lassen m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 24

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