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Autor: Betreff: Bier analysieren lassen Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 10:49   Hallo Hobbybrauer, kann mir jemand sagen, wo man sein Bier zur Bestimmung der Bitterstoffausnutzung analysieren lassen kann? Können das Brauereien selber durchführen oder muß man da größeren Aufwand betreiben? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 11:18   Du meinst, Du willst die Bittereinheiten messen lassen? Das sollte jede halbwegs größere Brauerei können, z.B. bei Schneider in Kelheim machen die das. Wenn ich es noch richtig weiß, wird das über einen Isooctanextrakt im Photometer gemessen, keine große Hexerei. Mich würd auch interessieren, ob Deine Hopfenbombe wirklich 200 IBU hat Stefan [Editiert am 5.8.2013 um 11:18 von Boludo] Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 11:24   Stimmt, Stefan, läuft über die Iso-Oktanmethode, photometrisch. Aber schnell messen lassen, sonst sind es am Ende nur noch 197 IBU... Schau mal hier, kostet 30 Euro. [Editiert am 5.8.2013 um 11:27 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 11:28   Weihenstephan macht so was: 25060 Bittereinheiten (EBC) WBBM 2.17.1 300ml 40,00 Euro Siehe hier: http://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/user_upload/PDF/LV_ FZW_2012_D_fin_Jan13.pdf Antwort 3 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 11:35   Es geht mir eigentlich weniger um irgendwelche IBU-Rekorde, sondern um die Tatsache, daß von dem ganzen Hopfen, den wir in die Würze schmeißen, nur ein Bruchteil im fertigen Bier ankommt. Wenn man jetzt mal zwei-drei Sude unter vorher festgelegten Bedingungen bittert und dann analysiert, kann man für zukünftige Biere bestimmt einige Voraussagen treffen und muß nicht im Blindflug auf Berechnungen vertrauen. Rein rechnerisch bekomme ich aus 700g Summit 1000 IBU in 25l PA (12,6°P). Aber vermutlich kann man sich zwei Drittel des Hopfens sparen, weil er sich auf die IBUs nicht mehr auswirkt. Mich reizt es schon, ein trinkbares PA mit richtig viel Hopfen zu brauen, aber das müßte dann mit wissenschaftlicher Begleitung laufen. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 12:37   Zitat: Rein rechnerisch bekomme ich aus 700g Summit 1000 IBU in 25l PA (12,6°P). Rein technisch und theoretisch ist bei ca. 100 IBU Schluss, denn 1 IBU ist die Menge der gelösten Iso-Alpha- Sre. in ppm und diese Löslichkeit ist chemisch- physikalisch eben beschränkt. In eine gesättigte Zuckerlösung kann ich noch so viel Zucker nachkippen, es wird sich nicht mehr lösen. Jan Antwort 5 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 12:45   Hallo Jan, ist das amtlich? Was bringen dann die ganzen Hopfenorgien ala "120 minutes" oder "1000 IBU"? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 12:56   Mich würde das auch interessieren, ob das mit den maximal 100 IBU amtlich ist oder nicht. Man kann isomerisierte Alphasäure als 30%ige wässrige Lösung kaufen. Das sind dann aber Kalium oder Natriumsalze der iso-Alphasäure und die sind sicher besser löslich als die freie Säure. Was ich mir auch vorstellen könnte ist, dass man bei >100 IBU einfach keinen Unterschied mehr schmeckt, irgend wann ist die Zeunge einfach überfordert. Stefan Antwort 7 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 12:58   Hi, ich hatte mal die Gelegenheit einer BE-Bestimmung von meinem Eigengebräu. Es zeigte sich, dass meine Bitterstoffausbeute tatsächlich über 10% niedriger ist als bei meiner IBU-Berechnung angenommen. Nun werfe ich mehr Hopfen rein Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 13:13   Da muss ich mal nachhaken...? Die Löslichkeit von Alphasäuren in Wasser ist tatsächlich beschränkt. Über pH-6 sind es noch ca. 500 mg/L. Bei pH-5,2 sinkt es auf 84 mg/L und unter pH-5 ist Humulon/Alphasäure praktisch unlöslich. Das heißt, im Jungbier wird quasi alles als Brandhefe-Schmodderrand oder im Hefebodensatz ausgeschieden. Anders verhält es sich mit Isoalphasäure. Da wäre die theoretische Löslichkeit bei pH-5 noch 2000 mg/L...? [Editiert am 5.8.2013 um 13:14 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 13:39   Zitat von flying, am 5.8.2013 um 13:13 Anders verhält es sich mit Isoalphasäure. Da wäre die theoretische Löslichkeit bei pH-5 noch 2000 mg/L...? Hallo René, wo hast Du denn den Wert her, sehr interessant! Bier hat zwar eher pH 4,5, aber das hört sich gar nicht so an, wie wenn da bei 100 IBU Schluß wäre. Stefan Antwort 10 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 5.8.2013 um 13:49   Zitat von Bierwisch, am 5.8.2013 um 12:45 Was bringen dann die ganzen Hopfenorgien ala "120 minutes" oder "1000 IBU"? Geschmack. Man sollte Hopfen nicht auf die Bittere beschränken, sonst könnten wir auch Coffein nehmen ;-) Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 14:05   Zitat von Boludo, am 5.8.2013 um 13:39 Zitat von flying, am 5.8.2013 um 13:13 Anders verhält es sich mit Isoalphasäure. Da wäre die theoretische Löslichkeit bei pH-5 noch 2000 mg/L...? Hallo René, wo hast Du denn den Wert her, sehr interessant! Bier hat zwar eher pH 4,5, aber das hört sich gar nicht so an, wie wenn da bei 100 IBU Schluß wäre. Stefan Hi Stefan, ich zitiere: die a-Säuren werden während des Würzekochens in ihre Isomerisierungsprodukte, die Iso-a-Säuren überführt, die in Bier beständig sind und die Bittere des Bieres zum überwiegenden Teil bestimmen. Diese Isohumulone haben einen pk-Wert von ca. 3,4, ihre Löslichkeit beträgt bei pH 5,0 rund 2000 mg/L. Die Bierbrauerei, Band 2 von Ludwig Narziss,Werner Back Seite 131 m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 14:05   Zitat von flying, am 5.8.2013 um 13:13 Anders verhält es sich mit Isoalphasäure. Da wäre die theoretische Löslichkeit bei pH-5 noch 2000 mg/L...? Aber um die Isoalphasäure geht es doch (dachte ich immer). 2000mg/l? Da ist doch noch Luft nach oben! ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 14:28   Jepp, Luft nach oben ist da noch. Die Hopfenrechner nach der Glen Tinseth- Formel gehen von einer Hopfenausnutzung von 20 -30% bei 90 min Kochzeit aus. Das heißt, 70-80% der Alphasäuren werden nicht umgesetzt. Also wenn der Hopfenrechner 2000 IBU berechnet, dann müssten die auch "theoretisch" drin sein. (1 IBU = 1 mg/L Iso-Alphasäure) Berücksichtigt man alle möglichen Faktoren und besonders den niedrigen pH-Wert so dürften m. M. grob geschätzt 1000 IBU maximal drin sein...?? ABER! Ab 75 - 85 IBU hört die menschliche Wahrnehmung der Intensität der Bittere auf. Das schmeckt dann eventuell nur noch säuerlich nach Katzenpisse... [Editiert am 5.8.2013 um 14:31 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2013 um 18:27   Zitat: Ab 75 - 85 IBU hört die menschliche Wahrnehmung der Intensität der Bittere auf. Das schmeckt dann eventuell nur noch säuerlich nach Katzenpisse... Diese Erkenntnis muss ich mir mal merken. Grüsse Bernd Antwort 15 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2013 um 12:14   @René Das würde doch aber das Vorgehen beim z.B. 120 Minute erklären: Alphasäure ist schlecht löslich. Wir werfen ein bisschen davon in Form von Hopfen in die Würze. Dort wird sie in Isoalphasäure umgesetzt. Damit ist jetzt wieder Platz für neue Alphasäure usw.usf. Mir ist aber immer noch nicht klar, warum die Löslichkeit mit höherer Stammwürze abnimmt... Immer Dein Rumgeunke mit Catpiss! Katzen (und natürlich auch Kater) sind sehr liebenswerte Tiere und kommen gleich nach der Krone der Schöpfung! Lange Rede, kurzer Sinn: ich such mir mal eine Brauerei, die so freundlich ist, mir zwei Sude zu analysieren (die Schwiegertochter in spe hat vorletztes Semester bei Rosenbräu Praktikum gemacht) und dann bekomme ich mal einen Anhaltspunkt, wie ich meine Bitterstoffausnutzung zu bewerten habe. Und dann schauen wir mal, ob auch ich Katzenpisse herstellen kann! Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 16 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2013 um 12:24   Zitat: Ab 75 - 85 IBU hört die menschliche Wahrnehmung der Intensität der Bittere auf. Das schmeckt dann eventuell nur noch säuerlich nach Katzenpisse... Zitat: Immer Dein Rumgeunke mit Catpiss! Katzen (und natürlich auch Kater) sind sehr liebenswerte Tiere und kommen gleich nach der Krone der Schöpfung! Erstaunlich ist, dass das überhaupt jemand weiß, wie Katzenpisse schmeckt.. Riechen, gut da kann ich mithalten. Unsere Majestät macht sich da schon manchmal deutlich bemerkbar. Spuren dieses Geruchs fanden sich auch im Mikkeller 1000. Aber schmecken will ich das nicht, zumindest nicht im Original. duck und wech Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 17 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2013 um 13:08   @gulp Hast Du schon mal Mikkeller 1000 IBU gekostet? Erzähl mal! ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 18 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 6.8.2013 um 13:22   Zitat von Bierwisch, am 6.8.2013 um 12:14 @René Das würde doch aber das Vorgehen beim z.B. 120 Minute erklären: Alphasäure ist schlecht löslich. Wir werfen ein bisschen davon in Form von Hopfen in die Würze. Dort wird sie in Isoalphasäure umgesetzt. Damit ist jetzt wieder Platz für neue Alphasäure usw.usf. Mir ist aber immer noch nicht klar, warum die Löslichkeit mit höherer Stammwürze abnimmt... Immer Dein Rumgeunke mit Catpiss! Katzen (und natürlich auch Kater) sind sehr liebenswerte Tiere und kommen gleich nach der Krone der Schöpfung! Lange Rede, kurzer Sinn: ich such mir mal eine Brauerei, die so freundlich ist, mir zwei Sude zu analysieren (die Schwiegertochter in spe hat vorletztes Semester bei Rosenbräu Praktikum gemacht) und dann bekomme ich mal einen Anhaltspunkt, wie ich meine Bitterstoffausnutzung zu bewerten habe. Und dann schauen wir mal, ob auch ich Katzenpisse herstellen kann! Gruß, Bierwisch Das Institut Romeis bietet auch umfangreiche (kostenpflichtige) Analysen von Bier an (Bittereinheitenbestimmung kommt auf 29 euro): http://www.institut-romeis.de/ ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2013 um 15:36   Zitat: Immer Dein Rumgeunke mit Catpiss! Katzen (und natürlich auch Kater) sind sehr liebenswerte Tiere und kommen gleich nach der Krone der Schöpfung! Hihi..jaja die Katzenfreunde. Die lassen nix über die kleinen Pisser... Den Begriff haben natürlich mal wieder die Amis erfunden. Hauptsächlich wird der Simcoe und manchmal auch der Citra als Catpiss oder Cat Pee Hops bezeichnet. Dabei meint man wohl den betörenden Duft eines Katzenklos voller Kierfernholzspäne/Katzenstreu. Irgendwie trifft das den Nagel auf den Kopf. So negativ wird der Begriff auch nicht gewertet. Er ist eher als eine Art Hautgout zu verstehen http://de.wikipedia.org/wiki/Hautgout In Amerika werden wohl sogar extra Cat Piss IPA verkauft? So, jetzt streichel mal die Mu.... äääh, Mieze. Nicht das das wieder falsch verstanden wird m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2013 um 15:51   Die Alphasäure isomerisiert je nach pH, Zeit, Temperatur, Bewegung, Oberfläche unterschiedlich stark zu Iso-alpha-Säure. Während der Gärung und Lagerung kommt es zu einer erheblichen Ausfällung der Iso-alpha-Säure durch den pH-Sturz, der CO2-Wäsche, dem Anhaften an den Hefezellen usw. Je höher die Stammwürze, desto mehr CO2 entsteht während der Gärung. Während dieser CO2-Wäsche werden bei höherer Stammwürze unter anderem mehr Iso-alpha-Säuren ausgefällt und mit dem CO2 nach oben transportiert. Die Ausbeute hängt also von vielen unterschiedlichen Faktoren ab. Auch deshalb ist der maximale Gehalt begrenzt. Gruß, Ludwig Antwort 21 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2013 um 16:00   @Bierwisch: Guggst du hier:, Antwort 40 ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2013 um 16:05   Zitat von Kubus, am 6.8.2013 um 15:51 Die Alphasäure isomerisiert je nach pH, Zeit, Temperatur, Bewegung, Oberfläche unterschiedlich stark zu Iso-alpha-Säure. Während der Gärung und Lagerung kommt es zu einer erheblichen Ausfällung der Iso-alpha-Säure durch den pH-Sturz, der CO2-Wäsche, dem Anhaften an den Hefezellen usw. Je höher die Stammwürze, desto mehr CO2 entsteht während der Gärung. Während dieser CO2-Wäsche werden bei höherer Stammwürze unter anderem mehr Iso-alpha-Säuren ausgefällt und mit dem CO2 nach oben transportiert. Die Ausbeute hängt also von vielen unterschiedlichen Faktoren ab. Auch deshalb ist der maximale Gehalt begrenzt. Ganz genau das denke ich mir schon lange: Die geringere Bitterstoffausbeute bei höherer Stammwürze liegt nicht an einer geringern Löslichkeit, sondern an erhöhter Ausfällung während der Gärung. Vielen Dank für die erhellende Antwort! Stefan Antwort 23 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2013 um 17:14   Zitat von flying, am 6.8.2013 um 15:36 Zitat: Immer Dein Rumgeunke mit Catpiss! Katzen (und natürlich auch Kater) sind sehr liebenswerte Tiere und kommen gleich nach der Krone der Schöpfung! Hihi..jaja die Katzenfreunde. Die lassen nix über die kleinen Pisser... Den Begriff haben natürlich mal wieder die Amis erfunden. Hauptsächlich wird der Simcoe und manchmal auch der Citra als Catpiss oder Cat Pee Hops bezeichnet. Dabei meint man wohl den betörenden Duft eines Katzenklos voller Kierfernholzspäne/Katzenstreu. Irgendwie trifft das den Nagel auf den Kopf. So negativ wird der Begriff auch nicht gewertet. Er ist eher als eine Art Hautgout zu verstehen http://de.wikipedia.org/wiki/Hautgout In Amerika werden wohl sogar extra Cat Piss IPA verkauft? So, jetzt streichel mal die Mu.... äääh, Mieze. Nicht das das wieder falsch verstanden wird m.f.g René Der Begriff Katzenpisse oder vielmehr "Katzendreckler" ist in Österreich schon sehr lange - vermutlich 100 Jahre und viel mehr ein Synonym für Sauvignon Blanc. Damiti st aber nicht die Pisse gemeint, , welches Kater verwenden, um ihr Revier abzustecken. Und wenn man es riecht, weiss man auch wie es schmeckt, ohne Geruchsinn könnten wir nicht viel erkennen - man muss als die Sofas nicht abschlecken, um zu wissen, was damit gemeint ist ;o) Sauvignon Blancs schmecken/riechen hier zu Lande sehr häufig recht "grün" - wie frisch geschnittener grüner Paprika z.B., je intensiver diese grüne Note wird, desto mehr erinnert es an den Haustiger... Edit: das gilt übrigens auch für viele Muscateller Weine...(Sauvignon Blanc wird auch Muskateller Sylvaner genannt..) Sorry für OT. und es ist doch die Pisse die sie verwenden, nur halt in kleineren Mengen. [Editiert am 6.8.2013 um 17:23 von Radin] Antwort 24

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