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Autor: Betreff: Warum stimmt die Bierfarbe beim kleinen Brauhelfer nicht ? Die Antwort..(?). TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 14:16   Zitat von gremmel, am 19.8.2013 um 10:23 Hallo zusammen Wie ich auch hier geschrieben habe dient der berechnete Farbwert nur zur Orientierung. Wenn die berechnete Farbe genau passt ist es wohl eher Zufall Ich benutze im KBH nur die Faustformel aus dem Wiki hier die sicher nicht alles berücksichtigt z.B. das verwendete Wasser. Mir ist die Farbe nicht so wichtig, es reicht mir wenn ich ungefähr sehe wo ich landen werde...und ich habe keine Ahnung wie es man es genauer berechnen kann grüße Gremmel Und batsch Haben wir eine Antwort vom Autor des Programmes selber im Klartext. Meine Interpretation des bisher gelesenen Stoffes implizierte für mich, dass es da augenscheinlich berechenbare Faktoren gäbe, welche durch das Verhältnis HG:NG beeinflusst werden können. Mithin vermutete ich, dass im KBH die notwendige Formel nicht zur Anwendung käme. Und da die betreffende Diskussion im Rahmen des HBST Rhein-Main wiederholt geführt wurde, war wohl nicht nur ich der Fehlinterpretation aufgesessen. Jetzt besteht Klarheit Die Aussage, dass man für dunkle Biere das Verhältnis HG:NG zuweilen umdreht, steht nicht in einem impliziten Zusammenhang mit einem möglichen Einfluss auf die Farbe des Bieres. Eine eventuelle Verschiebung des Farbwertes durch Veränderung des ph-Wertes, wie von Dennis vermutet, erscheint zwar theoretisch möglich, ist aber augenscheinlich nicht belegt. Soweit ok und danke an Gremmel Nichts desto trotz legt die gestrige Feststellung, dass mein Bier erstmals nicht dunkler als berechnet ist und dabei lediglich die Hauptgußmenge gegenüber den bisherigen Suden deutlich erhöht und der Empfehlung des Programmes angepasst wurde, die Vermutung nahe, dass die Hauptgußmenge diesbezüglich eine Rolle spielt. Oder ? Ergo ist es lohnenswert, die Angelegenheit weiter zu beobachten. @Jürgen: Sollten die folgenden Sude den selben Effekt aufweisen, ist spätestens bei Sud Nr. 70 aus meiner Sicht der Beweis erbracht, denn Sud 1-35 waren dann deutlich dunkler als berechnet und Sud 36 bis 70 wären dann infolge der Hauptgußmenge gemäß der Empfehlung des KBH farblich deutlich näher an der Berechnung. Spätestens Sud Nr.71 würde dann den Ausschlag geben Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 25 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2013 um 17:12   ...oder: das Material des Tabec-Läuterbottichs senkt den pH-Wert. (duckundweg) ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 26 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 19.8.2013 um 17:12   Zitat von TrashHunter, am 19.8.2013 um 14:16 Eine eventuelle Verschiebung des Farbwertes durch Veränderung des ph-Wertes, wie von Dennis vermutet, erscheint zwar theoretisch möglich, ist aber augenscheinlich nicht belegt. Ich verweise auf meinen Post weiter oben mit der Stichwortliste. Die kommt eins zu eins so aus dem Buch "Radical Brewing" von Mosher. Ein Buch, welches ich nur empfehlen kann, da es eine Menge Grundwissen locker vermittelt. Leider in englisch... Antwort 27 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 17:33   Zitat von DerDennis, am 19.8.2013 um 17:12 ...oder: das Material des Tabec-Läuterbottichs senkt den pH-Wert. (duckundweg) Batsch !! Du warst nicht schnell genug weg ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 28 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2013 um 17:34   Aua! ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 29 Gonska Senior Member Beiträge: 363 Registriert: 17.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2013 um 17:56   Zitat von rattenfurz, am 19.8.2013 um 17:12 Zitat von TrashHunter, am 19.8.2013 um 14:16 Eine eventuelle Verschiebung des Farbwertes durch Veränderung des ph-Wertes, wie von Dennis vermutet, erscheint zwar theoretisch möglich, ist aber augenscheinlich nicht belegt. Ich verweise auf meinen Post weiter oben mit der Stichwortliste. Die kommt eins zu eins so aus dem Buch "Radical Brewing" von Mosher. Ein Buch, welches ich nur empfehlen kann, da es eine Menge Grundwissen locker vermittelt. Leider in englisch... Passend dazu, weil ich erst vor ein paar Tagen dort gestöbert habe: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=How_pH_affects_bre wing Punkt 5 wäre hier interessant. Gruß Carsten ____________________ Antwort 30 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2013 um 19:37   Exakt an dieses Bild musst ich auch denken, als ich das mit dem pH geschrieben habe. Und der pH ist natürlich wiederum abhängig vom Brauwasser und dessen Restalkalität, außerdem natürlich von der Zusammensetzung der Schüttung (interessant in dem Zusammenhang: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=15568#pid253487) Eigentlich ist alles irgendwie voneinander abhängig beim Brauen. Grüße Edit hats HATEMEL gefrixt [Editiert am 19.8.2013 um 19:38 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 31 BigMoz Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 14.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2013 um 20:24   Zitat von DerDennis, am 18.8.2013 um 16:50 Die zu dunkle Bierfarbe wird nicht direkt durch das Verhältnis HG:NG hervorgerufen, sondern durch einen höheren pH-Wert. Der pH-Wert wiederum wird durch das Verhältnis HG:NG beeinflusst: mehr HG = niedrigerer pH in der Gesamtwürze. Niedriger pH-Wert bedeutet weniger Bräunungsreaktionen beim Kochen. Daran hatte ich auch schon gedacht. Aber es verhält sich gerade umgekehrt: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=File:SRM_to_DI_p H_for_different_mash_thickness.gif Hier im Forum wurde auch mal erwähnt dass dunklere Malze durch die Herstellung ja weniger Enzyme erhalten. Ein dickeres Einmaischen erhöht die Enzymaktivität und stellt somit die Konversion sicher. Eine weitere Erklärung für die unterschiedlichen Verhältnisse könnten auch nochmal die Enzyme liefern. Ich habe mal gelesen dass Alpha- und Beta-Amylase unterschiedlich durch Verdünnen der Maische in ihrer Aktivität beeinflusst werden. Ich weiß allerdings nicht mehr welche Amylase negativer beeinflusst wird. Wenn die Alpha-Amylase durch Verdünnung mehr geschwächt würde, dann führt mehr Hauptguss zu einem hellen, trockenen Bier. Antwort 32 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 22.8.2013 um 22:32   Stimmt eigentlich, die dickere Maische müsste den niedrigeren pH haben (die Säure kommt ja vom Malz...). Andererseits: die dickere Maische wird ja anschließend auch stärker verdünnt, d.h. die Würze könnte dann anschließend trotzdem den höheren pH haben. Und: Zitat: Wenn die Alpha-Amylase durch Verdünnung mehr geschwächt würde ...müsste sie sich dazu in einem separaten Behältnis befinden, in das man mehr Wasser gibt. [Editiert am 22.8.2013 um 22:35 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 33 BigMoz Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 14.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 12:00   Hä? Nein das geht auch in einem Gefäß. Ich zitiere von hier: http://byo.com/component/k2/item/1110-managing-mash-thickne ss "Thicker mashes tend to retain more beta-amylase activity at high mash temperatures than do thin mashes. This is because beta-amylase is more stable when joined with its substrate than when it is not. Because beta-amylase encounters substrate less frequently in a thin mash, there is more opportunity for it to be destabilized and inactivated." Das allerdings bedeutet, entgegen meiner Annahme, dass in dünnen Maischen die beta-Amylase geschwächt wird -> vollmundiges Bier. Ob das Ganze jetzt nur für (amerikanische) Kombirasten gilt kann diskutiert werden [Editiert am 23.8.2013 um 12:04 von BigMoz] Antwort 34 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2013 um 12:25   Hallo...also ich meine, im Narziß gelesen zu haben, dass der pH-Wert hier das entscheidende Zünglein an der Waage ist. Ich habe das selbst auch beobachten können, weil ich in meiner "Karriere" als Hobbybrauer auch mehrfach meine Ausrüstung angepasst habe und entsprechend ähnliche Beobachtungen gemacht hab. Oxidation wird von ihm auch als zufärbender Faktor genannt, aber ich könnte nicht behaupten, dass ich nach erfolgter Anpassung dauerhaft mit weniger Sauerstoffeintrag gebraut habe. Mich würde allerdings interessieren, ob in diesem Falle die Oxidation zwar nicht der auslösende Faktor ist, jedoch bei höherem pH-Wert nicht vielleicht deutlicher zu Buche schlägt, was Zufärbung anbelangt, was - überprüfpar - bedeutete, dass bei sauerstoffarmer Maischarbeit dann auch keine Zufärbung bei Veränderung der Maische in bezug auf den pH-Wert zu beobachten wäre...wobei ich erahne, dass ein saures Milieu eher andioxidativ wirkt und somit die Zufärbung durch Oxidation daher eher unwahrscheinlich ist... Ach ja...da ich mit Dekoktion arbeite, kommt natürlich selten die Farbe heraus, wie ich sie berechnet habe, auch wenn ich mittlerweile ganz gute Anhaltspunkte habe, wie stark die Zufärbung pro Teilmaischekochvorgang in etwa zu erwarten ist. Aber das ist ja das Schöne, man kann auf etwas hinarbeiten und Spaß haben, man kann auch einfach machen, sich überraschen lassen und trotzdem genießen... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 35

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