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Autor: Betreff: Gutmann-Weizen chef555 Member Beiträge: 51 Registriert: 13.5.2013 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 00:01   Hallo, ich möchte gerne ein Weizen brauen, dass optisch und geschmacklich in Richtung Gutmann-Weizen geht. Also vor allem mit gaaanz viel Bananenaroma. Die Schüttung habe ich mir so vorgestellt: 50% Weizenmalz hell 25% Pilsener Malz 25% Wiener Malz Hefe wird selbstverständlich gestrippt. Als Hopfen würde ich gerne Sapphir nehmen. Um das gewünschte Bananenaroma zu bekommen bin ich mir allerdings nicht über die zu fahrenden Rasten klar. Bei welcher Temperatur am besten Einmaschen? Welche Rasten für wie lange bei welcher Temperatur? Über Vorschläge würde ich mich sehr freuen... uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 00:23   Banane kannst Du nicht mit der Schütt4ng beeinflussen sondern mit Hefemenge und Gärteperatur ____________________ Gruss Uli Antwort 1 chef555 Member Beiträge: 51 Registriert: 13.5.2013 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 00:27   ... und den Rasten. Dachte ich zumindest... Antwort 2 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 00:40   ... ja, das mit den Rasten stimmt auch, zumindest teilweise. Da Gutmann so gut wie keine Nelke hat, kommt die Ferularast für dich nicht Frage und du maischt bei 60°C ein. Fahre eine Eiweißrast von 15 Minuten bei 56°C, damit das Bier nicht zusätzlich vom Weizenmalz getrübt wird und anschließend eine 30er Maltosesrast. Bei 72°C nochmal 30 Minuten und dann --- wichtig, das Stichwort "underpitching". Die Hefe wird gezielt unter Stress gesetzt und bei >20°C vergoren, dann gibt es theoretisch Banane. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 3 SINS Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 17.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 05:51   Hallo! Da Du mit einem Weizen ca. 15-17IBU ansteuerst ist es eigentlich egal welchen Hopfen Du verwendest. Bittere spürt man beim Weizen und speziell beim Gutmann kaum bis gar nicht. Nimm also einen Bitterhopfen, denn Du sowieso da hast. Extra 100g Saphirpellets zu kaufen macht keinen Sinn. Ich würde VWH bevorzugen. Da kann als Anfänger am wenigstens schiefgehen. (Stichwort Nachisomerisierung...) Gut Sud, SINS (der am WE auch ein Weizen á la Gutmann braut) Edit @Erlenmayer: Ist die Eiweissrast beim Weizen überhaupt sinnvoll? Trüb soll´s doch werden/bleiben. [Editiert am 5.9.2013 um 05:54 von SINS] ____________________ Gut Sud, SINS. Antwort 4 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 07:09   Moin, Zitat: Trüb soll´s doch werden/bleiben. Schon, aber in erster Linie durch die Schwebhefe. Zumindest stelle ich mir das als Hobbybrauer so vor. Die großen Münchner Weißbierbajuwaren filtrieren blank und setzen vor der Abfüllung kolloidales Eiweiß dazu, nur damit die Optik stimmt. Ziemlich schräg und ziemlich erfolgreich. In unserem Picomaßstab würde ich Eiweißrast bei 50% WeiMa jedenfalls machen, schon aus Gründen der Haltbarkeit. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 07:26   Sins, ich kann dir da nicht ganz zustimmen. Ich würde schon eine anständige aromahopfung geben und wie ich dir zustimme die Nachimisionierung mit einrechnen. Ebenfalls stimme ich bei den IBUs zu. Unsere untepitchten Weizen die dazu noch viel wärmer vergoren werden bringen fruchtaromen mit sich unter anderem auch Nuancen von Banane. Da kommt ein Madarina oder Saphir einfach super. Was ich nicht jemandem Rate der nicht so lange Braut, ist nur auf VWH zu setzen. Das Problem, viele rechnen mit 65-70 % Ausbeute, da sie gerade am Anfang ihre Anlage falsch einschätzen und die Ausbeute oft noch schwangt. Hopfen der einmal drinne ist ist drinne. Wenn es nachher nur 55% sind werden aus 17 IBU schnell mal 25 oder mehr. Ich mache eine Eiweßrast eigentlich immer. Der Grund warum es so wichtig ist, in der Vergangenheit habe ich oft von fehlgeschmäckern bei Weizen mit fehlender Eiweißrast gelesen. Da werden irgendwelche Säuren gebildet die für den Hefezellaufbau wichtig sind. Nimm doch mein Triticum Wormatia als Virlage die Schüttung passt ja schonmal. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 07:45   Ich persönlich würde auf alle Fälle massiv mit Aromahopfen arbeiten, schmeckt einfach geil. (Nur ein ganz bisschen zu Beginn des Kochens, 75% 5 Min vor Kochende oder so.) Ist die Frage, was 'chef' will - geschmacklich Richtung Gutmann einfach nur im Sinne von "kaum bitter, aber viel Banane" oder schon im Sinne von "Gutmann-Klon". Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 07:57   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 5.9.2013 um 07:26 Sins, ich kann dir da nicht ganz zustimmen. Ich würde schon eine anständige aromahopfung geben und wie ich dir zustimme die Nachimisionierung mit einrechnen. Ein Gutmann hat doch keine Hopfenaromen! Und so viel Banane jetzt auch wieder nicht, wie ich finde und ein wenig Nelke ist auch dabei. Gutmann ist übrigens eines meiner Lieblingsweizen. Stefan Antwort 8 Mobilix Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 7.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 08:06   Zitat von SINS, am 5.9.2013 um 05:51 Hallo! ... ist es eigentlich egal welchen Hopfen Du verwendest. Ich würde VWH bevorzugen. Da kann als Anfänger am wenigstens schiefgehen. (Stichwort Nachisomerisierung...) Sorry Sins, ich kenne nicht die Anzahl Deiner Sude, aber Beide Aussagen sind schlichtweg falsch. Die Hopfung hinsichtlich Menge und Sorte spielt IMMER ein Rolle. Das Thema VWH hat Dir Jerome schon nähergebracht VG Daniel [Editiert am 5.9.2013 um 08:07 von Mobilix] ____________________ "Wen Bier hindert, der trinkt es falsch." Antwort 9 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 08:27   Zitat von Erlenmeyer, am 5.9.2013 um 00:40 [...] das Stichwort "underpitching". wieviel (oder wenig) "underpitching" waere denn eine richtlinie? Die haelfte von was MrMalty vorschreibt? Ingo Antwort 10 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 10:01   Hi, was die Hefemenge angeht, bin ich ein schlechter Schätzer und Rechner. Aus dem Bauch heraus würde ich für einen 20-Liter-Sud nicht mehr Sediment als von vier bis fünf Flaschen nehmen. Gutmann liebt Hobbybrauer. Wenn es deine Nerven aushalten, dann mache keine Starter, das stresst dann dich und die Hefe und gibt Banane. Boludo meinte, Gutmann hätte leichte Nelkennoten. Dann wäre allerdings dein Maischprogramm Richtung Ferularast (~42°C) nochmals zu überdenken. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 11 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 10:16   ich habe für einen 45L Weizensud die Hefe aus einer einzelnen(!) Flasche Gutmannweizen genommen, daraus einen Starter angesetzt der aber in der kürze der Zeit kaum zu einer Vermehrung sondern mehr zu einer Aktivierung der Hefe führte. Die erzielte Hefemenge mag vielleicht zwei Flaschen Gutmann entsprochen haben. Gärung kam in 12 Stunden an. Von Banane trotz hoher Gärtemperatur und heftigen underpitchen war aber nichts zu spüren. Grüsse Bernd [Editiert am 5.9.2013 um 13:40 von BerndH] Antwort 12 SteveMcBorman Senior Member Beiträge: 132 Registriert: 10.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 10:40   Ich hab bis jetzt zweimal mit Gutmann gebraut, das erste Mal 14 L, das zweite Mal dann 25 L. Beim ersten Mal hab ich mit einem Starter gearbeitet, 2 Bodensätze vereint und die dann in etwa 400 mL über Nacht hochgezogen. Beim zweiten Sud hab ich dann einen Starter aus einer Flasche gehabt, der nicht so ergiebig war. Deshalb hab ich nach dem Würzekühlen mit einem Kumpel fix 2 Flaschen geleert und den Bodensatz reingekippt. ("nicht so ergiebig" kann ich so schreiben, weil ich mit Hefemedium arbeite und es nicht sehr trüb war. OD-Messung hab ich mir mal gespart. Trotzdem einer der vielen Vorteile im Labor arbeiten zu können...) Das Rezept war in beiden Fällen mein schwarzes Weizen "Black Banono" (Rezept auf Anfrage). Gärtemperatur in beiden Fällen 22-24°C Ergebnisse: 1. Sud war eine absolute Bananenbombe 2. Sud war enttäuschend und eher röstig und rauchig (woher auch immer das gekommen sein mag). Nach dem zweiten Sud war ich ziemlich enttäuscht von der Gutmann-Hefe, weil ich wieder mit einer Bananenbombe gerechnet hatte. Schade, dass es nicht geklappt hat, den genauen Fehler suche ich noch. Da die Anfrage kam, kommt hier jetzt auch das Rezept: Das ganze war ein Versuch, der geklappt hat, deshalb einfach auch mal die ganzen (z.T. sicher überflüssigen) Rasten. Alle Daten aus dem Kleinen Brauhelfer. Black Banono (Schwarzes Weizen) Menge: 14 L Stammwürze: 13 °P CO2-Gehalt: 6,2 g/L Bittere: 15 IBU Farbe: 77 EBC Maischen: Einmaischen bei 45 °C Weizenrast (45 °C) für 10 min Weizenrast (47 °C) für 10 min (keine Ahnung, warum ich das gemacht habe ) Eiweißrast (52 °C) für 10 min Maltoserast (63°C) für 45 min Verzuckerung (72 °C) für 45 min bzw. bis Jodnormal Abmaischen (78 °C) für 10 min Kochdauer: 90 min Nachisomerisierungszeit: 4 min Schüttung: Gesamt: 3,19 kg Weizenmalz hell: 57 % (1,82 kg) Münchner Malz: 33 % (1,054 kg) Caramalz dunkel: 4,7 % (0,15 kg) Röstmalz Carafa Spezial II: 3,5 % (0,112 kg) CaraWheat: 1,8 % (0,057 kg) Faktor für Hauptguss: 3,0 Hopfenauswahl: 1. Gabe: Tettnanger (4,8 %alpha) für 80 min für 50% (10,93 g) 2. Gabe: Tettnanger (4,8 %alpha) für 10 min für 25 % (5,46 g) 3. Gabe: Cascade (6,5 %alpha) für 10 min für 25 % (5,46) Hefe: Gutmann Hauptguss: 9,58 L Nachguss: 11,85 L Viel Erfolg und viel Banane [Editiert am 5.9.2013 um 11:00 von SteveMcBorman] Antwort 13 chef555 Member Beiträge: 51 Registriert: 13.5.2013 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 10:41   Zitat von BerndH, am 5.9.2013 um 10:16 Von Banane trotz hoher Gärtemperatur war aber nichts zu spüren. Welche Rasten bist du denn gefahren, um trotz hoher Gärtemperatur und Underpitching KEINE Bananenaromen zu haben? Antwort 14 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 10:52   Zitat: Welche Rasten bist du denn gefahren, um trotz hoher Gärtemperatur und Underpitching KEINE Bananenaromen zu haben? 55 Grad - 15min 64 Grad - 45min 72 Grad - 30min 78 Grad - 5min Grüsse Bernd [Editiert am 5.9.2013 um 10:53 von BerndH] Antwort 15 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 11:40   Was ihr so schreibt, also sehr wenig hefe, weniger als die helfte von Mr.M. Werde das mal versuchen. Zitat von SteveMcBorman, am 5.9.2013 um 10:40 [...] Hefemedium [...] OD-Messung [...] Was ist hefemedium? OD-messung: Optical Density? Wird da nur vor und nach die densitaet gemessen oder auch noch "haze" / optische streuung / farbstreuung? Mit diesen parametern und die groesse der hefezellen koennte man ja die zellenzahl berechnen / einschaetzen. Ingo [Editiert am 5.9.2013 um 11:41 von Seed7] Antwort 16 SteveMcBorman Senior Member Beiträge: 132 Registriert: 10.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 12:33   ich lasse meine Hefe in autoklaviertem YPD-Medium bei 26-28 °C wachsen (google). aus dem einfachen Grund, dass ich meine Hefe nicht immer neu kaufe, sondern im -80°c Kühlschrank als proben aufbewahre. für zu hause reicht malzBier als Ersatz vollkommen. die OD hab ich bei den ersten Gärungen mal gemessen um die Zellzahl abzuschätzen, mache das aber nicht mehr. ja, das funktioniert mit einem Spektroskop (einfach: x Intensität Licht geht für eine 1 cm dicke Flüssigkeitsschicht, Intensität y kommt an, Differenz lässt über Tabellen und Formeln auf die Zellzahl schließen.) Antwort 17 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 13:34   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 5.9.2013 um 07:26 Nimm doch mein Triticum Wormatia als Virlage die Schüttung passt ja schonmal. Das hab ich auch schon gebraut und es hat absolut gepasst. Hab's auch 1:1 gegen ein Gutmann verkostet: die 2 Biere waren sich sehr ähnlich, nur dass in meinem mehr frisches Hopfenaroma und mehr Fruchtigkeit war. Wohlgemerkt leider nur als es ganz frisch war. Leider hat es dann doch relativ rasch abgebaut. Da hilft nur: schneller trinken! Antwort 18 chef555 Member Beiträge: 51 Registriert: 13.5.2013 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 13:47   Vielen Dank schonmal für die vielen Beiträge. Mein vorläufiges Rezept für ein Weizen nach Gutmann-Art schaut nun folgendermaßen aus: 24 Liter 13°P 15 IBU 8,5 EBC 6g CO2/Liter 50% Weizenmalz hell 25% Pilsener Malz 25% Wiener Malz VWH Saphir 90min 50% Saphir 15min 25% Saphir 0min 25% Einmaischen 45°C 10min Rast Eiweißrast 54°C (?) 10min Rast Maltoserast 63°C 45min Verzuckerung 72°C 20min Abmaischen 78°C Bei den Rasten halte ich mich mal grob an den Vorschlag von Steve (Posting von 11:40 Uhr). Lediglich die Eiweißrast bei 52°C kommt mir etwas komisch vor. Hefe: Gutmann gestrippt (underpitch) Vergärung schön warm bei ca. 22-24 °C Hefe: Gutmann gestrippt (Underpitching) Weitere Vorschläge werden gerne entgegengenommen Antwort 19 Tomson Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 13.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 13:59   Gesamt-Zellzahl ja, aber nicht Lebend-Zellzahl bzw. cfu [/ml] Die Lebendzellzahl kannst du ausrechnen nach Färbung (Methylenblau, Kristallviolett, uvm.) und Zählung in einer Thoma-Kammer unterm Mikroskop oder durch Verdünnungsreihen, ausplattieren und Zählen der cfu Antwort 20 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 14:38   Zitat: Weitere Vorschläge werden gerne entgegengenommen Gut dann noch meine 5 Cent. -Nimm möglichst lang haltbares Weißbier zum Strippen (jüngere Hefe). -Die Würze beim Anstellen nicht belüften. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 21 chef555 Member Beiträge: 51 Registriert: 13.5.2013 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 14:41   Zitat von gulp, am 5.9.2013 um 14:38 -Die Würze beim Anstellen nicht belüften. Darf ich fragen warum? Antwort 22 SINS Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 17.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 15:03   Sorry, muss nochmal ganz dumm zum Thema Hopfen zurückkehren. (War so lange auf Arbeit und konnte nicht direkt antworten...) Dass die Hopfengabe (Menge) und der Zeitpunkt immer eine Rolle spielt, verstehe ich ja. Aber in Bezug auf die paar IBUs und wenig schmeckbaren Hopfenaromen im Gutmann-"Klon" nicht so richtig. Was spricht also gegen meine Aussage der reinen VWH als "Anfänger-/Einfachlösung"? (Scheint ja doch bei einigen - auch erfahrenen HB - üblich zu sein http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=13522) Danke im Voraus! ____________________ Gut Sud, SINS. Antwort 23 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 15:07   Das führt zu mehr Esterbildung. Nachzulesen z.B. in Yeast, oder the homebrewers Answer book. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 24

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