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Autor: Betreff: Restsüße und Vollmundigkeit - ein Vergleich olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 22:47   Hallo zusammen, zeitnah und in direkter Abfolge liefen hier einige threads die sich rund um den Themkreis Restsüße und Vollmundigkeit drehten. Hier z.B. wird die Frage von BerndH "Ist in Caramalzen von Haus aus "Restsüsse" enthalten die nicht vergärt ?" von Boludo mit einem klaren ja beantwortet. Macht man einen Unterschied zwischen Restsüße und Vollmundigkeit, und den sollte man machen wenn es vorzugsweise darum geht Probleme zu lösen oder Schüttungsanteile festzulegen, ist oben zitierte Frage mit einem ja falsch beantwortet oder besser: die Frage falsch gestellt(Anmerkung der Redaktion: nichts von alle dem hier ist bitte persönlich zu nehmen - es geht um die Sache und um brauchbare Beispiele, die diese beschreiben) Ich versuche einmal diese beiden Begiffe in eine Definition zu zwängen - jetzt geht der Pedant ans Werk: Restsüße ist für mich negativ behaftet. Sie beschreibt eine umgewollte Differenz zwischen Es und EsEnd und damit einen Anteil an noch vergärbaren Zuckern der ungewollt im Endprodukt verbleibt. Diese im Bier verbliebenen Anteile an "Zucker" schmecken deutlich süß. Vollmundigkeit ist für mich positiv behaftet. Sie beschreibt einen sortentypischen und gewollten Anteil an nicht vergärbaren Zuckern, vorzugsweise festgelegt durch die Auswahl der Rohstoffe und des dazu passenden Maischverfahrens, der durch die Hefe gewollt nicht vergoren werden kann und gewollt im Endprodukt verbleibt. Diese im Bier verbleibenden Anteile an "Zucker" schmecken kaum oder nicht mehr süß, tragen aber wesentlich zum "Körper" des Bieres bei. Nimmt man die Definition in einem ersten Moment erst mal so und als gegeben hin, ist 1. ein ungewolltes Gärproblem, während 2. dem gewählten Biertyp einen gewollten "Körper" verleiht. In der Konsequenz gibt es für ein endvergorenes Bier keine gemeinsame Schnittmenge von/zwischen "Restsüße" und "Vollmundigkeit". Um meine Aussagen zu untermauern, muß ich nun wohl beweisen, dass Vollmundigkeit nicht süß schmeckt oder schmecken muss - hier der Versuch: A. Wann nehmen wir "Zucker" als süß wahr: Bekannt ist, dass Polysaccharide(Stärke, Glykogen, ...) nicht süß schmecken, Oligosaccharide(Maltotriose, Maltotetrose, Maltopentose.) nur eine schwache bis sehr schwache Süßkraft haben und Mono- und Disaccharide, je nach Art, eine ausgeprägte bis wenig ausgeprägte Süßkraft in Bezug zur Süßkraft von Saccharose haben[1]. B. Schmeckt unvergärbarer Restextrakt süß ?: Nein, das tut er nicht. Hier kommt die Jodprobe ins Spiel. Seit den Arbeiten von J.HOLLÓ et al., die u.a. in [2] ausformuliert sind ist bekannt, dass bei einer Einfärbung mit Jod 12 Glucosemoleküle keine oder nur eine leichte Gelbfärbung hervorrufen , 15 Glucosemoleküle eine Braun, ab 20 Glucosemoleküle eine Rot, ab 35 Glucosemoleküle eine Purpur und erst ab 45 Glucosemoleküle ein reines Blau sichtbar wird. Unter 9 Glucosemoleküle kann sich das Jod nicht in den unverzweigten Amylosehelix[3] einlagern und zeigt damit keine Reaktion an[4] - jodnormal. Einen 3-D Blick auf die Einlagerung von Jod in Amylose und Amylopektin finden man in [5], links unten im Bild. Ein jodnormaler Restextrakt in einer endvergorenen Würze ist demnach nicht vergärbar und schmeckt nicht süß, siehe A. C. Jetzt alle zusammen: A. sagt im Kern aus, dass alles was mehr als 4 Glucosemoleküle hat nicht süß schmeckt, B. sagt aus, dass alles was weniger als 10 Glucosemoleküle hat jodnormal ist. Geht man nun von einer endvergorenen Würze aus ist alles vergoren, was weniger als 4 Glucosemoleküle hat. Was übrig bleibt sind Zucker die keine Jodreaktion zeigen, nicht vergärbar sind, zur Vollmundigkeit(2.) beitragen und NICHT süß schmecken(B.) - ganz im Gegensatz zu 1. - hier schmeckt der ungewollt nicht vergorene Anteil an vorzugsweise Maltose einfach nur süß -> Restsüße(1.). Nicht zur Belehrung gedacht, nur zur Unterstützung. Gruß Oli Nachtrag: Natürlich hat "Vollmundigkeit" in seiner Gesamtheit nicht nur etwas mit Zuckern zu tun. Zur vorgerückten Stunde hatte ich vergessen dies als Hinweis zu erwähnen. Stichwort: Wasserzusammensetzung, natürlich kurzkettige Dextrine, aber auch Eiweiße, sogar Polyphenole und etwa "Andicker", wie Pentosen, vermutlich auch Glyzerin, usw... kommen für Vollmundigkeit als Protagonisten in Frage. Danke für den Hinweis Uwe12. Quellen: [1] Wie viel Zucker darf es sein - ein Auszug aus Ernährungsberatung.de - hier [2] Stärke und Stärkederivate - Das Stärkebuch von „Tegge“. ISBN: 978-3-89947-075-8, Herausgeber: Prof. Dr. Günther Tegge, BEHRS-Verlag [3] Wikipedia, Stärke, Amylose, Amylopektin, siehe hier [4] Grundlegende Brautechnologie, Gastl, M., Lehrstuhl für Brau-und Getränketechnologie Technische Universität München, http://www.wzw.tum.de/bgt [5] Paul-Klee-Gynasium,Fächer, Chemie, Amylose und Amylopektin [Editiert am 12.9.2013 um 18:35 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 23:27   Hallo Oli, wenn es hier einen Hut ab Smilie geben würde, hätte ich den gewählt! Respekt Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 00:08   Ja, die "Vollmundigkeit"! Da findet man ziemlich viele verschiedene Substanzen dazu im Narziß. Z.B. natürlich kurzkettige Dextrine, aber auch Eiweiße, sogar Polyphenole und etwa "Andicker", wie Pentosen, vermutlich auch Glyzerin. Also alles, was das Bier irgendwie "geschmackig" macht. Ich weiß von einem durch "Durchheizen" gemaischten Leichtbier, daß die gebildeten (kurzkettigen) Dextrine durchaus eine gewisse "Süßlichkeit" besitzen, was die geringe Stammwürze kompensiert. Ob das Bier zu 100% ausgegoren war, ist dabei nicht mal so interessant, da es mithin quasi in der Nachgärung ausgetrunken wurde. Insofern gibt es einen Unterschied zwischen Es, EsEnd oder auch EsMausetotausgegoren Wie steht es mit durch Karamellisierung veränderten Zuckermolekülen, die oft nicht wirklich (oder nur schwer) vergärbar sind? Bilden sich dabei so Sachen, wie Zuckeralkohole, hat man definitiv "süß" (fast wie Saccharose) schmeckende Substanzen, die aber von Bierhefen i.A. nicht vergärbar sind. Uwe Antwort 2 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 07:07   Sehr sehr spannendes Thema - und sehr schön erklärt. Danke! Und was macht man gegen "1.", die ungewollte Restsüße? Manchmal will die Hefe ja gar nicht mehr, ist satt, lässt sich nicht mehr umstimmen... Gruß, Denver. ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 3 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 08:03   Nur vom Gefühl her: Restsüße ist für mich das, was noch an unvergärbaren Zuckern messbar drinne ist. Also quasi was nach Spindel oder Refraktometer nicht vergoren wurde. Vollmundigkeit ist quasi eine Geschmacksempfindung. Das ist subjektiv das Mundgefühl. Da spielen neben den Zuckern aber noch andere Dinge wie Alkoholgehalt und Hopfenbittere eine Rolle. Antwort 4 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 08:04   Zitat von Denver, am 12.9.2013 um 07:07 Und was macht man gegen "1.", die ungewollte Restsüße? Manchmal will die Hefe ja gar nicht mehr, ist satt, lässt sich nicht mehr umstimmen... Verstecken hinter einem konzentrierten Hopfentee oder einem Alkoholvorhang (ausgelöst durch Zuckeraufspeisung)...Oder beides....;-) Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 08:18   ...oder man möchte gerade etwas Restsüße übrig haben, man denke an ein Leichtbier, das zu sehr vergoren dünn und wässrig schmecken kann. Bei einem Bock oder Doppelbock hat man von der großen Menge der verschiedenen Zuckerarten am Anfang schon viel mehr Restsüße, da will man vielleicht eher höher ausgären, damit es nicht zu mastig wird. Uwe Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 08:26   So kompetent lass ich mich aber sehr gerne korrigieren, Hut ab! Ist das jetzt letztendlich auch der Sinn der Verzuckerungsrast bei 72°C? Man ist zwar bereits Iodnormal, verändert die Vollmundigkeit aber weiter durch den Abbau längerer Zuckermoleküle zu kürzeren, die etwas süßer schmecken, aber immer noch nicht vergärbar sind, da zu lang? Stefan Antwort 7 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 09:06   Zitat von Boludo, am 12.9.2013 um 08:26 Ist das jetzt letztendlich auch der Sinn der Verzuckerungsrast bei 72°C? Bei dieser rast werden zusaetzliche staerken aus dem malz/korn geloest, handruehrer bemerken das auch, die viscositaet geht wieder hoch. Die staerken werden wieder zerschnipselt, aber in ein etwas anderes verhaeltnis der kettenlaengen. Wenn man die rast lange genug macht werden alle ketten 'kurz'. Daher das ausmaischen bei 78-80°C um den prozess mehr oder weniger zu stoppen. Bei eine maische fuer zum beispiel whiskey wird nichtausgemaischt und nicht gekocht, die enzyme arbeiten weiter, auch waehrend der gaerung und man hat hoehere gaerungsgrade. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 09:44   Zitat: Bei dieser rast werden zusaetzliche staerken aus dem malz/korn geloest ... Und deshalb ist die so oft zitierte Formulierung "... Verzuckerungsrast bei 72°C bis jodnormal, dann hochheizen und abmaischen." allenfalls als Empfehlung für Anfänger zu sehen. Wer Feintuning betreibt, spielt mit der 72er-Rast und kann auch hier ein Stück weit das Thema Vollmundigkeit beeinflussen. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 10:00   Über diese Rast lässt sich auch das Schaumverhalten beeinflussen durch Ausbildung von sog. Glycoproteiden, die schaumstabilisierend wirken. Laut Narziss wird dazu aber eine Rastzeit von 45 Min. benötigt, bis das spürbar ist. Da ich aber bisher keine Schaumprobleme habe, raste ich - aus Vollmundigkeitsgründen - 25 Minuten. Damit bin ich bisher für meinen Geschmack sehr zufrieden. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 10:10   ähem, mir ist noch nicht klar, ob wenn ich die 72°er verlängere dann die Vollmundigkeit steigt oder sinkt ? Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 10:24   Sie sollte eigentlich steigen. Bei solchen Diskussionen denk ich immer wieder an die Amerikaner, die ihr Malz in 70°C heißes Wasser werfen und nach einer Stunde ohne Aufheizen einfach abläutern und dabei ganz leckere Bier machen (mit viel Spezialmalzen natürlich) Stefan Antwort 12 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 10:58   Zitat von KaBl, am 12.9.2013 um 10:10 ähem, mir ist noch nicht klar, ob wenn ich die 72°er verlängere dann die Vollmundigkeit steigt oder sinkt ? Sie steigt und ab einen moment sinkt sie wieder. Wo genau weiss ich nicht. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 13 brewer Member Beiträge: 84 Registriert: 23.1.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 11:11   Hallo, man kommt aber nie ganz runter auf den gemessenen EV°. Es ist immer etwas Extrakt enthalten, der vergärbar wäre, aber nicht vergärt wird (da die Hefe bei der HG und NG nicht so hohe Temperaturen hat wie bei der EV Probe). Mit Caramalz bekomm ich Zucker die nicht vergärbar sind und somit ist das sowohl eine "gewollte" Restsüße, die halt nicht vergärbar ist. Man bekommt auch eine deutlichere Vollmundigkeit: Bitte klärt mich auf wenn ich oben irgendwas überlesen habe und mein Post nicht passend ist... Gruß brewer Antwort 14 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 11:15   Zitat: Sie steigt und ab einen moment sinkt sie wieder. Wo genau weiss ich nicht. Irgendwie weiss ich jetzt weniger als vorher. Mir scheint das es gar kein zielgenaues Instrument gibt um irgendwas in Richtung Vollmundigkeit zu steuern. Alles kann immer wirksam oder unwirksam sein. Nichts genaues weiss man nicht. Grüsse Bernd [Editiert am 12.9.2013 um 11:16 von BerndH] Antwort 15 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 11:20   Erlenmeyer führt doch sicher schon eine gedankliche Fragenliste für das nächste Doemens-Seminar. Dort sollten wir das Thema einreihen. Genauso wie unser oft und kontrovers diskutiertes Lieblingsthema, ob der EVG in der Würze fixiert ist oder auch vom Hefestamm abhängt *duck und weg* Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 16 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 11:29   Zitat von brewer, am 12.9.2013 um 11:11 man kommt aber nie ganz runter auf den gemessenen EV°. Es ist immer etwas Extrakt enthalten, der vergärbar wäre, aber nicht vergärt wird (da die Hefe bei der HG und NG nicht so hohe Temperaturen hat wie bei der EV Probe). Vor allem haben die meisten EV-Proben das Problem, dass sie aerober ablaufen als die eigentliche Gärung. Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 11:46   Zitat von BerndH, am 12.9.2013 um 11:15 Zitat: Sie steigt und ab einen moment sinkt sie wieder. Wo genau weiss ich nicht. Irgendwie weiss ich jetzt weniger als vorher. Bernd, voellich unwissenschaftlich aber hoffentlich anschaulich; nehme dir eine schere und einen wollknaudel (malz) schneide dir ein stueck draht von einem meter ab (staerke). Du darfst den draht einmal willkuerlich in zwei stuecke schneiden, und die zwei teile auch noch ein mal. Jetzt definieren wir ein drahtstueck von 1 cm ist suess und vergaerbar. Ein stuck von 4 cm ist auch noch vergaerbar. Stuecke von mehr als 8 cm sorgen fuer die vollmuedigkeit. Wie gross sind deine 4 stuecke? Jeztz darfst du anstatt von 3x willkuerlich schneiden 6x schneiden, dan 12x dann 20x (laenger maischen), was geschieht mit der durchschnittliche laenge des drahtes und die verteilung der laengen durch die zeit gesehen? Es geht richtung suesse kurze draehtchen. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 18 SINS Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 17.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 13:28   Wie wäre es mit einem Experiment? a) Schüttung 100% Caramell-Malz b) keine 72Grad Rast - evtl direkt abmaischen ohne 78Grad Aber wahrscheinlich hat das schon jemand ausprobiert, so wie ich Euch kennengelernt habe... ____________________ Gut Sud, SINS. Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 14:05   ...das nennen unsere amerikanischen Hobbybrauerfreunde "steeping". Cara-Malze habe i.A. keine intakten Enzyme mehr. Evt. Stärke würde also nicht mehr verzuckert - vielleicht noch beim ganz hellen Cara-Pils. Trotzdem wirst Du dabei natürlich eine gewisse Vergärlichkeit der Würze merken, denn die Cara-Malze sind quasi zuvor "gemaischt" worden, sollten also - neben karamellisierten Zuckern auch Maltose und die ganzen anderen Zuckerarten enthalten, wie man sie beim Maischen selbst auch antrifft. Und nicht alle dieser Zuckermoleküle werden wohl durch die Karamellisierung in unvergärliche Produkte umgewandelt. Interessant finde ich diese Aussage aus og. Link: Während des Karamellisierens findet eine Reihe nicht vollständig geklärter, zum Teil gleichzeitig ablaufender chemischer Prozesse statt.... Man weiß also gar nicht so genau, was da passiert?!? Uwe Antwort 20 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 14:09   Zitat von Seed7, am 12.9.2013 um 11:46 Jeztz darfst du anstatt von 3x willkuerlich schneiden 6x schneiden, dan 12x dann 20x (laenger maischen), was geschieht mit der durchschnittliche laenge des drahtes und die verteilung der laengen durch die zeit gesehen? Es geht richtung suesse kurze draehtchen. Heißt das, dass zunächst die langen Stücke, die aber bereits unter der Jodnormal-Grenze liegen, runtergeschnitten werden - auf eine Länge, die das Vollmundigkeitsgefühl erhöht. Im weiteren Verlauf werden die die Stücke kleiner und süßer und die Vollmundigkeit nimmt ab ? Sind diese kurzen Stücke nun vergärbar oder nicht vergärbar ? D.h. wird das Bier stärker oder süßer ? Antwort 21 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 15:02   Zitat von KaBl, am 12.9.2013 um 14:09 Heißt das, dass zunächst die langen Stücke, die aber bereits unter der Jodnormal-Grenze liegen, runtergeschnitten werden - auf eine Länge, die das Vollmundigkeitsgefühl erhöht. Im weiteren Verlauf werden die die Stücke kleiner und süßer und die Vollmundigkeit nimmt ab ? Sind diese kurzen Stücke nun vergärbar oder nicht vergärbar ? D.h. wird das Bier stärker oder süßer ? 1. Ja, wie ich verstanden habe geben mehere lange ketten mehr mundgefuehl als eine extrem grosse. Aber in unsere wuerze ist es natuerlich ein paralleler prozess, es werden noch fuer eine bestimmte zeit staerken geloest und waerend der ganzen zeit sind auch die enzyme aktiv. (interessante seite uber staerken und zuckern, besonders das bild der verzweigung der staerke) 2. Ja es entsehen kuerze vergaerbare stuecke und mit der zeit immer mehr. Im verhaeltnis zur beta-ruhe bringt es natuerlich relativ wenig, ich sehe da einen sprung von etwa 0,5 Plato. Ein versuch waere es bei 72°C ein zu maischen und jede viertelstunde ein muster zu nehmen und vergaeren. Die beste methode fuer vollmuendigkeit ist denke ich eine duennmaische ziehen, abkochen (=enzym reduktion) und damit dann das ganze auf 72°C bringen. Kurze rast und abmaischen. Ingo [Editiert am 12.9.2013 um 15:07 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 22 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 16:14   Ok, eine Restsüsse ist im Bier also gar nicht erwünscht. Man will statt dessen eine Art "Mundgefühl" erreichen das einem zu "trockenen" Effekt entgegen wirkt. Man nennt das auch "Vollmundigkeit", nicht zu verwechseln mit "Süsse" ( wie z.B. im Wein) Und ich hatte gedacht in "Cara"-Malzen wären "cara"-melisierte Zucker drinnen die nicht vergären. Sind sie ja vielleicht auch, aber die Hefen fressen die auch auf ? Cara-Malz = Garant für Vollmundigkeit = falsch Zucker will man also überhaupt nicht mehr im fertigen Bier. Nur noch diese Zuckerarten deren Entstehung in weiten Bereichen nicht wirklich eindeutig und vorhersehbar scheint. Immer mehr gewinne ich den Eindruck das die Bierherstellung gar nicht so sehr systematischen und vorhersehbaren Prozessen folgt, sondern zu einem nicht unerheblichen Teil fast ein Zufallsprodukt zu sein scheint. Wenn man dann alles gut dokumentiert und verifizierbar durchgeführt hat sollte man das "Rezept des Zufalls" gut aufheben. Irgendwie enttäuschend für jemanden der es gelernt hat analytisch und systematisch zum Ziel zu kommen. Grüsse Bernd [Editiert am 12.9.2013 um 16:17 von BerndH] Antwort 23 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 16:17   Ich glaube, du hast einen anderen Thread gelesen als den hier. Antwort 24

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