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Autor: Betreff: Restsüße und Vollmundigkeit - ein Vergleich BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 16:19   Ich habe diesen und die oben verlinkten gelesen und das geschriebene ist mein Resume. Grüsse Bernd Antwort 25 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 16:25   Zitat: Irgendwie enttäuschend für jemanden der es gelernt hat analytisch und systematisch zum Ziel zu kommen. Ich verstehe jetzt nicht, wo das Problem ist. Das kannst du doch trotzdem. Das ist nur so lange ein Zufallsprodukt, bis du die Zusammenhänge dahinter verstanden hast. Wir Hobbybrauer tun uns da schwer mit, weil wir in den seltensten Fälle zwei Sude exakt gleich auf derselben Anlage fahren, sondern immer etwas variieren. Mal nehmen wir dann die Hefe aus 2. Führung, mal lag das Malz schon 2 Jahre im Keller etc. pp. Nur weil der Vorgang komplizierter ist als auf Anhieb gedacht, wird er ja nicht zur Magie. Nicht umsonst ist die Ausbildung zum Brauer und Mälzer eine Ausbildung und kein Wochenendseminar. Antwort 26 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 16:53   Also mir erscheint das ganze zu einfach. Es gibt zig Heferassen mit ganz unterschiedlichen Vergärungsgraden, die in der Praxis innerhalb gewisser Grenzen immer wieder bestätigt werden. Da eine Vergärung von mehr als vier Glucosegliedern für S. cerevisiae/carlsbergensis nicht möglich ist, muss sich der Vergärungsgrad dieser Hefen in der Verwertung vergärbarer Zucker unterscheiden. Nun könnte man das (bewusst) unvollständige Vergärung nennen, aber ich will nicht so recht einsehen, dass dies als "ungewollte Restsüße" und in der Folge als "ungewolltes Gärproblem" dargestellt wird. Man verzeihe mir die Polemik, aber nach dieser Argumentation wäre alles nicht von belgischen High Gravity Hefen vergorene Bier (und vermutlich selbst das) nichts weiter als Produkt eines Gärproblems mit resultierender, ungewollter Restsüße. Oder kurz gesagt Murks. Desweiteren denke ich, dass es keine scharfe Grenze zwischen dem gibt, was hier als Restsüße bezeichnet wird und der Vollmundigkeit durch Dextrine. Eventuell wären zunächst weitere Betrachtungen zum Mundgefühl von Dextrinen z.B. durch Viskosität nötig. Aber in dem was Oli geschrieben hat, wird der Unterschied zunächst nur auf die Süßkraft der Zuckerketten verkürzt. Demnach wäre es doch erst mal unerheblich, woher die Süße stammt: Ob von vielen kurzen Dextrinen, oder wenig unvergorener Maltose/Maltotriose. Woher sollte auch ein Unterschied stammen? Den Rezeptoren auf der Zunge ist es meines Erachtens doch erstmal egal ob da 1g/L Glucose oder 10g/L Oligosaccharid mit je 10 Glucosegliedern andocken und damit die gleich oft die Signalübermittlung "süß" ans Hirn schalten. Damit muss ich dann auch den zuvor definierten Begriff von Vollmundigkeit in Frage stellen. Ich tendiere eher zur Annahme, dass Vollmundigkeit neben vielen anderen Faktoren (flying hat bereits welche angeschnitten) was die Zucker angeht, schlicht von der genau richtigen Menge an Süßkraft im fertigen Bier stammt (egal aus wievielen Glucoseeinheiten), die sehr genau gegen die Bitterkeit des Hopfens, die Kohlensäure, den pH des Bieres und die Malze abgestimmt sein muss. Zu wenig oder zu viel und wir verwenden instinktiv nicht mehr diesen Begriff, sondern finden andere Vokablen wie flach oder mastig. Gruß, Andy ____________________ Antwort 27 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 17:14   Ich hab den Abriß leider nicht hier, meine aber gelesen zu haben, daß im fertigen Bier noch das eine oder andere Maltosemolekül (nebst div. X-osen) unvergoren herumschwebt. Komplett vergoren hieße dann eigentlich nicht 0,000 Maltose, bzw. das wäre wohl ein Idealzustand, der nicht erreichbar ist. Vielleicht kanns einer rasch nachschlagen, war wohl etwas weiter hinten im Buch in etwa "Zusammensetzung des fertigen Biers". Uwe Antwort 28 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 17:30   7. Auflage, Seite 310, Kap. 7.4.2, Beeinflussung der Geschmacksfaktoren. Muß nu leider weg. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 29 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 17:41   Zitat: Ich verstehe jetzt nicht, wo das Problem ist. Das kannst du doch trotzdem. Das ist nur so lange ein Zufallsprodukt, bis du die Zusammenhänge dahinter verstanden hast. Nur weil der Vorgang komplizierter ist als auf Anhieb gedacht, wird er ja nicht zur Magie. Nicht umsonst ist die Ausbildung zum Brauer und Mälzer eine Ausbildung und kein Wochenendseminar. Oh das hast du mich aber komplett falsch verstanden. Das etwas komplex ist stellt kein sonderliches Problem dar, man muss es nur wollen, deshalb ja auch mein Motto "die besten Experten sind oft die Autodidakten". Das Problem ist, wenn man zu einem Sachverhalt 4 Leute fragt oder vier Bücher liest erhält man 6 teils völlig unterschiedliche Erklärungen, allesamt sehr logisch und überzeugend klingend. Wenn sich dann die Fachleute mal auf etwas geeinigt haben kommt fast immer jemand der noch überzeugender klingt, mit einer 7ten Erklärung. Dem glauben dann alle bis wieder jemand kommt und auch diese Aussage wieder in Frage stellt. Gulp hat es so schön gesagt, man muss abwägen was man glauben kann oder soll oder so ähnlich. Ich bin ja von Natur aus sowieso jemand der gerne und grundsätzlich erstmal Dinge in Frage stellt. Das Themen kompliziert sind ist kein Problem, solange Sachverhalte unzweifelhaft und nicht Deutungsfähig sind. Ich glaube darüber sollten wir hier aber nicht diskutieren. Ich wollte nur meinem Frust zum Ausdruck bringen das es anscheinend nie "die eine Meinung/Lösung oder Erklärung eines spezifischen Sachverhalts beim Brauen gibt sondern ständig neue Interpretationen die dann auch wieder in Frage gestellt werden. Da verliert man auf die Dauer die Lust sich tiefer in die Materie einzuarbeiten weil das was man sich mühselig erarbeitet hat morgen schon wieder als falsch hingestellt werden kann, dabei wird Bier doch schon hunderte von Jahren gebraut. Gaaaanz wichtig, das sollte KEINE Kritik an irgendwas oder irgendjemanden sein, sondern ist nur eine simple Feststellung meinerseits. Grüsse Bernd [Editiert am 12.9.2013 um 18:34 von BerndH] Antwort 30 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 17:57   "Mit dem Wissen wächst der Zweifel." (Goethe) ____________________ Antwort 31 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 18:08   Seeehr gut !! Grüsse Bernd Antwort 32 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 20:47   So, in Auflage 6, Kap. 7.1.1 Bierextrakt: "...Die durchschnittliche Zusammensetzung des Bierextrakts [3,5-5% wurde im Satz davor erwähnt] umfaßt 80-85% Kohlenhydrate, 4,5-5,2% Eiweiß, 3-5% Glycerin, 3-4% Mineralstoffe, 2-3% Bitter-, Gerb- und Farbstoffe, 0,7-1% organische Säuren sowie geringe Mengen an Vitaminen" 7.1.1.1: "Die Kohlenhydrate als Hauptanteil des Extraktes setzen sich zusammen aus 60-75% Dextrinen, 20-30% Mono-, Di und Trisacchariden sowie 6-8% Pentosanen. Bei einem hellen Lagerbier sind etwa 15% Dextrine von höherem Molekulargewicht (über G 35), ca. 40% von mittlerer Größe (G 10-35) und ca. 38% Oligosaccharide gegeben; die vergärbaren Zucker umfassen neben Spuren von Glucose und Saccharose, ca. 60% Maltose und 40% Maltotriose. Die Menge der noch vergärbaren Zucker hängt von den Vergärungsgegebenheiten des Bieres ab." Das von Hans erwähnte Kapitel 7.4.2.1 behandelt die Vollmundigkeit. Und hier sind sie dann wieder alle: Alkoholgehalt, Polyphenole, Eiweiße, β-Glucandextrine, Bitterstoffe. Alles Förderer der ominösen Vollmundigkeit. Uwe [Editiert am 12.9.2013 um 20:49 von Uwe12] Antwort 33 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 23:18   The Evolution of Dextrins During the Mashing and Fermentation of All-malt Whisky Production (pdf) THE MOUTHFEEL OF BEER — A REVIEW (pdf) THE CONTRIBUTION OF DEXTRINS TO BEER SENSORY PROPERTIES PART I. MOUTHFEEL (pdf) THE CONTRIBUTION OF DEXTRINS OF BEER SENSORY PROPERTIES PART II. AFTERTASTE (pdf) es gibt bei dem "Journal of the Institute of Brewing" noch viel mehr zum thema, Ingo [Editiert am 12.9.2013 um 23:19 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 34 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2013 um 12:29   Hallo Andy/Ladeberger, hallo BendH und sonstige Beitragsgäste Zitat von Ladeberger, am 12.9.2013 um 16:53 Also mir erscheint das ganze zu einfach.Gruß,Andy Du hast recht - es ist nicht so einfach wie von mir dargestellt. Die Thematik "Vollmundigkeit" füllt Fachbücher, ist Thema vieler Dissertationen und Diplomarbeiten. Der Versuch den gesamten Komplex in eine brauchbare Definition zu packen die für alle Einzel- und Sonderfälle Gültigkeit besitz und keinen Zusammenhang außer Acht lässt, ist mit Sicherheit ein hoffnungsloses Unterfangen. Nicht ohne Grund leite ich die Titel mit "Ich versuche einmal ..." ein. Zur Hefe und zum VGs Natürlich vergärt jeder Hefestamm oder jede Hefewart eine "Standardwürze"(1) im optimalen und in einem identischem Umfeld zu unterschiedlichen Endvergärunsggraden. Das zeigt ja schon das nähere Umfeld unserer obergärigen und untergärigen Hefen. Genetische Unterschiede der beiden Hefen führen dazu, dass untergärige Hefe das Trisaccharid Raffinose vollständig, obergärige Hefe dagegen nur zu einem Drittel vergärt(2). Dieser oder vergleichbare Unterschiede führen jetzt leider dazu, dass im Falle von schlechten Vergärungsgraden empfohlen wird, den Hefestamm zu wechseln, um das Problem aus der Welt zu schaffen, da dieser neue Hefestamm ganz offensichtlich höher vergärt(oft hier im Forum zu lesen) und hier fängt es an für mich falsch zu werden Für mich ist ein schlechter Vergärunsgrad dadurch definiert, dass noch vergärbarer Extrakt mit der jeweiligen Betriebshefe nicht vergoren wurde - es bleibt eine Extraktdifferenz - und zwar ungewollt - sonst hätte der Fragesteller die Frage ja erst gar nicht gestellt. Dass die Maßnahme eine höher vergärende Hefe zum Einsatz zu bringen das Problem nicht löst, versuche ich einmal an einem Beispiel zu verdeutlichen : Hefe A: Pwürze = 12,0 % , Es[GG%] = 5,0 % , Esend[GG%] = 3,0 % , VGs[%] = 58,3 % , VGsend[%] = 75 % wechsel zu Hefe B, hochvergärend, identische Würzequalität Hefe B: Pwürze = 12,0 % , Es[GG%] = 4,0 % , Esend[GG%] = 2,0 % , VGs[%] = 66,3 % , VGsend[%] = 83,3 % Der Jubel muss gross sein. Der Wert der Schnellgärprobe Esend B hat sich im Vergleich zu A um ein 1% verbessert, identisches beim Es. Die Folge, der VGs und der VGsend haben sich in Probe B erhöht, jeweils um ~8 % - Ziel erreicht, Problem gelöst ? Aus meiner Sicht der Dinge, und ich bleibe mit dieser Ansicht auch gerne alleine, hat sich überhaupt nichts verbessert(in diesem Kontext) - hier hat sich vielleicht etwas verschlimmbessert - mehr aber auch nicht, denn das eigentliche Problem, die Extraktdifferenz die den Kern des Problems beschreibt, ist nach dieser Maßnahme mit 2% (Es[GG%] - Esend[GG%] ) unverändert geblieben - das Gärproblem ist noch genau da wo es vorher auch war - Hefe hin, Hefe her. Der Vollständigkeit halber: Eingangs habe ich das Beispiel mit der UG- und OG Hefe und den mit unterschiedlichen VGs in einer Standardwürze(1) aufgeführt. Der Unterschied im VGs kommt natürlich nur zum Vorschein, wenn die Standardwürze auch Raffinose enthält - ist keine oder nur sehr wenig Raffinose enthalten, löst sich der Unterschied in Luft auf - in solch einem Szenario bestimmt bestimmt also alleinig die Würzequalität den Unterschied im VGs. Im Artikel war mir der differenzierte Blick auf den umgangssprachlich gebrauchten Begiff "Restsüße" wichtig. Den Begiff der Vollmundigkeit wollte ich nicht wirklich neu definieren oder ganzheitlich beschreiben, es war aber im Rahmen des Artikels ein Stück weit nötig, um die Eckdaten zunächst einzuorden und um Sie am Ende miteinander vergleichen zu können. Gruß Oli [Editiert am 19.9.2013 um 19:46 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 35 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2013 um 17:42   Hi Leute, spannendes Thema! Die hier immer wieder zitierte "Restsüsse" ist nicht nur von der Maischarbeit und den übriggebliebenen "Stärkestückchen" abhängig. Schön das es endlich mal thematisiert wird. Das von Uwe angesprochene Glycerin, der einfachste dreiwertige Alkohol (Propan-triol), wird von der Hefe erzeugt. Uwe schreibt 3 -5%. Glycerin hat die gleiche Süsskraft wie Traubenzucker. Die süßschmeckende Proteinfraktion ist ein weiteres spannendes Thema. Immerhin gibt es pflanzliche Proteine, die die Süßkraft von Haushaltszucker um das Tausendfache überschreiten..? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 36 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2013 um 08:50   Auf jeden Fall ein Spannendes Thema und ich finde es immerwieder sehr interessant die Beiträge von Oli zu lesen. Was mir zu dem Thema aufgefallen ist und dem hier immer wieder Geschriebenen wiederspricht ist: Auch bei hohem Restextrakt schmeckt ein Bier noch lange nicht süß. Mit kurzer Malthoserast und der Braupartner Hefe habe ich z.B. ein Vollbier "gezaubert", dass 5,2°P Restextrakt hatte. Das Bier war durchaus vollmunding, aber auch sehr "schwer", sehr unsüffig, sage ich mal. Süß war es allerdings kaum. Die oft behauptete Regel viel Restextrakt = viel Restsüße stimmt also - zumindest bei mir - nicht. Das habe ich bei mehreren Bieren beobachtet, das Bsp. war nur das Extrem. Nach diesen Erfahrungen mache ich eine niedrige Kombirast, der Vergärgrad wurde höher, das Bier süffiger, aber von der Süße her unverändert. Antwort 37 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 19.9.2013 um 08:57   Zitat von cosmophobia, am 19.9.2013 um 08:50 Das Bier war durchaus vollmunding, aber auch sehr "schwer", sehr unsüffig, sage ich mal. Süß war es allerdings kaum. Die oft behauptete Regel viel Restextrakt = viel Restsüße stimmt also - zumindest bei mir - nicht. War der Sud denn als jodneutral 'angezeigt worden'? Antwort 38 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2013 um 09:15   Zitat von rattenfurz, am 19.9.2013 um 08:57 War der Sud denn als jodneutral 'angezeigt worden'? Ja Antwort 39 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2013 um 20:31   Hi cosmophobia, zunächst: Danke fürs`Lob Zitat von cosmophobia, am 19.9.2013 um 08:50 ... habe ich z.B. ein Vollbier "gezaubert", dass 5,2°P Restextrakt hatte. Das Bier war durchaus vollmunding, aber auch sehr "schwer", sehr unsüffig, sage ich mal. Süß war es allerdings kaum. Deine Wahrnehmung passt gut ins Bild: Es gibt durchaus einen geschmacklichen Unterschied zwischen "ungewollt noch vergärbarem Extrakt"(1) und "gewollt nicht vergärbarem Exrakt"(2) Während (1) durch "Süße"auffällt, geht (2) zunehmend in die "Breite". Während (1) überhaupt nicht vorkommen sollte, ist (2) ein technologischer Kunstgriff(Rohstoffe, Maischverfahren, Brauwasser) der entlang des gewünschten Biertyps, des gewählten Hefestammes und im Einklang mit der Hopfengabe seine Heimat hat - meist verbunden mit dem Primärziel, dass ein Bier oder der gewünschte Biertyp "nicht leer", "typisch", "rund" und "zusammen" schmeckt UND: die Gärung vollständig zum Ende kommt. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 40 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 13.1.2014 um 18:26   Ich hole das mal wieder hoch. Nur als Anmerkung ohne Wertung: Im aktuellen Bier & Brauhaus Nr. 20 findet sich ein Artikel mit dem Titel "Neue alte Erkenntnisse zur Vollmundigkeit des Biers und wie man sie erreicht". Der Autor, Markus Metzger, beginnt darin mit der Feststellung, für ihn sei bei der Recherche eine kleine Welt zusammengebrochen, und bisheriges vermeintliches Wissen sei nur ein "Glauben" gewesen. Das Fazit des Artikels, so wie ich ihn vestehe, besteht insbes. darin, dass ein hoher Endvergärungsgrad von >80% nicht widersprücklich zur Vollmundigkeit, sondern im Gegenteil ihr förderlich und somit anzustreben sei. Weder Maltose noch Dextrine trügen alleine wesentlich zur Vollmundigkeit bei. Vollmundigkeit vor allem durch die Kolloide, insbes. alles mittel- bis hochmolekulare, hervorgerufen werde, so dass es sich fast auf die einfache Formel, dass alles was für den Bierschaum gut sei, auch die Vollmundigkeit fördere, reduzieren lasse. Aber Boern hat das Thema ja schon in die Doemnes-Themenliste eingereiht. Ich bin mal gespannt! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 41 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2014 um 18:32   Das deckt sich mit meiner Erfahrung, das auch extrem hochvergorene Biere wie Saison oder einige belgische Starkbiere sehr vollmundig sind. Dies sogar obwohl zudem noch sehr stark karbonisiert. ____________________ Antwort 42 JosefGroll Gast erstellt am: 13.1.2014 um 19:04   Zitat von Uwe12, am 12.9.2013 um 20:47 Die Kohlenhydrate als Hauptanteil des Extraktes setzen sich zusammen aus 60-75% Dextrinen, 20-30% Mono-, Di und Trisacchariden sowie 6-8% Pentosanen. Mal ne Frage: Dextrine sind ja meines Wissens nicht vergärbar. Wie kommt es dann, dass ein Endvergärungsgrad von >70% erreicht wird, wenn der Extrakt zu mind. 60% aus Dextrinen besteht? Antwort 43 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2014 um 19:36   Hallo JosefGroll, das Zitat von Uwe entstammt dem Kapitel 7.1.1 Bierextrakt. Es beschreibt die Zusammensetzung des Extrakt wirklich Ew [GG%] im fertigen Bier und nicht die gespindelte Stammwürze vor der Vergärung. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 44 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2014 um 22:14   Ein wirklich interessantes Thema, was noch sehr viel Potenzial hat. Bin gespannt, welche Erkenntnisse es dazu noch geben wird. @Oli: Du hast dir viel Mühe gemacht, sachlich und verständlich geschrieben. Finde ich klasse. Aber mit einer Sache gehe ich überhaupt nicht konform. "Restsüße ist ein ungewolltes Gärproblem". Okay, manche haben wirklich das Problem, dass die Hefe irgendwann nicht mehr will und vergärbaren Zucker zurück lässt (warum auch immer). Die Restsüße aber als prinzipiell ungewollt hinzustellen ist für mich jedenfalls falsch. Die Safbrew S-33 ist eine meiner Lieblingshefen, weil sie einen EVG von 68% hat. Sie erzeugt eine tolle Süße (nicht Vollmundigkeit!), die in einem stark gehopften IPA einen tollen Gegenpart zur Bittere und den Hopfenaromen darstellt. Das mag nicht jedem gefallen, aber ich und 99% meiner Verkosten mögen dies. Und deswegen hab ich die Hefe vorher ausgewählt. Und wenn ich der Einzigste bin, der dies nicht als Gärfehler sieht, dann ist es mir auch egal. Mir schmeckt´s. Grüße Dave -der gerade einen brutal süßen schwarzen Abt trinkt- [Editiert am 13.1.2014 um 22:16 von Dave1987] ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 45 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2014 um 08:48   Hallo Dave, Zitat von Dave1987, am 13.1.2014 um 22:14 Aber mit einer Sache gehe ich überhaupt nicht konform. "Restsüße ist ein ungewolltes Gärproblem"....Die Restsüße aber als prinzipiell ungewollt hinzustellen ist für mich jedenfalls falsch. Die Safbrew S-33 ist eine meiner Lieblingshefen, weil sie einen EVG von 68% hat. Sie erzeugt eine tolle Süße (nicht Vollmundigkeit!)... Und wenn ich der Einzigste bin, der dies nicht als Gärfehler sieht, dann ist es mir auch egal. Mir schmeckt´s. Keine Angst, du bist bestimmt nicht der Einzigste Ohne Frage habe ich ein komplexes Thema(siehe alleine die Beiträge hier im Forum) ohne Rücksicht auf Verluste auf zwei wesentliche Aussagen runtergebrochen und entlang derer meine Erklärungsversuche gestartet und die Grenzen recht forsch gezogen - wie sonst hätte ich dieses TechnoMonster griffig und in ein paar wenigen Zeilen lesbar machen können ? Was Du beschreibst zeigt sehr schön, dass Vollmundigkeit und Restsüße auch einen Bezug zum Biertyp hat. Die Vollmundigkeit wird bei einem alk.freien Bier eine andere sein als eine bei einem IPA, bzw. wird anders wahrgenommen und muss auch unterschiedlich bewertet werden. Nicht ohne Grund gibt es auf Verkostungsformularen den Bewertungspunkt "Sortentypisch" der diesen Zusammenhang im Ansatz herstellt. Insgesamt könnte man sich die Sache sehr viel einfacher machen, wenn man Vollmundigkeit und Restsüße aus seinem Wortschatz streicht und stattdessen die Formulierung "nicht leer" verwendet. Alles was nicht leer ist, ist vollmundig - fertig. So formuliert spart man sich eine Detailbetrachtung dessen was genau zur Vollmundigkeit beiträgt - es ist einfach die Summe aus allem dem was dazu beiträgt, dass ein Bier nicht leer schmeckt. Als Brauer muss ich in der Konsequenz gar nicht mehr wissen was ein Bier Vollmundigkeit macht, es genügt zu wissen was zu tun ist, damit ein Bier nicht leer schmeckt. Ich denke da könnte man eine Liste mit 5-Punkten draus machen auf der steht was man gar nicht machen sollte und wenn man sich an diese 5-Punkte-Liste hält, kann man gesichert davon ausgehen, dass das Bier nicht leer schmeckt. So zumindest kommt man um eine Detailbetrachtung herum die versucht irgend wo zwischen unvergorenem vergärbaren-, nicht vergärbaren - und vergorenem Restextrakt einen Teil der Vollmundigkeit zu finden. Das wäre aber doch langweilig, diesen Beitrag hätte es so auch nie gegeben und alleinig "nicht leer" fliegt einem spätestens dann um die Ohren, wenn der erste ein Bier als "breit" oder "mastig" beschreibt Immerhin hat der Beitrag dazu geführt, dass die Vollmundigkeit beim anstehenden Besuch bei Doemens auf die Themenliste gerückt ist. Gut so & wichtig ! Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 46 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2014 um 11:27   @Oli sehr interessante Stellungnahme und für micg schlüssig! Jetzt wüsste ich auch gerne deine 5 Punkte (um mir die Grübelei zu ersparen)! Dank im Voraus! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 47 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2014 um 22:24   Hallo tremonius, Zitat von tremonius, am 18.1.2014 um 11:27 @Oli Jetzt wüsste ich auch gerne deine 5 Punkte (um mir die Grübelei zu ersparen)! Es ist kein guter Plan sich eine Grübelei zu ersparen. Man lernt nichts ! Wenn Du mit grübeln fertig bist und sinnvolles zu einem ersten Punkt auf Deiner Liste hier benannt hast, benenne ich den meinen - meinen 1. Punkt auf meiner Liste ;-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 48

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