Das mit der Wasserhärte ist es nicht, ich braue auch in Berlin und hab
keine Schaumprobleme.
Es sind, meiner Meinung, immer mehrere Dinge die in Frage kommen:
Welche Malze nimmt man? Caramalze erzielen eine bessere Schaumqualität!
Wie viel Hopfen nimmt man? Je mehr Hopfen desto besserer Schaum!
Wie viel Stammwürze hat man? Doppelbock hat meist nicht so einen üppigen
Schaum!
Wie macht man sauber? Nimmt man Spüli oder andere tensidehaltige
Reinigungsmittel, könnte etwas in den Sud gelangen... Ich arbeite z.B. mit
Spiritus und kochendem Wasser.
Welche Hefe nimmt man? Ich kann mich leider gerade nicht mehr daran
erinnern, aber ich hatte eine Trockenhefe von Fermentis, die wollte bei
keinem Sud Schaum produzieren.
Eiweißrast ja oder nein, und wenn ja wie lange? Ich hab mal ohne EWR
gebraut, ich konnte ein 2 € Stück auf die Blume setzen, es ist nur sehr
langsam eingesunken. Jetzt mache ich eine 10 min EWR, der Schaum ist für
mich zufriedenstellend.
Wie hoch wird Karbonisiert? Wenn der Schaum schon gut da steht, kann hohe
Karbonisierung einen Schaumturm bauen. Zu wenig CO2, lässt nur einen dünnen
Teppich zu.
Wie spülst du die Gläser? Vorher immer mit kaltem Wasser ausspülen, das
kühlt die Gläser und entfernt Reste von Reinigungsmitteln.
Wie behandelst du den Nachguß? Ich koche den Nachguß ab. Das habe ich mal
durch Zufall gemacht, jetzt mach ich das immer. Das enthärtet das Wasser
etwas, aber nicht viel.
Ist das Bier lange genug in der Lagerung gewesen? Je älter das Bier, desto
weniger aber auch feinporiger und haltbarer ist der Schaum.
Kann man eine Infektion ausschließen? Ich hab mal ein Weizenbier gebraut,
da hatte ich in einigen Flaschen eine Lactus-Infektion und in anderen
nicht. Das konnte ich dann aber schon am Schaum erkennen. Bei den
infizierten kam viel Schaum der schnell wieder weg war.
Ich persönlich halte wenig von der Wasseranalyse. Das Brauwasser zu tunen
ist eine Kunst für sich, und sogar sehr erfahrene Hobbybrauer tun sich
schwer, immer das richtige zur richtigen Zeit, und in der richtigen Menge
zuzuführen, ohne das man etwas heraus schmeckt. Ich braue Pils mit einer RA
von 7,5dH, da kräuseln sich bei unseren Wasserjüngern die Haare
,
es schmeckt mir aber sehr gut und auch alle die es tranken, fragen mir
Löcher in den Bauch wann ich denn endlich wieder ein Pils braue.
Gehe doch noch mal alles ganz penibel durch. Meistens ist es nur eine
Kleinigkeit, es könnten aber auch mehrere Kleinigkeiten zusammen spielen,
die dir den Schaum zu nichte machen...
[Editiert am 27.1.2014 um 09:50 von Thommy1980]
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Gut Sud und beste Grüße
Thommy
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