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Autor: Betreff: Das ewige Dilemma: kein guter Schaum Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 25.1.2014 um 15:50   Servus zusammen, auch wenn das Thema "wie bekomme ich einen guten, stabilen, langanhaltenden Schaum" hier schon oft diskutiert wurde, würde ich gerne nochmal eure Ratschläge einholen. Ich habe ein Dark Ale nach folgendem MuM-Rezept gebraut: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=265&inhaltmit te=recipe&seite=1&suche_begriff=&suche_klonrezepte=&suche_sorte=Ale,%20Brow n&suche_malz=&suche_malz2=egal&suche_hopfen=&suche_hopfen2=egal&suche_hefe= &order=datum&ordertype=DESC In der Rezeptbeschreibung steht "Schaumkrone ist eine wahre Pracht", und obwohl ich mich an das rezept gehalten habe, war dem nicht so Eigentlich hatte ich alles beachtet, was für einen guten Schaum wichtig ist - hohe Einmaischtemparatur (62°) - Zugabe von Flocken (Maisflocken und Haferflocken) - ausreichende karbonisiert (7g Zucker pro Liter) Das Bier schmeckt gut und ist ordentlich karbonisiert, aber der Schaum ist zum vergessen :-( Nach 10s ist nichts mehr da... Ich habe darauf geachtet, dass alles mit den Biergläsern in Ordnung ist (also keine Rest von Fett oder Spülmittel)... Also nehme ich an, dass ich irgendetwas beim Brauen falsch gemacht habe. Wie bekomme ich denn einen festen cremigen Schaum für mein Dunkles Bier? Bin für alle Ratschläge dankbar :-) knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.1.2014 um 15:52   Wann hast du das Bier gebraut und abgefüllt? Edit: Ein zu großer Hafer- und Gerstenflockenanteil kann sich negativ auf die Schaumstabilität auswirken, da diese Rohstoffe wohl zu fetthaltig sind. http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=7523 #14 [Editiert am 25.1.2014 um 15:55 von knutole] Antwort 1 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 25.1.2014 um 15:55   @knutole: Gebraut Anfang Dezember, abgefüllt kurz vor Weihnachten Antwort 2 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.1.2014 um 16:00   Zitat von Richygreek, am 25.1.2014 um 15:55 @knutole: Gebraut Anfang Dezember, abgefüllt kurz vor Weihnachten Bei dem Rezept (hohe Stammwürze, komplexe Malzschüttung) würde ich mir nach gerade mal 3-4 Wochen Kaltreifung noch keine Gedanken machen. Der Zusammenhang zwischen Schaumbildung bzw. -stabilität und der Kaltreifung wird meiner Meinung nach noch etwas unterschätzt. Nach 6-8 Wochen Kaltreifung hatten unsere Biere erfahrungsgemäß das Optimum hinsichtlich Schaumbildung erreicht. Welche chemischen Prozesse ablaufen, welche dies in der Kaltreifung beeinflussen, vermag ich nicht zu sagen, jedoch führten meine Beobachtungen zu diesem Ergebnis. Grüße Antwort 3 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2014 um 16:12   @ Richygreek: Ich geh mal davon aus, dass du schon öfter "schlechten Schaum" hattest? Oder jetzt explizit und nur bei diesem Bier? Ansonsten hat knutole recht, länger Lagerung kann da noch was bringen. Was mir noch einfällt: Verwendest du irgendwo (Maisch- und Läuterbottich, Gärfass, Flaschen, Schläuche, Braupaddel,...) tensidhaltige Reinigungsmittel? Geringste Spuren können da schon negative Auswirkungen haben. [Editiert am 25.1.2014 um 16:13 von Rudiratlos] Antwort 4 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 25.1.2014 um 16:44   @rudiratlos: Nein, das Problem mit den reinigungsmitteln kann ich ausschließen. Sagen wir es mal so - ich hatte noch nie richtig guten Schuam (cremig, fest, stabil). Was kann ich denn machen, um Schaum wie beim Guiness zu bekommen? Antwort 5 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.1.2014 um 16:53   Zitat von Richygreek, am 25.1.2014 um 16:44 @rudiratlos: Nein, das Problem mit den reinigungsmitteln kann ich ausschließen. Sagen wir es mal so - ich hatte noch nie richtig guten Schuam (cremig, fest, stabil). Was kann ich denn machen, um Schaum wie beim Guiness zu bekommen? Schaum wie bei Guinness hat kaum was mit der Bierherstellung zu tun. Guinness benutzt ein spezielles Zapfsystem und eine besondere Gasmischung, welche zu 70% aus Kohlenstoffdioxid (CO2) und zu 30% aus Stickstoff (N2?) besteht. Grüße Antwort 6 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 25.1.2014 um 16:59   @knutole - Das ist mir schon klar. Die Frage ist, wie man als Hobbybrauer so einen Schaum (auch nur annähernd) erzielen kann! Antwort 7 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2014 um 17:00   Machst du eine Proteinrast? Proteine sind an der Schaumstabilität beteiligt. Ich habe ehr das Problem, dass ich zu viel Schaum habe, selbst wenn das Bier sehr zurückhaltend carbonisiert ist. Benutzt du Irish Moss? Das kann die Schaumstabilität durch ausfällen von proteinen negativ beeinflussen. Antwort 8 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2014 um 17:02   Grundsätzlich braucht man für guten Schaum Eiweiß im Bier, deshalb solltest du auf jeden Fall mal die Temperaturen in Eiweißrast-Nähe meiden. Aber da erzähle ich dir ja sicher nix neues. Versuchs doch mal mit einem guten Anteil Spitzmalz in der Schüttung, das sollte Eiweiß reinbringen. Oder halt das Wasser? Da fehlt mir aber Wissen und Erfahrung. Vielleicht kann da einer der Wasserexperten einen Tipp geben... Antwort 9 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2014 um 18:01   Ich maisch mit 38 ° ein, hab noch nie irgendwelche Flocken zugesetzt und Zucker schon gar nicht und hab besten Schaum. Vielleicht liegts gerade daran. Antwort 10 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 25.1.2014 um 18:01   @prometheus+rudiratlos: Nein, ich mache keine Eiweißrast. Maische immer bei 62 oder 68° ein. Manchmal benutze ich Irish Moss, aber daran scheint es nicht zu liegen (habe schon Biere mit Irish Moss und ordentlichem Schaum gebraut, und Biere ohne Irish Moss mit schlechtem Schaum). Benutze grundsätzlich nur sehr kleine Mengen. Spitzmalz=Flocken? Gebe immer 5-10% Haferflocken hinzu, beim letzten Mal auch Maisflocken. Antwort 11 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2014 um 18:03   Die Tipps: Alles penibelst mit warmer Lauge reinigen, und keine Geschirrspülmittel verwenden. Vor Gebrauch alles mit frischem Wasser abspülen. Manchmal sind auch die neuen Biergläser schuld, weil deren Oberfläche zu glatt ist, und das Bier somit nicht einer kontinuierlichen Kohlensäureentbindung unterworfen ist. Die Abhilfe: die Gläser mit einem scharfen Schraubenzieher zuunterst ein bisschen aufkratzen (wird sogar von Brauereien empfohlen). ____________________ Planung: Belgian Strong Ale, Honigbier, White Pepper Rye Porter Gärung: Imperial Stout Reifung: Russian Imperial Stout Trinkreif: Mexican Ale, Oatmeal Stout, Scottish Light, Schlacht-Bier (mit eigenem Hopfen), Bière de garde, Cider, Walnussbier Antwort 12 Bilbobreu Senior Member Beiträge: 195 Registriert: 16.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.1.2014 um 18:21   Hallo, nach meinen Erfahrungen würde ich einen Spitzmalzanteil von 10-15 % empfehlen und die Haferflocken im Gegenzug reduzieren oder weglassen. Mit Hilfe von Spitzmalz komme ich zu zufriedenstellendem Schaum. Stefan ____________________ Bier trägt, wie ich finde, zur gedanklichen Klarheit bei. Und zur Linderung der Schmerzen. Zusätzlich hat es den Vorteil, dass es betrunken macht oder, in ausreichender Menge genossen, sturzbetrunken. frei nach Julian Barnes Antwort 13 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2014 um 18:35   So würde ich an das Problem rangehen: - Wirklich absolut sicher gehen, dass es keine Tenside aus Reinigungsmitteln sein können (von Glas über Flasche und Schläuche bis zum Maischebottich) - Einfache Schüttungen versuchen ohne irgendwelche Zusätze (kein Mais, keine Haferflocken, keine Rohfrucht, kein irish moss) einfach absolut nix. - Maischeprogramm auf "nichtschaumzerstörend" ausrichten, also keine Eiweißrast Wenn ich dann immer noch keinen Schaum zustande bringe, alles nochmal wiederholen, aber mit einem guten Teil Spitzmalz in der Schüttung. Wenns dann immer noch nicht klappt, würde ich mich richtig ärgern, mein Brauwasser in Verdacht haben und die Wasserexperten hier im Forum um ihre Meinung bitten. Antwort 14 JosefGroll Gast erstellt am: 25.1.2014 um 20:11   Wirkt sich eigentlich ein hoher Alkoholgehalt schlecht auf den Schaum aus? Kann mir das eigentlich nicht vorstellen, allerdings hatte ich mal ein Quadrupel von La Trappe bei dem der Schaum sofort weg war und das hatte 10,5% Antwort 15 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2014 um 20:18   Ich weiß gar nicht, was ihr immer mit der Eiweißrast habt. Ich mache wirklich fast immer eine. 15 Minuten bei 53 Grad. Schaumprobleme kenne ich nicht. Im Gegenteil, Kölsch, Weizen, Dark Ale, Lager, Helles,.... Alles Brett-Schaum. Nur seltene habe ich mal ein Schaumproblem und dafür gibt es in meinen Augen zwei Gründe: 1. es gibt Hefen, mit denen gibt es kein Schaum. Keine Ahnung wieso, persönliche Erfahrung. 2. noch nicht ausreichen lange in der Kaltlagerung. ____________________ Grüße Maddin Antwort 16 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2014 um 20:29   Ich maische immer bei 58 Grad ein, raste für genau 10 Minuten (so bei 54-55 Grad, hab ich nie nachgemessen) und heize dann zur nächsten Rast auf. Habe eigentlich nie Schaumprobleme, der Schaum wird manchmal schon zu viel und zu fest. Antwort 17 Thommy1980 Member Beiträge: 81 Registriert: 30.9.2012 Status: Offline erstellt am: 25.1.2014 um 22:56   Zitat von djmoehre, am 25.1.2014 um 20:18 Ich weiß gar nicht, was ihr immer mit der Eiweißrast habt. Ich mache wirklich fast immer eine. 15 Minuten bei 53 Grad. Schaumprobleme kenne ich nicht. Im Gegenteil, Kölsch, Weizen, Dark Ale, Lager, Helles,.... Alles Brett-Schaum. Nur seltene habe ich mal ein Schaumproblem und dafür gibt es in meinen Augen zwei Gründe: 1. es gibt Hefen, mit denen gibt es kein Schaum. Keine Ahnung wieso, persönliche Erfahrung. 2. noch nicht ausreichen lange in der Kaltlagerung. Das kann ich nur bestätigen! Gruß Thommy Antwort 18 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2014 um 23:56   Zapfst du aus dem Keg oder füllst du in Flaschen ab? Wenn du aus dem Gärfass mittels eingebauten Hahn in ein Glas ablässt, besteht das Problem dann auch schon? Mir ist klar, dass dann nicht viel Kohlensäure drin ist, aber bei mir schäumt es dann trotzdem und der Schaum bleibt auch länger als 10sec. Antwort 19 Tim Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 18.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2014 um 00:02   EWR: Geht mir ähnlich: bei 57° und nur 10, 15 min, aber ich mache sie. Ohne Übertreibung hatte ich schon Schaum wie Sprühsahne (eher schon zuviel des Guten), Probleme hatte ich erst einmal: EWR zu lang (20min) und zu niedrig (53° oder so, müsste ich nachschauen), v.a. aber: ein größerer Antei der Schüttung war älteres Malz (deutlich über ein Jahr alt). Ich weiß nicht mehr, wo ich es her habe, aber ich meine mich zu entsinnen, daß auch überlagertes Malz zu Problemen mit der Schaumstabilität führen kann. Das Bier war aber insgesamt mein schwächstes bisher: auch EVG, Karbonisierung und CO2-Lösung ließen trotz zweimonatiger Kühllagerung (um 15°) zu wünschen übrig - da stimmte also so einiges nicht. ____________________ Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier, sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir! Antwort 20 purudin Member Beiträge: 85 Registriert: 30.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2014 um 11:23   Moin! Ich habe generell auch mit Schaumproblemen zu kämpfen. Habe jedoch die Erfahrung gemacht das wenn ich 20-30 % Weizenmalzanteil verwende und eine Eiweißrast von 15 min bei 55 grad einhalte, einen Bombenschaum erhalte. Ich karbonisier dann auf 6,5-7 g/l. Und bin sehr zufrieden. ____________________ ____________________________________________________________ Schönen Gruß Juri Antwort 21 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 26.1.2014 um 16:52   Nur kurz zum Verständnis: hilft eine Eiweißrast für die Schaumbildung, oder schadet sie eher? Blicke grade nicht durch Antwort 22 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2014 um 20:00   @Richygreek Poste doch mal Deine Wasserwerte - das hätte ich im Verdacht. Ich habe sehr weiches Wasser und mußte mir noch nie Gedanken über meinen Schaum machen. Völlig unabhängig von der Schüttung und Rastführung (am liebsten mache ich Kombirasten). Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 23 JosefGroll Gast erstellt am: 26.1.2014 um 20:03   Zitat von Richygreek, am 26.1.2014 um 16:52 Nur kurz zum Verständnis: hilft eine Eiweißrast für die Schaumbildung, oder schadet sie eher? Blicke grade nicht durch Generell werden bei einer Eiweißrast durch Protease-Enzyme längerkettige Eiweiße in kürzerkettige (Peptide + Aminosäuren) zerlegt, die die Hefe bei der Gärung als Nahrung braucht. Theoretisch müsste mit zunehmender Dauer einer Eiweißrast der Schaum schlechter werden. Kommt allerdings auch auf die Schüttung an (Weizenmalz ist bspw. schaumfördernd). Ich hab anfangs eine Eiweißrast von 15 min gemacht, im nächsten Sud 20 min (der Schaum war katastrophal). Seit dem lass ich sie ganz weg und mein Schaum ist durchweg bombe. Wobei ich behaupte, dass das sicher nicht alleine an der Eiweißrast gelegen hat. [Editiert am 26.1.2014 um 20:05 von JosefGroll] Antwort 24

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