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Autor: Betreff: Berliner Weisse mit Brett Phillip Member Beiträge: 78 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2014 um 22:20   Ich verstehe noch nicht ganz wo das Problem mit einem warmen Lacto Starter ist. Der Sinn des warmen Anstellend ist ja dass man möglichst (jaja - theoretisch) eine Lacto Reinkultur erhält. Bei welcher Temperatur man die später ansetzt steht für mich auf einem ganz anderen Blatt. Habe grade noch einmal die relevanten Passagen von Schönberg und Methner zu den Zellverhältnissen Hefe:Lacto überflogen und eine während der eine ein Verhältnis von 4:1 bis 7:1 vorschlägt dreht der andere es um und spricht von 1:10... Würde es beim nächsten Mal wahrscheinlich mit dem Verhältnis spielen. Ansonsten sind kommst Du geschmacklich und technisch wahrscheinlich nicht am Brett vorbei. Brettanomyces ist auch noch bei niedrigerem pH aktiv - erst unter 3,4 wird es wirklich problematisch. Antwort 50 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 08:09   Zitat von Hieronymus, am 23.4.2014 um 20:43 @Ingo: Wie kriege ich aber dei Kohlensäure wieder rein, wenn bei den pH-Werten keine Hefe mehr arbeitet? Für Carbonisierung habe ich keine Möglichkeit. Ich bin auf Flaschengäreung angewiesen. Lacto's produzieren auch CO2, zwar nicht alle, aber bei deinen Wildfang gibt es bestimmt einige. Wenn du das zu sauerer Bier mit einem anderen nicht saures mischt geht auch der pH wieder hoch und hat die Hefe aus dem frischen Bier wieder eine Chance, hoffentlich. Meine Erfahrung ist das es mit der Karbonisierung schon klappt, kann aber schon so seine zeit kosten, bei meinen Lambiek ein halbes Jahr. Edit: und wen nichts klappt, Weinhefen können besser mit niedrigem pH umgehen Ingo [Editiert am 24.4.2014 um 08:35 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 51 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 09:46   Zitat von flying, am 23.4.2014 um 20:24 https://mediatum.ub.tum.de/doc/603334/603334.pdf Lactobacillus amylolyticus ist wohl der beste Stamm...bei > 40°?? Zitat von Phillip, am 23.4.2014 um 22:20 Ich verstehe noch nicht ganz wo das Problem mit einem warmen Lacto Starter ist. Der Sinn des warmen Anstellend ist ja dass man möglichst (jaja - theoretisch) eine Lacto Reinkultur erhält. Bei welcher Temperatur man die später ansetzt steht für mich auf einem ganz anderen Blatt. Bei einem warmen Starter vermehrt man bevorzugt andere Stämme als bei einem kalten. Dadurch entfernt man sich eigentlich von den klassischen Sauerbierkulturen. Außerdem ist der L. amylolyticus aus der zitierten Dissertation schon sehr speziell und eigentlich für ein industrielles Fermentationverfahren ausgesucht. Das hat meiner Meinung nach wenig mit Berliner Weiße zu tun. Da wird eher ein wildes Cocktail von verschiedenen Unterstämmen zugange sein. Möglicherweise schmeckt man auch keinen Unterschied. Ich glaube es aber nicht, weil die Stoffwechselprozesse und damit auch die Nebenprodukte sehr unterschiedlich sind. Andererseits sind neben der BW auch verschiedene andere Sauerbiere auf amylolytische Lactos bei der Gärung ausgerichtet, so dass sie sicher keine unbedeutende Rolle spielen. Antwort 52 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 12:32   Der L. amylolyticus rennt sogar bei 50° noch. Weitere Laktobacillen die bei so hoher Temp. noch gehen sind Streptococcus Thermophilus. Der wird auch bei der Joghurtherstellung verwendet. L. amylolyticus ist homofermentativ und macht am meisten das biologisch hochwertigere (gesündere) L-Laktat. Wird die Würze noch mit CO2 besprudelt macht er eine reine Säure ohne viel Nebengeräusche. Genau was Du nicht haben willst.. In der Diss. geht es ja auch um so Getränke wie die Bionade oder Malzlimo? Ist ja nicht unspannend. Außerdem hat er externe Enzyme. Killt man ihn nicht, wird das Bier furztrocken...wie so eine Weisse auch sein muss. Bei tieferen Temperaturen vermehrst Du natürlich noch viel mehr Getier..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 53 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2014 um 14:41   Hier ein kurzer Erfahrungsbericht meines diesjährigen BW-Sudes, den ich traditionellerweise an Karfreitag ansetze: Die Rezeptur wie hier beschrieben, allerdings fülle ich die 25% abgezweigte Würze nicht mehr in Kanister, sondern setze der Würze als VW-Hopfung die gesamte Hopfenmenge dazu und lasse das ganze von 80°C runterkühlen. Der Lactostarter hatte pH 3,6 und wurde der restlichen Würze bei 45°C hinzugeben. Nach 24 Stunden hatte ich mit dem pH-Meter ebenfalls pH 3,6 gemessen. Danach kurz aufgekocht und die HoVW-Würze hinzugegeben und 70 Minuten gekocht. Nach Abkühlung auf 20°C dann nach Belüftung mit einem WY 3333-Starter angestellt. Hier fiel mir auf, daß die aktive Hefe schon ein wenig gegen die saure Würze angekämpft hat. Erst nach 20 Stunden waren ersten Gäranzeichen zu sehen. Aus meiner Erfahrung heraus, werde ich auf eine weitere Vergärung mit Bretts verzichten. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 54 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 24.4.2014 um 16:58   Zitat von flying, am 24.4.2014 um 12:32 Bei tieferen Temperaturen vermehrst Du natürlich noch viel mehr Getier..? Trotzdem schmeckt diese saure Würze nicht schlecht. Ich habe sie erst mal in einem Gärballon zwischengelagert und neben bei noch drei Mineralwasserflaschen damit befüllt. Ich weiß noch nicht, was ich damit anstelle. Vielleicht züchte ich daraus den nächsten Lactostarter. Für einen neuen Sud habe ich erst übernächste Woche wieder Zeit. Werde dann wieder berichten. Heinrich Antwort 55 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 9.5.2014 um 17:33   Diesmal scheint die Sache zu funktionieren. Vorgestern habe ich gebraut und abends die Würze zunächst nur mit Hefe (Kölsch) bei 8 °P angestelt. Am nächsten Mittag zeigten sich erste Kräusen. Nachdem sich eine richtige Schaumdecke gebildet hatte, habe ich den kalten Lactostarter dazu gegeben. Die Sache geht nun ab wie Schmitzs Katze. Es riecht etwas komisch, aber nicht schlecht, eben nach Sauerkraut und Bier. Mittlerweile ist die ganze Schose unter 3 °P und das bei einer Gärtemperatur von ca. 19 - 20 °C. Dummerweise ist die Gärung mit Lactos jetzt schneller als meine Schnellvergärungsprobe, die ich ohne Lactos gemacht habe. Das eben deswegen, weil ich so besser den Alkoholgehalt bestimmen wollte. Damit, dass der Ansatz bei 27/28 °C langsamer ist, hatte ich nicht gerechnet. Jetzt weiß ich nicht, wann ich schlauchen soll. Eigentlich wollte ich grün schlauchen, damit das Bier auf die Flasche kommt, bevor die Lactos vollständig die Kontrolle übernehmen. Speise habe ich, ist mir aber etwas riskant. Nachher stehe ich ohne Kohlensäure da. Weiß jemand Rat? Gruß Heinrich Antwort 56 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 11.5.2014 um 13:21   Das war jetzt eigentlich gar nicht so dramatisch, wie ich gedacht hatte. Seltsamerweise hat die Hefe dieses Mal die Lactos in Schach gehalten. Säure war zu schmecken aber viel weniger, als ich nach meinem letzten Versuch befürchtet habe. Bei 1,8 - 1,9 °P habe ich Speise dazu gegeben und abgefüllt. Vielleicht sogar einen kleinen Moment zu früh. Es ist noch ein bischen mehr Hefe mitgekommen. Aber besser das Zeug ist jetzt auf der Flasche, als eine Klärung abzuwarten und dann eventuell keine ausreichende Flaschengärung mehr zu bekommen. Schmecken tut es noch ein bischen langweilig mit so wenig Stammwürze und so wenig Hopfen. Es sind im Geruch aber schon schwach ganz andere blumige Komponenten als sonst wahrzunehmen. Bin gespannt, wie die Sache sich in 4 Wochen zeigt. Antwort 57 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 5.7.2014 um 15:01   So da ist sie, die Berliner Weisse oder Saure Weisse, wie ich sie nenne. Es hat zwar nicht 4 Wochen, sondern 8 Wochen gedauert. Aber dafür ist es ein Supergetränk geworden: Kein Fehlgeschmack, richtig schöne Säure und eine grobperlige etwas höhere Carbonisierung. So ähnlich hatte ich es mir auch ursprünglich vorgestellt. Der anfängliche, etwas komisch gemüsige Geschmack ist verschwunden. Dafür setzen sich langsam zitronig, holunderblütenartige und kiwiähnliche Noten durch, schwach zwar, aber spürbar. Mittlerweile trinke ich sie richtig gern. Noch vor 4 Wochen ging es nur mit einem Schuss Himbeersirup. Jetzt schmeckt sie ohne viel besser. Nur, "Champagner des Nordens" wäre jetzt übertrieben. Ich würde die Weisse fast genauso wieder machen, nur die Lactos wahrscheinlich noch später zu setzen. Außerdem ist mir noch nicht richtig klar, wie stark der Einfluss der Bretts jetzt ist. In meinem Ansatz waren welche mit drin, die aus Barrique-Weinen stammten. Auf jeden Fall fange ich diese Geschichten mit den warmen Milchsäurestartern und dem Kochen der angesäuerten Würze gar nicht erst an. An diesem System muss zwar noch etwas rumgefeilt werden. Aber mit dem Ergebnis bin ich total zufrieden! Und hier noch mal bei Sonne: Echter Durstlöscher! Gruß Heinrich, der sich bald wieder eine Weisse einschenkt! Antwort 58 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.7.2014 um 15:35   Wann die genau in Europa liefern weiss ichnicht, aber den Lactobacillus Brevis ist in der Private Collection von Wyeast in den monaten July - September. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 59 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 6.7.2014 um 15:16   Danke für den Tipp! Hat schon jemand hier damit gebraut? Antwort 60

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