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Autor: Betreff: Berliner Weisse mit Brett Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 5.3.2014 um 22:49   Hallo Leute, jetzt ist eigentlich die Zeit, an das Brauen einer Berliner Weisse zu denken, eigentlich fast schon zu spät für den nächsten Sommer. Es scheint ja auch ein sehr komplexes Thema zu sein. Ich plane, eine Weisse, Berliner Art, zu brauen. Jetzt habe aber ein paar Fragen an die Spezialisten. Ich hoffe, dass mir jemand weiterhelfen kann. 1. Hat jemand schon definitiv herausgefunden, ob es die Ferularast, Eiweißrast etc. bei der BW bringen, oder ob es eine Standardkombirast genauso gut ist? 2. WYEAST empfiehlt 60 - 90 minütiges Kochen der Würze. Ich halte das für eine BW eher für nicht sinnvoll, weil Hopfen kaum eine Rolle spielt und auf 5 - 10 IBU kommt man schon fast, wenn man ein paar Dolden daneben legt. Kann jemand etwas dazu sagen? 3. Die Reihenfolge der Zugabe der "Freunde " ist mir unklar. Viele starten mit Milchsäurestarterkultur und geben dann die og-Hefe mit den Brett-Hefen dazu. Das erscheint mir sinnvoll. Andererseits hemmt ein zu saures Medium die Hefe. Das kann man ja noch in den Griff kriegen, wenn man nicht zu spät die Hefe dazu gibt. Woher kriegt aber die Hefe den Sauerstoff, wenn den die Lactos schon am Vortag verfrühstückt haben? Kann ich dann einfach noch mal belüften? Das wär´s für´s Erste. Es folgen aber bestimmt noch weitere Fragen. Gruß Heinrich Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.3.2014 um 23:35   1. Was soll es bringen? Ich mache eine standard 63 -73 maische und habe keine probleme. Der schaum ist fuer ein sauerbier gut, das heisst es ist genuegend da aber relativ schnell wieder weg. 2. Ich koche nicht(s) und mache maisch-hopfen. (Sollte eigentlich eine Decoktion machen, bin zu Faul) 3. Ich gebe alles auf einmal dazu. Habe die letzten drei eine Wyeast Packung weitergefuert, normalerweise habe ich drei separte Starter. Der Hefestarter ist wo die Hefe seinen Sauerstoff holt und dann etwas aus der Wuerze. Resultate sind wechselnd, besonders das fangen des L.brevis ist nicht leicht, habe ihn aber jetzt in ein Tiere pro-biotik Produkt gefunden aber noch nicht benuetzt. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 1 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 00:02   Zu 1.: Gut, werde ich auch machen. Ich habe nur irgendwo im Forum gelesen, dass eine Rast bei 47-49° einen besonderen Sinn macht, weiß aber nicht mehr, wo. Vermutlich wegen der Ferualsäuren, die besonders im Weizenmalz sind. Zu 2.: Maisch-Hopfung finde ich auch sinnvoll, vielleicht eine Kochmaische mit etwas Aromahopfen. Zu 3.: Ich denke, dass ich erst einen "Standard" entwickeln muss. Im Moment ist meine Brett-Kultur noch nicht sehr weit. Zunächst werde ich nach folgendem Schema vorgehen: Zuerst Lactos mit Starter bei ca. 40 °C, dann nach 2 Tagen Kölschhefe mit Bretts bei ca. 20 °C. Erst, wenn der erste Sud durch ist, kann ich das Hefe/Lactos/Brett-Gemisch weiterführen. [Editiert am 6.3.2014 um 00:04 von Hieronymus] Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 07:56   Wie immer führen viele Wege nach Rom. Die mehreren hundert Berliner Weißbierbrauereien hatten wahrscheinlich auch fast genausoviele Brau-Varianten. Die sichere Variante (die ich bisher auch bevorzugt habe) ist, die Säuerung direkt nach dem Maischen für ca. 2-3 Tage bei Anfangs ca. 45C zu fahren, dann kurz aufzukochen (nureinige Minuten), und mit der Brett-Hefe-Mischung weiterzugären. Das sorgt für eine definierte Säuerung mit sicherem Ende. Die Hefe muss dann halt mit dem sauren Milieu klarkommen, die Bretts haben aber bei der Lagerung alle Zeit, die Reste zu verarbeiten. Authentischer dürfte eine Mischgärung mit Lactos, Hefe und Brett gleichzeitig sein. Es ist aber extrem schwierig, den Grad der Säuerung zu steuern und eine stabile Kultur zu erreichen, insbesondere dann, wenn man nur unregelmäßig braut. Von Andreas (Bogkbier) weiß ich, dass er, obwohl er relativ regelmäßig braut, auch ab und zu auf eine frische, gelagerte Kultur aus einem gelungenen Süd zurückgreifen muss, wenn die Produktionskultur zu weit aus dem Ruder läuft. Sprich ihn doch mal direkt an, dann kann er dir sicher ein paar Tips zur Gärführung geben. Seine Weiße ist jedenfalls wirklich ein Traum. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 08:15   Hi Hieronymus, eine Ferulasäurerast macht schon Sinn. Ferulasäure ist übrigens mehr im Gerstenmalz vorhanden. Brettanomyces ist im Gegensatz zur normalen Hefe in der Lage Phenolsäuren wie die Ferulasäure nicht nur zu Vinylphenolen, sondern weiter in Ethylphenole umzuwandeln. Bei der Ferulasäure heißt das umwandlung in - 4-Vinylguaiacol (Nelke) --> 4-Ethylguaiacol (Rauchig). Es entstehen also neue Aromen. Wenn diese gewollt sind, kann eine solche Rast nicht schaden. Ich habe mal eine Berliner Weisse mit Brett. getrunken, die deutlich nach Zimt schmeckte...? http://www.ahaconference.org/wp-content/uploads/presentations /2008/GregDoss_BrettBrewing.pdf m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 08:51   Danke für die Antworten. @Berliner Die durch Lactos angesäuerte Würze wollte ich eigentlich nicht kochen. Das ist zwar sicherer wegen des dann konstant eingestellten pH-Werts. Man verliert aber dadurch auch schon eine Menge Aroma. Interessant ist die Frage wodurch sich Lactos beeinflussen lassen. Sicherlich ist eine tiefere Tempratur wichtig. Ich denke, dass ich nach der Ansäuerung (1 oder 2 Tage) auf vielleicht 18 °C runtergehe. Gruß Heinrich Antwort 5 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 09:06   Hier gibt's ein Rezept: http://www.bogk-bier.de/wp-content/uploads/Groterjan-Doerfe l.pdf ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 6 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 09:21   Ich zitiere hier mal Carlie Bamforth aus Food, Fermentation and Micro-organisms: Zitat: Lactic acid bacteria involved in fermentation of vegetables. Homofermentative - Enterococcus faecalis - Lactobacillus bavaricus - Lactococcus lactis - Pediococcus pentosaceus Heterofermentative - Lactobacillus brevis - Leuconostoc mesenteroides Mixed - Lactobacillus plantarum [1] [1] This organism uses hexoses homofermentatively but pentoses heterofermentatively. Lactic acid bacteria constitute a relatively small proportion of the total bacterial count and comprise five major species: Enterococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae and Lb. plantarum. Despite their low levels, these organisms represent the most significant contributor to the fermentation. A low salt concentration (ca. 2%) and the low temperature (18◦C) favour heterofermentative organisms. Conversely, a high salt content (3.5%) and high temperature (32◦C) promote homofermentative fermentation. The normal sequence is heterofermentation first, followed by homofermentation. The main sugars in cabbage are glucose and fructose and, to a lesser extent, sucrose. They are converted to acetic acid, mannitol and ethanol in the first week, together with CO 2 which is important for establishing anaerobiosis. After a week or so, the brine becomes too acidic for the heterofermentative organisms and the fermentation is continued by the homofermenters, notably Lb. plantarum. Production of lactic acid continues until all the sugars are consumed and the pH has dropped from around 6 to 3.4. Es geht zwar ueber sauerkraut, es ist aber die aehnliche microbiologie die wir benuezen wenn Lactobacillus aus dem Malz geerntet wird. Ziel ist das fangen der L.brevis da die eine symbiose mit der hefe angehen kann wobei die hefe die einfachere zucker zu sich nimmt und der Brevis die komplexere (so functioniert es jedenfalls im sauerteig) und es ist der der sich gegen hopfen haerten kann, aber nicht der einzige der das kann. Wenn die ganze wuerze bei einer hohen temperatur steht haben viel andere bacterien die umgebung um sich zu entwickeln und koennen die bruehe eine schlechtn geschmack und geruch geben. Die Weissen die ich mit dieser methode gemacht habe waren irgendwie nie ganz frisch. Auch kann es so sauer werden das es die L. inaktiviert und es ist viel weniger einfacher zucker fuer die hefe uebrich die es durch den niedrigen pH auch schon schwer hat. Mittlerwele versuche ich jetzt immer einen starter fuer die L. zu machen den ich leicht hopfe und leicht ansuaere. Nach einiger zeit ein muster ziehe und damit wieder einen starter mache mit etwas mehr hopfen und etwas kalk um den pH zu puffern. Dann das gleiche noch mal und wenn es dann noch sauer wird dann mache ich den starter groesser fuer einen sued. Ich mache den starter etwa zwei mal so gross wie der hefestarter (wuerze volumen). Alles in so fern moeglich ohne sauerstoff. Diese methode hat mir letztes jahr das beste ergebniss gebracht, besser als mit die Wyeastmischung dieses jahr. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 7 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 10:08   @Ingo Verstehe ich das jetzt richtig? Du lässt die Würze normal abkühlen auf ca. 20 °C und kippst dann einen Lactostarter und einen Hefestarter zusammen rein? Viele impfen ja die Würze bei ca. 40 °C, halten die Temperatur und warten bis sich deutlich Aktivität zeigt. Nach weiterem Abkühlen wird dann die Hefe dazu gegeben. Heinrich Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 10:20   Idealtemperatur für die Lactos ist eigentlich ca. 45°C. Problematisch ist aber, dass bei dieser Temperatur auch viele andere Mikroorganismen ideale Bedingungen vorfinden und das Jungbier leicht verderben kann (ist mir schon passiert). Wenn Du eine Mischkultur benutzen willst, und entsprechend länger säuern musst, solltest Du wahrscheinlich besser unter 20°C bleiben. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 10:21   Das Temperaturhochhalten dient zur Selektion. Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus ist thermophil, hat sein Optimum bei 42° und fühlt sich bei 45° auch noch wohl. Hefen arbeiten da nicht mehr, wohl aber noch andere thermophile Schädlinge..? Arbeitet man jedoch mit einer Mischkultur ist das alles nicht nötig, da Hefen und Bakterien bei einer niedrigeren Temperatur zusammen arbeiten. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 10:24   Hier habe ich übrigens einige aktuelle und historische Quellen zur Berliner Weißen zusammengetragen. [Editiert am 6.3.2014 um 10:24 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 10:33   Hi Jörg, mit "Brettanomyces-Bakterien" hast Du Dich sicher verschrieben..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 10:38   Ja, schon korrigiert. Übrigens: weiß jemand die Lebensdaten von Schönfeld? Wenn er schon >70 Jahre tot ist, könnte man ja mal sein og-Buch in's Netz stellen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 13 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 10:48   Hallo René, eben da sehe ich auch das Problem. Bei 40°C kann man sich ganz schön fiese Gesellen heranzüchten. Hat man das Problem aber nicht auch beim Herstellen des Lactostarters? Der wird ja auch 2 - 3 Tage bei hoher Temperatur gehalten. Beim Rezept von Doerfel/Groterjan wird übrigens auch erst bei tiefer Temperatur angestellt. Antwort 14 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 10:50   Zitat von Hieronymus, am 6.3.2014 um 10:08 Verstehe ich das jetzt richtig? Du lässt die Würze normal abkühlen auf ca. 20 °C und kippst dann einen Lactostarter und einen Hefestarter zusammen rein? Ja 18-19°C. auch den lacto starter kuehl, 18°C ansetzten, das favorisiert die hetero fermentative bacterien u.a. L.brevis Ingo [Editiert am 6.3.2014 um 11:04 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 11:05   Zitat von Berliner, am 6.3.2014 um 10:38 Ja, schon korrigiert. Übrigens: weiß jemand die Lebensdaten von Schönfeld? Wenn er schon >70 Jahre tot ist, könnte man ja mal sein og-Buch in's Netz stellen. Seltsamerweise steht im Netz immer nur ein abgehacktes "Franz Schönfeld 1866 - " ? In der VLB dürften sie den Sterbetag wissen. In der US-Version von Google-Books soll die "Die Herstellung obergähriger Biere" zu finden sein?? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 11:05   Noch mal zu Ingos Methode. Wenn Du die L. brevis einfängst..? L. brevis gehört zu den heterofermentativen Milchsäurebakterien. Es entsteht neben der Milchsäure noch CO2 und Alkohol. L. Delbrueckii ist homofermentativ und macht nix außer Milschsäure. Bezeichnend für L. Delbrueckii ist auch noch das Fehlen von Proteasen. Mit Eiweiß können die nichts anfangen.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 11:43   Das könnte man ja noch mal tTesten, ob man L. brevis hat, wenn man den Ansatz einfach in einer verschließbaren Flasche macht. Wenn´s zischt war´s brevis. Oder ist das zu einfach? Antwort 18 Phillip Member Beiträge: 78 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 12:05   Schönfeld ist soweit ich weiß 1940 verstorben. Hier kurz mein Ansatz bei der Produktion. Habe versucht die verschiedenen Hinweis, insb. von der VLB aufzugreiben und einen Prozess für mich zu finden der (a) gut zu wiederholen ist und (b) die Kontamination meines Equipments vermeidet: 1. Maische aus leicht untermodifiziertem Flurmalz (Weizen und Pilsner) sowie Spitzmalz 2. Temperaturrasten bei 50°, 66°, 72° (keine Dekoktion) 3. Erhitzen der abgeläuterten Würze auf 80° für 30 Min um den Großteil der Keime abzutöten 4. Beigabe des Lacto-Starters bei ~45-46° um u.a. Clostridium Butyricum inaktiv zu halten. Einstellen des pH <4,8 wenn nötig durch Beigabe von Milchsäure (soll Schaumstabiltät verbessern) 5. Befüllung des Totraums der geschlossenen Würzepfanne mit CO2 um Essigsäureproduktion zu vermeiden 6. Kurzes Aufkochen mit Hopfen nachdem Ziel-pH erreicht wurde 7. Vollständige Vergärung mit OG Hefe bei leichter Belüftung durch umfüllen in den Gärbehälter (niedriger pH i.d.R. ohne signifikanten Effekt bei großem Starter; US-05 ist zwar nicht historisch korrekt, funktioniert aber gut) 8. Impfung mit Brett in der Flasche für die Nachgärung um Kontamination zu vermeiden Antwort 19 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 12:47   Zitat von Hieronymus, am 6.3.2014 um 11:43 Das könnte man ja noch mal tTesten, ob man L. brevis hat, wenn man den Ansatz einfach in einer verschließbaren Flasche macht. Wenn´s zischt war´s brevis. Oder ist das zu einfach? Leider ja. Neben bazillen sind auch hefen auf dem malz und die bekommt man nicht heraus ohne einen rheinstrich zu machen. Zur weiteren selction der bacterien in einem zweiten schritt kann mann dan aber eine zweischichtige platte machen, die erste Schicht ein agar mit viel hopfen und auf einer schraegen platte auf gegossen. Die zweite eine 'normale' agar auf die gleiche platte aber flach liegend. So bekommt man einen schoenen "hopfen agar keil" an dem man die hopfen resistenz den bacterien beurteilen kann. Mad Fermentationist hat mit einem hetero fermentativen L. eine 100% lacto "Weisse" gemacht. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 20 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 13:01   Zitat: Schönfeld ist soweit ich weiß 1940 verstorben. Hast Du eine Quelle dazu? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 13:20   1866 - 1940 stimmt. http://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3 &ved=0CDgQFjAC&url=http%3A%2F%2F509899.cache1.evolutionhosting.com%2Fwp-con tent%2Fuploads%2F2012_Meyer_Berliner-Weisse.pdf&ei=c2cYU4TzJojZtQbNjYD4AQ&u sg=AFQjCNEAX0gGwrhRMymXY7-O_gGyjTnb_g&bvm=bv.62577051,d.Yms&cad=rja ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 14:07   Dann sollten seine Bücher seit 2010 frei sein (70 Jahre nach dem Tod des Autors). Ich bastele dann mal ein Buch aus den Einzelscans zusammen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 23 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 18:28   Zitat von Seed7, am 6.3.2014 um 12:47 Zitat von Hieronymus, am 6.3.2014 um 11:43 Das könnte man ja noch mal tTesten, ob man L. brevis hat, wenn man den Ansatz einfach in einer verschließbaren Flasche macht. Wenn´s zischt war´s brevis. Oder ist das zu einfach? Leider ja. Neben bazillen sind auch hefen auf dem malz und die bekommt man nicht heraus ohne einen rheinstrich zu machen. Zur weiteren selction der bacterien in einem zweiten schritt kann mann dan aber eine zweischichtige platte machen, die erste Schicht ein agar mit viel hopfen und auf einer schraegen platte auf gegossen. Die zweite eine 'normale' agar auf die gleiche platte aber flach liegend. So bekommt man einen schoenen "hopfen agar keil" an dem man die hopfen resistenz den bacterien beurteilen kann. Mad Fermentationist hat mit einem hetero fermentativen L. eine 100% lacto "Weisse" gemacht. Ingo Stimmt, ist ja eigentlich auch klar, dass man die wilden Hefen dann mitzüchtet. War mal wieder so ein Versuch, sich die Welt schön einfach zu machen. Hat leider nicht geklappt. Diese Methode, die du beschreibst klingt sehr spannend. Ich finde sie aber auch sehr umständlich. Außerdem verstehe ich nicht, warum du nach Hopfenresistenz selektierst? Ich habe eine andere Idee für einen Lactostarter, die vielleicht aber auch vollkommen unsinnig ist. Dazu folgende Überlegungen: - L. delbrueckii mag es warm, ca. 40 °C, produziert aber nur Milchsäure. (Temperaturangabe nur so ungefähr) - L. delbrueckii ist bei tieferer Temperatur dagegen etwas lahm. - L. brevis mag es lieber kühler, ca. 15 - 20 °C, ist aber für die BW die eigentlich Interessantere. - wilde Hefen mögen es a) nicht warm und b) nicht zu sauer Wie wäre es einen Lactostarter mit Malz bei 40 °C zu starten, nach genügend Milchsäureentwicklung abzukühlen auf unter 20 und dann in das saure Milieu, vielleicht etwas verdünnt, erneut Malz hinzugeben. Dann hätte man ein gutes Milieu für für L. delbrueckii. Während ich das so schreibe, fällt mir jetzt auf, dass das auch einfacher geht: Würze + Milchsäure + Malz bei ca. 20 °C! Na gut, ich stelle es jetzt trotzdem rein. Vielleicht hat jemand janoch eine Idee dazu. Heinrich Antwort 24

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