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Autor: Betreff: Läutern funktioniert nicht nach Lehrbuch Pale Ale Member Beiträge: 65 Registriert: 13.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2014 um 23:18   Laut Fachliteratur soll der Läuterschlauch immer vollständig mit Würze gefüllt sein damit möglichst wenig Luft in die ablaufende Würze eingetragen wird. Andererseits soll sie bei meinem 27 l Läutertopf 1 cm pro min. sinken und bis zu 1 Std. durchfliessen. Beides ist jedoch nicht möglich. Entweder lasse ich nur ein Rinnsal durch den Schlauch damit ich die Zeitangeben erfülle oder das ganze ist bei vollem Schlauch in 20 min. inkl. Nachwürze durchgeflossen. Was ist nun wichtiger? ____________________ So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Wilhelm Busch HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2014 um 23:31   Also bei mir geht ein Rinnsal durch den Schlauch in einen Zwischenpuffer. Sobald das Ende des Schlauchs dann irgendwann "unter Wasser" liegt, bleibt eben das Luftbläschen im Schlauch. Ich gehe mal davon aus, daß in dieser Blase niemals nicht genug Sauerstoff enthalten ist, um ernsthaften Schaden anzurichten. Noch dazu, nachdem beim Läutern die Temperatur der Würze noch nicht soo hoch ist, daß Oxidation eine ernsthafte Gefahr darstellt. Meine persönlichen Erfahrungen nach tendiere ich also eher dazu, gaaaanz geschmeidig langsam zu läutern, wenn man auf eine etwas höhere Ausbeute abzielt. Würde man an dieser Stelle schon auf Sauerstoffeintrag achten, dann sollte man sich vielleicht mal eher überlegen, die Maische auch von oben her schon mit CO2 zu fluten, um nicht noch zusätzlichen Sauerstoff durch den aufgetröpfelten Nachguss einzubringen. Da ist die Oberfläche aller Nachguss-Wasser-Tröpfchen garantiert grösser als das bischen Oberfläche im Läuterschlauch... => Regel Nr. 1 : KEINE PANIK! Harry ____________________ Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde) Antwort 1 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 00:13   Jaja, der böse Sauerstoff Eintrag Wie HarryHdf schon sagte, kommt deine Vorderwürze so oder so mit Luft in Berührung. Lieber langsam läutern und eine klare Würze mit möglichst hoher Ausbeute erzielen. Solange du nicht wild rumpanscht passiert da schon nichts. Und was ich bei diesem Thema ja immer gerne hinzufüge - Es gibt Brauereien die gezielt einen hohen Sauerstoff Eintrag, bzw. eine Oxidation haben wollen (Kühlschiff / Berieselungskühler). Das dabei hervorragende Biere entstehen sieht man z.b. am Uerige. Soll heissen: Mach dir darüber nicht so viel Gedanken. [Editiert am 11.3.2014 um 00:14 von Alt-Phex] ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 2 Pale Ale Member Beiträge: 65 Registriert: 13.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 01:06   Dank an Harry und Alt-Phex Noch eine Zusatzfrage: ist es demnach auch nicht schlimm, wenn der Abfluss kurze Zeit unterbrochen wird? Ich fange die Würze in einem kleinen Eimer auf und leere sie dann in den Einkocher. Oder soll ich ein zweiten Eimer besorgen damit der Zufluss nicht unterbrochen wird? ____________________ So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Wilhelm Busch Antwort 3 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 01:43   Würde ich auch als unkritisch ansehen. Gibt ja auch Patch-Sparging, wo der Nachguss komplett draufgekippt, umgerührt und eine zweite Läuterruhe gefahren wird. Passt schon. ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 11.3.2014 um 07:39   Zitat von Pale Ale, am 10.3.2014 um 23:18 Laut Fachliteratur soll der Läuterschlauch immer vollständig mit Würze gefüllt sein damit möglichst wenig Luft in die ablaufende Würze eingetragen wird. In welcher Fachliteratur? Hast Du eine Quelle dafür? Es ist unstrittig, dass man Oxidation vermeiden sollte, wo es nur geht. Einen nur teilweise gefüllten Schlauch sehe ich da aber eher unkritisch: Es ist ja nicht so, dass Du einen konstanten Frischluftstrom durch den Schlauch hättest. Die paar wenigen ccm Luft sind ja wie in einer Sackgasse darin gefangen (von oben durch den Hahn kommt ja keine neue Luft, noch kann sie dort entweichen), so dass die geschätzten 5 mg Sauerstoff darin bald verbraucht sein werden. Dann besteht kein Unterschied mehr zu einem komplett gefluteten Schlauch. Ich selber mag einen gefluteten Schlauch gar nicht, weil er unkalkulierbar Zug auf den Treber bringt, und habe mir daher etwas gebastelt, um vielmehr ein Rinnsal durch den Schlauch zu erzwingen. Auch dort findet kein daurnder Luftaustausch statt, wenn das untere Ende des Schlauchs untergetaucht ist. Edit: Zitat von Pale Ale, am 11.3.2014 um 01:06 Noch eine Zusatzfrage: ist es demnach auch nicht schlimm, wenn der Abfluss kurze Zeit unterbrochen wird? Ich fange die Würze in einem kleinen Eimer auf und leere sie dann in den Einkocher. Oder soll ich ein zweiten Eimer besorgen damit der Zufluss nicht unterbrochen wird? Kannst Du machen wie Du willst. Ich selber bevorzuge die zwei-Eimer-Lösung, dann kann man den Schlauch einfach umhängen anstatt jedesmal den Hahn neu einregeln zu müssen. Übrigens: Der Sauerstoffeintrag beim Umschütten der Würze vom Eimer in die Pfanne ist ein Vielfaches dessen, was Du durch die paar ccm im Schlauch zu erwarten hast. Wenn Du Oxidation reduzieren willst, würde ich eher dort ansetzen (z.B. den Einkocher auf den Boden stellen). Aber wie gesagt: Alles nicht so eng sehen! Moritz [Editiert am 11.3.2014 um 08:01 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 08:02   Wer behauptet eigentlich, dass das läutern ewig Zeit beansprucht um eine hohe Ausbeute zu erhalten ? Und Trübe muss es auch nicht laufen... 80 l Pfanne voll 4:3 HG/NG in 20 Min. 73 % (Infusion) Alleine die Technik und das Timeing macht es. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 11.3.2014 um 08:21   Also beispielsweise ich behaupte das (andere auch)... "Technik und Timing" hilft dir nichts, wenns den Treber komplett zusammenzieht, und 4L/min schafft mein Läuterbottich nicht mal mit komplett geöffnetem Hahn. Und noch was am Rande: ein Angeber-Post a la "ich hab die dicksten Kartoffeln" hilft abgesehen davon auch niemandem weiter, wenn du nicht erklärst wie du dicke Kartoffeln anbaust. Oder? Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 7 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 09:37   Ich würde es ja nicht schreiben wenn ich nicht auch jemanden hätte der das bezeugen kann. Nee, ich will damit nur sagen, dass man nicht länger läutern = höhere Ausbeute. Was hier gerne gemacht wird ist nachgeplappert anstelle mal Mut zu Beweisen und was neues Probieren. Es wird aus Narziss und Hanghofer zitiert und alles andere wird Mundtot gemacht Jetzt zitiere ich mal was alle-sagten-das-geht-nicht-dann-kam-einer-der-wusste-das-nicht-und-hats-gem acht Tut mir leid Dennis, wenn du das falsch verstanden hast. Kannst gerne mal vorbeikommen, wenn du in der nähe bist. Ich habe früher schlechte Ausbeuten gehabt und auch gedacht, langsam läutern hilft. Nö, richtig kontinuierlich Nachgüsse aufbringen, mit einer Nachgussdusche. Vor allem bevor der Treber rausguckt. Fällt das eigentlich nur mir auf oder ist das so das fast jeder 2 Thread gleich in Anmaßungen und Unterstellungen ja oft sogar in persönlich Beleidigungen endet. Ich fühle mich auf jedenfall etwas angefressen deswegen und lasse mich nicht gerne als Angeber titulieren. [Editiert am 11.3.2014 um 09:38 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 8 Pale Ale Member Beiträge: 65 Registriert: 13.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 10:11   Zitat von Bierjunge, am 11.3.2014 um 07:39 In welcher Fachliteratur? Hast Du eine Quelle dafür? Titel: Gutes Bier selbst brauen Autor: Hubert Hanghofer Verlag: blv Ich zitiere Seite 49: "Damit möglichst wenig Luft in die ablaufende Würze eingetragen wird, müssen wir stets darauf achten, dass der Läuterschlauch immer entlüftet – also vollständig mit Würze gefüllt ist. Das in den Kessel ableitende Schlauchende sollte daher bis an den Kesselboden reichen und immer in Würze eintauchen." Das Argument von dir mit dem Einkocher auf den Boden stellen kann ich nachvollziehen. ____________________ So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Wilhelm Busch Antwort 9 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 10:22   @ Pale ich halte das auch so wie du. Schaue immer, dass keine Luft im Schlauch ist. Ich läutere direkt in meine Würzpfanne, somit muss ich nicht umkippen. Dann kann ich es einfach laufen lassen. An die Zeitangaben musst du die nicht halten, eigentlich ist das eher Gefühlssache. Irgendwie muss der Autor ja einen Anhaltspunkt geben. Andere Sache, könnte man sich aber auch dran aufhängen. Das ist ähnlich den Aufheizraten die ungefähr 1 Grad pro Minute haben sollte wenn es nur 0,5 sind kann ich die Maltoserast kürzer halten oder man macht das eben so. Gites Vier wird das dann auch. Das ist wie kochen, viel Gefühlssache die mit der Erfahrung kommt. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 10 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 10:56   Zitat: Das Argument von dir mit dem Einkocher auf den Boden stellen kann ich nachvollziehen. Für weniger Sauerstoffeintrag ist das sicher gut, andererseits kommt man dann auf die Idee den Einkocher, gefüllt mit heißer Maische hochzuheben, was wiederum nicht so schlau ist. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 11 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 13:16   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 11.3.2014 um 09:37 Ich habe früher schlechte Ausbeuten gehabt und auch gedacht, langsam läutern hilft. Nö, richtig kontinuierlich Nachgüsse aufbringen, mit einer Nachgussdusche. Vor allem bevor der Treber rausguckt. Ich überlege ja auch immer mal wie ich das mit der Ausbeute besser hinbekomme. Aber, egal was ich mache, sie bleibt immer gleich. Werde das beim nächsten Bier auch mal versuchen wie du das machst. Schlauch statt Literbecher, konstant laufen lassen in die Pfanne, frühzeitig Nachguss draufgeben, nicht mehr rühren (mache ich immer, weil ich denke dann kommt der Nachguss besser an den Zucker). Vielleicht geht das ja wirklich nicht nur einfacher sondern auch besser. Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 11.3.2014 um 09:37 Fällt das eigentlich nur mir auf oder ist das so das fast jeder 2 Thread gleich in Anmaßungen und Unterstellungen ja oft sogar in persönlich Beleidigungen endet. Ich fühle mich auf jedenfall etwas angefressen deswegen und lasse mich nicht gerne als Angeber titulieren. Musst du nicht. Was du sonst so schreibt zeigt, dass du nicht zum Angeber taugst Gruß Stefan Antwort 12 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 13:31   Warum ist es eigentlich so wichtig den Sauerstoff fern zu halten? Unmittelbar nach dem Abläutern wird doch die Würze sowieso gekocht und in kochenden Flüssigkeiten sind eh keine Gase gelöst. Antwort 13 koenigsfeld Gast erstellt am: 11.3.2014 um 13:38   Zitat von Fotomanni, am 11.3.2014 um 13:31 Warum ist es eigentlich so wichtig den Sauerstoff fern zu halten? Unmittelbar nach dem Abläutern wird doch die Würze sowieso gekocht und in kochenden Flüssigkeiten sind eh keine Gase gelöst. Da ist was dran. Und wie ist es dann mit dem Würzebelüften... ????? Antwort 14 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 13:59   ...und da haben wir sie wieder: alle Monate diskutieren wir hier, ob Sauerstoff gefährlich ist oder nicht. Und da bin ich dann wieder dran, zu sagen, daß ich und auch meine Würze kein Problem mit dem Sauerstoff haben. Sie dunkelt ein wenig nach und das war es auch schon. Ich probiere auch ein wenig rum, um mit der Ausbeute etwas öfter über die 70 Prozent zu kommen. Dabei hilft mir, daß ich rechtzeitig nachgieße und daß ich peinlichst darauf achte, daß mein Schlauch niemals nicht komplett mit Würze gefüllt ist. Dadurch erhöht sich nur der Sog und der Treber zieht sich zusammen - meine Ausbeute sinkt deutlich. Wenn es konkrete Verbesserungsvorschläge gibt, die ich nachvollziehen und bei mir anwenden kann, so bin ich ganz Ohr. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 15 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 11.3.2014 um 14:02   Zitat von koenigsfeld, am 11.3.2014 um 13:38 Zitat von Fotomanni, am 11.3.2014 um 13:31 Warum ist es eigentlich so wichtig den Sauerstoff fern zu halten? Unmittelbar nach dem Abläutern wird doch die Würze sowieso gekocht und in kochenden Flüssigkeiten sind eh keine Gase gelöst. Es geht nicht um den Sauerstoff, der in der kochen Würze gelöst ist (oder auch nicht), sondern darum, ob Würzebestandteile mittlerweile oxidiert wurden. Das ist eine chemische Reaktion, die in heißer Würze schneller abläuft. Und die bekommt man durch Kochen nicht wieder rückgängig! Zitat: Da ist was dran. Und wie ist es dann mit dem Würzebelüften... ????? Was soll damit sein? Sauerstoff in heißer Würze = böse (weil Oxidation, s.o.), Sauerstoff in kalter Würze = gut (gelöst, gut für die Hefe). Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 16 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 14:58   Während dem Läutern sollte man aus verschiedensten Gründen Sauerstoff fernhalten. Da noch nicht gekocht wurde, sind noch Polyphenoloxidasen aktiv und katalysieren die Oxidationsreaktionen. Diese oxidieren Polyphenole und führen damit zum Verlust von reduzierend wirkenden Polyphenolen. Die Folge ist eine dunklere Würze und eine geringere Geschmacksstabilität. Wenn man also versucht einen bestimmten Geschmack zu treffen, schafft man das vielleicht, aber er hält sich einfach nicht so lange, wie man sich das wünscht. Besonders sauerstoffempfindliche Aromakomponenten des Hopfen sind dadurch weniger gut geschützt und verschwinden/verändern sich schneller. Auch bei der Belüftung der Ausschlagwürze kommt es zu Oxidationsreaktionen, aber nur zu minimalen, da der Sauerstoff innerhalb weniger Stunden komplett aufgebraucht ist und die Temperaturen gleichzeitig niedrig sind. Die positiven Effekte der Belüftung überwiegen die negativen, deshalb belüftet man. Biere mit Sauerstoffeintrag während des Brauens sind natürlich nicht untrinkbar, sonst hätte man zu Urzeiten das Brauen wahrscheinlich schon aufgegeben. Es gibt aber ganz klar Vorteile, wenn man Sauerstoff fern hält. Wenn es nicht zu aufwändig ist, warum sollte man also nicht darauf achten? Gruß, Ludwig Antwort 17 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 15:06   Zitat von Kubus, am 11.3.2014 um 14:58 Während dem Läutern sollte man aus verschiedensten Gründen Sauerstoff fernhalten. Da noch nicht gekocht wurde, sind noch Polyphenoloxidasen aktiv und katalysieren die Oxidationsreaktionen. Diese oxidieren Polyphenole und führen damit zum Verlust von reduzierend wirkenden Polyphenolen. Die Folge ist eine dunklere Würze und eine geringere Geschmacksstabilität. Wenn man also versucht einen bestimmten Geschmack zu treffen, schafft man das vielleicht, aber er hält sich einfach nicht so lange, wie man sich das wünscht. Besonders sauerstoffempfindliche Aromakomponenten des Hopfen sind dadurch weniger gut geschützt und verschwinden/verändern sich schneller. Gruß, Ludwig Wobei natürlich zum Zeitpunkt des Läuterns noch gar kein Hopfen drinnen ist in der Würze. Und bis der kommt kocht die Brühe schon. Antwort 18 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 15:09   Das macht keinen Unterschied. Wenn die Würze dadurch weniger reduzierend wirkende Polyphenole hat, kann das Bier in der Flasche weniger Sauerstoff kompensieren, der unweigerlich in die Flasche diffundiert und dort auch Bestandteile des Hopfens oxidiert. Gruß, Ludwig Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 15:40   Zitat von Kubus, am 11.3.2014 um 15:09 Das macht keinen Unterschied. Wenn die Würze dadurch weniger reduzierend wirkende Polyphenole hat, kann das Bier in der Flasche weniger Sauerstoff kompensieren, der unweigerlich in die Flasche diffundiert und dort auch Bestandteile des Hopfens oxidiert. Gilt das auch bei unfliltriertem Bier mit lebender Hefe? Stefan Antwort 20 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 11.3.2014 um 15:46   Um mal wieder zur eigentlichen Frage zu kommen: Ich sehe den Widerspruch im Eingangsposting nicht bzw. den Zusammenhang zwischen "Schlauch gefüllt" und "langsam läutern". Will sagen: bei geschlossenem Hahn (=Läutergeschwindigkeit 0) ist der Schlauch doch trotzden immer zu 100% gefüllt, genau wie bei offenem Hahn, vorausgesetzt die Würze steht noch bis über den Schlauch im Eimer. [Editiert am 11.3.2014 um 15:47 von philthno2] Antwort 21 PabloNop Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 28.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2014 um 16:54   Zitat: Ich sehe den Widerspruch im Eingangsposting nicht Der Widerspruch im Urposting war: der Topf soll pro Minute 1cm an Füllstand verlieren und der gesamte Prozess soll 1h dauern. D.h. der Topf müsste 60cm hoch sein. Antwort 22 Bilbobreu Senior Member Beiträge: 195 Registriert: 16.3.2013 Status: Offline erstellt am: 11.3.2014 um 18:48   Zitat von Kubus, am 11.3.2014 um 14:58 Wenn man also versucht einen bestimmten Geschmack zu treffen, schafft man das vielleicht, aber er hält sich einfach nicht so lange, wie man sich das wünscht. Das Problem der mangelnden Haltbarkeit hab ich auch immer. Liegt aber - glaube ich - weniger an der Oxidation als am Austrinken. Jetzt aber schnell wegducken. Stefan ____________________ Bier trägt, wie ich finde, zur gedanklichen Klarheit bei. Und zur Linderung der Schmerzen. Zusätzlich hat es den Vorteil, dass es betrunken macht oder, in ausreichender Menge genossen, sturzbetrunken. frei nach Julian Barnes Antwort 23 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 11.3.2014 um 19:19   Zitat von PabloNop, am 11.3.2014 um 16:54 Zitat: Ich sehe den Widerspruch im Eingangsposting nicht Der Widerspruch im Urposting war: der Topf soll pro Minute 1cm an Füllstand verlieren und der gesamte Prozess soll 1h dauern. D.h. der Topf müsste 60cm hoch sein. ... dann bekomm' ich aber den Bogen zur Oxidation nicht gespannt ... Antwort 24

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