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Autor: Betreff: Geschmack nach Eisen? flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2014 um 16:46   Den Saazer nannte man früher Rothopfen wegen der roten, eisenhaltigen Erde um Saaz. Das färbte wohl sogar auf den Hopfen ab? Gestacheltes Bier, also Bier in das man einen glühenden Schürhaken aus (Schwarz)Eisen steckt, schmeckt allensfalls spannend karamellig(blutig?) und definitiv lecker. Keinesfalls widerlich metallisch. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 25 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2014 um 07:05   Eisentest schlug nicht aus. Weder beim Trinkwasser, noch beim Bitburger (Vergleichstest) oder bei unserem schlecht schmeckenden Kölsch. Möglicherweise handelt es sich bei dem von mir diagnostizierten Eisen- bzw. Blutgeschmack doch um eine Fehlinterpretation, meine Freundin - die eine sehr gute geschmackliche Sensorik besitzt - assoziierte mit dem Geruch und Geschmack des Bieres "Arztpraxis" bzw. einen "typisch medizinischen Geschmack, so wie wenn der Zahnarzt einem die Zähne versiegelt". In jedem Falle ist das Bier in meinen Augen so untrinkbar und man kann es anderen Menschen nicht mit gutem Gewissen ausschenken. Meine Freundin fragte sogar, ob solch ein Bier gesundheitsschädigend sein kann - weiß hierzu jemand was? Und woher kann dieser medizinische Geschmack bloß kommen? Habe mich kurz eingelesen; solch einen medizinischen Geschmack hatten wir vor 8 Monaten ebenfalls bei einem untergärigen Hellen, dort lief die Gärung nur sehr schleppend an und ich bezog es darauf. Auffällig ist, dass bei dem Weissbier-Sud, der geschmacklich in eine ähnliche Richtung geht und bei dem Kölsch-Sud die Gärung auch auffallend schleppend verlief (der Weißbier-Sud benötigte vier Wochen [!], so etwas hatten wir vorher auch noch nie, jedoch lief die Gärung zügig an, erst nach der ersten Woche verlief die Gärung sehr langsam; da die Gärung ordnungsgemäß angelaufen war, machte ich mir hier wenig Gedanken drüber). Grüße Antwort 26 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 07:08   Das hört sich dann aber mal wirklich nach einer Infektion an. Gesundheitschädlich kann so was eigentlich nur sein, wenn es eine Würzeinfektion ist, also wenn sich was vermehrt hat, bevor die Hefe ankam. Wir hatten bei Doemens mal so ein Bier, das war aber so krass eklig, das hätte man freiwillig nicht getrunken. Jetzt musst Du wohl mit der Chemiekeule draufhauen und eventuell die Hähnen wechseln. Stefan Antwort 27 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2014 um 07:18   Bezüglich der Chemiekeule gibt es ja hundert verschiedene Threads. Bis jetzt haben wir meistens mit dem recht harmlosen ChemixOxi Pro gereinigt. Gibt es irgendeine Empfehlung, mit welchem Mittel die Brauutensilien am besten gereinigt werden sollten? Grüße Antwort 28 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 21.5.2014 um 07:25   Hallo, ich hatte mir das. http://www.institut-romeis.de/veroeffentlichungen/brauindus trie_2-2014 mal abgespeichert, vielleicht mal interessant zu lesen. ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 29 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 07:25   Bei der Gärverlaufsbeschreibung musste ich spontan an Michael Zepfs Ausführungen zur Autolyse denken. Allerdings habe ich Autolysegeschmack anders in Erinnerung. (Hefewürfel,Maggi usw.) Hintergrund : Autolyse wird durch absterbende Hefezellen verursacht, die ihren Zellinhalt an ihre Umwelt abgeben um die anderen überlebenden Zellen mit Nährstoffen zu versorgen. Je schlechter Nährstofflage, Sauerstoff, Gesundheit der Hefe ist, desto schneller kommt es dazu. Insbesondere die kompakte Hefeschicht am Boden des Gärfasses ist prädestiniert für Autolyseprodukte (Damit habe ich mir mal einen halben Sud versaut, zuviel Schmodder auf die Fässer usw. verteilt). Michael erklärte uns doch, wenn die Hefe stürmisch beginnt (und dann nachlässt), ist dies eher ein Zeichen für den schlechten Zustand der Hefe, da sie in der Not direkt in die Vergärung (anaerobe Phase ?) übergeht und dann schlapp macht. Falls es Autolyse ist kannst du uU den Geschmack durch Aufkräusen/Aufspeise mit frischer,gesunder Hefe und Speise entfernen. Umdrücken auf belüftetes Malzextrakt (gab es da nicht gerade was von Netto ?) und Hefe, spunden und testen. Enthält dein Starter genügend Nährstoffe und O2 ? Belüftest du deinen Sud kräftig ? Antwort 30 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2014 um 07:33   Zitat von KaBl, am 21.5.2014 um 07:25 Bei der Gärverlaufsbeschreibung musste ich spontan an Michael Zepfs Ausführungen zur Autolyse denken. Allerdings habe ich Autolysegeschmack anders in Erinnerung. (Hefewürfel,Maggi usw.) Hintergrund : Autolyse wird durch absterbende Hefezellen verursacht, die ihren Zellinhalt an ihre Umwelt abgeben um die anderen überlebenden Zellen mit Nährstoffen zu versorgen. Je schlechter Nährstofflage, Sauerstoff, Gesundheit der Hefe ist, desto schneller kommt es dazu. Insbesondere die kompakte Hefeschicht am Boden des Gärfasses ist prädestiniert für Autolyseprodukte (Damit habe ich mir mal einen halben Sud versaut, zuviel Schmodder auf die Fässer usw. verteilt). Michael erklärte uns doch, wenn die Hefe stürmisch beginnt (und dann nachlässt), ist dies eher ein Zeichen für den schlechten Zustand der Hefe, da sie in der Not direkt in die Vergärung (anaerobe Phase ?) übergeht und dann schlapp macht. Falls es Autolyse ist kannst du uU den Geschmack durch Aufkräusen/Aufspeise mit frischer,gesunder Hefe und Speise entfernen. Umdrücken auf belüftetes Malzextrakt (gab es da nicht gerade was von Netto ?) und Hefe, spunden und testen. Enthält dein Starter genügend Nährstoffe und O2 ? Belüftest du deinen Sud kräftig ? Wir beziehen frische Brauereihefe und haben diese meist am gleichen oder am nächsten Tag eingesetzt. Die Hefe sollte also noch vollkommen vital sein und i.d.R. haben wir auch eher zu viel als zu wenig Hefe (1 Liter obergärige Brauereihefe auf ca. 100 Liter). Der Sud wird - denke ich - genügend belüftet; in jedem Fall lief die Gärung bei den besagten Bieren sehr zügig an (< 6 Stunden). Das Problem war eher die folgende Dauer der Gärung; beim Weissbier dauerte es ca. 4 Wochen und auch bei den Kölsch-Suden waren es ungewöhnlich lange 3 Wochen. In beiden Fällen haben wir wohl eher zu kalt als zu warm vergärt, aber habe ich mir hier nie wirkliche Gedanken gemacht, da die Faustformel doch lautet - zumindest dachte ich es - dass "je kälter die Gärung abläuft, desto neutraler der Geschmack des Bieres". Grüße Antwort 31 Papenbraeu Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 07:49   Moin, Meinst Du Zahnarztgeschmack im Sinne von Antiseptisch oder kann es auch in Richtung Nelke gehen...? Das hat der Zahnklempner auch in seinen Mittelchen drin, Soweit ich das hier verfolge ein Aroma, was bei Gärung Im unteren Temperaturbereich entstehen kann... Gruß Julius Antwort 32 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 09:43   Zitat von knutole, am 21.5.2014 um 07:33 Wir beziehen frische Brauereihefe und haben diese meist am gleichen oder am nächsten Tag eingesetzt. Die Hefe sollte also noch vollkommen vital sein und i.d.R. haben wir auch eher zu viel als zu wenig Hefe (1 Liter obergärige Brauereihefe auf ca. 100 Liter). [...] Das Problem war eher die folgende Dauer der Gärung; beim Weissbier dauerte es ca. 4 Wochen und auch bei den Kölsch-Suden waren es ungewöhnlich lange 3 Wochen. In beiden Fällen haben wir wohl eher zu kalt als zu warm vergärt, aber habe ich mir hier nie wirkliche Gedanken gemacht, da die Faustformel doch lautet - zumindest dachte ich es - dass "je kälter die Gärung abläuft, desto neutraler der Geschmack des Bieres". An beide Sachen glaube ich nicht mehr. 1. Overpitching, zuviel Hefe -> Hefe lagert sich ab und kann (nach längere Zeit) in die Autolyse übergehen. Die Hefe mag es nicht eng ohne Sauerstoff zusammengefercht zu sein. 2. Zu kalt -> Hefe sinkt zu Boden. Hefe auf dem Boden kommt nicht mehr in die Schwebe. Die Vergärung dauert ewig, da die Hefe sich nicht mehr ausreichend vermehrt, weiterhin siehe 1. 3. Kalte Vergärung ändert das Geschmacksprofil nur geringfügig. Während zu warme Vergärung ordentlich Nebenprodukte erzeugt. 4. Beim Weizen wird der Geschmack durch die Nebenprodukte erzeugt, eine kalte Vergärung macht nur wenig Sinn. Bei dem Sud den ich beschrieben hatte, war die Heizung ausgefallen und ich hatte eine Temperatur von 14° statt 20°. Das Jungbier schmeckte wie immer. Die Hefe sedimentierte schnell, über dem Sediment waren viele Autolyseprodukte zu finden. Alles was mit dem aufgewirbelten Zeug in Berührung kam, war für die Tonne - 50l von 80l konnte ich retten (ein KEG). Wie gesagt ich würde ein Fass testweise mit frischer Hefe und Extrakt aufkräusen und warm (20°) am Spundapparat nachgären und noch 2 Tage stehen lassen, um zusehen ob der Geschmack verschwindet. Antwort 33 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2014 um 10:55   Zitat von Papenbraeu, am 21.5.2014 um 07:49 Moin, Meinst Du Zahnarztgeschmack im Sinne von Antiseptisch oder kann es auch in Richtung Nelke gehen...? Das hat der Zahnklempner auch in seinen Mittelchen drin, Soweit ich das hier verfolge ein Aroma, was bei Gärung Im unteren Temperaturbereich entstehen kann... Gruß Julius Freundin meint: ganz klar antiseptisch. Stimme ihr zu. Zitat von KaBl, am 21.5.2014 um 09:43 An beide Sachen glaube ich nicht mehr. 1. Overpitching, zuviel Hefe -> Hefe lagert sich ab und kann (nach längere Zeit) in die Autolyse übergehen. Die Hefe mag es nicht eng ohne Sauerstoff zusammengefercht zu sein. 2. Zu kalt -> Hefe sinkt zu Boden. Hefe auf dem Boden kommt nicht mehr in die Schwebe. Die Vergärung dauert ewig, da die Hefe sich nicht mehr ausreichend vermehrt, weiterhin siehe 1. 3. Kalte Vergärung ändert das Geschmacksprofil nur geringfügig. Während zu warme Vergärung ordentlich Nebenprodukte erzeugt. 4. Beim Weizen wird der Geschmack durch die Nebenprodukte erzeugt, eine kalte Vergärung macht nur wenig Sinn. Bei dem Sud den ich beschrieben hatte, war die Heizung ausgefallen und ich hatte eine Temperatur von 14° statt 20°. Das Jungbier schmeckte wie immer. Die Hefe sedimentierte schnell, über dem Sediment waren viele Autolyseprodukte zu finden. Alles was mit dem aufgewirbelten Zeug in Berührung kam, war für die Tonne - 50l von 80l konnte ich retten (ein KEG). Wie gesagt ich würde ein Fass testweise mit frischer Hefe und Extrakt aufkräusen und warm (20°) am Spundapparat nachgären und noch 2 Tage stehen lassen, um zusehen ob der Geschmack verschwindet. Ging der Geschmack in die von mir beschriebene Richtung? Warum hast du das von dir beschriebene Aufkräusen in deinem Fall nicht angewendet? Haben noch nie aufgekräust, wie würde das denn vom Prinzip her ablaufen bzw. wie viel gärende Würze benötigen wir für 3x 30 Liter und 3x 50 Liter? Das Aufkräusen kann man doch direkt in den Lagerfässern praktizieren? Antwort 34 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 12:20   Zitat von knutole, am 21.5.2014 um 10:55 Ging der Geschmack in die von mir beschriebene Richtung? Warum hast du das von dir beschriebene Aufkräusen in deinem Fall nicht angewendet? Haben noch nie aufgekräust, wie würde das denn vom Prinzip her ablaufen bzw. wie viel gärende Würze benötigen wir für 3x 30 Liter und 3x 50 Liter? Das Aufkräusen kann man doch direkt in den Lagerfässern praktizieren? Der Geschmack ging in die Richtung "fies". Zahnarzt ist leicht anders .... Allerdings erinnert mich dein Ablauf stark an meinen Sud und an das Doemens Seminar. Ich habe damals nicht aufgekräust, da mir das ganze vor dem Seminar passiert ist und ich den Grund und die Lösung nicht kannte. Mit Aufkräusen hatte ich mich nie beschäftigt, ich habe es sinngemäß so verstanden, dass man gesunde Hefe und Speise/Extrakt zusetzt nachdem man das Bier von der alten Hefe abgezogen hat, um eine frische Gärung in Gang zubringen, die später dann Gärnebenprodukte und Autolyseprodukte wieder vertilgt. *** Nie zu kalt vergären *** Antwort 35 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2014 um 12:46   Zitat von KaBl, am 21.5.2014 um 12:20 Zitat von knutole, am 21.5.2014 um 10:55 Ging der Geschmack in die von mir beschriebene Richtung? Warum hast du das von dir beschriebene Aufkräusen in deinem Fall nicht angewendet? Haben noch nie aufgekräust, wie würde das denn vom Prinzip her ablaufen bzw. wie viel gärende Würze benötigen wir für 3x 30 Liter und 3x 50 Liter? Das Aufkräusen kann man doch direkt in den Lagerfässern praktizieren? Der Geschmack ging in die Richtung "fies". Zahnarzt ist leicht anders .... Allerdings erinnert mich dein Ablauf stark an meinen Sud und an das Doemens Seminar. Ich habe damals nicht aufgekräust, da mir das ganze vor dem Seminar passiert ist und ich den Grund und die Lösung nicht kannte. Mit Aufkräusen hatte ich mich nie beschäftigt, ich habe es sinngemäß so verstanden, dass man gesunde Hefe und Speise/Extrakt zusetzt nachdem man das Bier von der alten Hefe abgezogen hat, um eine frische Gärung in Gang zubringen, die später dann Gärnebenprodukte und Autolyseprodukte wieder vertilgt. *** Nie zu kalt vergären *** Wäre in dem Fall nicht gegebenfalls eine offene Gärung sinnvoll? Vielleicht könnten so die unerwünschten Fehlaromen weiter ausgetrieben werden? Leider fehlen mir auch absolut die Kenntnisse in dem Bereich - vielleicht kann mir ja jemand unter die Arme greifen, der schon mal aufgekräust hat. Im Internet wird davon berichtet, dass dies direkt im Lagerfass geschehen kann. Stell ich mir das zu simpel vor, wenn ich davon ausgehe, dass man bspw. 25 Liter Würze produziert, diese mit frischer Hefe versetzt und diese 25 Liter frische, gärende Würze anteilig auf die 240 Liter Fassbier aufteilt? Also letztlich wäre das Verhältnis hier, dass ca. 10% des alten, "schlechten" Bieres aus den Fässern gekippt wird und dieses durch frische, gärende Würze ersetzt wird. Ist das so im Sinne des Erfinders? Antwort 36 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2014 um 13:02   Nimm doch 2l Malzbier (oder Extrakt) - aufgekocht und belüftet - mit frischer Hefe und gieße es mit dem Inhalt eines CC-Kegs in ein kleines Gärfass. Danach weißt du, ob es funktioniert.... Antwort 37

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