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Autor: Betreff: Rezept Guinness Tybald Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 9.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2006 um 23:38   Hallo zusammen! Ich habe gestern mal wieder Guinnes getrunken und dachte mir: Das musst du auch mal brauen! Ich habe mir also gleich das Rezept von hier angesehen und mir fiel als erstes auf, dass es 7,9% ergeben soll, Guinness hat aber ja nur 4,1%vol, wie bekomme ich denn ein Guinness hin, dass zwar so dunkel und so kräftig ist wie Guinness, aber nicht gleich 7,9%vol hat? Könnt ihr mir da weiterhelfen? Gruß, Stephan ____________________ -Carpe noctem- CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2006 um 11:00   Hi, Wichtig halte ich den Einsatz von 10% Röstgerste (nicht Röstmalz !) und 10-20% Gerstenflocken, sowie einer (Irish-)Ale Hefe. Das Maischververfahren kann man, muß man aber nicht, british machen, also nur eine Rast bei 66-67°. Eine ordentliche Hopfung nicht zu vergessen. Wenn Du auf Deine 4% Alkohol kommen willst solltest Du die Parameter Deines Rezeptes so modifizieren, das Du mit einem fiktiven Restextrakt etwa auf diesen Wert kommst. Nur den Anteil Röstgerste solltest Du in Relation recht hoch halten. Ich habe bei meinen 20-23 Liter Suden immer 500 Gramm Röstgerste, die ich normal geschrotet von Anfang an mit-maische. Das Rezept hier habe ich mal von einem netten Forum-Kollegen bekommen, das sollte recht gut für Dich passen, und bis auf die Röstgerste kannst Du Dir das ja modifizieren: Schüttung: > 10% Münchner > 60% Pilsner > 10% Röstgerste > 20% Gerstenflocken > > Stammwürze: 9,5-10°P > Bittereinheiten: 35-40 IBU > 1 Hopfengabe Goldings, 70-80min kochen > > Maische: Wasser/Schüttung = 1/2,5 bis 1/3 > 1 Rast 90 min bei 66-67°C > Aufheizen auf 78 und sofort abläutern > > Gärung mit Wyeast Irish-Ale bei 18°C. Viele englisch-amerikanische Stout Rezepte findest Du in http://www.brewery.org/brewery/cm3/CatsMeow3.html und http://www.brewery.org/brewery/gambmug/gambmug.shtml Gruß Christian Antwort 1 Tybald Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 9.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2006 um 11:04   Ah! Vielen Dank für deine Hilfe! Das bringt mich schonmal weiter. Hier wurde ausserdem noch irgenwo geschriben, dass man die Röstgerste erst später zugeben und nicht mit einmaischen soll, was hälst du davon? Gruß, Stephan ____________________ -Carpe noctem- Antwort 2 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2006 um 11:36   Hallo Stephan, die späte Zugabe bezieht sich meistens auf nicht entbitterte Röstmalze, da sonst das Bier sehr "verbrannt" schmecken soll. Bin da auch kein Experte, ist auch nur das was ich hier und da gelesen habe. Natürlich kommt es immer drauf an was man mit der Röst(-malz)(-rohfrucht)-gabe erreichen will, also in Hinsicht Farbe und Aroma, dadurch die unterschiedliche "Kontaktzeit" mit der Maische. Von meinen bisherigen Stout-Experimenten kann ich nur sagen das 500gr Röstgerste, ab Beginn Maischvorgang, auf einen normalen ~20Liter Ausschlagsmenge-Sud einen recht "originalen" Guinness-Geschmack geben und es keinesfalls verbrannt oder zu röstig schmeckt. Ich habe auch mal gelesen (frag mich nicht wo) das beim original Guinness die Röstgerste gar nicht gemaischt wird, sondern anschließend mitgekocht wird. Da fehlen mir aber verlässliche Rezepte oder Praxisberichte, daher werde ich es nicht einfach ausprobieren. Gruß Christian Antwort 3 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2006 um 16:55   Hallo Stephan, hallo Christian! Ich arbeite grade an einem Guinness-Rezept, was dem Original nachher recht nahe kommen soll. Ich hab nur jetzt erst mein Altbier praktisch vorgezogen, weil die "Irish-Ale" Hefe noch nicht da war. Um den Originalgeschmack zu treffen habe ich Guinness-Draught mal im Labor untersucht. Ergebnisse sind hier: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=2483#pid23036 Für sehr wichtig halte ich die Farbe, die WESENDLICH heller ist als in den meisten Rezepten angegeben. Man muss also nicht so extrem viel geröstete Produkte einsetzen. Die Bittere ist natürlich auch sehr überraschend. Guinness wirkt wesendlich herber durch die Bitterstoffe der Röstprodukte. Laut der Internetseite von Guinness wird beim Maischen Röstmalz verwendet und beim Kochen ungeschrotete Röstgerste. Versuche dazu habe ich auch schon gemacht. Ergebnisse auch in o.g. Link zu finden. Wenn ich das Rezept fertig hab und gebraut habe werde ich natürlich berichten. Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 4 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2006 um 18:10   Hallo, also bei Guiness denke ich eigentlich an ne fallende Infusion(oder war das beim Ale?) - glaub wird aber nicht mehr praktiziert. Alternativ würde ich mit 57°C Einmaischen, auf 67°C aufheizen und dann nur eine aber sehr lange Rast (ca 90 min) bei 67°C halten. Auf jodnormalität achten. DAnn auf 77°C aufheizen zum Abmaischen. Schüttung würde ich zum jeweiligen basismalz(würde Pima nehmen) 10% (ich persöhnlich würde eher weniger nehmen, vielleicht mal mit 5% versuchen...) Röstmalz gleich zum Einmaischen geben. Bei der anschließenden Kochung von ca. 90 min die Röstgerste(1%) erst kurz vor dem Kochende geben. Hopfung würde ich nur mit 25-30 BE berechnen, da wie Malte schon sagte durch die Röstaromen sowieso genug durchschlägt. Ideal wäre alter überlagerter, oxidierter Hopfen(oder ist das schinwieder beim Ale?) auf jedenfall muss auf die Hopfenaromaqualität nicht ganz so geachtet werden. Die verwendeten Englischen Hopfen sind Aromamäßig alle eher mau - nach meinem empfinden. Guiness ist traditionell eigentlich nicht so stark eingebraut. Alles von einer Ausschlagwürzekonzentration von 10,0% - 11,99% würde ich als sortentypisch bezeichnen. Das ergiebt bei einer guten Endvergärung dann auch den von Dir gewünschten Vol% alk. Wenn möglich mit stickstoff zapfen - wegen dem Schaum... Antwort 5 Tybald Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 9.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2006 um 18:28   Hallo Malte! Danke für den Link und die viele Arbeit die du dir gemacht hast um ein Rezept für ein echtes Guinness schreiben zu können, ich denke ich werde das dann abwarten, vorher werde ich erstmal ein Alt brauen... Gruß, Stephan ____________________ -Carpe noctem- Antwort 6 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2006 um 18:48   Zitat: vorher werde ich erstmal ein Alt brauen... Das ist auch nicht so umständlich von wegen Röstgerste und Röstmalz und Gerstenflocken und wann den kram zugeben u.s.w. Das von Thrawn angegebene Maischverfahren ist genau richtig. Da man viele Aromastoffe im Bier hat, die sehr intensiv wirken kann die Endvergärung ruhig ziemlich hoch sein. Ist ja beim Original über 82% scheinbar gewesen (über 66% wirklich). Ich glaube der nächste Sud wird dann das Guinness. Mein starkes "Strong Gold" Pilsener kann ich auch danach noch einbrauen... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 7 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2006 um 19:52   Halle Freunde der Nacht(farbigen Hopfenelixiere)! Die Schrotmühle ist schon wieder sauber, hinter mir steht das in gefühlvoller (Bohrmaschinen-)Handarbeit geschrotete Malzschrot für ein prächtiges, dunkles Bier! Mein Guinness-Style Rezept werde ich also morgen das erste mal einbrauen und werde dann am Abend schonmal erste Ergebnisse angeben. Das Rezept habe ich stark an Guinness Draught angelehnt, aber natürlich nicht ohne eine eigene "Signatur" zu hinterlassen. So soll mein Stout z.B. eine ausgeprägtere Hopfenbittere bekommen und ein klitzekleinen Hauch vollmundiger sein. Mal abwarten wie es wird... ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 8 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2006 um 21:05   <IchmitgroßerSpannungabwarte> Zitat: Halle Freunde der Nacht(farbigen Hopfenelixiere)! Die Schrotmühle ist schon wieder sauber, hinter mir steht das in gefühlvoller (Bohrmaschinen-)Handarbeit geschrotete Malzschrot für ein prächtiges, dunkles Bier! Mein Guinness-Style Rezept werde ich also morgen das erste mal einbrauen und werde dann am Abend schonmal erste Ergebnisse angeben. Das Rezept habe ich stark an Guinness Draught angelehnt, aber natürlich nicht ohne eine eigene "Signatur" zu hinterlassen. So soll mein Stout z.B. eine ausgeprägtere Hopfenbittere bekommen und ein klitzekleinen Hauch vollmundiger sein. Mal abwarten wie es wird... Antwort 9 Tybald Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 9.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2006 um 10:47   Oh super! *freu* *indenfingernjuck* ____________________ -Carpe noctem- Antwort 10 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2006 um 18:47   Soooo... Da ich grade bei den Nachgüssen bin hab ich etwas Zeit schonmal ein paar Zeilen zu schreiben. Zeit hatte ich vorhin herzlich wenig, denn nach dem Abmaischen wurde es eng... ... wer kann auch ahnen, dass Gerstenflocken einen derart positiven Effekt auf das Läutern haben. Anstatt der sonst kaum reichenden 30 Minuten langen Läuterruhe lief die Würze nach weniger als 20 Minuten schon absolut blank! Da musste ich die Nachgüsse etwas hastig vorbereiten. Ich hatte eher mit dem Gegenteil gerechnet, da sich die Flocken ja so ziemlich zersetzen. Deshalb bin ich von Trübungen ausgegangen, da kleine Partikel sich eher durch den Treberkuchen schleichen können. Aber die kleinen Stückchen haben sich so gut im Kuchen festgesetzt, dass die Würze absolut blank und recht flott läuft. Der Hauptguss war nach ca. 25 Minuten durch, die Nachgüsse laufen schon 40 Minuten und sind bald durch. Würzefarbe ist wie gewünscht, um die 50 EBC. [Editiert am 4/3/2006 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 11 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2006 um 20:25   Jetzt bin ich beim Kochen angelangt. Hier gibt es erste Schwierigkeiten: Wieviel Röstgerste reinkippen??? Meine erprobten 1,2-1,4g je Liter dürften viel zu wenig sein. Schließlich hab ich bei meinem Test einen Liter Wasser mit dem Zeug quasi komplett verdampft (musste nachher über einen halbe Liter wieder auffüllen). Die Kochung war also wesendlich intensiver als meine Würzekochung. Hab am Anfang also 40g genommen und nach 30 Minuten nochmal 120g. Jezt lasse ih's erstmal kochen und beurteile die Farbe nach 60 Minuten. Wenn es viel zu hell sein wird - gib ihm! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 12 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2006 um 01:09   Feddich... Um 23:15 war die Würze angestellt im Keller, schön mit 18°C. Die kalte Jahreszeit hat eben auch Vorteile! Also der Sud war quasi wie jeder andere, nur die sch... Farbe! Da ich Anfangs nur 40g, nach 30 Minuten 120g und nach 60 Minuten nochmal 200g Röstgerste gegeben habe hatte ich nach 130 Minuten Kochen auch so grade die gewünschte Farbe erreicht. Also: Die komplette Menge Röstgerste am Anfang geben und 90 Minuten mitkochen. Dann dürften allerdings so 200g reichen, das macht zwischen 6 und 10% bezogen auf die Gesamtschüttung. Allerdings gefällt mir die Farbe nicht wirklich. Dunkel genug ist sie, aber es ist (bis jetzt) noch nicht das feuer-rot-tiefschwarz wie man es von Guinness kennt. U.U. ist meine Röstgerste zu wenig geröstet. Aber erstmal abwarten. Der Geschmack der Würze ist recht bitter Süß. Im Antrunk etwas unangenehm brenzlig, aber der Nachtrunk ist sehr angenehm. Da ich aber die Würze von Guinness noch nicht verkosten konnte kann ich keinen Vergleich dazu machen. Jetzt erstmal abwarten und die Gärung ordentlich führen. In einer Woche kann ich dann mehr dazu sagen. Bis jetzt bin ich recht zufrieden. Nur hab ich am Ende einen Fehler gemacht. Wegen der übermäßigen Nachkocherei hab ich das Verdünnungswasser aus dem bauch her dosiert... ein Liter zuviel. Aber 9,2% werden bei einem hohen Vergärungsgrad auch auf über 4 vol % Alkohol kommen! So, jetzt ersma ne Dose Guinness Draught! Ahhhh... [Editiert am 5/3/2006 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 13 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2006 um 12:12   Danke schonmal für den Bericht, Malte !!!! Ich werde das Röstgerste-Kochen definitiv bei meinem nächste Stout ausprobieren, bin dann gespannt wie groß der Unterschied zu meinen bisherigen Stouts sein wird. Danke ! Gruß Christian Antwort 14 Tybald Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 9.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2006 um 16:14   Hallo Malte! Vielen Dank für deine Beschreibung! Wie sieht dein Grundrezept denn aus? Viele Grüße, Stephan ____________________ -Carpe noctem- Antwort 15 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2006 um 17:46   Zitat: Wie sieht dein Grundrezept denn aus? Werde ich hier im Topic angeben, sobald ich das Bier als genießbar einstufen kann. Ich will hier ja keinen Müll veröffentlichen! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 16 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2006 um 16:01   Erste Verkostung nach einer Woche Hauptgärung, einer Woche Nachgärung und einer Woche Kaltlagerung. Also erstmal ist mir die Gärung mal wieder verreckt. Soweit so schlecht, aber davon lasse ich mich ja nicht aus der Ruhe bringen. Spindeln werde ich gleich noch. Der Geruch und Geschmack sind ideal wie man es von Stout kennt, aber leider mit einem zu brenzlichen Off-Flavour. Das war es also nicht wirklich, grade weil die Farbe zwar schön (samtschwarz-rubinrot) aber noch zu hell ist. Es müssen also noch mehr färbende Rohstoffe eingesetzt werden, die diesen Off-Flavour weiterhin verstärken. Da dieser aber eindeutig von der Röstgerste kommt ist eine höhere Gabe an Röstmalz zu empfehlen. Damit gebe ich aber auch noch nicht auf, schließlich kenne ich mich sehr gut mit allen möglichen Filterhilfsmitteln aus. Ich werde das Bier mit Aktivkohle behandeln. Für diejenigen, die das Zeug nicht kennen: Durch eine riesengroße innere Oberfläche kann Aktivkohle nahezu ALLE Geschmacks- und Geruchskomponenten binden und so aus dem Bier entfernen. Daher muss es auch sehr sehr vorsichtig dosiert werden, sonst schmeckt das Bier nach der Behandlung nach garnichts mehr Wenn es mir also gelingt, nur den Off-Flavour zu entfernen, dann dürfte das Bier einen sehr angenehmen Geschmack aufweisen, weil bis auf das brenzlige Aroma ist das Bier genauso geworden, wie ich es geplant hatte. Sehr dominante, aber dennoch angenehme Bittere, creamig zarter Körper... Edit: Farbe dürfte so um die 100EBC liegen, Es hab ich grad mit 2,4% gespindelt. Das ergibt dann einen Vergärungsgrad von knapp 74%. Na ja, hätte schlimmer sein können... Da das Rezept also doch noch kleinere Macken hat (vielleicht hab ich ja auch nur die Gerste nicht sonderlich gut geröstet, sollte nächstes mal vielleicht Röstgerste kaufen...) werde ich den Spieß jetzt umdrehen und alle Register der Biernachbehandlung ziehen: Geschmackskorrektur mit Aktivkohle, Farbkorrektur mit Röstmalzbier (Aktivkohle vermindert die Farbe noch weiter) u.s.w. Ist eigentlich auch mal interessant, fehlerhafte Parameter später an die Sollparameter anzupassen [Editiert am 26/3/2006 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 17 Tybald Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 9.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2006 um 16:46   Danke für den Zwischenbericht! Sag Bescheid wenn du ein Rezept fertig hast! Gruß, Stephan ____________________ -Carpe noctem- Antwort 18 Tybald Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 9.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2006 um 21:52   Undundund? *neigierigsei* Hast du schon eine Einkaufsliste für uns? Oder sollte ich doch lieber erst nochmal was anderes brauen? Ich weiß ich bin schrecklich...^^ Gruß, Stephan [Editiert am 13/4/2006 von Tybald] ____________________ -Carpe noctem- Antwort 19 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2006 um 22:25   Zitat: Ist eigentlich auch mal interessant, fehlerhafte Parameter später an die Sollparameter anzupassen Man merkt irgendwie... nennen wir's mal deine geographische Nähe zu Holland! ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 20 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2006 um 22:45   Zitat: Oder sollte ich doch lieber erst nochmal was anderes brauen? Brau nochmal was anderes! Ich bin ja Brauer genug, in diesem Fall das Rezept nicht weiter zu empfehlen. Das Ergebnis war zwar trinkbar, aber hat nicht meinen Vorgaben entsprochen. Ich werde wohl die Röstgerste rausnehmen. Leider. Das Ärgert mich ja so sehr. Der Biercharakter war PERFEKT! Aber dieser scheiß abartige Röstgeschmack! Die Aktivkohle hätte ich mir auch sparen können, glaub ich. In einer Woche werde ich den Rest des Sudes (hab ihn entsorgt, bis auf ein paar Flaschen, aufgespeißt mit Zucker) mit den vorher entnommenen Proben vergleichen: 1. bringt Aktivkohle etwas (in der Form, die ich angewendet hab)? 2. wo sind die Schwächen des Sudes (nur brenzliger Geschmack oder noch mehr?)? Ich hoffe ich komme schnell dazu, wieder ein Stout zu brauen. Es könnten nur zwei Sude noch davor kommen. Ich muss mein misslungenes Alt wiederbeleben und zwischendurch vielleicht noch ein Weizen brauen. Aber dann werde ich das Rezept ohne Röstgerste fahren. Sorry an alle, die schon länger warten, aber ich geb nur Rezepte weiter, die ich wirklich für gut befinde. Dafür stehe ich mit meinem Nick! Scheiße gehört ins Klo, und nicht in die Sudpfanne! [Editiert am 13/4/2006 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 21 Tybald Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 9.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2006 um 08:17   na gut. Ich freu mich dann ma auf deinen Bericht! Als nächstes brau ich dann nochmal was anderes, oder sind die anderen Guinnessrezepte die es hier gibt geschmacklich auch in Ordnung, dann könnte ich ja schonmal Erfahrungen sammeln... Gruß, Stephan ____________________ -Carpe noctem- Antwort 22 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2006 um 14:03   Zitat: oder sind die anderen Guinnessrezepte die es hier gibt geschmacklich auch in Ordnung Da haben schon einige gute Erfahrungen mit gemacht, soweit ich weiß! Ich werd heut mal eines der Biere verkosten. Mal schaun was draus geworden ist... ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 23 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2006 um 15:03   Zitat: Da haben schon einige gute Erfahrungen mit gemacht, soweit ich weiß! Kann ich bestätigen - war echt lecker! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&sid= 196 ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 24

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