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Autor: Betreff: Fehler bei Hefe-Aktivierung ausgleichbar - HILFE appshare Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 13.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2006 um 09:10   Hallo zusammen, ich habe vor 2 Tagen 40 L English Stout gekocht. Alles lief super bis auf die Aktivierung der Hefe. Irgendwie tat sich schon im Töpfchen mit der angestzten Vorderwürze nichts. Bei den untergärigen schäumte es immer bis fast zum Überlaufen, hier diesmal nichts. Auch im Gärfass herrscht immer noch eher Stille. Hat es einen Sinn, wenn ich nochmal Hefe ansetze und die jetzt (2 Tage später) zugebe, oder kann ich die 40 L einfach vergessen? Gruß + danke Dirk frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2006 um 09:20   Hi appshare and all. Hänge mich mal an den Fred, habe gestern 20 literchen Weihnachtsbier gebraut, Flüssighefe wohl nicht ganz richtig aktiviert, Beutel geknetet,ca 12 Std. warm gestellt, dann in wenig Würze angerührt und später mit in das Gärfass gegeben , heute noch keine Reaktion im Fass. Tut sich da noch was oder wie mein Vor"redner" schnell weiter Hefe zufügen ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 1 Volker Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 6.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2006 um 09:20   Hallo Dirk, ich denke mal, dass es deine einzige Chance ist, es noch mal mit frischer Hefe zu versuchen. Wenn du Pech hast ist deine Würze nach den zwei Tage schon infiziert oder stark oxidiert. Aber bevor du voreilig alles wegkippst, versuch es einfach. Viel Glück, Volker Antwort 2 Volker Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 6.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2006 um 09:24   Hallo Frika, In deinem Fall wär ich mir auch noch nicht sicher. Steht die Würze zu kühl? Hast du genügend belüftet? Vielleicht wartest du noch ein bisschen. Gruss, Volker Antwort 3 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2006 um 09:30   Hi Volker. Belüftet durch "reinplätschern" und kräftiges schütteln des Fasses. Temp für das Obergärige ca. 20°C. Werde mal mit Muttis Schneebesen etwas Luft machen. Vielleicht bringt es ja was. Hoffentlich. ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 4 Volker Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 6.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2006 um 09:38   Hallo frika, normalerweise belütet man ja nur wenn die Würze frisch in den Gärbehälter kommt, und dann nicht mehr. Das ist ja der einzige Zeitpunkt beim Brauen wo Sauerstoff verbindung mit der Würze erwünscht ist. Zur Oxidation kommt es nicht, bzw ist zu vernachlässigen, da die aktive Hefe den Sauerstoff sofort verbraucht. Wenn du gestern vielleicht zu wenig belütet hast, dann wäre es eine Möglichkeit jetzt Muttis Küchenutensilien zu greifen, aber nur die sauberen! Gruss, Volker Antwort 5 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2006 um 11:38   Hallo! 12 Stunden sind viel zu kurz. Pro Monat seit Herstellung (steh auf dem Pack) musst Du 24std. aktivieren. Danach besser mehrere Tage mit Speise auffüttern, wenn keine verfügbar ist, mit Malzextrakt, im schlimmsten Fall auch mit Malzbier. Letzteres kann die Hefe Dir aber bei umstellung auf den Sud übel nehmen und mit einer verzögerten Gärung quittieren. Die Oxidationsgefahr ist seeehr gering, wenn die Würze kalt ist. Erst oberhalb von 80°C besteht das wirklich Grund zur Besorgnis. Allerdings würde ich den Sud, vorausgesetzt, es tut sich wirklich nix, vorsichtshalber abkochen und dann mit frischer Hefe anstellen. Nichts geht über einen ordentlichen Starter! Jan ____________________ Antwort 6 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 09:24   Berichterstattung: Gestern mit sauberen Küchenutensilien in den Keller und meine Brühe mal so ordentlich mit dem Schneebesen durchgerührt! Hat mächtig geschäumt und was soll ich sagen....... heute machte es blubb! Scheint wohl gaaaanz laaaangsaaam in Wallung zu kommen. btw warum nutzen hier so viele die Flüssighefe? Mit Trockenhefe geht es doch problemloser, anrühren feddich. Wo liegen die Vorteile/Nachteile? ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 7 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 09:32   Hallo! Du hast einfach eine viel größere Auswahl bei Flüssighefen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Hefe einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack hat, da ist es einfach ein Unterschied, ob ich eine obergärige Weißbierhefe nehme oder eine obergärige Alehefe. Den Trockenhefen wird im Übrigen ein im Vergleich schlechterer Geschmack nachgesagt, das kann ich aufgrund fehlender Erfahrungen allerdings nicht beurteilen. Außerdem lassen sich die Flüssighefen auf manigfaltige Weise konservieren und immer wieder verwenden, das macht deren Nutzung effizienter als es auf den ersten Blick aussieht! Zur Belüftung solltest Du Dir einfach eine billige Aquariumpumpe im Tierladen/Baumarkt kaufen, unsere hat damals incl. Sprudelstein und 10m Luftschlauch 15€ gekostet. Das Ding hängt nach dem Kühlen einfach für ein bis zwei Stunden im Sud, danach geht die Hefe ab wie Zäpfchen Jan ____________________ Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 23.10.2006 um 09:43   Hallo Frika, den Unterschied solltest Du am Geschmack merken, spätestens, wenn etwas vom Bodensatz in's Glas kommt. Das einzige, was bei einer Trockenhefe relativ sicher ist, ist, dass sie deinen Sud ober- oder untergärig vergärt. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen, die dir Flüssighefen bieten (siehe z.B. http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=WYEAST_Hefen), werden bei Trockenhefen garnicht angeboten. Das liegt daran, dass die meisten Hefen die Tortur des Trocknens garnicht überstehen. Auch bei einer 'geeigneten' Hefe ist ein Großteil dessen, was in den Tüten ist, schon tot. Den Unterschied schmeckt man sehr gut bei Weizen heraus, wenn Du das gleiche Rezept mal mit einer Trockenhefe braust und dann z.B. mit einem Sud vergleichst, der mit WYEAST #3068 vergoren wurde. Die Bananen- und Nelken-Noten bekommt keine Trockenhefe hin. Wenn Du keinen Unterschied schmeckst, kannst Du ja bei Trockenhefen bleiben. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 09:52   Aquariumpumpe steht schon auf der Einkaufsliste! Die Feinheiten der Geschmacksrichtungen, da muss ich mich noch herantasten. Auf jeden Fall ging die Gärung mit Trockenhefe ab wie Zäpfchen. Mein Fehler mit der Flüssighefe...... ok, ich habe was dazu gelernt. ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 23.10.2006 um 10:35   ...gibt auch eine Weizenbier-Trockenhefe von Braupartner, die ich mal ausprobiert habe. Macht auch schön Banane und Nelke, habe aber nichts mehr von der Hefe übrig. Aktuell versucht die Wyeast 3638 aus dem Gärfaß zu "flüchten", so wild gärt die! Die "Obergärige" von Braupartner setzt sich nur unzureichend am Boden ab, man muß vorsichtig einschenken, da sind 1338 oder 1007 besser! In einem anderen Forum habe ich über Ähnlichkeit von Saflager/-ale mit den üblichen Flüssighefen gelesen, eine Saflager S23 hatte ich mir mal besorgt, aber noch nicht ausprobiert. Ich belüfte meistens nur 15min, zuletzt mal 30min, weil ich am Compi die Zeit vergaß! Wolf hat mal geschrieben, daß allzu lange Belüftung wieder viel Hopfenaroma austreibt, daher belüfte ich so kurz. [edit] link gefunden am Schluß wirds interessant. Uwe [Editiert am 23.10.2006 um 11:48 von Uwe12] ____________________ Antwort 11 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 11:19   Hallo! Zitat: Ich belüfte meistens nur 15min, zuletzt mal 30min, weil ich am Compi die Zeit vergaß! Wolf hat mal geschrieben, daß allzu lange Belüftung wieder viel Hopfenaroma austreibt, daher belüfte ich so kurz. Das ist mir ganz neu, klingt allerdings recht einleutend. Unsere Biere sind meistens relativ lang belüftet worden, er Hopfen war grundsätzlich relativ schwach ausgeprägt. Kann sonst jemand den Zusammenhang von Belüftung und Hopfenaroma bestätigen? Jan ____________________ Antwort 12 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 11:57   Hallo Zusammen, ich kanns zwar nicht nachweisen, aber die Vermutung habe ich auch. Seit meinen letzten Suden belüfte auch ich mit Aquarienpumpe und Sprudelstein. Nach dem Anstellen belüftete ich etwa 5-6 Stunden. Nach dem Ausreifen der Biere war ich erstaunt über das schwache Hopfenaroma. Vorher hatte ich solche Probleme noch nicht, da passte die Hopfengabe immer ungefähr mit meinen Erwartungen überein. Da ich dies nun mit zwei Suden hatte, werde ich mal den Gegenversuch machen. Es ist doch so, daß die Hefe zur Vermehrung Sauerstoff benötigt. Ist der Sauerstoff verbraucht, verarbeitet sie den Zucker weiter zu Alkohol und CO2, vermehrt sich aber deutlich langsamer. Ich könnte mir vorstellen, daß das Belüften somit im Starter viel wichtiger ist. Ein unter Sauerstoffzugabe aufgezogener starker Hefestamm ist in der Würze nicht mehr auf so viel Sauerstoff angewiesen. Das Belüften der angestellten Würze soll ja nur die Vermehrung der Hefezellen beschleunigen. Gebe ich aber von vornherein viel starker Hefe zu, kann man sich die Belüftung dann vielleicht sparen, bzw deutlich verkürzen. Was meint Ihr? Antwort 13 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 13:50   Hallo, also, ich scheine damit ziemlich alleine zu stehen - aber ich habe ehrlich gesagt noch nie so richtig mit Sprudelstein usw. belüftet. Ich gieße den Sud nach dem Kühlen immer 1- 2mal durch eine Stoffwindel (Kühltrub), mache das schön aus einiger Höhe dass es schön plätschert. Ich habe dann immer schon jede menge Schaum auf der Würze Dann stelle ich an und das wars. Bin damit bisher ganz gut gefahren. ____________________ Antwort 14 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 13:51   SECHS Stunden ... Krass Zitat: Gebe ich aber von vornherein viel starker Hefe zu, kann man sich die Belüftung dann vielleicht sparen, bzw deutlich verkürzen. Ich denke, da könntest Du Recht haben, anders ist nicht zu erklären, dass Uwe mit 15min auskommt. Ich werds das nächste Mal versuchen! Jan ____________________ Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 23.10.2006 um 14:06   Hallo Nordic! Mit der "ausreichenden Menge vitaler Hefe" haben viele Hobbybrauer schon ihr Problem. Wenn man den Bodensatz dann erntet und ein paar Wochen später wieder einsetzt, sind es nochmal weniger lebendige Zellen. Insofern ist eine sauerstoffhaltige Würze schon nicht verkehrt. ...wenn man sich die Rumferkelei mit dem Erlenmeyer und dem ständig überlaufenden Starter sparen will. Andererseits gibt es Schädlinge, die auf Sauerstoff in der Würze auch sehr scharf sind. Da scheint mir ein (stunden)langes Belüften ungünstig, da können sich die Fremdkeime schonmal optimal vermehren ohne lästige Hefekonkurrenz. Klar ist, daß Sauerstoff Geschmacksstoffe beeinflussen kann. Das kann positiv sein (frisch gebrannte Geiste werden dadurch "weicher"), aber auch negativ (oxidierter Wein). Dann noch der rein physikalische Effekt der Schaumbildung. Hopfenöle sind irgendwie nicht erpicht, in der wässrigen Würze zu bleiben. Die Belüftung befördert sie in den Schaum über der Würze, wo sie sich an der Gefäßwand absetzen können oder/und reichlich der Oxidation ausgesetzt sind. Vielleicht ein Mittelweg: halt maßvoll belüften, nicht exzessiv aber auch nicht gar nicht. Uwe ____________________ Antwort 16 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 17:01   @Tino: Du steht nicht alleine da, ich steh Dir bei, denn ich belüfte nie den Sud. Natürlich versuche ich ausreichend Hefe zu geben, selbst wenn ich zu wenig Hefe gegeben hatte, verlief die Gärung meist zufriedenstellend. Ich hätte viel zu viel schiss, dass ich mir durch das Belüften eine Infektion einfange. Reinplätschern muss reichen. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 17 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 18:23   Zitat: Ich hätte viel zu viel schiss, dass ich mir durch das Belüften eine Infektion einfange. Reinplätschern muss reichen. Jepp, so geht's mir auch. Da bin ich ja beruhigt. Grüße Tino ____________________ Antwort 18 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 18:50   Hallo, ich habe zu diesem Thema meine Bücher durchsucht und bin auf folgende Infos gestossen: Die Menge an Hefezellen, die in den typischen WYEAST und WhiteLabs Einheiten für z.B. 20l Sude enthalten sind, sind relativ knapp bemessen. Mal abgesehen von der Alterung und unsachgemäßer Lagerung ist die Menge an lebenden Hefezellen selbst im Idealfall erheblich weniger als in der Brauerei eingesetzt wird. Daher wird grundsätzlich empfohlen, einen ausreichend bemessenen Starter für Sude heranzuziehen. Die Qualität des Endprodukts soll erheblich besser sein, wenn eine großzügig bemessene Menge Hefezellen eingesetzt wird. Hefe vermehrt sich um ein Vielfaches schneller, wenn ihr genügend Sauerstoff zugeführt wird. Dabei produziert sie praktisch keinen Alkohol. Sobald der Sauerstoff verbraucht ist, produziert sie Alkohol und CO2 und vermehrt sich kaum noch. Die Belüftung der abgekühlten Ausschlagwürze birgt immer eine Kontaminierungsgefahr durch Keime, sowie die Oxydation der Würze in sich. Flüchtige Hopfenstoffe werden ausgetrieben und/oder oxidiert. Wenn ich mir diese Infos durch den Kopf gehen lasse ist mit jetzt klar, daß 6 Stunden Würzelüften absolut zu viel waren. Das erklärt auch meine Probleme mit dem schwachen Hopfenaroma. Ich werde die Würze beim nächsten Mal gar nicht belüften, dafür aber einen satten Starter unter ständigem Belüften herstellen. Als empfohlene Menge habe ich 500ml für obergärige Biere gelesen, 1000ml für untergärige Biere bei jeweils 20l Sud. Wenn ich diese Menge Hefe in den Sud einrühre, braucht sie keinen Sauerstoff mehr zur Vermehrung und kann sofort ihre Arbeit aufnehmen. Der nächste Braugang findet zum Wochenende statt, ich werde Euch meine Erfahrungen später schildern. Antwort 19 Volker Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 6.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 21:13   Hallo Nordic, sehr interessante Info. Aus welchen Büchern hast das denn? Man muß sich ja schon mal so langsam einen Wuschzettel anlegen. Gruß, Volker Antwort 20 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 21:22   Hallo Volker, hier eine Liste mir bekannter empfehlenswerter Bücher ohne Rangfolge: Richard Lehrl "Bier brauen", etwas altmodisch in Text und Bild, aber sehr informativ Hubert Hanghofer "Bier brauen", deutlich moderner, auch sehr informativ Hagen Rudolph "Heimbrauen für Fortgeschrittene", neue Methoden, Hintergrundinfos Klaus Kling "Bier selbst gebraut", hervorstechend durch 100 Rezepte verschiedener Biere Diese Bücher habe ich sehr schätzen gelernt. Keines ist perfekt, manche sind sogar stellenweise mißverständlich. Aber in dieser Kombination findet man alles, was der Hobbybrauer so braucht. (Trotzdem suche auch ich immer weiter nach anderen Büchern.) Gruß Martin Antwort 21 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2006 um 21:26   Hallo Nordic Brewing, ich lese oft, dass bis 1% Hefe reichen sollte. Im Narziß steht 0,5L dickbreiige Hefe pro hl bei 12%iger Würze, das wäre nur 0,5 %. Je mehr Hefe, desto kürzer die Gärung oder halt am Anfang belüften und schnell mehr Hefe erzeugen. Mehr als 0,5 Liter Hefe auf 100 Liter Bier hatte ich noch nie da. Ich hatte schon einmal einen 50ml WYEAST Beutel auf 100 Liter Weizen genommen, klappte auch ohne belüften sehr gut. Aber das ist eher eine Ausnahme. Obwohl ich nie belüfte, habe ich trotzdem nie ein besonderes Hopfenaroma, da muss es noch weitere Gründe geben. Der Sud eben ist geteilt, ein Teil mit "Hopfen stopfen", ein Teil ohne, aber das passt in diesen thread nicht rein. Nur noch kurz am Rande: Der große heavybyte ist ein Verfechter der ausreichend großen Hefegabe und einer Belüftung der Würze. Viele Grüße burgi Edit: Vielleicht ist der Narziß doch zu industriell und nicht ein Hobbybrauerbuch, ich liebe aber die wissenschaftlichen Betrachtungen. [Editiert am 23.10.2006 um 21:31 von burgi4u] ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 22 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 00:04   Hallo burgi, die in der Fachliteratur beschriebenen Hefesuspensionen haben meiner Meinung nach keine Ähnlichkeit mit unseren selbst hergestellten Startern. Man liest ja oft von dickbreiigen Suspensionen, die in der Industrie verwendet werden. Solche Qualitäten bekomme ich in meinem Keller nicht hin. Wenn ich mal dickbreiige Hefemengen finde, dann am Boden meiner Gärfässer. Diese Hefezellen sind aber nicht so aktiv wie die im industriellen Einsatz. Meine Starter sind zwar sehr aktiv, aber alles andere als dickbreiig und enthalten demzufolge auch lange nicht so viele lebendige Hefezellen. Daher glaube ich, daß die aus der Industrie stammende Zahl von 1% Hefekultur im Sud bei uns Hobbybrauern nicht passt. Aber das ist auch nur eine Vermutung. Ich werde das Gebiet mit meinen nächsten Suden aufmerksam erforschen und Euch meine Erkenntnisse mitteilen. Gruß Martin Antwort 23 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 11:49   Hallo, ich denke, das ist ein Thema in dem jeder nach seinen individuellen Erfahrungen heraus handelt. Als gemeinsame Aussage kann sicherlich gelten: sorgt für eine ausreichende Menge des Starters (1 Wyeast-Packchen reicht alleine ohne intens. Belüftung sicher nicht) u. belüftet maßvoll. Meine Eckdaten für OG 20 Liter 12...16% StaWü: 0.5 - 1L Hefestarter 10 - 20 min belüften (bis der Schaum überquillen will) Gruß Marvin Antwort 24

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