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Autor: Betreff: Weißbier - Hefemenge Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.6.2011 um 19:58   Ja, Haushaltszucker geht natürlich auch. Rechnen kannst Du da. Ich mach Hefeweizen immer auf 6g CO2/Liter, Angaben von bis zu 9g/Liter sind eher historisch bedingt. So viel ich weiß ist Schneider Weisse mit 7g CO2/L das am höchsten carbonisierteste Hefeweizen. Verstehe ich es richtig, dass der Druck im Fass durch Luft entstanden ist? Wenn das Jungbier 20°C hat, brauchst Du 8,5g Haushaltszucker pro Liter. Das mit dem Aufspunden aus der Flasche sollte aber schon gehen, leider hab ich da Null eigene Erfahrung. Ich weiß nur, dass das die Amerikaner gerne so machen. So wie ich es weiß, dauert das ne ganze Weile, bis sich das CO2 gelöst hat, je kälter das Bier, desto besser. Weiß das jemand besser? Stefan [Editiert am 7.6.2011 um 20:22 von Boludo] Antwort 25 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 7.6.2011 um 21:46   Ich habe leider auch keine Erfahrung, aber ich weiss die Amis es ausschliesslich so machen. Hier ist ein Rechner dafür: http://brewerslair.com/index.php?p=brewhouse&d=calculators& id=cal08&u=si Dein Ziel sollte etwa 3 bis 3.5 volumes of co2 sein. Ich bin mir ziemlich sicher, dass du die Spundfee nicht angeschossen haben solltest, die brauchst du auch nicht, wenn du keine Nachgärung machst. Viel Glück Gruss, BE Antwort 26 Braufux Senior Member Beiträge: 283 Registriert: 15.5.2010 Status: Offline erstellt am: 10.6.2011 um 16:33   Tag zusammen, siehste, Forum lesen macht schlau Ich hab mich auch schon öfter mal gefragt, wie das mit der Hefemenge ist. Meist dann, wenn ich beim schmökern im Narziss über für mein Gefühl mördermäßige Hefemengenangaben gestolpert bin. Als ich angefangen hab zu brauen, hab ich mich an die Anweisung gehalten: eine Tüte Trockenhefe (S04) rehydriert und etwas angefüttert auf 20 Liter Würze; Geht prima! Aus purer Nachlässigkeit hab ich das bis jetzt beibehalten. Eine Tüte auf bis zu 130 Liter..... Geht auch prima Ich glaube, dass die Hefemengenangaben in Fachbüchern, auf Hefetüten und in Rezepten durch drei Anforderungen geprägt sind. 1. bestimmte (möglichst kurze) Vergärungszeiten 2. möglichst hoher Absatz der Hefehersteller 3. schnelle Verdrängung von Fremdhefen oder anderem Wenn ich es richtig sehe (man möge mich sonst gern korrigieren) reicht theoretisch eine einzelne Hefezelle als Starter. Wenn nix anderes an Hefen da ist, wird sie sich teilen, teilen, teilen und das tun was sie soll; Unser Bier machen. Da ich auf Punkt Eins und Zwei nichts gebe, bleibt Punkt Drei. Und der ist sehr davon abhängig wie "sauber" die Würze beim anstellen und während der Gärung ist. Schnell gekühlt und im Fass mit Gärspund vergoren schaffe ich jetzt wie gesagt schon 130liter mit einer Tüte; Ich werde das Prinzip bei weiteren Vergrösserungen beibehalten Braufux / Markus ____________________ Was wäre, wenn dein bester Kumpel dir sagen würde, sie wäre lieber deine beste Freundin? Antwort 27 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2011 um 16:57   Du erzeugst damit aber mehr Hefearomen, da die Hefe sich viel öfter teilen muss und damit unter Streß steht. Und bei sehr hohen Stammwürzen wird es mit einem Päckchen auch knapp. Wenn ich solche Mengen Bier brauen würde, wären mir die 2-3 Euro für ein weiteres Hefepäckchen ehrlich gesagt egal. Wenn die Hefe dann doch mal zu spät ankommt und das Bier sich was gefangen hat, ist der Ärger groß und die paar Euro im Geldbeutel ein schwacher Trost. Trotzdem natürlich weiterhin viel Erfolg mit der Hefesparmethode Ich nehm übrigens in letzter Zeit oft 3 Päckchen auf 55 Liter, die kann man einfach auf die Würze streuen und gut ist´s. Stefan [Editiert am 10.6.2011 um 16:57 von Boludo] Antwort 28 controller Senior Member Beiträge: 170 Registriert: 4.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2011 um 18:39   Hallo Stefan, das verstehe ich nicht. Die Hefe in den Tütchen ist ja vorher auch durch Zellteilung vermehrt worden, da hatte die doch bestimmt auch Stress ? Ich vergäre auch teilweise 50 Liter mit einem Tütchen, nur starte ich diese 24 Stunden vorher mit Malzextrakt, klappt auch. Gruß Ralph [Editiert am 10.6.2011 um 18:40 von controller] Antwort 29 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 10.6.2011 um 19:21   Wenn das Ziel ist halt Bier zu machen, dann geht das schon mit einer geringen Menge Hefe. Aber wenn das Ziel ist, das bestmögliche Bier mit einem wiederholberen Ergebnis zu brauen, dann würde ich mich an die bewehrte Regel 1 Mio Zelle pro ml Würze und Grad Plato halten. Gruss, BE Antwort 30 Braufux Senior Member Beiträge: 283 Registriert: 15.5.2010 Status: Offline erstellt am: 10.6.2011 um 19:38   Nabend zusammen, hmmmm.......... ich seh schon, meine Kenntnisse über die Hefe und ihre Arbeit sind verbesserungsfähig. Dann ist es so, dass die Hefemenge bei sonst gleichen Bedingungen (Würze, Temperatur usw) einen wesentlichen Einfluss auf den Biergeschmack hat? Ich weiss das das sehr subjektiv ist; Aber kann trotzdem jemand versuchen zu beschreiben wieviel das ausmacht? Das wäre ja ein neues Probierfeld für die Verbesserung des Bieres (es geht mir nämlich gar nicht um die 3 Euro, ich dachte nur, das es keinen Unterschied macht). Dann müsste sich ja das hier weit verbreitete Weizen-Bier aus gekidnappten Hefen wesentlich vom Ursprungsbier unterscheiden, weil die Anstellmenge wohl meist viel kleiner als bei Schneider oder Maisel ist. Tut es das ? (ich weiss es mangels Erfahrung nicht) Freue mich auf neue Kenntnisse Braufux / Markus ____________________ Was wäre, wenn dein bester Kumpel dir sagen würde, sie wäre lieber deine beste Freundin? Antwort 31 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.6.2011 um 22:55   ...bleibt noch die Frage, wie die Hefe eigentlich erkennt, daß "zu wenig" Hefezellen im Substrat sind. Sondern Hefezellen bei der der Gärung Enzyme in die Würze ab? Dann wäre eine "Unterkonzentration" solcher Stoffe wohl ein Stressfaktor. ...ach, ich muß mir wohl endlich mal "Yeast" von Chris White unf Jamil Zainasheff durchlesen. Uwe ____________________ Antwort 32 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2011 um 09:07   Und schon kommt wieder mal die Hintergrundfrage: Wie viele Hefezellen sind denn in einem Tütchen mit einem Inhalt von 11 gr? Interessant dann aber auch bei mir der Fall, warum das Bier innerhalb von wenigen Stunden komplett durch war, vorher zwei Tage ohne Regung im Gärbottich lag, trotz Belüftung, obwohl ich zwei Tütchen und später noch ein weiteres mit Würze angestellt habe Der immer noch auf seinen Zeitbomben-Bananenweizen-sitzende Holger ____________________ Antwort 33 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2011 um 09:35   Zitat von Holger-Pohl, am 11.6.2011 um 09:07 Und schon kommt wieder mal die Hintergrundfrage: Wie viele Hefezellen sind denn in einem Tütchen mit einem Inhalt von 11 gr? Es sollten ca 200 Milliarden Zellen sein (die Tütchen haben normalerweise 11,5g Inhalt). Stefan [Editiert am 11.6.2011 um 09:37 von Boludo] Antwort 34 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2011 um 10:13   Zitat von Gustl, am 6.6.2011 um 22:18 Wo es hier schon ums Wegschütten geht...ich bin mir auch nicht sicher, ob ich nicht den zweiten Teil meines Sudes wegschütten muss. Zu Mittag habe ich, um die Kühlung zu beschleunigen, vom Thermoport in einen Plastikeimer umgeschlaucht. Am Abend war die Würze dann auf ca. 22°C gekühlt, allerdings war die ganze Oberfläche von einem sehr feinporigen Schaum bedeckt, etwa so, wie Bierschaum. Bewegt wurde hier 6 Stunden lang nichts. Außerdem hat die Würze anders gerochen als ein paar Stunden zuvor. Ich kann den Geruch nicht beschreiben, sauer war es nicht, auch nicht anderwertig verdorben, zumindest nicht eindeutig erkennbar. Ich habe dann trotzdem belüftet und mit der Maisel's Hefe angestellt, inzwischen riecht man nur noch diese Hefe. Gustl Gerade habe ich zu besagtem "Problemsud" geschaut, wollte messen und habe gesehen, dass auf der Hefedecke etwas ist, das sehr nach Schimmel aussieht. Passiert so etwas öfter? Das sonderbare daran ist, dass der zweite Sud direkt daneben steht und alles gut funktioniert. Den habe ich jetzt aber weggestellt. Das pelzige Zeug habe ich abgeschöpft, aber irgendwie habe ich kein gutes Gefühl dabei! Ein paar Bilder dazu werde ich später noch reinstellen. Grüße, Gustl Antwort 35 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.6.2011 um 10:21   Hallo, Gustl, ja, Bilder (so scharf wie möglich) sind gut! Hast Du - heldenhaft - mal von dem Pelz probiert? Wenn es Schimmel ist, dann schmeckst Du das ziemlich schnell. Das mit dem beobachteten Schaum nach dem Abkühlen, sieht mir schwer nach einer Fremdinfektion aus, der Bierschaum könnte schon der angekommene Sud sein, in dem Fremdhefen die Gärung eingeleitet haben. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 36 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2011 um 11:22   Also ich würde nichts in den Mund nehmen, was nach Schimmel aussieht. Schimmel kann heftig toxisch sein. Stefan Antwort 37 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.6.2011 um 11:30   Mensch, Stefan! Der Gustl soll auch nicht die ganze Oberfläche abschlürfen, sondern mal vorsichtig testen. Ein wenig heroische Selbstversuche - auch mit Schimmel - schaden nicht, er braucht es ja auch nicht herunterzuschlucken. Am besten direkt danach, einen schönen Maltwhisky ins Fasstärke, da verkrümeln sich selbst Schimmelsporen... Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 38 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2011 um 13:08   Hi! @ Michael: Also ich würde es auch nicht empfehlen, Schimmel zu probieren... Es sind ja nicht die Sporen, sondern die Toxine, die vom Schimmel gebildet werden. Die kannst du mit Alk behandeln oder abkochen wie du willst. Das Toxin ist dann immernoch da. Bestes Beispiel sind die Mykotoxine, die Fusarien im Weizen bilden. Diese "Schimmelpilze" wachsen im Weizen, wenn in der Blüte des Weizens feuchtwarmes Wetter herrscht. Dann wird z.B. Deoxynilvalenol (DON) gebildet. In der konventionellen Landwirtschaft kann das durch gezielten Fungizideinsatz unterbunden werden. DON wird sogar im fertigen Bier nachgewiesen. Aus diesem Grund bin ich von Biogetreide und den Produkten daraus nicht überzeugt und trink auch kein Biobier... hehehehe :-) @ Holger: Du brauchst ja auch nicht die ganze Zeit blubbern lassen, wenn du mit der Flasche aufcarbonisierst. Spundapparat brauchst du da ja keinen mehr, weil du ja nur Gas reindrückst, wenn sich wirklich nix tut. Mach statt dem Spunder einfach nen Hahn drauf. Dann drückst du (bei geschlossenem Hahn auf der Gasseite)durch die Bierleitung das Gas rein und stellst den gewünschten Sättigungsdruck an der Flaschenarmatur ein. Wenn sich nix mehr tut, öffnest du ganz vorsichtig den Hahn und lässt dabei (unter Umständen die restliche Luft um Fass) Gas ab. Nicht zu weit öffnen, sonst gibts Sauerei!!! Das brauchst du ja nicht ewig lang machen. Wenns schäumt, Hahn zumachen. Wenn dann kein Gas mehr ins Fass geht, kegst zu ab. Dann kannst du ja immernoch deinen Spunder ranhängen, um den Druck zu überwachen. Das Ganze wiederholst du gegebenenfalls nach paar Tagen nochmal. Das funzt auf jeden Fall! LG Anton [Editiert am 11.6.2011 um 13:17 von Anton] Antwort 39 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.6.2011 um 15:06   Hallo, Anton, Du hast ja Recht, Anton, und das ist mir natürlich klar. 70%-iger Alkohol z.B. wirkt praktisch gegen alle Keime (auch gegen EHEC!), aber halt nicht gegen Sporenbildner. Das mit dem Malt Whisky war auch nicht ernst gemeint. Selbstverständlich will ich hier nicht zur Selbstvergiftung aufrufen, nicht, dass das hier falsch verstanden wird. Meist riecht man den Schimmel ja auch schon. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 40 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2011 um 11:09   Hallo, gerade habe ich das Bier in den Kanal gelehrt, da war nichts mehr zu machen. Gestern hats so ausgesehen: Die pelzigen Stellen habe ich abgeschöpft und gehofft, dass es besser wird. Heute wars dann so: Außerdem war der Geruch schon deutlich sauer. Also nichts wie weg damit, schade drum. Wenigstens habe ich noch den anderen Sud, aber dass die ganze Arbeit umsonst war, stimmt mich nicht gerade fröhlich Grüße, Gustl Antwort 41 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2011 um 11:17   Das sieht stark nach Kahmhefe aus. Schade um das schöne Bier ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 42

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