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Autor: Betreff: Eiweißrast nach diesem Datenblatt ja oder nein? Wer kann es erklären? uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 10:53   Habe Wienermalz der Mälzerei Steinbach: Eiweißlösungsgrad .......... 37-45,5 % und Münchener der Rhönmalz, Kolbachzahl 38,6 – 39.0 Das nächste Rezept hat ca. 45 Münchener und 55% Wiener. Dann sollte ich eine Eiweissrast machen, da Mü unter 40? ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 25 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 11:06   Hier gefunden: >Maischverfahren mit hoher Einmaischtemperatur (z. B. 62 °C) „vertragen“ problemlos Werte bis 44 Prozent. (Kolbachzahl).< Holger, du bist also absolut im grünen Bereich! @ uckel: wo hast du die Steinbachzahlen her? Habe auf der Website nichts gefunden! Eiweissrast brauchst du nicht! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 26 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 11:16   Kann es dir gern per Mail zusenden bitte dann PN, Rhönmalz kauft dort und hat die Analyse an mich weitergeleitet. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 27 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 11:26   Hallo Uckl, ich habe mir eben die Malzanalysen von Rhön-Malz angesehen - die Angabe ELG konnte ich für Münchner Malz nicht finden, für die anderen Malze schon. Seis drum, ich bin der Meinung, dass genügend Aminosäuren durch die Rohstoffe eingebracht werden und deshalb auch hier keine Eiweißrast nötig ist. Wenn Dir unbegründet trotzdem nicht Wohl bei der Sache ist, könntest Du z.B. so vorgehen: 1. Einmaischwasser auf 56°C anwärmen, Brenner aus. 2. (kaltes) Schrot dazugeben - es ergibt sich eine Maischetemperatur von weit weniger als 56°C (Hausnummer: ~48°C) 3. Jetzt mit maximaler Heizleistung und ohne Rasten zur Maltoserast(~62°C) aufheizen Geschätzt ergibt das ein Zeitfenster von ~10min in dem die Proteasen rund um das Optimum wirken können. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 28 Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 11:31   Zitat von Erlenmeyer, am 5.4.2013 um 08:56 Moin, mittlerweile gebe ich zu fast jeder Schüttung (Ausnahme sind Inselbiere) zwischen 10 und 20% Spitzmalz dazu. Die Schaumproblematik ist zwar immer noch nicht ganz zufriedenstellend, aber doch deutlich besser als Schüttungen ohne Spitzmalz. Hans Also so schlechtest Malz kann man gar nicht haben das man unter Zugabe von Spitzmalz noch Schaumprobleme hat. Würde bei dir mal auf Fehlersuche gehen Abseits des Rohstoffes. Zitat von uckel, am 5.4.2013 um 10:53 Habe Wienermalz der Mälzerei Steinbach: Eiweißlösungsgrad .......... 37-45,5 % und Münchener der Rhönmalz, Kolbachzahl 38,6 – 39.0 Das nächste Rezept hat ca. 45 Münchener und 55% Wiener. Dann sollte ich eine Eiweissrast machen, da Mü unter 40? Nein brauchst du nicht, das Münchner ist schließlich auch gut gelöst. Wenn der Eiweißgehalt der Gerste noch im Normalbereich ist dann kannst du sie weglassen! ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 29 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 14:48   Zitat von Viddel, am 5.4.2013 um 09:59 Zitat von JanBr, am 4.4.2013 um 21:52 Zitat von Viddel, am 4.4.2013 um 21:50 Hallo, Das Problem mit der Schaumstabilität habe ich auch. Mein PiMa kommt direkt aus der Mälzerei aus Heidenau bei Dresden (malteuope). Holger, du bist also nicht allein mit diesem Problem MfG Wie hoch maischt du ein? Jan Bei meinem Pils habe ich bei 66 Grad eingemaischt. Rast laut Rezept für 25 Min bei 62 Grad. MfG Das dürfte passen. Ich hab mal im Internet geschaut, finde aber keine Malzanalyse. Sollte das malz nicht brutal überlöst sein, liegt es evtl. an was anderem. Hast du gar keinem Schaum oder ist er nicht sehr haltbar? Fällt der Schaum nach dem Einschenken schnell zusammen? Gruß Jan Antwort 30 Viddel Senior Member Beiträge: 433 Registriert: 28.3.2013 Status: Offline erstellt am: 5.4.2013 um 16:59   Der Schaum fällt nach dem ausschenken aus der Flasche relativ schnell zusammen ( glaube Holger hat das gleiche Problem). Wenn ich das Bier aus dem KEG zapfe hält er länger. MfG Antwort 31 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 17:11   Nur mal um alles auszuschliessen, wie reinigst du deine Flaschen? Jan Antwort 32 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 17:30   Naja Viddel - eben nicht immer! Ich habe Biere - gefiltert und ungefiltert - , die nachwievor eine superschöne Schaumkrone haben, aber dann auch wieder Biere - helle und dunkle - die zwar einen schönen Schaum bilden, aber dann relativ schnell weg sind und zwar komplett. Gut kann auch sein, dass es etwas mit dem Glas zu tun hat, da ich meist 1 LiterFlaschen fülle und das zweite dann schon weniger Schaum bildet. Also - da ja bei mir die Maischarbeit bisher meist irgendwie gleich war: Infusion - Wasser und Hopfen wohl wenig mit dem Schaum zu tun haben, habe ich meine Fehlersuche jetzt beim Malz gestartet. Erste Erkenntnis: Offensichtlich ist meine MAischarbeit wirklich noch zu intensiv. Ich habe bei 50 Grad eingemaischt und habe dort meist 10 Minuten gehalten. Bis ich dann auf 63 Grad gekommen bin, vergingen nochmal mindestens 15 min. Das war dann doch zuviel. Problem nur: bei manchen Bieren hat das wohl nichts ausgemacht Jetzt werde ich demnächst also den Start machen und direkt bei 63 Grad einmaischen (wahrscheinlich bei 60 Grad und somit den 50er Bereich komplett weglassen. Ich hoffe nur, dass das nicht ein Problem an anderer Stelle öffnet. Also mal sehen. Grüßele Holger ____________________ Antwort 33 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 5.4.2013 um 18:52   @Holger: Probier doch einfach mal Kombirast. Möglicherweise lösen sich Deine Schaumprobleme damit? Peter hat denselben Malzlieferanten wie ich und hatte noch nie Schaumprobleme. Meines Wissens macht er so gut wie immer ne Kombirast (oder verwechsel ich da was?) ____________________ Gruss Uli Antwort 34 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 19:51   Zitat: Probier doch einfach mal Kombirast. Möglicherweise lösen sich Deine Schaumprobleme damit? Sollte es am Eiweisslösungsgrad liegen, würde es das vermutlich auch, aber nur aus dem Grund weil die Kombirast den Temperaturbereich der Proteasen überspringt. Das selbe erreichst du aber auch wenn du hoch einmaischt. Ich hab Holger (leider) noch nie kennengelernt, so wie Ihn aber aus diesem Forum kenne, ist er (wie ich), eher ein konservativer Brauer. Da ist Kombirast einfach nix. Ich stehe auf die volle Bandbreite der Parameter. Temperatur und Zeit. Jan Antwort 35 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 19:54   Ähemm!! Gebe das Kompliment gerne zurück, Jan. Zumindestens lernst du demnächst meine letzten Sude kennen - habe heute Paket gepackt. Wow! Hoffentlich kommt alles heil an. Habe nämlich noch ein paar Fränkische mit der Bitte um Beurteilung beigepackt. Näheres sagt dir dann der "Beipackzettel" Morgen früh geht es wieder los. Du hast vollkommen Recht, ich lass die Finger erst mal von der Kombi, werde aber nach 20 Jahren jetzt zum ersten Mal!!! bei 60 Grad einmaischen. Was für eine Überwindung.... Ich werde berichten. Grüßele Holger ____________________ Antwort 36 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 20:11   Ich freu mich schon und hab auch schon gehörig Durst. Jan Antwort 37 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 20:27   @ Uli: stimmt schon, die letzten 2 oder 3 Jahre mache ich nur noch Kombirast. Aber das auf Holgers 100 Liter Anlage zu übertragen ist wahrscheinlich nicht so einfach. Und ich möchte da auch nicht Schuld sein, wenn dann das Bier nicht so schmeckt wie erwartet. Darum empfehle ich das Holger auch nicht. Wenn ich von meinen 38 l Suden auf die "große" Anlage mit 55l umsteige läuft das auch ein bisschen anders. Weil die große de Temperatur nicht so gut hält, gehe ich halt gleich auf ca 68°, lasse das bis 65° abkühlen und heize wieder. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 38 Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.4.2013 um 23:17   Ähhhhhhm Sorry Holger, aber das ist keine Malzanalyse sondern lediglich der Rahmen in dem sich die Werte für brauchbares Malz bewegen dürfen und darüber hinnaus exakt die Werte die Doemens uns als Norwerte zum auswendiglernen gegeben hat!!! Eine Malzanalyse gibt exakte Werte an, z.b Kobach 40 oder Wassergehalt 4,5% aber niemals eine Spanne. Die Werte die du da hast haben sicherlich 95% aller Malze dieses Typs..mit einer solchen spanne lässt sich nicht im Ansatz ein Maischverfahren ableiten!!! Teil das denen nächstes Mal mit! Find ich eine Unverschämdheit Hobbybrauern die Wert auf ihre Rohstoffe legen soeinen Sche.. zu geben. Gute Nacht! Sorry bin grad echt sauer auf die Mälzerei..P.s ich bin mir sicher bei einem Anruf kann mann dir exakte Werte nitteilen Antwort 39 Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.4.2013 um 23:19   Und Sorry für die Tippfehler, schreib grad vom Handy Antwort 40 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 23:23   Zitat von Braumeister12, am 5.4.2013 um 23:17 Ähhhhhhm Sorry Holger, aber das ist keine Malzanalyse sondern lediglich der Rahmen in dem sich die Werte für brauchbares Malz bewegen dürfen und darüber hinnaus exakt die Werte die Doemens uns als Norwerte zum auswendiglernen gegeben hat!!! Eine Malzanalyse gibt exakte Werte an, z.b Kobach 40 oder Wassergehalt 4,5% aber niemals eine Spanne. Die Werte die du da hast haben sicherlich 95% aller Malze dieses Typs..mit einer solchen spanne lässt sich nicht im Ansatz ein Maischverfahren ableiten!!! Teil das denen nächstes Mal mit! Find ich eine Unverschämdheit Hobbybrauern die Wert auf ihre Rohstoffe legen soeinen Sche.. zu geben. Gute Nacht! Sorry bin grad echt sauer auf die Mälzerei..P.s ich bin mir sicher bei einem Anruf kann mann dir exakte Werte nitteilen Ja und nein, die Analysewerte sind Durchschnittswerte und variieren je nach Anbaugebiet natürlich. Nicht jede Mälzerei macht für jede einzelne Gerstenlieferung eine Vollanalyse. Jan Antwort 41 Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.4.2013 um 23:26   Auch nur teilweise Eiweiß, löslich N Wassergehalt Friabilimeter wird immer und von jedem gemacht! Selbst Spezial macht von ihrem Malz diese Werte Antwort 42 Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.4.2013 um 23:31   Häufig verlangen Brauereien z.b auch bestimmte Werte und die Mälzerei erreicht dies durch verschneiden von Chargen. Grade die großen legen da Wert drauf, da die bei anderen Malzwerten nicht bei jedem Silo das Rezept ändern können Antwort 43 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 23:35   Zitat von Braumeister12, am 5.4.2013 um 23:31 Häufig verlangen Brauereien z.b auch bestimmte Werte und die Mälzerei erreicht dies durch verschneiden von Chargen. Grade die großen legen da Wert drauf, da die bei anderen Malzwerten nicht bei jedem Silo das Rezept ändern können Das ist was anderes, die Brauerei stellt eine Spezifikation auf in der sich das Malz bewegen muss. Problematisch heutzutage ist das man sich leider viel zu oft darauf verlässt das der Rohstofflieferant die Spezifikationen einhält. Jan Antwort 44 Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.4.2013 um 23:47   Vll fragt Holger nächstes Mal einfach mal genauer nach..Anhand der Werte ist das Problem jedoch schwer zu fassen. Bei aktuellen Malzwerten würd ich jedoch zugunsten des Schaumes ganz auf die Eiweißrast verzichten! Die Verzuckerungsrast auf 30die min auszudehnen soll auch eine Verbesserung bringen durch bildung von Glycoproteiden. Schönen Abend noch Antwort 45 geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2013 um 10:05   Hallo Kollegen, ich möchte den Thread nochmal hoch holen da ich gerne wüsste wie es Holger nun mit höherer Einmaischtemperatur erging und direkt eine Frage anschließen. Ich habe das "Problem" nämlich genau anders herum. Setze persönlich nur Malze von Weyermann ein. Pilsener Malz, Bohemian Pilsener Malz, CaraPils und CaraAmber. Wir haben eher zuviel Schaum. Das führt dazu dass Flaschen von manchen Chargen nur im Badezimmer geöffnet werden können Nun habe ich verstanden, dass anhand einer Eiweißrast die Klärung positiv beeinflusst werden kann, das Bier bei zu langer Eiweißrast aber auch leer schmecken kann (das ist mir mal passiert, seit dem lassen wir die Eiweißrast völlig weg und maischen bei 64-66 Grad ein um dann mit einer 62er Rast zu starten). Eine höhere Klärung würde ich mir schon gerne gegen etwas weniger Schaum erkaufen. Würden da eine kurze Eiweißrast helfen, und wenn ja wie lange wäre das Optimum? Falls das eine Rolle spielt, in der Regel folgt nach dem Einmaischen eine 25 Minuten 62er Rast und eine 20 Minütiger 72er Rast. Das jetzt mal für ein helles UG Bier. LG, Tobias ____________________ Sejerlänner Saujong http://www.youtube.com/watch?v=34CVY-wwAEM http://www.facebook.de/geiersud Antwort 46 Krappi Senior Member Beiträge: 189 Registriert: 18.11.2012 Status: Offline erstellt am: 2.10.2013 um 10:18   "Flaschen nur im Badezimmer öffnen" klingt mir aber eher nach Gushing. Da würde ich die Ursachen zunächst mal in der Karbonisierung (überkabonisiert?) oder der Sauberkeit der Flaschen suchen. Antwort 47 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 2.10.2013 um 10:21   Zitat von geiersud, am 2.10.2013 um 10:05 Wir haben eher zuviel Schaum. Das führt dazu dass Flaschen von manchen Chargen nur im Badezimmer geöffnet werden können Das heißt dann aber nicht, dass Eure Schaumhaltigkeit zu gut sei, sondern dass Ihr wahrscheinlich zu hoch karbonisiert habt. Das sind schon zwei paar Stiefel. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 48 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2013 um 15:00   Wenn es schäumt, ist oft eine Übercarbonisierung schuld, seitdem ich eine Kellerfee besitze habe ich keine Probleme mehr mit Schaum. Und 4,5 gr. sind meiner mMeinung für die meisten UGs völlig ausreichend. Man solls nicht glauben wieviel das noch ist. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 49

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