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Autor: Betreff: Eiweißrast nach diesem Datenblatt ja oder nein? Wer kann es erklären? Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 21:24   Hallo Braugemeinde und Braumeister, ich bin seit längerer Zeit Kunde bei der Ireks Mälzerei in Kulmbach - super Laden - sehr nett. Immer wieder gerne. Jetzt habe ich folgendes Datenblatt mir geben lassen mit ihrem Gerstenmalz Pilsner. Bezeichnung: Pilsner Malz (Sommerbraugerste) Herstellung: Gerstenmalz1), hell gedarrt Standardspezifikation: Extrakt, TrS > 81 % Wassergehalt < 5 % Würzefarbe 3 - 4 EBC - Einheiten Kochfarbe 5 - 6 EBC - Einheiten Eiweißgehalt, TrS 9,5 - 11,5 % Löslicher Stickstoff, TrS 610 - 780 mg /100g Eiweißlösungsgrad (Kolbachzahl) 38,0 - 45,0 % pH-Wert 5,8 - 6,0 Viskosität 1,45 - 1,60 mPas β-Glucan Kongresswürze < 250 mg /l Friabilimeter Mürbigkeit > 80 % Ganzglasigkeit < 2,5 Dimethylsulfid (DMS-P) <7 ppm Wer möchte, kann das auch als pdf live anschauen auf www.ireks.de und dann zu Braumalzen weiterklicken. Meine Frage lautet nun: Wer kann diese Werte bzgl. einer benötigten Eiweißrast deuten? Kann man das mit diesen Werten überhaupt? Es handelt sich hier um ein sehr gutes Malz - ich habe wunderbare Ergebnisse damit, allerdings macht mir bei einigen Bieren der Schaum etwas Probleme, da er relativ schnell einfällt. Evtl ist meine sonst so gepriesene Eiweißrast, die ich auch zum Einmaischen mit dazurechne doch zuviel?? Wäre dankbar für einen fachlichen Tritt in die Seite. Danke schön Grüßele Holger ____________________ JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 21:28   Nein, keine Eiweisrast nötig. Kolbachzahlen über 40 deuten auf einen sehr guten Eiweislösungsgrad hin. Jan Antwort 1 Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 21:30   Also von der Malzanalyse her brauchst du defintiv keine Eiweißrast, dein Lösungsgrad ist sehr gut (Wobei ich die Spanne relativ groß finde...)! edit: wieder mal zu langsam sollte lernen schneller zu schreiben! [Editiert am 4.4.2013 um 21:31 von Stift] ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 21:33   Danke schön!! Das würde bedeuten: ich maische direkt bei 63 Grad ein?? Oder soll ich 50 Grad einmaischen und gleich auf 63 Grad aufheizen? Grüßele Holger PS: Woran habt ihr das jetzt noch mal erkannt? ____________________ Antwort 3 Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 21:37   Am Eiweißlösungsgrad und Eiweißgehalt, das sind beides sehr sehr gute Werte. Also ich Maische so ein das ich auf 62°C nach dem einmaischen rauskomme, tiefer einmaischen brauchst du definitv nicht [Editiert am 4.4.2013 um 21:38 von Stift] ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 21:40   An der Kolbachzahl. Das ist der Quotient aus löslichem Eiweis und dem Korneiweis. Ab ca. 40% spricht man von sehr gutem Eiweislösungsgrad, dann kannst du auch direkt bei 62 oder 63C einmaischen. Bei 35- 40 würde ich bei 45 einmaischen und auf 62 heizen (1k/min) Darunter würde ich bei 45C rasten Jan Antwort 5 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 21:42   Ok, Super Danke, das erspart mir dann natürlich schon mindestens 30 Minuten Zeit pro Sud am Wochenende. Ich werde diese geschenkte Stunde gewinnbringend investieren... Danke nochmals Grüßele Holger ____________________ Antwort 6 Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 21:43   Insgesamt sind IREKS Malze sehr sehr hochwertige Malze, den die können es sich erlauben nur die beste Gerste für Brauereimalz zu verwenden, alles andere geht in die Backmittel ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 21:45   Zitat von Holger-Pohl, am 4.4.2013 um 21:42 Ok, Super Danke, das erspart mir dann natürlich schon mindestens 30 Minuten Zeit pro Sud am Wochenende. Ich werde diese geschenkte Stunde gewinnbringend investieren... Danke nochmals Grüßele Holger Und der Schaum wird es dir danken. Jan Antwort 8 Viddel Senior Member Beiträge: 433 Registriert: 28.3.2013 Status: Offline erstellt am: 4.4.2013 um 21:50   Hallo, Das Problem mit der Schaumstabilität habe ich auch. Mein PiMa kommt direkt aus der Mälzerei aus Heidenau bei Dresden (malteuope). Holger, du bist also nicht allein mit diesem Problem MfG Antwort 9 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 21:52   Zitat von Viddel, am 4.4.2013 um 21:50 Hallo, Das Problem mit der Schaumstabilität habe ich auch. Mein PiMa kommt direkt aus der Mälzerei aus Heidenau bei Dresden (malteuope). Holger, du bist also nicht allein mit diesem Problem MfG Wie hoch maischt du ein? Jan Antwort 10 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 21:52   ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 22:00   Zitat von hiasl, am 4.4.2013 um 21:52 Wie meinen? Antwort 12 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 22:03   Ich glaube, da ist jemand gerade ganz stolz ____________________ Antwort 13 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 22:20   Ich spreche heute nur in Bildern ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 14 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 22:25   usw.. Jetzt habe ich gerade im Kunze gelesen, dass Kolbachzahlen über 41 auch nicht das Gelbe vom Ei sind und zur Verminderung der Geschmacksstabilität im Bier beitragen. Leider steht da nicht in welchen Zeiträumen das auftritt. Wer weiß da mehr? Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 15 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 4.4.2013 um 22:27   Als ich meinen Malzlieferanten gewechselt hatte hatte ich auch ziemliche Probleme mit der Schaumstabilität bzw. ich habs sogar mal geschafft ein schaumloses Weizen zu brauen. Nachdem ich jetzt gleich bei 63°C einmaische (bei allen Bieren) hab ich wieder ordentlichen Schaum. Eiweissrast mach ich jedenfalls keine mehr und meine Biere klären sich relativ gut. ____________________ Gruss Uli Antwort 16 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 22:33   Och Mensch Peter, jetzt habe ich mich gerade gefreut und mein neues Maischdiagramm gezeichnet, jetzt bringst du wieder alles ins Wanken Habe jetzt für mein Mandarina BAvariae Bier folgende Schüttung: 10 kg Wiener und 10 kg Pilsner und 0,5 kg Cara Pils. Das sollte eine schöne orange Farbe geben und dann wollte ich bei 63 direkt einmaischen und 30 min halten, dann auf 72 grad und 30 min halten und abmaischen bei 78 Grad. Das sollte doch nicht leer schmecken und einen schönen Schaum haben, oder? Grüßele Holger ____________________ Antwort 17 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 22:38   Mach dich doch nicht verrückt Holger, je nach Hefe passt das schon. So ein Bier hält sich doch eh nicht lange, Edith: weil es schnell getrunken wird. Edith Wenn das ein 34/70 Stamm ist würde ich halt wenigsten 45 min bei 63° rasten. Meiner einer macht ja lieber die Kombirast bei 66°für 75 min bei solchen Bieren. Gruß Peter [Editiert am 4.4.2013 um 23:28 von gulp] ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 18 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 22:45   Holger, mach dir keine Sorgen, maisch bei 63C ein. Überlöste Malze, oder Malze mit zu geringem Gesamtprotein, können zu Problemen führen. Aber mach dir da mal bei deinen Werten keine Sorgen. Jan Antwort 19 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 23:49   Hallo Holger, wie Jan und andere schon sagten - ganz unbedingt keine Eiweißrast. Du kannst sogar davon ausgehen, dass der ELG eher an der oberen Grenze des angegebenen Bereichs zu suchen ist. Ich habe mich zu diesem Thema bereits hier(Antwort 26, dort findest Du auch eine Interpretation einer Malzanalyse) ausgelassen. Ein Zitat aus diesem Beitrag: Zitat: 1. Schauen wir kurz mal auf die Eiweißlösung - die Spalten "lösl.N", "ELG" und "VZ 45": (Wie oben erwähnt, die Interpretation der Analysenwerte findest Du unten im Beitrag). Die Eiweißlösung ist definitiv zu hoch und wenn das so weiter geht, kennt man den Bierschaum bald nur noch von Photos. Das erklärt auch, warum eine Eiweißrast in den meisten Fällen völlig unnötig ist bzw. warum man keine machen sollte. Ein Blick auf die Spalte ELG (Bild "Brauqualität der Sommerbraugerste 2011") in dem o.g. Beitrag offenbart das gesamte Ausmaß. In diesen Bereichen helfen auch keine hohen Einmaischtemperaturen mehr, sondern nur noch intelligente Rohstoffmischungen(Provenienz, Sorte, Jahrgang, Wintergerste, Rohfrucht, Malzsorte, ...) und ein guter Mälzer der wesentlich mehr Einfluß auf die Proteolyse hat als der Brauer (der Brauer bildet sich zwar gerne den umgekehrten Fall ein, worüber der Mälzer in trauer Zweisamkeit mit dem Korn auf dem Feld nur herzhaft lachen kann ). Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 20 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 05:26   Hallo zusammen! Und natürlich jetzt die obligatorische Frage, was würden diese Werte für ein Dekoktions-Maischprogramm bedeuten? Wie würdet ihr da verfahren? Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 21 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 08:56   Moin, mittlerweile gebe ich zu fast jeder Schüttung (Ausnahme sind Inselbiere) zwischen 10 und 20% Spitzmalz dazu. Die Schaumproblematik ist zwar immer noch nicht ganz zufriedenstellend, aber doch deutlich besser als Schüttungen ohne Spitzmalz. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 22 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 09:43   Hallo Morpheus_muc/Michael, eigentlich ein klassisches Einmaischverfahren, einmaischen bei ~62°C - gerechnet für eine Gesamtmaischemenge von 75 Liter: Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 23 Viddel Senior Member Beiträge: 433 Registriert: 28.3.2013 Status: Offline erstellt am: 5.4.2013 um 09:59   Zitat von JanBr, am 4.4.2013 um 21:52 Zitat von Viddel, am 4.4.2013 um 21:50 Hallo, Das Problem mit der Schaumstabilität habe ich auch. Mein PiMa kommt direkt aus der Mälzerei aus Heidenau bei Dresden (malteuope). Holger, du bist also nicht allein mit diesem Problem MfG Wie hoch maischt du ein? Jan Bei meinem Pils habe ich bei 66 Grad eingemaischt. Rast laut Rezept für 25 Min bei 62 Grad. MfG Antwort 24

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