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Autor: Betreff: Sauer? Teig! - Hege und Pflege. zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 2.12.2011 um 01:04   Ich nehme die Anregung auf und stelle hier ein paar Takte zum Führen meines Sauerteigs hinein. Ansich ist die Sauerteig-Kultur genauso unterwegs, wie unsere Reinzucht-Bierhefen. Füttere sie und sie werden essen, arbeiten und wachsen. Ich hatte mehrere Versuche, einen Sauerteig durch einfaches Anstellen von Wasser und Roggenmehl erfolgreich absolviert. Das Ergebnis wurde ein paar mal weitergeführt und in Broten verarbeitet, aber irgendwann sind die von mir vernachlaessigt im Kühlschrank vergessen worden. Irgendwann ab in die Öko-Tonne. Ich hatte dann eine Kultur geschenkt bekommen, und die pflege und hege ich nun, aus drei Gründen. 1) Die Kultur ist ne gute 2) Die Person, die sie mir geschenkt hat, ist ne gute ) 3) Ich habe ein feines Rezept gefunden, welches die Führung von Sauerteig quasi nebenbei mit ereldigt und ein prima Brot fällt auch noch dabei ab. Rezept für das Roggenvollkorn-Brot kann ich hier bei Bedarf gerne bringen. Zurück zum Sauerteig, bevor ich noch weiter ausschweife als udo Bei o.g. Rezept gibt es einen Punkt, an dem man einfach mal 150 gr. abzweigt, in ein Glas packt und in den Kühlschrank stellt (Tütchen drum, das arbeitet noch). So führt sich das von allein. Will man so, den Sauerteig führen oder vermehren, einfach mit etwas Wasser und Roggenmehl (1150er oder Vollkorn, nach meiner Erfahrung unerheblich) verruehren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Diesen bei Zimmertemperatur stehen lassen (z.b. in rechteckigem Tuppertöpchfen, da geht Luft raus aber nicht direkt rein). Sollte sich nach 24 Stunden deutlich durch Gärung qualifiziert und aufgeplustert haben. Einmal schön durchrühren und im Kühlschrank weiterlagern, sollte ansich für acht Wochen reichen. Dauert es bis zum nächsten Backvorgang länger, ggfs. o.g. Prozedur einen Tag vor dem Backvorgang durchführen und Ergebnis teilen. Eine Hälfte wieder in die Kälte, die andere ins Brot. Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2011 um 16:19   Hallo zoomer, Du kommst wie gerufen! Wenn Du das Rezept mal posten könntest wäre das toll.Ich habe vor längerer Zeit schon mal Brot gebacken,war aber nie so richtig zufrieden damit. Das mit dem Sauerteig würde ich dann gerne mal ausprobieren. Säuert das mit dem Roggenmehl dann von alleine?-Ich meine den Ansatz. Danke schon mal.... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 1 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2011 um 16:45   Hallo, würde mich auch interessieren, denn ich habe einen Brotbackofen selbst gemauert. Da gehen also so 15 Pizzableche rein. Ganz schön groß. Leider habe ich das Feuern noch nicht so ganz im Griff. Beim ersten Backversuch hatten wir über 500 Grad im Ofen, da er mit 3 Kubikmeter keramischen Fasern isoliert ist und dadurch bekomme ich keine fallende Hitze rein und ich habe wahrscheinlich ein etwas zu hohes Gewölbe mit 60 cm Es gibt übrigens auch ein Hobbybäckerforum wie das Unsere: zu finden unter www.sauerteig.de (Glaube ich) Beste Grüße Holger @ zoomer: Wenn du eine Ahnung vom Backen im Brotbackofen hast, würde ich gerne mit dir unabhängig vom Brauen in Kontakt kommen. Schick mir doch einfach ne PM bei Interesse. ____________________ Antwort 2 kaman Gast erstellt am: 2.12.2011 um 17:10   http://www.adler-muehle.de/info/willkommen.html Einige nützliche Infos zum Brotbacken. Sauerteig habe ich schon lange nicht mehr benutzt, ich backe mit normaler Backhefe aber mit langem (3-4 Std.) Vorteig. Gut kneten und viel Geduld sind die wichtigsten Zutaten beim Brotbacken. Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.12.2011 um 17:48   Der Sauerteig hat ja zwei Funktionen beim Brotteig, wenn ich es recht verstanden habe. Zum einen muß Roggenmehl angesäuert werden, um ein (hefefeindliches?) Eiweiß zu deaktivieren. Das kann man z.T. schon durch Buttermilch erreichen. Zum anderen schwören Sauerteigfans darauf, daß fürs Brot keine Hefe benötigt wird. Was natürlich ein bißchen "in die Tasche gelogen" ist, denn der Sauerteig an sich ist bereits eine symbiotische Gemeinschaft aus diversen Lactos und eben Hefe - vorzugsweise S. cerevisiae, womit man auch schon fast wieder bei herkömmlicher Backhefe ist. Ich kenne das Sauerteigforum auch und habe über einen "angeflanschten" Shop auch eine Kultur besorgt. Die ging auch richtig gut zu Werke, aber nach ein paar Führungen degeneriert mir der Kram leider irgendwie immer! Es fängt an, verdorben zu riechen und schließlich kommt der Schimmel obendrauf. Werde mir das Sauerteigbuch aus og. Forum noch mal vornehmen und es mit Roggenvollkornmehl probieren. Zu den rustikalen Backöfen kann ich - außer Neidbekundungen - nichts beitragen. Ich habe mir fürs Botbacken einen Panasonic SD-2501 gegönnt. Uwe Antwort 4 Mucker Member Beiträge: 67 Registriert: 20.10.2010 Status: Offline erstellt am: 2.12.2011 um 22:36   Sauerteigbrot backen steht auch ganz oben auf meiner "doityourself"-liste bisher hab ich nur die fertigen Tüten in den Backautomaten gebeutelt. Wenn ich mal ganz mutig war hab ich das Wasser durch Schwarzbier ersetzt oder eine Handvoll Treber untergeschmuggelt. Aber Sauerteig scheint die Königsdisziplin im Brotbacken zu sein. Und so ein Pizzaofen im Garten - ein Traum in Stein Mist jetzt hab ich Hunger... LG Jan ____________________ Sieben solche Sechs wie uns Fünf gibt's keine Vier. Wir Drei sind die zwei einzigen Nulln. Antwort 5 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2011 um 22:37   Zitat von Uwe12, am 2.12.2011 um 17:48 Es fängt an, verdorben zu riechen und schließlich kommt der Schimmel obendrauf. Hattest Du den ST zur Aufbewahrung mit Mehl "verkrümelt" oder war er noch "flüssig"? Hatte vor ca. einem Jahr mal einen ST (RM, Wasser) angezogen und ein paar mal damit gebacken. Alles i. O. Den verkrümelten Rest hatte ich mir jüngst mal angeschaut -> kein Schimmel, normaler Geruch (so irgendwie nach Ethylacetat, Gurke, Apfel). Ob der nochmal wiederbelebt werden kann weiß ich allerdings nicht. Habe aber auch noch ein getrocknetes "Backup". sauerteig.de ist recht informativ. So ein Brot braucht halt seine Zeit. Wichtig ist der richtige "Wassergehalt" (gibt´s auch ´nen Fachausdruck für, weiß ich jetzt aber nicht), damit´s nicht auseinanderläuft, die richtige Gare und wie man ihn führt (gewisse Ähnlichkeit zum Maischen, nur dass dann eben MOs statt Enz. gefördert werden). Gruß Christopher ____________________ Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2011 um 13:56   Hi Hobbybäcker, eine weitere Methode der Spontangärung beim Brotbacken ist das Honig-Salz-Verfahren. http://de.wikipedia.org/wiki/Honig-Salz-Verfahren Sehr schwierige und langwierige Teigführung. Das Brot soll auch fester und kompakter sein. Sicherlich mal eine interessante Erfahrung und nicht schwer zu testen. Ich selbst habe bisher nur fertige Brotbackmischungen getestet... Allerdings! Mit einer Handvoll frisch gemahlenen Münchner Malz und mit Schwarzbier statt Wasser werden die Brote im Umluftherd sehr lecker... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2011 um 14:35   Hallo flying, Dein Gedanke das Wasser mit Bier zu ersetzen ist eine Gute, bringt sicher mehr Charakter ins Brot, vielleicht nicht für ein Weißbrot (oder dort ein Kölsch?) und macht diesen Threat 1A Hobbybrauer tauglich. Übrigens, wo ist denn der Zoomer nun, macht uns den Mund wässrig, mitten in der Nacht und dann verschwindet er ohne sein Rezept mitzuteilen. Hoppy Backing, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 8 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 3.12.2011 um 18:07   Hallo, schöner Beitrag, dann will ich auch mal meinen Senf (Sauer) dazu geben. So 2001 rum hab ich mir einen Lehmbackofen gebaut und anfangs fleißig genutzt. Ist nur viel Arbeit, den anzuheizen und geht auch viel Holz drauf, macht aber irre Spaß. Vom Brauen mach ich mir immer solche Feischsalatdosen voll Treber und friere sie ein. Das ist m. E. die richtige Menge als Zugabe zu einer Fertigmischung. Einen Schuß dunkles Bier, ein wenig Salz und ein wenig Hefe (geht sonst nicht richtig auf) dazu und behandelt wie auf der Packung beschrieben. Schmeckt leicht angetoastet super. Den richtigen Sauerteig mach ich so: Eine Woche vorher etwas Roggenmehl mit Wasser mischen (schön flüssig) und mit einem Tuch abgedeckt warm stellen. Ich nehm dazu einen Babyflaschenwärmer und, wichtig!!!, ein sehr hohes Gefäß (in meinem Fall eine schmale, hohe, oben breitere Blumenvase). Die Temp. regel ich auf ca. 28°C. Täglich die Hälfte abgießen und durch neues Wasser/ Roggenmehlgemisch ersetzen. Das Zeug geht schnell in Gärung und richt sehr sauer. Am letzten Tag vor dem Teig ansetzen den Sauer etwas dicker machen, etwa eine gute Hand voll. Den Abend vor dem Backen den Sauer mit 400g- 500g Roggenmehl verkneten und in einer abgedeckten Schüssel warm stellen. Am nächsten Morgen die Menge zugesetzten Sauer abnehmen und in einem Glas ( Luft muß entweichen können) im Kühlschrank fürs nächste Brot aufbewahren. Den Rest Sauer mit 600g Weizenmehl (ev. noch Treber zugeben) und 2-4 Teelöffel Salz nach Geschmack verkneten. Roggenmehl klebt wie die Sau an den Händen, aber die sind nachher auch richtig sauber. Wasser (ev. einen Teil durch Bier ersetzen) nach Bedarf zugeben. Der Teig soll nach kräftigen Kneten nicht mehr an den Händen kleben, aber auch nicht zu fest sein. Der Sauerteig hat nicht so eine hohe Triebkraft wie Hefe. Danach gut warm, mind. 20°C, stellen. Nach ca 2 Stunden sollte der Teig gut aufgegangen sein, sonst noch was warten. Dann wieder 10 min kräftig kneten, 2 Brote formen, mit einem Messer mehrmals quer leicht einschneiden und die Oberfläche mit Wasser einstreichen. Wieder 2.Stunden warm stellen, dann sollten sie gut aufgegangen sein. In den vorgeheizten (240°C) Backofen eine flache Schale mit heißem Wasser stellen, die Brote noch mal mit Wasser einstreichen und backen. Nach 15- 20 min die Temp auf 200°C reduzieren. Werden sie oben zu braun, auf 180°C gehen. Nach einer Stunde rausnehmen und auf den Boden klopfen, klingen sie hohl, sind sie gar. Die Oberfläche nochmal mit wasser einstreichen, damit sie glänzen. Zum Abkühlen den Boden nach oben drehen. Im Backes prüft man die Temperatur mit einer Brennessel. Eine frisch gepflückte Brennessel dreimal durch den Backraum kreisen, läßt sie die Blätter hängen ists warm genug, sagte mein Opa früher. Den Rest Sauer kann man auch dünn auf ein Backpapier streichen und trocknen lassen. Danach zerschlagen und in einem Glas verschlossen aufbewahren. Den neuen Ansatz wie oben beschrieben mit einigen Brocken des trocknen Sauers ansetzen, geht dann schneller. Sonst kann man den feuchten Sauer im Kühlschrank aufbewahren. Zum Frischhalten ab und zu etwas abnehmen und durch frisches Wasser/ Roggenmehlgemisch ersetzen. Guten Appetit hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 9 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 18.12.2011 um 23:39   Sorry, für die kurze Unterbrechung. Derzeit ist im RL die Hölle los, da wir eine ausgeprägte Baustelle hier haben (Braustelle wäre mir lieber, ja!). Ich hoffe, im Laufe der Woche langsam wieder Fuss fassen zu können, dann gehts auch hier gern weiter. cu zoomer Antwort 10 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2011 um 11:43   Moin... in aller Kürze: Ich habe oft mit irgendwelchen gekauften "Sauerteigansätzen" rumexperimentiert und das Brot wurde selten so wie ich gern hab. Im Sauerteigforum hab ich dann eine sehr einfache und vor allen Dingen ohne irgendwelchen Voodoo funktionierende Anleitung gefunden. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5 Hab nach der Anleitung gearbeitet und es kam sofort anständiges Brot dabei raus. Je öfter man mit diesem Ansatz arbeitet desto besser werden die Brote. Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 11 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2011 um 14:50   Genauso wie es Hufpfleger beschrieben hat machen wir es hier auch. Auf 1kg Teig gebe ich ca. 150ml "selbstgebrautes" in meinem Fall Stout und den Rest mit Wasser ergänzen. Sieht dann in etwa so aus: Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 12 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2011 um 14:40   Nachdem ich mir die Seite www.der-sauerteig.de angesehen habe,habe ich mir einen Sauerteig angesetzt,gefüttert und verarbeitet. Das Ergebnis-seht selbst.....Das Brot schmeckt sehr gut-hab´s schon weggeräumt,sonst futtern die mir das auf einen Haps weg! In dem Erlenmeierkolben ist der Versuch,Hefe aus einer Flasche selbstgebrautem(eigentlich 2)hochzupäppeln-gestern angesetzt. ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 13 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 2.1.2012 um 23:10   So langsam lichten sich hier die Staubwolken, daher will ich schnell antworten. @Holger-Pohl, leider reicht es bei mir noch nicht für einen gemauerten Ofen, auch wenn ich davon träume. Meine Schwägerin bekommt grad so etwas gemauert, leider wohnt sie zu weit weg um das mitnutzen zu können. Hier aber nun das Rezept zu meinem Sauerteig-Roggenbrot. ----- Sauerteig-Roggenvollkornbrot Zutaten: 1.000 g Roggenvollkornmehl (mahle ich selber, aber aus der Tüte wirds auch gehen) 900 ml Wasser ca. 150 g Sauerteig 10 g Salz Material: Rührschüssel, große Brotform, Alufolie Zeit: Arbeit ca. 20 Minuten, Gehzeit ca. 26 Stunden insgesamt Am Tag vorher: 500 gr. Roggenvollkornmehl, 500 ml und den Sauerteigansatz gut verrühren und den Teig an einer warmen Stelle (20 - 25 Grad) 24 Stunden stehen lassen (wir sind schliesslich Brauer und haben Geduld . Der Teig geht dabei auf, ca. doppeltes Volumen erwarten. Am Backtag: ca. 150 g Sauerteig vom angestellten Teig abzwacken und gut wegstellen. Das ist der Sauerteigstarter für das nächste Mal. (Ich mach hier immer ein Alete-Gläschen zu 2/3 voll - Achtung, der Ansatz gärt auch im Kühlschrank noch weiter, nicht fest verschliessen, am anfang ggfs. taeglich einmal durchrühren und ggfs, in ein Tütchen packen, falls doch was überläuft.) Den restlichen Teig mit dem verbleibenden 500 g Roggenvollkornmehl, 400 ml Wasser und dem Salz gründlich vermengen. An dieser Stelle können weitere Zutate wie Körner oder Gewürze hinzugefügt werden. Danach den Teig (sehr klebrig, wie reiner Roggenteil nunmal ist) in eine Brotform (nach Möglichkeit sauerteigfest) füllen und locker abgedeckt mit einem Stück Alufolie für 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Ofen auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Nach der 90 minütigen Teigruhe das Brot mit der Alu-Folie aufliegend in der Mitte in den Ofen bringen. Backzeit gesamt: 1:20 h. Nach 50 Minuten die Alufolie entfernen und 30 Minuten weiterbacken. --- Voila, viel Erfolg beim Nachbacken. Das Interessante an dem Brot finde ich, dass es komplett ohne Backhefe auskommt und rein mit Sauerteig arbeitet. Und das Ergebnis gefällt uns gut. Ein leicht saueres Vollkornbrot welches sich wirklich auch lange hält ohne sofort auszutrocknen oder zu schimmeln. Bei artgerechter Haltung müsste das eine Woche gut gehen. Sollte noch jemand interessen an einem Sauerteistarter haben, zwacke ich da gerne was ab. Versand dann als verkrümmelter Sauerteig. Das letzte mal hatte es das Gläschen unterwegs echt zerrissen Antwort 14 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 3.1.2012 um 08:14   Zitat von zoomer, am 2.1.2012 um 23:10 leider reicht es bei mir noch nicht für einen gemauerten Ofen, auch wenn ich davon träume. Meine Schwägerin bekommt grad so etwas gemauert, leider wohnt sie zu weit weg um das mitnutzen zu können. Voila, viel Erfolg beim Nachbacken. Das Interessante an dem Brot finde ich, dass es komplett ohne Backhefe auskommt und rein mit Sauerteig arbeitet. Und das Ergebnis gefällt uns gut. Ein leicht saueres Vollkornbrot welches sich wirklich auch lange hält ohne sofort auszutrocknen oder zu schimmeln. Bei artgerechter Haltung müsste das eine Woche gut gehen. Hallo, mein Ofen ist auch nicht gemauert, der besteht komplett aus Lehm und steht auf einem Bruchsteinfundament. Hab nur ein Fachwerkhäuschen drumrum gebaut und bin dabei, die Wände mit Lehm auszufüllen. Ich habe mal eine Sendung über alte Brotbacktechniken gesehen, da wurde unter anderem gesagt, erst der Sauerteig macht Vollkornbrot gut verdaulich. Hefe ist nicht in der Lage, die Inhaltsstoffe für den Magen 'aufzuschließen'. Tip, beim Backen ein klein wenig Glut am Rand im Ofen lassen, gibt einen leichten Rauchgeschmack und paßt gut zu einem kräftigen Brot. Beim nächsten Backen wird davon (Kasseler geht auch)einer im Brotteig mit gebacken und dazu was Selbstgebrautes und................... Oder, noch besser, erst Brotbacken, dann Nachheizen und dicke Haxen (1 Std. mit Lorbeerblättern und Zwiebeln vorgekocht) rein, die werden so knusprig, das im wahrsten Sinne des Wortes die Schwarte kracht Gruß hufpfleger [Editiert am 3.1.2012 um 08:42 von hufpfleger] ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 15 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 3.1.2012 um 09:54   Hammer - das sieht gut aus Und ich bekomm nun Hunger. Wo bekomme ich nun ein Fachwerkhäuschen samt Inhalt her? Antwort 16 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2012 um 10:24   Zitat von zoomer, am 2.1.2012 um 23:10 Ich habe mal eine Sendung über alte Brotbacktechniken gesehen, da wurde unter anderem gesagt, erst der Sauerteig macht Vollkornbrot gut verdaulich. Hefe ist nicht in der Lage, die Inhaltsstoffe für den Magen 'aufzuschließen'. Sauerteigbrote werden aus bis zu 100% Roggenmehl gebacken. Anders als z.B. beim Weizen schliest sich der Kleber nicht allein durch das Wasser (und mechanisches Kneten) auf sondern es wird die Säure benötigt um eine gut Konsistenz des Teiges zu bekommen. Bei reinem Roggenmehl wird das Brot ohne die Säure so seltsam krümelig.... So jedenfalls habe ich das in Erinnerung. [Editiert am 3.1.2012 um 10:25 von Wizzzz] ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 17 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2012 um 07:24   Hallo! Angeregt durch die Erklärungen zum krümeligen selbstgebackenen Brot von @Wizzz will ich mich auch mal auf dieser Baustelle ausprobieren und habe vorgestern mit 400g gemahlenem Roggenvollkorn und 400ml Wasser einen Ansatz gewagt. Nach 24h war dieser bereits ordentlich am Gären. Es riecht jetzt aus der Dose etwas, naja, sonderbar. Nicht wirklich schlecht oder verdorben, aber auch nicht gerade lecker. So etwas dumpf - gurkig vielleicht. Schmecken tut es wie angesäuerter Brei, vielleicht etwas wie sauer gewordener Treber. Aber mit einem leichten Touch von ... ich finde kein Wort dafür, aber es schmeckt wie "Iss nicht zuviel von dem Zeug". Ist das ok oder wie sollte das riechen bzw. schmecken? Sollte man lieber mit professionellen Kulturen aus einem Shop beginnen? Danke im Vorauss! Tino [Editiert am 6.1.2012 um 07:27 von tinoquell] Antwort 18 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2012 um 08:29   Sauerteig ist eine "Mischung" aus Hefen, Milchsäure und Essigbakterien und je nachdem welche Temperatur vorherrscht vermehrt sich im Teil einmal das Eine und dann das Andere mehr. Daher kann Suaerteig auch schwer kaputt gehen, denn er ist quasi "schon kaputt". Im Sauerteigbuch steht ungefähr sinngemäß drin, dass Sauerteig nach allem riechen kann von der Essigbombe, über NAgellackentferner bis hin zum Bier. Er kann schleimig oder auch fest sein/werden. Es besteht keine Gefahr außer!! dass er irgendwann mal blaue oder schwarze Flecken bekommt bzw haarig wird. Dann ist er reif für die Mülltonne. Je öfter ein Sauerteig gefahren wird, desto besser werden die Brote, da sie immer einen Teil des geschmacks mitnehmen. Das ist ähnlich dem Sauerkraut oder dem Gulasch, das wird auch immer besser, je öfter man es aufkocht. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 19 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 6.1.2012 um 09:03   @tinoquell, gurkig, hmjo, das kann wohl sein. Siehe auch Holgers Aussage. kommt halt drauf an, was im Teig so grade die Oberhand hat. Die Balance zwischen den Kulturen spielt sich ja erst noch ein. Mein Vorschlag, viel ausser etwas Mehl hast du ja nicht zu verlieren, setz einen Brotteig damit an, gehen lassen, Teig abzwacken (Starter fuer nächstes Mal) und dann backst du mal ein Brot damit. In meinen Augen kommt man dann schnell dahinter, ob das OK ist oder fuer die Enten/Hühner Rohen und puren Sauerteig wird man nicht zuviel essen wollen, Zitat: "Iss nicht zuviel von dem Zeug". Da hast du schon Recht. [Editiert am 6.1.2012 um 09:05 von zoomer] Antwort 20 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2012 um 10:51   Hallo Danke, dann bin ich ja erstmal beruhigt! Sodenn heute back ich ... ! (Schade dass ich morgen nicht brauen kann und übermorgen auch schon was vorhabe ;-) ) Schönes WE Tino Antwort 21 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 6.1.2012 um 11:00   Zitat von tinoquell, am 6.1.2012 um 10:51 Sodenn heute back ich ... ! (Schade dass ich morgen nicht brauen kann und übermorgen auch schon was vorhabe ;-) ) Hehehe, sehr schön. Antwort 22 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 6.1.2012 um 12:00   Hallo, der ist schon gewöhnungsbedürftig, der Geruch, aber der Geschmack des Brotes überzeugt. Gutes Gelingen hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 23 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2012 um 22:05   @tinoquell, wie ist Dein Brot geworden?-Ich finde die sauerzeit für den Sauerteig etwas kurz,ich hab eine Woche vorgesäuert,allerdings mit 100g Roggenmehr+100ml lauwarmes Wasser-jeden Tag auf der Heizung mit Unterlage. Hatte dann allerdings ca. 2,5 Liter Sauerteig-gab dann ein Brot mit 2250g...... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 24

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