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Autor: Betreff: Heute : Kandissirup hergestellt ( Mit Bilder) Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2013 um 17:42   ....und für die Maillardreaktion ist das Hefenährsalz auch nicht erforderlich. Sonst gäbe es ja kein Karamel. Mache seit Jahrzehnten Karamell - ohne Hefenährsalz. Der Sinn und Zweck dieser Zugabe bleibt mir daher verschlossen, erst recht nach der vorgenannten Darstellung der chemischen Prozesse. Und die Hefe braucht es zum besseren Starten auch nicht, also what for? Danke für die Fotodokumentation! Besten Gruß Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 25 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2013 um 17:55   Maillardreaktion und Karamelisierung sind aber zwei verschiedene Paar Schuhe... Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 26 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 5.1.2013 um 20:11   Zitat von Tyrion, am 5.1.2013 um 17:05 Recht ausführlich (leider englisch): http://ryanbrews.blogspot.de/2012/02/candy-syrup-right-way- hint-weve-been.html Ich hab das auch schon probiert und: "Candysirup ist das nicht. " Ich würde ja nichts anderes mehr tun, als mit Zutaten für <1€ pro Liter (inklusive Energiekosten) etwas herzustellen, das letztlich für 7-8 €/Liter verkauft werden kann. Der link ist ja mal spannend, aber soooo verschiedene Dinge schüttet er ja auch nicht zusammen. Im Endeffekt braucht man also Calziumhydroxid, Hefenahrungsergänzungszeug von Wyeast und ggf noch etwas schwarzen Rübensirup... Beste Grüße, Dale. Antwort 27 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 5.1.2013 um 20:16   Maillard reaction are more responsible for the flavor development in candy syrup, but they requite a source of amino acids.  Maillard reactions are a result of the amino acids reaction with a reducing sugar to form several intermediary compounds that go through several rearrangements (amadori, enolization, etc,etc) to form melanoidins (among other things) These melainodins are what give use the great flavors we desire in our candy syrup.  The reason we add DAP or yeast nutrient when making candy sugar, is that normal table sugar doesn't have any of the necessary amino acids for form the melanoidins.   Unfortunately for us, the type of amino acid plays a large role in the flavor development, with different amino acids resulting in different flavors.  Sugar beet syrup will have a complex mix of amino acids that we are not likely to recreate (glutamine, lysine, threonine, serine, etc). So this will limit our flavor development somewhat. @Hagen. Das kommt aus dem von Tyrion verlinkten Text.. Antwort 28 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2013 um 20:48   @ Dale: Du hast natürlich recht. Die Zutaten, die in meinem Link vorkommen sind auch nicht wesentlich teurer, sie sind ja aber auch nur eine Vermutung, wie Candy-syrup wirklich gemacht wird oder werden kann. Antwort 29 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 5.1.2013 um 21:40   Zitat von Tyrion, am 5.1.2013 um 20:48 @ Dale: Du hast natürlich recht. Die Zutaten, die in meinem Link vorkommen sind auch nicht wesentlich teurer, sie sind ja aber auch nur eine Vermutung, wie Candy-syrup wirklich gemacht wird oder werden kann. DAP = Yeast Nutrient = Hefenährsalz = Stickstoffquelle (oder genauer gesagt, Aminosäuren) für die Maillard-Reaktion. Gruss, BE Antwort 30 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2013 um 22:21   Ha! Da sind wir wieder am Anfang! ____________________ Prost! B. Antwort 31 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 01:08   Moin, Als Import Ostfriese und Niederländer ist Kandis (auch Kandissirup) etwas anderes als karamelisierte Zucker, Der Herstellung von Kandis dauert mehrere Wochen und schmeckt dadurch auch anders dann Zucker. http://de.m.wikipedia.org/wiki/Kandis Da steht nicht wahnsinnig viel aber erklärt schon das Kandis etwas anderes ist. MfG Simon Bremer Der sein Tee mit Kluntjes trinkt ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 32 Zilon Senior Member Beiträge: 137 Registriert: 26.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 01:38   Moin, ich geb Simon da mal recht. Karamellsirup würde hier eher passen. Kandis sind nach meinem Verständnis nur große Zuckerkristalle. Gruß Thomas Antwort 33 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 08:33   Ich kann mich auch noch dunkel drann erinnern Faden in Zuckerwasser gehabt zu haben . Bei uns hiessen die klontjes Simon. B. ____________________ Prost! B. Antwort 34 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 10:23   Zitat von Biertester, am 5.1.2013 um 22:21 Ha! Da sind wir wieder am Anfang! Ich wollte mit meinem Zweifel an der Eignung des von dir verwendeten Verfahrens natürlich niemanden davon abhalten in dieser Richtung zu forschen. Die Tatsache, dass bei meinem (einem) Versuch mit Zucker und Hefenährsalz nicht das Ergebnis rauskam, dass ich mir erhofft hatte, kann ja auch an eigenen Fehlern gelegen haben. Tatsache war, dass die Zuckermasse bei mir deutliche geschmackliche und geruchliche Anzeichen für verbrannten Zucker erkennen liess. Trotzdem wurde die Farbe der Würze nur wenig dunkler. Ein Versuch mit 250g Brewferm Canissyrup ein Jahr zuvor hatte geschmacklich und farblich viel mehr Einfluss auf das Bier (Obwohl etwas weniger). In meiner Enttäuschung hab ich damals nach Gründen gesucht und in dem gestern geposteten Link gefunden. Bei der Sache mit dem Hefenährsalz hatte ich gestern aus der Erinnerung heraus etwas durcheinandergebracht. Ich hatte noch im Kopf, dass durch Säure der Zucker invertiert werden sollte. Da in deinem Rezept ja gar keine Säure vorkommt, bin ich fälschlicherweise davon ausgegangen, dass irgendwie das Phosphat im Hefenährsalz mit irgendwas zu Phosphorsäure wird und .... na, ihr seht mit Chemie hab ichs nicht so Es geht beim Hefenähsalz dann tatsächlich um die Amminosäuren und die daraus resultierenden Maillardreaktionen, wie mehrfach von anderen gepostet Kurzum, warte ich jetzt erstmal ab, wie sich dein Sirup so macht Vorallem die Zufärbung der Würze interessiert mich brennend. Da kam bei mir wie gesagt nicht viel. Gruss Matthias Antwort 35 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 12:16   Zitat: dass die Zuckermasse bei mir deutliche geschmackliche und geruchliche Anzeichen für verbrannten Zucker erkennen liess. Nee das hätten wir rausgeschmeckt.. Verbrannt wars nicht ! Eher lecker . Jetzt komme ich nicht mehr drann weil es Heiß im Weckglas geschüttet wurde und dann ordentlich verschlossen. Ich hab keine Ahnung wie lange das offen haltbar wäre. Übernächstes WE brauen wir ein Dubbel und da kommts rein ( Hatte vor erstmal nur nen halben Liter zu nehmen. ) Wie gesagt .. ich habe auch null Ahnung von Chemie. Auch keine Ahnung was die Mönche oder andere da in ihre Würze so reinschütten . Nur Malz kann ich mir bei Kasteel 11° nicht vorstellen. Sirup zu kaufen geht natürlich aber irgendwie fände ich es so viel besser wenn wir die Zutaten selber herstellen könnten. Irgendwie fehlt ne Menüpunkt " Zutaten selber herstellen." Mittlerweile weiss ich auch das Kandis nichts anderes ist als große Zuckerkristalle. Wenigstens entstanden "Homocyclische und heterocyclischen Verbindungen " hmmm.. B. ____________________ Prost! B. Antwort 36 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 14:23   Hallo zusammen, ich wünsche Euch allen noch ein gutes 2013. Auf weitere interessante Diskussionen, spannende Experimente und gute Biere. "Prost" Ich spiele auch schon länger mit dem Gedanken Candi sirup selber herzustellen. Gefunden hab ich bisher verschiedene Quellen die u.a. schon erwähnt wurden. Weitere Links: - http://www.themadfermentationist.com/2007/10/homemade-candi-s yrup.html - Basic Brewing Video zum Thema: https://www.youtube.com/watch?v=W4P9ARQE074 - Das im Video erwähnte Dokument: http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/sugarguidelines.pd f Ich werde wohl einen Versuch starten so wie es im Dokument von Basic Brewing Video für Deep Amber sirup erwähnt wird. Vielleicht etwas noch zur Chemie beim Candi Sirup. Hier spielt v.a. die Karamelisierung und Maillard-Reaktion eine Rolle. Die Chemie hinter der Karamelisierung ist soweit ich weiss noch nicht wirklich genau bekannt. Es spielen sich jedoch Polymerisationsreaktionen ab (einzelne Zuckermoleküle verbinden sich zu langen Ketten) was zur zunehmenden Viskosität (Zähigkeit) des Karamels beiträgt und der dunkleren Farbe. Wird weiter Wärme zugeführt kann es zur Pyrolyse führen. Dabei werden die Zucker zu Wasser und anderen Kohlenstoffhaltigen Molekülen umgesetzt. Diese Moleküle sind dann auch für den verbrannten Charakter des Karamels verantwortlich. Die Maillard-Reaktion auf der anderen Seite. Dabei reagieren die Zuckermoleküle mit Aminosäuren (v.a. der NH2-Gruppe) zu Melanoidinen. Melanoidine sind zum Teil sehr aromatisch und sind die Moleküle die z.B. bei gebratenem Fleisch für die röstigen etc. Geschmacksnoten verantwortlich sind. Wahrscheinlich ist die Maillard-Reaktion jene Reaktion die in der Küche am häufigsten durchgeführt wird... Weil Haushaltszucker keine oder nur wenige Aminosäuren enthält wird DAP (Diammonium-phosphat aka Hefenährsalz) zugegeben das viele Aminogruppen enthält. Zusammenfassend, - Karamelisierung -> Farbe und Zähigkeit des Karamels und verbrannter Charakter wenn zu viel geheizt wird... - Maillard-Reaktion -> Geschmack des Karamels Cheers Samuel Antwort 37 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 15:26   Frohes Neues, Samuel, vielen Dank für die aufklärende Darstellung! Besten Gruß Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 38 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 17:05   Ich glaube, ich werde mir auch mal solch einen Sirup kochen. Muß mir nur noch ein geeignetes Thermometer fertigen. Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 39 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 6.1.2013 um 19:36   Ich würde noch pickling lime aka Calciumhydroxid hinzutun.. wurde jedenfalls als recht erfolgreich gegen den verbrannten Geschmack eingesetzt.. (in dem Link von Tyrion). Grüße, Dale. Antwort 40 biertesterin Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 10.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 19:50   Verbrannt hat es nun gar nicht geschmeckt - ich fand es sogar ziemlich aromatisch, schließlich haben wir nur mit Zucker herumgekokelt (Nicht dass ich es mir aufs Bütterchen schmieren würde). Ich habe allerdings zu Beginn der Prozedur, als der Zucker noch nicht aufgelöst war, die Temperatur nur langsam erhöht. ... und außerdem hat es Spaß gemacht - war ordentlich was los im Kochpott Gruß, biertesterin Antwort 41 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 20:14   Zitat von alexbrand, am 6.1.2013 um 17:05 Ich glaube, ich werde mir auch mal solch einen Sirup kochen. Muß mir nur noch ein geeignetes Thermometer fertigen. Gruß Alex Im sortierten Küchenbedarf gibt es sog. Zuckerthermometer kosten zwischen 10 und 15 Euro und können danach auch als Maischthermometer herhalten. Google einfach mal. Gruß Jan Antwort 42 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 20:16   Ich hab das jetzt nicht alles gelesen, aber es gibt sicher einen Unterschied zwischen normalem Hefenährsalz und Yeast Nutrient. Diammoniumhydrogenphosphat liefert bestenfalls Ammoniak, Yeast Nutrient enthält dagegen Aminosäuren. Ammoniak ist keine Aminosäure und macht meines Wissens nach keine Maillard Reaktion. Stefan Antwort 43 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 20:22   Ich hab für meine Diplomarbeit, ganz naderes Thema, eine Aminosre gesucht. Das billigste und einfachste waren Asparaginsre. Tabletten aus der Apotheke. Ich glaub die sollen gegen Vergesslichkeit helfen. Hätt ich mal mehr von selber schlucken sollen. Gruß Jan Antwort 44 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 20:30   So recht bei Licht betrachtet, hab ich das Gefühl die Diskussion Kandissirup vs. Karamellsirup kommt von der nicht ganz sauberen Übersetzung von Candy Syrup. Googled man nämlich den, erhält man neben den Brauerrezepten eine Unmenge and Rezepten für Candy- oder Pancake Syrup und das ist mehr oder weniger stark Karamelierter Zuckersirup ( light - dark) Kann das sein? Gruß Jan [Editiert am 6.1.2013 um 20:30 von JanBr] Antwort 45 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 20:32   Interessanterweise schmeckt ja mein Karamellpudding (selbstgemacht mit karamellisieretem Zucker) auch nach Karamell und zwar ohne Aminosäuren... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 46 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 20:54   Die Aminosäuren kommen dann wohl aus der Milch, oder? Stefan Antwort 47 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 20:56   Das stimmt ja auch. karamell ist keine Maillardreaktion sondern eine Polymerisationskondensation, weil Wasser abgegeben wird. Reiner Zucker in der Pfanne karamelisiert ja auch. Dir das aber jetzt zu erklären scheint mir auf Grund der neuesten Erkenntnisse zu aufwendig ( oder besser, ich weiß es auch nicht) http://www.jacobs-university.de/2012/04/forscher-der-jacobs-u niversity Gruß Jan Edith sagt mal soll seine Gedanken zu ende schreiben bevor man abschickt. [Editiert am 6.1.2013 um 21:01 von JanBr] Antwort 48 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 21:13   @Stefan: Nee, ich karamellisiere ja den Zucker seaparat, trocken in der Pfanne und erst später kommt die Milch dazu. Aber der Pfannenkaramellzucker schmeckt ja auch herrlich karamellig. Ich hatte in meiner Diplomarbeit ebenfalls mit dem guten und von mir sehr geschätzten und geliebten Herrn Maillard zu tun. Aber genau das ist doch der springende Punkt: wieso schmeckt es bei einer völlig anderen chemischen Reaktion (ohne Maillardprodukte) trotzdem aromatisch? Ist denn der Maillard'sche Sirup noch aromatischer als der in der Pfanne karamellisierte Zucker? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 49

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