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Autor: Betreff: Heute : Kandissirup hergestellt ( Mit Bilder) Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 21:23   Zitat: Ist denn der Maillard'sche Sirup noch aromatischer als der in der Pfanne karamellisierte Zucker? Dafür müsten wir noch ein Versuch starten.. Einmal mit Hefenährsalz und einmal ohne.. Oder wir jetzt nur noch einmal ohne. Was mich geärgert hat das an unser Hefenährsalz nix stand was es genau ist aber wir haben nur das ( Aus der Weinzeit ) B Edit ( biertesterin) sagt mich statt mir.. [Editiert am 6.1.2013 um 21:25 von Biertester] ____________________ Prost! B. Antwort 50 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 21:28   Na, auf den Versuch bin ich echt gespannt! Ich LIEBE Karamell-(Pudding)... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 51 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2013 um 22:08   Die Nährsalze aus der Weinbereitung sind doch aber Ammoniumphosphate, wenn ich mich nicht irre. Damit sollte es keine Maillard Reaktion geben. Stefan Antwort 52 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 6.1.2013 um 22:58   karamelisierter Zucker darf doch auch nach Karamel schmecken, nur um sowas wie Sherry-/Backpflaume, etc. ins Bier zu bekommen, benötigt man die Aminosäuren. Beim Karamelisieren entstehen ja auch seltsame Zuckerketten.. Ist jedenfalls mein Verständnis. Bin aber auch Physiker und kein Chemiker.. Beste Grüße, Dale. Edith meint, ich hätte mal lieber auf die letzte Thread-Seite blättern sollen.. [Editiert am 6.1.2013 um 23:01 von Dale] Antwort 53 biertesterin Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 10.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2013 um 16:56   Soo - heute haben wir den selbstgemachten Kandissirup ins Dubbel gegeben. 5 min vor Kochende. Gab sofort eine schöne Farbe! Hier der Farbeffekt Schrittweise: Vor der Sirupgabe Sirup abwiegen - wie das Rezept versprach, war er schön flüssig Nach der Sirupgabe nach Whirlpool, kühlen und ab ins Gärfass wurde die Farbe noch etwas rötlicher... Könnte ganz schick werden. Da bin ich sehr gespannt, wie es dann in einigen Wochen im Glas aussieht! Ach ja - und natürlich sollte es auch ganz wundervoll schmecken Gruß, biertesterin Antwort 54 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2013 um 17:09   Super Ich hoffe du verschickst Geschmacksproben ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 55 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 20:26   Es gärt und ist bei sg 1036 .. Blubb ____________________ Prost! B. Antwort 56 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 21.1.2013 um 23:09   Zitat von kerosin, am 6.1.2013 um 14:23 Weil Haushaltszucker keine oder nur wenige Aminosäuren enthält wird DAP (Diammonium-phosphat aka Hefenährsalz) zugegeben das viele Aminogruppen enthält. DAP und Hefenährsalz sind dasselbe? DAP wird als Dünger in der Landwirtschaft eingesetzt! Ist Hefenährsalz eigentlich RHG-konform? Edit: DAP ist wirklich Hefenährsalz... Im Netz werden 100 g für 2,40 € angeboten. Entspricht einem Doppelzentnerpreis von 240 Euro. Nicht schlecht Herr Specht. Bei Interesse würde ich mich zu einer Sammelbestellung hinreissen lassen. Da müssten 100 g ohne weiteres für 50 cent machbar sein. [Editiert am 21.1.2013 um 23:20 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 57 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 23:48   Erst mal abwarten was raus wird , dann sehen wir weiter , habe aber noch genug für 30 Sude.. 16 Gramm ist nicht sehr viel.. ____________________ Prost! B. Antwort 58 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 21.1.2013 um 23:58   vor allem sollte man noch Calciumhydroxid dazutun, damit der pH-Wert nicht absackt und das ganze anfängt, verbrannt zu schmecken. Meinte jedenfalls der hier: http://ryanbrews.blogspot.de/2012/02/candy-syrup-right-way- hint-weve-been.html Edit: ca. 0,5 Teelöffel pro 250g.. [Editiert am 22.1.2013 um 00:01 von Dale] Antwort 59 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2013 um 19:51   So heute war Umdrücken dran , runter von der Hefe und Fass freimachen fürs Red-X ! Mit ne Probe ! Lecker , man schmeckt was vom Caramel ! Farbe dunkel aber könte vielleicht noch etwas dunkler sein. Leichte Sauernote , vermutlich auch vom Sirup ! Klasse Schaum ! Steht bombig ! Am WE verkosten wir nochmal und dann kommt noch nen Bild ! Hier beim Umdrücken [Editiert am 18.2.2013 um 20:37 von Biertester] ____________________ Prost! B. Antwort 60 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 21:59   Heute haben wir dann mal verkostet! Also Etwas mehr Alokohol.. Ja etwas vom Caramell kommt durch. Es ist schön dunkel. Also wir meinen es muss noch was stehen. ____________________ Prost! B. Antwort 61 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2013 um 10:23   Moin, ich habe heute auch diesen Sirup hergestellt. Er ist sehr einfach und schnell herzustellen. Bei mir ist er allerdings sehr zäh und wird wohl noch fest werden. Das mag am Wassergehalt liegen. Auf alle Fälle kann ich jetzt farblich und geschmacklich vergleichen und kann feststellen, dass der selbstgemachte Sirup dem Sirup von morebeer entspricht. Der Brouwland-Sirup ist da irgendetwas anderes. VG, Markus ____________________ Antwort 62 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 11:48   Hallo zusammen Ich muss diesen Thread wieder ausgraben :-) Das Thema ist zu spannend und ich möchte meinen eigenen Candy Syrup herstellen. Der Beitrag von ryanbrews wurde übrigens erweitert und ist auf jedenfall einen Blick wert: http://ryanbrews.blogspot.de/2012/02/candy-syrup-right-way- hint-weve-been.html?m=1 Was ich von dort mitnehme ist, dass wir folgende Zutaten brauchen: - Zucker - Wasser - Aminosäuren - Etwas zum pH Wert erhöhen Leider konnte ich beim ryan nichts zu den Temperaturen finden, welche ich jedoch als sehr wichtig erachte. Da findet man aber bei Wikipedia Hilfe. Zucker (saccarose) karamellisiert ab 160 grad C, Maltose bei 180, Fructose bei 110. Die Maillard Reaktion findet etwa bei 140 statt. Die Temperaturen aus dem ersten Beitrag machen also perfekt Sinn. Nun also noch zur Konsistenz des Sirups. Diese ist abhängig von der Temperatur des Zuckerwasser Gemischs. Je höher desto härter. Das liegt am Wassergehalt. Je mehr Wasser drin ist, umso tiefer ist der Siedepunkt. Bei 140 wirds bretthart, bei 115 Sirupartig. Soviel also zur grauen Theorie. Sobald ich dazu komme, werde ich folgendes testen: Zucker, Malzextrakt (enthält Aminosäuren), Wasser und Natron (hab ich halt gerade da, sollte den pH Wert erhöhen) Erhitzen auf 145 grad, Temperatur halten, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist, dann Wasser dazu und bei 115 grad abfüllen. Mal schauen was draus wird... edit: tippfehler... [Editiert am 29.7.2013 um 12:57 von wannenbraeu] Antwort 63 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 11:52   Moin, ich suche dafür auch noch "pickling lime" = Calciumhydroxid... Hefenährsaltz hab ich. Treacle natürlich nicht.. :-/ Zitat von wannenbraeu, am 29.7.2013 um 11:48 Natron (hab ich halt gerade da, sollte den pH Wert senken) Tippfehler, oder? Erhöhen.. Beste Grüße, Dale. [Editiert am 29.7.2013 um 11:58 von Dale] Antwort 64 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 12:59   Jup, danke. Sollte natürlich "erhöhen" heissen. Habs korrigiert. Gruss Antwort 65 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 13:54   Willst du wirklich Natron verwenden? Das ist doch fast das gleiche wie Backpulver und in dem verlinkten Test nicht so gut weggekommen... :-/ Grüße, Dale. /edit: falsch: es ist sehr ähnlich zu dem "lime"... evtl. einfach Backpulver + Hefenährzeug? [Editiert am 29.7.2013 um 13:58 von Dale] Antwort 66 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 14:48   Ne, Backpulver ist Natron und Weinsteinsäure. Diese reagieren miteinander und dabei entsteht CO2 und noch irgendwas. Natron alleine wird durch Erhitzen zu Natriumcarbonat, was stark basisch sein soll. Gruss Antwort 67 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 15:58   Hi, da ich demnächst auch eine größere Menge benötige und noch nie Sirup hergestellt habe wollte ich heute einen Test machen. Ich denke der Thread ist gut geeignet um nachzufragen warum ich so ein grottiges Ergebnis bekam. Also ich hab mein Thermometer momentan nicht bei mir und wollte dennoch testen, einfach nur kurz erhitzen um zu schauen ob ich auch das typische Ammoniak rieche und ob sich die Farbe verändert. Ich wollte keinen klar definierten Punkt erreichen sondern einfach bei mittlerer Färbung beenden und mal kosten wo das so hingeht. Vor allem war ich skeptisch bzgl. meines Herdes, der ist nämlich Induktion und hier funktioniert leider kein Thermometer, sprich ich müsste immer den Herd abschalten um zu messen. (ich glaub ich muss mir ein analoges besorgen sonst wird das eh nix) Aber egal darum gehts nicht, sondern darum dass ich folgende Mengen eingewogen hab: 100g Zucker, 26g Wasser, 0.7g Hefenährsalz und 0.2g Löschkalk. (einfach den großen ansatz gezehntelt) Sobald es kochte dauerte es 1min. und am Rand des Topfens begann eine Schwarzfärbung und nach gesamt 3min. köcheln war alles schwarz!!! Hier zwei Fotos nach 1/3min. zur Info, den Herd hab ich auf 120 grad eingestellt vorerst, da ich nicht mit voller Wucht hochheizen wollte und das passierte alles bereits bei dieser Einstellung (Herd kann bis 240 grad eingestellt werden). Im Bild ist ein Analogthermometer das eine extrem langsame Ansprechzeit hatte und nicht funktionierte, ist eigentlich für was andres gedacht. Normal hab ich ein digitales Einstichthermometer (klappt nicht bei Induktion). Also mal abgesehn von dem Thermometerproblem, was kann der Grund für die so rasante Verfärbung sein? Löschkalk (pickling lime, calciumhydroxid) hab ich dabei weil das dieser Ryan Blog empfielt. lg Barra aus Wien edit: aja das "grottig" muss ich noch beschreiben, es schmeckt stark verbrannt und sehr bitter!!! nur im Geruch kann ich Pflaume, Rosine erahnen [Editiert am 29.7.2013 um 15:59 von Barrracuda] Antwort 68 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 16:07   Es wird interessant :-) Unser normaler Haushaltszucker ist ja Saccharose. Diese besteht aus je einem Glucose und einem Fructose Molekül. Maltose besteht aus 2 Glucose Molekûlen. Zur Herstellung von Invertzuckersirup wird Zucker, Wasser und Säure gekocht. Bein Invertieren werden die Saccharose Moleküle aufgespalten in je ein Glucose und ein Fructose Molekül. Wie bereits oben geschrieben, karamellisiert Fructose bereits bei tieferen Temperaturen. Wenn der pH Wert jedoch erhöht wird, wird diese invertierung verzögert. Der Zucker invertiert sich nämlich auch ohne die zusätzliche Säure. Wenn ich also Malzextrakt (Maltose und Aminosäuren) nehme, verringere ich das Risiko einer zu starken Karamellisierung, da insgesammt weniger Fructose vorhanden ist. Ich werde mal eine 1:1 Mischung aus Zucker und Extrakt versuchen... Antwort 69 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 16:12   Hi Barra Es könnte sein, dass du zu wenig Löschkalk verwendet hast. Man darf den offenbar nich einfach mit einem Dreisatz herunterrechnen. Hab ich irgendwo gelesen... Hast du den Löschkalk zuerst in Wasser aufgelöst? Der klumpt offenbar gerne. Gruss Edit: oder wird wegen dem Induktionsherd der Pfannenboden zu heiss? [Editiert am 29.7.2013 um 16:15 von wannenbraeu] Antwort 70 Barrracuda Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 16:16   Ich hab Zucker und Wasser erhitzt und kurz bevors kocht als Pulver die beiden Sachn reinghaut und dann verrührt - Löffel raus und geköchelt. Antwort 71 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 18:26   Zitat von wannenbraeu, am 29.7.2013 um 16:12 Man darf den offenbar nich einfach mit einem Dreisatz herunterrechnen. Hab ich irgendwo gelesen... doch - eigentlich sollte das gehen.. Evtl. saures Leitungswasser..? an verklumptes Pulver hätte ich auch gedacht.. Ich werds mal mit Backpulver und so probieren. Beste Grüße, Dale. Antwort 72 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 19:52   Danke! Zitat von wannenbraeu, am 29.7.2013 um 14:48 Ne, Backpulver ist Natron und Weinsteinsäure. Diese reagieren miteinander und dabei entsteht CO2 und noch irgendwas. Hatte ich vorhin nicht gesehen... ok - dann ist Backpulver wohl erst mal raus.. Grüße, Dale. Antwort 73 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 30.7.2013 um 09:28   Hab gestern eine kleine Menge Sirup hergestellt: - 30g Malzextrakt - 80g Zucker - etwas Wasser - eine Messerspitze Natron Aufheizen auf ca. 140 Grad. Es war aufgrund der geringen Menge sehr schwierig, die Temperatur zu halten. Wenn es zu heiss wurde, habe ich Wasser hinzugefügt. Die Temperatur schwankte zwischen 110 und 150. Bei der gewünschten Bräungung mit Wasser auf 115 grad abgekühlt. Ich hab jetzt einen schönen zähen braunen Sirup. Man konnte beim Kochen das Malz sehr gut riechen. Es duftete nach Malz und Brot. Ich werde in Zukunft weniger Malz verwenden. Schmecken tut er sehr süss. Nicht bitter und nicht verbrannt, einfach herrlich. Mischt man den Sirup mit etwas Sahne, entsteht ein Sirup, den man nur so verschlingen kann. Das Zeugs macht süchtig :-) Fotos: Antwort 74

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