Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 6.1.2013 um 21:23 |
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Zitat: | Ist denn der
Maillard'sche Sirup noch aromatischer als der in der Pfanne karamellisierte
Zucker? |
Dafür müsten wir noch ein Versuch
starten.. Einmal mit Hefenährsalz und einmal ohne..
Oder wir jetzt nur noch einmal ohne.
Was mich geärgert hat das an unser Hefenährsalz nix stand was es genau ist
aber wir haben nur das ( Aus der Weinzeit )
B
Edit ( biertesterin) sagt mich statt mir..
[Editiert am 6.1.2013 um 21:25 von Biertester]
____________________ Prost! B.
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Antwort 50 |
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Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: OnlineGeschlecht:
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erstellt am: 6.1.2013 um 21:28 |
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Na, auf den Versuch bin ich echt gespannt! Ich LIEBE Karamell-(Pudding)...
____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist
das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 6.1.2013 um 22:08 |
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Die Nährsalze aus der Weinbereitung sind doch aber Ammoniumphosphate, wenn
ich mich nicht irre.
Damit sollte es keine Maillard Reaktion geben.
Stefan
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Antwort 52 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 6.1.2013 um 22:58 |
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karamelisierter Zucker darf doch auch nach Karamel schmecken, nur um sowas
wie Sherry-/Backpflaume, etc. ins Bier zu bekommen, benötigt man die
Aminosäuren. Beim Karamelisieren entstehen ja auch seltsame
Zuckerketten..
Ist jedenfalls mein Verständnis. Bin aber auch Physiker und kein Chemiker..
Beste Grüße,
Dale.
Edith meint, ich hätte mal lieber auf die letzte Thread-Seite blättern
sollen..
[Editiert am 6.1.2013 um 23:01 von Dale]
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Antwort 53 |
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Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 10.8.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 19.1.2013 um 16:56 |
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Soo - heute haben wir den selbstgemachten Kandissirup ins Dubbel gegeben. 5
min vor Kochende.
Gab sofort eine schöne Farbe!
Hier der Farbeffekt Schrittweise:
Vor der Sirupgabe
Sirup abwiegen - wie das Rezept versprach, war er schön flüssig
Nach der Sirupgabe
nach Whirlpool, kühlen und ab ins Gärfass wurde die Farbe noch etwas
rötlicher...
Könnte ganz schick werden. Da bin ich sehr gespannt, wie es dann in einigen
Wochen im Glas aussieht!
Ach ja - und natürlich sollte es auch ganz wundervoll schmecken
Gruß, biertesterin
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Antwort 54 |
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Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 19.1.2013 um 17:09 |
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Super Ich hoffe du verschickst Geschmacksproben ____________________ Gruß
Manny
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Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall.
Albert Einstein
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Antwort 55 |
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Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 21.1.2013 um 20:26 |
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Es gärt und ist bei sg 1036 .. Blubb
____________________ Prost! B.
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Antwort 56 |
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Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline
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erstellt am: 21.1.2013 um 23:09 |
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DAP und Hefenährsalz sind dasselbe?
DAP wird als Dünger in der Landwirtschaft eingesetzt!
Ist Hefenährsalz eigentlich RHG-konform?
Edit: DAP ist wirklich Hefenährsalz... Im Netz werden 100 g für 2,40 €
angeboten. Entspricht einem Doppelzentnerpreis von 240 Euro. Nicht schlecht
Herr Specht.
Bei Interesse würde ich mich zu einer Sammelbestellung hinreissen lassen.
Da müssten 100 g ohne weiteres für 50 cent machbar sein.
[Editiert am 21.1.2013 um 23:20 von uli74]
____________________ Gruss Uli
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Antwort 57 |
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Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 21.1.2013 um 23:48 |
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Erst mal abwarten was raus wird , dann sehen wir weiter , habe aber noch
genug für 30 Sude..
16 Gramm ist nicht sehr viel..
____________________ Prost! B.
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Antwort 58 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 21.1.2013 um 23:58 |
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Antwort 59 |
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Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 18.2.2013 um 19:51 |
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So heute war Umdrücken dran , runter von der Hefe und Fass freimachen fürs
Red-X !
Mit ne Probe ! Lecker , man schmeckt was vom Caramel ! Farbe dunkel aber
könte vielleicht noch etwas dunkler sein.
Leichte Sauernote , vermutlich auch vom Sirup ! Klasse Schaum ! Steht
bombig !
Am WE verkosten wir nochmal und dann kommt noch nen Bild !
Hier beim Umdrücken
[Editiert am 18.2.2013 um 20:37 von Biertester]
____________________ Prost! B.
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Antwort 60 |
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Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 22.2.2013 um 21:59 |
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Heute haben wir dann mal verkostet!
Also
Etwas mehr Alokohol..
Ja etwas vom Caramell kommt durch.
Es ist schön dunkel.
Also wir meinen es muss noch was stehen.
____________________ Prost! B.
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Antwort 61 |
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Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 1.4.2013 um 10:23 |
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Moin,
ich habe heute auch diesen Sirup hergestellt. Er ist sehr einfach und
schnell herzustellen. Bei mir ist er allerdings sehr zäh und wird wohl noch
fest werden. Das mag am Wassergehalt liegen. Auf alle Fälle kann ich jetzt
farblich und geschmacklich vergleichen und kann feststellen, dass der
selbstgemachte Sirup dem Sirup von morebeer entspricht. Der Brouwland-Sirup
ist da irgendetwas anderes.
VG, Markus
____________________
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Antwort 62 |
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Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline
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erstellt am: 29.7.2013 um 11:48 |
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Hallo zusammen
Ich muss diesen Thread wieder ausgraben :-) Das Thema ist zu spannend und
ich möchte meinen eigenen Candy Syrup herstellen.
Der Beitrag von ryanbrews wurde übrigens erweitert und ist auf jedenfall
einen Blick wert: http://ryanbrews.blogspot.de/2012/02/candy-syrup-right-way-
hint-weve-been.html?m=1
Was ich von dort mitnehme ist, dass wir folgende Zutaten brauchen:
- Zucker
- Wasser
- Aminosäuren
- Etwas zum pH Wert erhöhen
Leider konnte ich beim ryan nichts zu den Temperaturen finden, welche ich
jedoch als sehr wichtig erachte. Da findet man aber bei Wikipedia Hilfe.
Zucker (saccarose) karamellisiert ab 160 grad C, Maltose bei 180, Fructose
bei 110.
Die Maillard Reaktion findet etwa bei 140 statt. Die Temperaturen aus dem
ersten Beitrag machen also perfekt Sinn.
Nun also noch zur Konsistenz des Sirups. Diese ist abhängig von der
Temperatur des Zuckerwasser Gemischs. Je höher desto härter. Das liegt am
Wassergehalt. Je mehr Wasser drin ist, umso tiefer ist der Siedepunkt. Bei
140 wirds bretthart, bei 115 Sirupartig.
Soviel also zur grauen Theorie.
Sobald ich dazu komme, werde ich folgendes testen:
Zucker, Malzextrakt (enthält Aminosäuren), Wasser und Natron (hab ich halt
gerade da, sollte den pH Wert erhöhen)
Erhitzen auf 145 grad, Temperatur halten, bis die gewünschte Bräunung
erreicht ist, dann Wasser dazu und bei 115 grad abfüllen.
Mal schauen was draus wird...
edit: tippfehler...
[Editiert am 29.7.2013 um 12:57 von wannenbraeu]
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Antwort 63 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 29.7.2013 um 11:52 |
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Moin,
ich suche dafür auch noch "pickling lime" = Calciumhydroxid...
Hefenährsaltz hab ich. Treacle natürlich nicht.. :-/
Tippfehler, oder? Erhöhen..
Beste Grüße,
Dale.
[Editiert am 29.7.2013 um 11:58 von Dale]
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Antwort 64 |
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Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline
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erstellt am: 29.7.2013 um 12:59 |
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Jup, danke. Sollte natürlich "erhöhen" heissen. Habs korrigiert.
Gruss
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Antwort 65 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 29.7.2013 um 13:54 |
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Willst du wirklich Natron verwenden? Das ist doch fast das gleiche wie
Backpulver und in dem verlinkten Test nicht so gut weggekommen... :-/
Grüße,
Dale.
/edit: falsch: es ist sehr ähnlich zu dem "lime"... evtl. einfach
Backpulver + Hefenährzeug?
[Editiert am 29.7.2013 um 13:58 von Dale]
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Antwort 66 |
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Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline
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erstellt am: 29.7.2013 um 14:48 |
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Ne, Backpulver ist Natron und Weinsteinsäure. Diese reagieren miteinander
und dabei entsteht CO2 und noch irgendwas.
Natron alleine wird durch Erhitzen zu Natriumcarbonat, was stark basisch
sein soll.
Gruss
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Antwort 67 |
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Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline
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erstellt am: 29.7.2013 um 15:58 |
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Hi, da ich demnächst auch eine größere Menge benötige und noch nie Sirup
hergestellt habe wollte ich heute einen Test machen. Ich denke der Thread
ist gut geeignet um nachzufragen warum ich so ein grottiges Ergebnis bekam.
Also ich hab mein Thermometer momentan nicht bei mir und wollte dennoch
testen, einfach nur kurz erhitzen um zu schauen ob ich auch das typische
Ammoniak rieche und ob sich die Farbe verändert. Ich wollte keinen klar
definierten Punkt erreichen sondern einfach bei mittlerer Färbung beenden
und mal kosten wo das so hingeht. Vor allem war ich skeptisch bzgl. meines
Herdes, der ist nämlich Induktion und hier funktioniert leider kein
Thermometer, sprich ich müsste immer den Herd abschalten um zu messen. (ich
glaub ich muss mir ein analoges besorgen sonst wird das eh nix)
Aber egal darum gehts nicht, sondern darum dass ich folgende Mengen
eingewogen hab:
100g Zucker, 26g Wasser, 0.7g Hefenährsalz und 0.2g Löschkalk. (einfach den
großen ansatz gezehntelt)
Sobald es kochte dauerte es 1min. und am Rand des Topfens begann eine
Schwarzfärbung und nach gesamt 3min. köcheln war alles schwarz!!!
Hier zwei Fotos nach 1/3min. zur Info, den Herd hab ich auf 120 grad
eingestellt vorerst, da ich nicht mit voller Wucht hochheizen wollte und
das passierte alles bereits bei dieser Einstellung (Herd kann bis 240 grad
eingestellt werden).
Im Bild ist ein Analogthermometer das eine extrem langsame Ansprechzeit
hatte und nicht funktionierte, ist eigentlich für was andres gedacht.
Normal hab ich ein digitales Einstichthermometer (klappt nicht bei
Induktion).
Also mal abgesehn von dem Thermometerproblem, was kann der Grund für die so
rasante Verfärbung sein? Löschkalk (pickling lime, calciumhydroxid) hab ich
dabei weil das dieser Ryan Blog empfielt.
lg Barra aus Wien
edit: aja das "grottig" muss ich noch beschreiben, es schmeckt stark
verbrannt und sehr bitter!!! nur im Geruch kann ich Pflaume, Rosine erahnen
[Editiert am 29.7.2013 um 15:59 von Barrracuda]
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Antwort 68 |
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Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline
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erstellt am: 29.7.2013 um 16:07 |
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Es wird interessant :-) Unser normaler Haushaltszucker ist ja Saccharose.
Diese besteht aus je einem Glucose und einem Fructose Molekül. Maltose
besteht aus 2 Glucose Molekûlen.
Zur Herstellung von Invertzuckersirup wird Zucker, Wasser und Säure
gekocht. Bein Invertieren werden die Saccharose Moleküle aufgespalten in je
ein Glucose und ein Fructose Molekül. Wie bereits oben geschrieben,
karamellisiert Fructose bereits bei tieferen Temperaturen.
Wenn der pH Wert jedoch erhöht wird, wird diese invertierung verzögert. Der
Zucker invertiert sich nämlich auch ohne die zusätzliche Säure.
Wenn ich also Malzextrakt (Maltose und Aminosäuren) nehme, verringere ich
das Risiko einer zu starken Karamellisierung, da insgesammt weniger
Fructose vorhanden ist.
Ich werde mal eine 1:1 Mischung aus Zucker und Extrakt versuchen...
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Antwort 69 |
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Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline
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erstellt am: 29.7.2013 um 16:12 |
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Hi Barra
Es könnte sein, dass du zu wenig Löschkalk verwendet hast. Man darf den
offenbar nich einfach mit einem Dreisatz herunterrechnen. Hab ich irgendwo
gelesen...
Hast du den Löschkalk zuerst in Wasser aufgelöst? Der klumpt offenbar
gerne.
Gruss
Edit: oder wird wegen dem Induktionsherd der Pfannenboden zu heiss?
[Editiert am 29.7.2013 um 16:15 von wannenbraeu]
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Antwort 70 |
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Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 9.3.2013 Status: Offline
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erstellt am: 29.7.2013 um 16:16 |
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Ich hab Zucker und Wasser erhitzt und kurz bevors kocht als Pulver die
beiden Sachn reinghaut und dann verrührt - Löffel raus und geköchelt.
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Antwort 71 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 29.7.2013 um 18:26 |
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doch - eigentlich sollte das gehen.. Evtl. saures Leitungswasser..?
an verklumptes Pulver hätte ich auch gedacht.. Ich werds mal mit Backpulver
und so probieren.
Beste Grüße,
Dale.
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Antwort 72 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 29.7.2013 um 19:52 |
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Danke!
Hatte ich vorhin nicht gesehen... ok - dann ist Backpulver wohl erst mal
raus..
Grüße,
Dale.
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Antwort 73 |
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Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline
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erstellt am: 30.7.2013 um 09:28 |
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Hab gestern eine kleine Menge Sirup hergestellt:
- 30g Malzextrakt
- 80g Zucker
- etwas Wasser
- eine Messerspitze Natron
Aufheizen auf ca. 140 Grad. Es war aufgrund der geringen Menge sehr
schwierig, die Temperatur zu halten. Wenn es zu heiss wurde, habe ich
Wasser hinzugefügt. Die Temperatur schwankte zwischen 110 und 150. Bei der
gewünschten Bräungung mit Wasser auf 115 grad abgekühlt. Ich hab jetzt
einen schönen zähen braunen Sirup.
Man konnte beim Kochen das Malz sehr gut riechen. Es duftete nach Malz und
Brot. Ich werde in Zukunft weniger Malz verwenden. Schmecken tut er sehr
süss. Nicht bitter und nicht verbrannt, einfach herrlich. Mischt man den
Sirup mit etwas Sahne, entsteht ein Sirup, den man nur so verschlingen
kann. Das Zeugs macht süchtig :-)
Fotos:
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Antwort 74 |
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