Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.3.2014 um 20:28 |
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Hallo zusammen,
vor einiger Zeit schwappte hier eine Welle durchs Forum, die sich gegen den
Trend der immer stärkeren und immer hopfenbetonteren Bier gestellt hat.
Ziel der Brauer war/ist es ein leichtes Bier, mit wenig Stammwürze und
Alkohol zu brauen, das trotzdem nicht leer oder langweilig schmeckt.
Irgendwie fühlte ich mich davon derart angesprochen, dass ich mich auch an
den Kessel gestellt habe um ein möglichst leichtes Bier mit gutem Geschmack
zu brauen. Mein Stil der Wahl wurde das Mild Ale. Und zwar das Mild Ale,
wie es seit dem zweiten Weltkrieg in England gebraut wird.
Das passende Malz hatte dafür hatte ich ja gerade erst aus der
Sammelbestellung von brauwolf und birk bekommen. An englischen Braumalzen
mangelte es mir also nicht. Nachdem ich ein wenig, hier im Forum und
einigen Blogs, kreuz und quer gelesen hatte, war klar, dass es ohne
"Brewers Invert" Zucker nicht klappen wird. Also wurde als erstes der Zucker gekocht(unten auf der ersten
Seite).
Danach ging es an die detailierte Planung des Suds. Meinen Recherchen
folgend kam ich auf folgendes Rezept:
Mild 1
Stammdaten:- Stammwürze: 9°P
- Ausschlagmenge: 20l
- Bittere: 20 IBU
- Farbe: 41 EBC
Schüttung und Wasser:- Hauptguss:
9.65l
- Nachguss: 19.32l
- 2.49kg (85 %) - Mild Malt (8 EBC)
- 0.29kg (10 %) - CaraDunkel (120 EBC)
- 0.15kg (5 %) - Pale Chocolate (500 EBC)
Maischplan:- 71°C - Einmaischen
- 67°C - 60 Minuten (Kombirast)
Hopfung:- 90 Minuten - Fuggles (5 %
α-Säure): 16.6 g (70%)
- 10 Minuten - Fuggles (5 % α-Säure): 16.2 g (30%)
- Dauer Hopfenkochen: 90 Minuten
- Nachisomerisierungszeit: 5 Minuten
Hefe:- Danstar Nottingham (og) (geplant war die
Windsor)
Weitere Zutaten:- 250g Brewers Invert No2
(12.5g/l)
- Zeitpunkt der Zugabe: Hopfenkochen
Gärung- sEVG: 83,7%
- Alkohol: 4,8%
Leider machten mir zwei Faktoren einen Strich durch die Rechnung: a) Ich
hatte mit der Windsor Hefe geplant und musste dann beim Anstellen
feststellen, dass ich überhaupt keine Windsor mehr im Haus habe. Und b) Die
Malz von Warminster sind alle deutlich dunkler als von der Mälzerei
angeben.
Nach der Hauptgärung waren mir bei dem ersten Versuch zwei Dinge klar: 1)
Das Bier wird viel zu leer und 2) es ist zu dunkel und - um es positiv zu
formulieren - röstaromatisch.
Das Bier war zwar trinkbar und hatte keinen "Fehler", schmeckte allerdings
extrem leer. Nach einem sehr röstigen Antrunk folgte die große Leere. Ich
möchte jetzt Begriffe wie Körper oder Vollmundigkeit überhaupt nicht
strapazieren, da diese einfach nicht vorhanden waren. Dafür kamen im Abgang
wieder die Röstaromen durch. Der kleine Brauhelfer hatte mit den
"angenommenen" Farbwerten der Malze eine Bierfarbe von gut 40EBC errechnet.
Die Teilnehmer der HBSTs RheinMain und Fulda haben das Bier gesehen und
geschmeckt. Optisch war es ein perfektes Stout. Schön glänzend schwarz.
Ich denke ein Blick auf den sEVG verrät auch schon ganz gut wieso das Bier
so unglaublich leer war. Den Sud konnte ich also als "Fehlsud" verbuchen
und mich an die Planung des zweiten Versuchs machen.
Bevor es an die zweite Auflage ging, bestellte ich also einen ausreichenden
Vorrat der Windsor Hefe. Weiterhin habe ich die Schüttung und die Rasten
überarbeitet. Auch die Hopfung blieb nicht unangetastet. Hopfenaroma
spielt bei einem Mild dieser Zeit faktisch keine Rolle. Daher habe ich mich
auf eine Bitterungsgabe beschränkt. Und ich habe die Ausschlagmenge
reduziert, da ich von dem ersten Fehlschlag etwas entmutigt war.
Mild 2
Stammdaten:- Stammwürze: 9,5°P
- Ausschlagmenge: 10l
- Bittere: 20 IBU
- Farbe: 20 EBC
Schüttung und Wasser:- Hauptguss:
7.77l
- Nachguss: 9.77l
- 0.94kg (63 %) - Mild Malt (8 EBC)
- 0.4kg (27 %) - Maris Otter Pale Ale (11 EBC)
- 0.15kg (10 %) - CaraDunkel (120 EBC)
Maischplan:- 58°C - Einmaischen
- 57°C - 10 Minuten (Eiweißrast)
- 63°C - 5 Minuten (Maltoserast)
- 72°C - 45 Minuten (Verzuckerung)
- 78°C - 0 Minuten (Abmaischen)
Hopfung:- 90 Minuten - Fuggles (5 %
α-Säure): 13 g (100%)
- Dauer Hopfenkochen: 90 Minuten
- Nachisomerisierungszeit: 15 Minuten
Hefe:
Weitere Zutaten:- 132g Brewers Invert No2
(12g/l)
- Zeitpunkt der Zugabe: Hopfenkochen
Gärung- sEVG: 50,6%
- Alkohol: 3,5%
Der zweite Sud liegt derzeit noch in der Nachgärung, da ich ihn erst am
Dienstag abgefüllt habe, aber dennoch habe ich mir heute schon mal ein
Schlückchen von dem Bier genehmigt. Die NG scheint gerade so zu Ende zu
sein. Allerdings hat sich die Hefe noch nicht abgesetzt und das Bier hat
derzeit noch einen Hefestich und ist auch noch nicht wirklich ausgereift,
auch wenn Milds ja eigentlich nicht lange reifen, aber ein paar Tage
braucht's halt noch. Ansonsten scheint das Bier deutlich besser geworden zu
sein. Trotz der niedrigen Stammwürze ist es nicht leer und hat soetwas wie
Körper. Wenn die NG entgültig durch ist und das Bier noch ein paar Tage
reifen konnte werde ich noch einen umfangreicheren Verkostungsbericht
(hoffentlich mit Bild) nachreichen.
Auch wenn das Bier anscheinend ganz gut wird, werde ich weiter basteln um
ein richtig tolles Mild Ale (auf dem NIveau eines Schankbiers) hin zu
bekommen.
Grüße,
Max
P.S: Der Titel ist bewusst etwas reißerisch gewählt. Also bitte nicht
schlagen.
[Editiert am 14.3.2014 um 21:42 von braugnom]
____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum
Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus
redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet.
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Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.3.2014 um 21:30 |
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Hi Max,
na, das ist doch nett. Auf der Suche nach dem perfekten Kölsch bzw. Pale
Ale hatte ich mich auf die Schüttung deines Kölsch eingeschossen und den
Sud geteilt und exakt gleich mit der US-05 und der WY 1084 vergoren. Die
Daten und Bilder stelle ich noch zusammen und werde sie demnächst hier
zeigen.
Deine Versuche sind noch am Anfang, dennoch: Dir und mir alles Gute auf der
Suche nach dem Heiligen Gral --- wir werden ihn finden. Jedenfalls bin ich
mit deiner Schüttung sehr zufrieden.
Hans
____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!"
Alfred Katzka
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Antwort 1 |
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Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline
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erstellt am: 14.3.2014 um 21:33 |
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Das klingt doch mal gut! Für den Sommer hab ich mir mal was leichtes
vorgenommen, als Alternative zu Radler. Auf Deinen abschliessenden Bericht
bin ich mal gespannt.
____________________ Gruss Uli
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Antwort 2 |
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Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline
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erstellt am: 14.3.2014 um 21:39 |
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Eine frage zum erste sued, weil ich das hier öfter sehe, wieso bei 60°C
Einmaischen und auf 67°C fahren und warum nicht gleich auf 67°C?
Bei 60 min @ 67°C hat erreicht man mit single infusion den maximal
vergaerbare Würze, deutlich höher maischen. Warum bei den zweiten die
"komplexe" maische?
Wenn du Zugang dazu hast, versuch einen englischen cara/crystal Malz (120
EBC) oder gar einen Dark Crystal (200 EBC) von Thomas Fawcett. Die haben
jetzt auch eine Red Crystal von etwa 300 EBC.
Vielleicht zur Faerbung und Koerper neben dem Invertzucker auch Caramel
machen.
Lekker!
Ingo
____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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Antwort 3 |
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Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 14.3.2014 um 21:42 |
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@Seed: Der kleine Brauhefer will per default bei 60°C Einmaischen. Wenn man
das nicht ändert, dann steht da halt 60°C. Ich habe bei 71°c eingemaischt
und hatte dann die gewünschte Temperatur.
Habe den Fehler oben auch korrigiert. Danke für den Hinweis!
Bisher habe ich noch keine Quelle in DE für die Malze von Fawcett. Kennst
du eine?
Grüße,
Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum
Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus
redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet.
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Antwort 4 |
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Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline
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erstellt am: 14.3.2014 um 23:47 |
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Schnapsbrenner.eu hat einige TF malze, aber ich sehe keine crystal. Zu
wenig nachfrage?
In die Niederlande:
Brouwmarkt
vd Kooy
Versandkosten?
Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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Antwort 5 |
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Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 4.9.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 15.3.2014 um 08:32 |
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Hi Max,
die Korrekturen sehen ganz gut aus. Ich hab vor langer Zeit mit der Windsor
gearbeitet, habe noch in Erinnerung, dass der EVG eher niedrig liegt. Mir
fällt auf, dass das zusammen mit Deinem Maischplan quasi zweimal an der
selben Stellschraube (bzgl. EVG) drehen heisst. Bin mal gespannt was die
Werte am Ende sagen.
Vom Aromaprofil her habe ich die Windsor vegleichsweise estriger und
deutlich weniger fruchtig wie die WLP002/005 in Erinnerung.
Das ordinary Bitter aus meinem Partygylesud hatte ja auch 9°P, drinkability
war hoch, mit der 005 vergoren geht das aber schon eher in Richtung Fruit
Basket.
Die Zugabe von Maris Otter dürfte sich gelohnt haben.
VG Oliver
Ps Hast Du im Einkocher gemaischt? Die 3 Pfund Malz passen ja prima noch in
einen Spaghettitopf....
____________________ ...der letzte von den V8 Abfängern. 'N echter Oldtimer.
Wär 'n Jammer wenn man den in die Luft jagen würde...
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Antwort 6 |
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Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 15.3.2014 um 08:54 |
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Britische Hobbybrauer arbeiten wohl gerne auch mit Demerarazucker. Pure
Melasse wäre auch eine Option für mehr Aroma. Der Fuggle gilt mehr als
grasis-minzig. Ich würde eher den EKG nehmen, der mild-blumig und
"honigsüß" sein soll.
Die Hefe ist sehr wichtig und ich würde eine gute Flüssighefe wie die
London Ale oder die West Yorkshire Ale nehmen. Die S-04 ist auf jeden Fall
auch passend. Hoch einmaischen auf 69° für viele Restzucker. Empfohlen wird
bis 68,3° C...
____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Antwort 7 |
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Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline
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erstellt am: 15.3.2014 um 09:52 |
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Windsor relativ kuehl gaeren ~18°C. Eine andere interessante Hefe ist Youngs Dried Yeast in der roten
Verpackung.
"Mild" im sinne von Jung soll man auch in Relation zum "Old" sehen das
mindestens etwa 8 monate alt ist. Einige zeit zum reifen ist da schon
zwischen.
Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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Antwort 8 |
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Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 17.3.2014 um 12:24 |
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Tag zusammen,
@Oli: Ja, ich hatte da bewusst an beide Stellschrauben in die gleiche
Richtung gedreht, da das Bier ja vollkommen körperlos war und ich erstmal
wissen wollte, ob ich da überhaupt einen angemessenen Körper hinein
bekomme. Wenn's jetzt zu "mastig" wird, weiß ich aber, dass ich vorsichtig
in die andere Richtung zurück schrauben muss.
@René: Ich hatte ja extra dafür den Invertbrauzucker gekocht. Der hat auch
schmeckt auch sehr intensiv. Bei späteren Versuchen werde ich sicherlich
auch noch den Invertzuckeranteil erhöhren, da ich gerne etwas mehr von
Aromen im Bier hätte. Aber erstmal die "Basis" schaffen. Laut Ron Pattinson
haben die engl. Brauereien sehr viel mit diesen Invertzuckern gearbeitet,
daher habe ich mir ja auch die Mühe gemacht, dass Zeug zu kochen.
Mit dem Fuggle / EKG das ist ein sehr guter Hinweis.
Hast du eine Ahnung wo man Melasse bekommen kann? Aber der Umgang mit
Melasse ich ja nicht ganz ungefährlich ;)
Und du meinst dann einfach eine sehr warme Kombirast und gut, oder wie muss
ich dich verstehen?
Dankende Grüße,
Max
[Editiert am 17.3.2014 um 12:25 von braugnom]
____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum
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redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet.
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Antwort 9 |
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Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 17.3.2014 um 12:31 |
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Antwort 10 |
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Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 17.3.2014 um 15:37 |
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Bin gespannt!
Abo
Sowas würd mich auch interessieren zu brauen
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Antwort 11 |
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Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 5.5.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 17.3.2014 um 15:53 |
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Sieht doch gut aus.
Ich bin auch ein großer Fan der Kombirast, bei Rezept Nr. 1 könnte ich mir
vielleicht vorstellen dass es mit 60 min. bei 65-69° etwas knapp wird mit
der Jodnormalität. Hatte ich jedenfalls gelegentlich.
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Antwort 12 |
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Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 17.3.2014 um 15:57 |
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@jiverjoe: Ich habe zwar keine Jodprobe gemacht, aber bei dem hohen EVG
muss das jodnormal gewesen sein ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum
Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus
redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet.
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Antwort 13 |
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Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 5.5.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 17.3.2014 um 16:03 |
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Korrekt, den hab ich gar nicht gesehen
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Antwort 14 |
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Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 17.3.2014 um 16:43 |
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Hi Max,
hier noch ein Bericht aus BYO vom Brauerguru Jamil Zainasheff, der auch
ohne Zucker und lieber mit Melasse oder Dark Sirup als Geschmacksträger
arbeitet...
http://byo.com/stories/issue/item/1893-mild-ale-style-profile
Aber man muss aufpassen bzw. sich rantasten. Melasse ist unter Umständen
sehr speziell. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Antwort 15 |
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Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 30.3.2013 Status: Offline
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erstellt am: 17.3.2014 um 20:45 |
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Melasse, englische Malze und Hopfen hätte ich da.
Wie viel Melasse empfiehlt er für eine Ausschlagmenge von ca. 25l?
Nur so grob als Anhaltspunkt.
Ich würde so etwas gerne einfach mal ausprobieren.
Aber mit Englisch.........
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Antwort 16 |
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Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 17.3.2014 um 21:22 |
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Ich habe mit jetzt erstmal ein wenig Melasse bestellt. Auf den Trichter mit
dem Inverzeuckerzeug bin ich durch Ron Pattinson und sein Buch gekommen, The homebrew's guide to vintage beer.
@Maex: Ich denke etwa 10-20 % der Schüttung dürfen Melasse bzw.
Spezialzucker sein. Allerdings wäre ich, besonders bei Melasse, echt
vorsichtig, da die ja wirklich einen intensieven und bisweilen merkwürdigen
Geschmack hat.
Grüße,
Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum
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Antwort 17 |
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Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline
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erstellt am: 21.3.2014 um 09:42 |
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Hi Max,
du hast mein Versuch an Mild verkostet - wie würdest Du meins und deins
vergleichen? Meins hat jetzt noch 4 Wochen in der Flasche gehabt, und ist
etwa runder geworden. Ich würde nicht sagen, dass es "leer" ist, könnte
aber doch ein bisschen vollmündiger sein. Deshalb meine zweite Frage:
Warum meinst Du, es musst Zucker drin? Ich hätte gedacht, dass unsere Ziel
so viel Malzgeschmack und Vollmündigkeit ist, mit minimale Alkohol, ohne
dass es ein Malzbier ist? Zucker ergibt Alkohol und macht das Bier
schlanker - genau das gegenteil.
Grüße,
Neubierig
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Antwort 18 |
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Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 21.3.2014 um 09:52 |
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Antwort 19 |
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Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline
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erstellt am: 21.3.2014 um 10:15 |
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Danke für die Links - viele Rezepten auf der 2te. Ich sehe da ein
Whitbread Oat Mild von 1943 - das steht jetzt auf meiner "To do" Liste
Edit - es hat OG 1.028 (ca 7°P), und der Kommentar dazu lautet:
"Very refreshing and easy to drink, tastes nowhere near as small as it
is."
Ich kann mir gut vorstellen, dass die Haferflocken was damit zu tun
haben.
Es benutzt tatsächlich ca 8% Zucker in zwei Formen.
[Editiert am 21.3.2014 um 10:26 von Neubierig]
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Antwort 20 |
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Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 21.3.2014 um 10:25 |
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ABO
edit
so ein englisches mild würd mich sehr interessieren.
Ich frage mich wie ich am besten zu den zutaten komme sprich pale ale malz
und invert zucker.
für letzteres hab ich rezepte bei uns her im forum gesehen, aber pale ale
malz führt unsere mälzerei nicht, und da denk ich mir wäre ein direktimport
aus england vielleicht nicht blöd.
denn ob ich malz aus deutschland oder england bestell wird von den kosten
her nicht anders sein.
oder kennt jmd was in österreich zu dem thema?
danke!
[Editiert am 21.3.2014 um 10:45 von hutschpferd]
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Antwort 21 |
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Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 21.3.2014 um 11:23 |
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Pale Ale Malz (sogar Maris Otter) bekommt man ja zum Glück mittlerweile
recht gut. Wenn man nur an "normales" Pale Ale Malz rankommt, kann man auch
einen Teil davon vor dem Schroten etwas im Backofen toasten. Den Brewers Invert kann man wirklich einfach
selbst herstellen!
Edit: Es gibt verschiedene "Pale Ale" Malze. Der größte Unterschied zu
"normalen" kontinentalen Malzen (PiMa, WieMa, MüMa) ist die spezielle
Mälzung, um mit den Single-Step Maischnverfahren (nur eine Temperaturstufe
zur Verzuckerung). Der herausstechendste Unterschied zwischen Maris Otter
Pale Ale Malz und "normalem" Pale Ale Malz ist die Gerstensorte, aus der es
hergestellt wird (nämlich Maris Otter). Die soll ein besonderes nussiges
Aroma ins Bier bringen. Der Geschmackstest zwischen Weyermann Pale Ale Malz
und Maris Otter ist schon deutlich.
[Editiert am 21.3.2014 um 14:21 von Kurt]
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Antwort 22 |
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Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 21.3.2014 um 11:45 |
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Also gibt es einen Unterschied zwischen Pale Ale Malz und Pale Malz?
Kannst du mir das kurz erklären?
Das wusste ich nicht.
Schnapsbrenner hat zwar was im Shop von Weyermann, bei HuM hab ich aber
nichts gefunden auf die Schnelle.
Werd mal weiter schaun
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Antwort 23 |
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Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 21.3.2014 um 11:54 |
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Hi! Einfach mal in die Suche bei HuM Pale Ale eingeben
Suchergebnis
Die haben auch einige englische Malze.
Ciao ____________________ Wetterauer Hausbräu
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Antwort 24 |
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