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Autor: Betreff: Ein rotes Hefeweizen Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 04:40   Hi, irgendwie habe ich Lust mich mal an einem rotem Hefeweizen zu versuchen Problem.....bin unsicher bezüglich der Schüttung. Was sagt Ihr zu folgendem Rezept? 25% Helles Weizenmalz 35% Dunkles Weizenmalz 30% Pilsener 10% Caraamber ODER Melanoidinmalz Angedacht ist eine Infusionskochung. 20 Min bei 43° wegen Ferulasäure. 20 Min bei 54° damit nicht zu viel Schaum entsteht. 45 Min bei 63° 30 Min bei 73°. 20 Min bei 78°. Ibu läge wohl so bei 16. Dabei würde ich gerne in den Whirlpool eine kleine Aromahopfung mit Cascade geben. Hefe soll die Wyeast 3068 sein. Was meint Ihr? Verbesserungsvorschläge sind hochwillkommen! Insbesondere wie ich den Rotstich noch verbessern könnte Gruss Hecht [Editiert am 28.7.2011 um 04:45 von Hechtlein] Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 08:04   Warum soll nicht so viel Schaum entstehen? Ein Hefeweizen brauch unbedingt einen stabilen Schaum, ich würde die Eiweißrast weglassen. 30 Minuten Maltoserast reichen beim Hefeweizen meistens auch aus, sonst word´s zu trocken. Das mit dem Rot wird etwas schwierig, da Hefeweizen gerne trübe sind und das ist für eine schöne Rotfärbung eher hinderlich. 60% Weizenmalz muss nicht unbedingt sein, das ist beim Läutern eher unangenehm, meiner Meinung nach reichen auch 50%, das ist aber Ansichtssache. Mit den 30% dunklen Weizenmalz könnte es auch zu dunkel/bräunlich werden, ich würde nur helles nehmen und statt Melanoidinmalz eventuell Carared. Das mit dem Cascade im Whirlpool ist eine ausgezeichnete Idee. Probier´s einfach mal aus und berichte Stefan Antwort 1 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 09:08   Die Mischung ist bei mir leicht rötlich geworden und war extrem lecker: 50%Pilsner 45% Weizen 5% Carared Allerdings habe ich eine 90min Kombirast bei 67C gefahren. Bitterhopfung war mit etwas Magnum und Aroma mit dem schon erwähnten Cascade. Hefe 3068. Würde ich so wieder brauen. Gruß Torsten Antwort 2 Janbeer Senior Member Beiträge: 158 Registriert: 6.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 10:01   das ist denke ich zu viel dunkles weizenmalz um da noch was rotes sehen zu können, Carared kannste bis auf 25 % hochfahren wenn du das willst. Ich denke carared ist das beste für weizenbier und gibt auch die beste rötliche farbe. Kannst auch den Cascade in die Vorderwürze geben, das hab ich bei meinem Weizen auch gemacht und das hat wirklich nen schönes Aroma gegeben. 60 % Weizenmalz ist schon recht krass, ich glaube da würde ich auch nicht mehr als 50 % verwenden. Eiweißrast ist denke ich schon nötig vorallem bei nem hohen Weizenanteil, 20 Minuten brauchst du nicht unbedingt, aber 10 sollten es schon sein, 20 Minuten Rast bei 20 °C finde ich persönlich überhaupt nicht notwendig, da du noch lange genug bei der Temperatur im Läuterbottich stehst. Antwort 3 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 14:22   Hallo, interessante Punkte, die Ihr da ansprecht... Insebesondere jene mit dem Carared und mit dem zu hohen dunklen Weizenanteil. Zweiteres kann ich ändern, d.h. ich könnte den Weizenmalzanteil zugunsten des hellen Malzes erhöhen. Aber Carared habe ich hier in Südamerika leider nicht Was ich habe ist Mela und Caraamber. Kann man das mit einem dieser beiden Malze nicht irgendwie hindrehen? Etwa: 45 % Pilsener 35 % Helles Weizen 15% Dunkles Weizen (Stefan, Du würdest sogar gar kein dunkles Weizen nehmen?! ) 5% Mela ? [Editiert am 28.7.2011 um 14:24 von Hechtlein] Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 14:35   Mit Caraamber kenn ich mich leider nicht aus. Ich hab grad noch mal nachgekuckt, mein Tap Fünferle letztes Jahr war relativ rot, das waren 50% Weizen hell, 40% Wiener Malz und 10% Melanoidinmalz. Zu viel Melanoidinmalz wirkt sich sehr auf den Geschmack aus, das bekommt dann ein Unangenehmes eigenartiges Malzaroma, da würd ich nicht übertreiben. Richtig rot wird es durch die Trübung wie gesagt vermutlich kaum werden, so Biere wie z.B. der Rote Baron werden auch erst richtig rot wenn man sie mit einer gut sedimentierenden Hefe wie der S-04 vergärt. Zur Hopfung: Du kannst auch die gesamte Bitterung über die Vorderwürzehopfung machen und keine weitere Hopfengaben machen. Einfach alles vorlegen und draufläutern, eventuell 10% mehr Hoipfen nehmen da es durch die Eiweißbindung etwas Verluste gibt. Ich mach das ab und zu bei Hefeweizen mit Amarillo, das gibt ein sehr angenehmes, nicht zu aufdringliches Citrusaroma, geht mit Cascade sicher auch. Das dunkle Weizenmalz würde ich weglassen, da wird es eher braun statt rot, Wienermalz statt PiMa ist auch gut für die rote Farbe. Stefan Antwort 5 Janbeer Senior Member Beiträge: 158 Registriert: 6.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 14:35   ja dann würd ich mischen mit 1/3 Mela und 2/3 Amber da kommt auf jedenfall auch was rotes bei raus, dann sind 15% dunkles Weizenmalz auch ok denke ich, das macht dann nen schönes Bier. Also für ne rote Farbe würde ich dann die Mela, Amber Mischung auf 20 % hochschrauben. 30% Pils 20% Amber/Mela 35% Weizen 15% Weizen dunkel das wäre mein Vorschlag für ein rotes Weizen, was mit deinen Malzen so drin ist. Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 14:47   Zitat von Janbeer, am 28.7.2011 um 14:35 30% Pils 20% Amber/Mela 35% Weizen 15% Weizen dunkel Hört sich sehr gut an, würd ich auch so machen. Nicht zu viel Mela, dafür etwas Caraamber und wenig Weizen dunkel. Das Ergebnis wäre sehr interessant Stefan Antwort 7 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 14:52   Hab gerade mit einem befreundeten Brauer hier gesprochen und der hat noch jede Menge Carared! Das heißt, zumindest für 2-3 Sude könnte er mir was leihen....dann kann ich es ja einfach mal austesten! Geil! Stefan, nur helles Weizenmal nehmen kommt mir jetzt auch schlüssig vor....Problem, was mache ich dann mit meinem schönen dunklen Weizenmalz, das muss ja auch irgendwie und irgendwann ins Bier gebracht werden Habe keine Erfahrung mit Carared, färbt das sehr, d.h. muss der Schüttungsanteil klein sein? Wie wärs mit: 45% Pislener 40% Helles Weizen 10 Dunkles Weizen 5% Carared Oder doch besser nur 5% Dunkles Weizen und 10% Carared? Die komplette Vorderwürzehopfung muss ich auch mal ausprobier.....habs bisher nur mit einem kleineren Teil gemacht (Perle), da war der Effekt noch nicht so wahrnehmbar. Janbeer, mit "Amber" meinst Du das Caraamber? Meinst Du nicht, dass 20% Mela und Caraamber nicht zu malzig wird? Dazu noch 15% Weizen und ich habe denke ich eher was ziemlich bronzenes malziges? Antwort 8 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 17:14   Verdammt.....das war/ist doch mein Plan ;-) Du wirst warscheinlich vor mir den Brauversuch starten da ich nocht nicht die Komplette Austattung zusammen habe desswegen ist es vieleicht garnicht schlecht wenn mann schon jemand zum nachfragen hat. Meine Schüttung wird folgendermassen aussehen: 20-25% Carared, der Rest helles/Weizenmalz in Verhältniss 50/50. Gehopft wird nur seehr schwach mit Tettnanger Aroma. Eiweissrast lasse ich auch komplett weg. Mal sehen wie es wird......... Gruß Daniel Antwort 9 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 18:12   hi daniel, wieso soviel (20%) carared? meinst du nicht weniger könnte genug sein? ich weiss es nicht, deswegen frage ich... Antwort 10 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 22:37   Ich weiss es auch nicht aber laut Weyermann ist "Carared" bis zu 25% verwendbar und da ich kein gewöhnliches Bier brauen will dass es in jedem Supermarkt um die Ecke gibt will ich schon an den max. Wert gehen. Ob das Ergebniss dann passt kann ich dir auch erst danach sagen. Ich bin aber optimistisch ;-) Wir können uns ja absprechen und zwei Varianten brauen dann haben wir mit einem Streich mehr Erfahrung und können das Rezept evtl angleichen bzw. optimieren. Antwort 11 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2011 um 23:30   Hallo, erfahrungsgemäß ergibt sich ein negativer Geschmack, der sehr mastig wirkt und nicht zum Weitertrinken anregt - wenn man mehr als 10% Caramalze etc. einsetzt. Zweitens: Das Carared wirkt nur!! wenn man wirklich einen roten Stich in ein helles bier mit wenigen EBC reinzaubern will, wenn auch nur ein paar kg Dunkelmalz drin sind, verfärbt sich alles sofort zu einem bernsteinton, der nicht an Rot oder Kupfer erinnert, sondern einfach nur braun ist. Meine Empfehlung wäre: 50% helles Weizenmalz 45 % Pilsnermalz und 5 % Cara Red Grüße Holger, der aus Erfahrung "klug" geworden ist. ____________________ Antwort 12 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2011 um 14:21   Zitat von Holger-Pohl, am 28.7.2011 um 23:30 Hallo, erfahrungsgemäß ergibt sich ein negativer Geschmack, der sehr mastig wirkt und nicht zum Weitertrinken anregt - wenn man mehr als 10% Caramalze etc. einsetzt. Zweitens: Das Carared wirkt nur!! wenn man wirklich einen roten Stich in ein helles bier mit wenigen EBC reinzaubern will, wenn auch nur ein paar kg Dunkelmalz drin sind, verfärbt sich alles sofort zu einem bernsteinton, der nicht an Rot oder Kupfer erinnert, sondern einfach nur braun ist. Meine Empfehlung wäre: 50% helles Weizenmalz 45 % Pilsnermalz und 5 % Cara Red Grüße Holger, der aus Erfahrung "klug" geworden ist. Zum weiter trinken sollte es schon anregen ;-) Dunkles/Münchner Malz wird in meinem Rezept nicht verwendet da es wie schon beschrieben die Farbwerte wohl verfälschen würde. Ich werde auf deinen Rat hin auf 15% carared reduzieren, 35% Weizenmalz und 50% Pilsner nehmen. Geschmacklich merkt mann den kleineren Weizenanteil eh nicht sonderlich bei fruchtigen obergärigen Bieren. [Editiert am 29.7.2011 um 18:39 von jonnymidnight] Antwort 13 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2011 um 20:17   Hallo Johnny Probier es aus - Versuch macht kluch, NAch meiner persönlichen Auffassung sollte aber ein Hefeweizen schon wenigstens 50% Weizenmalz haben. Dann drehe die Zahlen doch einfach um und nimm 35% Pilsner Malz. Nach wie vor würde ich bei CaraRed nicht über max 7 - 8% gehen. Berichte doch dann einfach wie es geworden ist. Noch ein Hinweis. Solltest du lange Maischen ODER dekoktion fahren ODER lange Würzekochen ODER ... dann würde ich auch schon deswegen noch mal reduzieren, da diese Faktoren alle "Farbe" in die Würze bringen. Beste Grüße Holger PS: Lass dich nicht zu sehr verunsichern - wenn es zu viel war, kannst du es ja beim nächsten MAl reduzieren. ____________________ Antwort 14 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 10:26   Zitat von Holger-Pohl, am 29.7.2011 um 20:17 Noch ein Hinweis. Solltest du lange Maischen ODER dekoktion fahren ODER lange Würzekochen ODER ... dann würde ich auch schon deswegen noch mal reduzieren, da diese Faktoren alle "Farbe" in die Würze bringen. Beste Grüße Holger PS: Lass dich nicht zu sehr verunsichern - wenn es zu viel war, kannst du es ja beim nächsten MAl reduzieren. Intensiv maischen ist klar aber was hat das ganze deiner Meinung nach mit der Kochzeit zu tun?? Hopfenisomerisierung, DMS Austreibung und Einstellung der Stammwürze schaft mann auch in 60 Minuten. Um's ausprobieren werd ich sowieso nicht rum kommen Antwort 15 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 12:56   Hallo, nun irgendwo habe ich mal gelesen/gelernt, dass gerade die hellen Biere nur sehr schwach gekocht werden - nicht wie früher so an die 90 bis 100 min. Es macht im V ergleich zum Maischekochen nicht so viel aus, aber trotzdem gibt es diesen Effekt. Da du nur 60 min kochen willst, glaube ich, können wir das vernachlässigen. Ich hatte auch mal das Problem, dass ich eine Nachdunklung hatte, weil ich meine hellen Biere immer über Nacht abgekühlt habe. Seitdem vom Kochende bis zum Anstellen nur noch 1 bis 1,5 Stunden vergehen, sind auch meine hellen Biere wirklich "hell". Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 16 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 14:49   Wenn du die Würze über Nacht abkühlst dunkelt sie aufgrund von oxidation nach, das fällt bei Weizenbieren nicht so auf, bei hellen Bieren merkt mann dies aber schon deutlich Zitat von Holger-Pohl, am 30.7.2011 um 12:56 Hallo, nun irgendwo habe ich mal gelesen/gelernt, dass gerade die hellen Biere nur sehr schwach gekocht werden - nicht wie früher so an die 90 bis 100 min. Die meisten Kochsysteme arbeiten mittlerweille mit mehreren Schritten wie "Heisshalten" "Umpumpen ohne Energiezufuhr"..... Bei einer Kochzeit von ~60min ist nur etwas die hälfte der Zeit ein wirklicher Kochschritt schon allein wegen der TBZ Zunahme (Hitzebelastung) die wiederum Auswirkungen auf die Geschmacksstbilität hat. [Editiert am 30.7.2011 um 14:55 von jonnymidnight] Antwort 17 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 22:40   Naja ok, man kann es auch übertreiben. Ich verliere mich jetzt nicht mehr weiter in Detailfragen von Großbrauereien. Ich habe jetzt meine Kochzeit von 90 Minuten auf 80 Minuten gesenkt und werde voraussichtlich bei den ug Bieren noch mal 5 Minuten runtergehen. Bei den og traue ich mich noch nicht auf 60 runterzugehen, da mir die Eiweißflockung wichtig wäre. Und das ist jedenfalls bei mir deutlichst mehr Trub als bei den ug Bieren, obwohl ich ja nur einen BRuchteil des Hopfens habe. Durch einestufige Kühlung schaffe ich es, dass das Bier kaum mehr nachdunkelt, fertig. In jeden Fall, probiere es aus. Grau ist alle Theorie nur die Praxis zeigt was Sache ist. IN diesem Fall, gut Brau und gut sud. Holger ____________________ Antwort 18 pegasus Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 6.11.2010 Status: Offline erstellt am: 7.8.2011 um 19:23   Mahlzeit, Habe nen bisschen suchen müssen aber habs doch noch gefunden.. Dieses Weizen gehört zu den am liebsten getrunkenen von meinen Bieren 50%helles Weizenmalz, 15%Melanoidin, 15% Münchener, 20% Pilsener Zu dem hohen Melanoidinanteil kann ich nur sagen, dass da keine Geschmacklichen Nachteile erkennbar waren.. Einfach mal mutig sein und auch mal was ausprobieren..Hier noch ein Bild von dem Weizen Antwort 19 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2011 um 19:31   Sehr schönes Bild, sehr leckerer Schaum, sieht sehr gut aus!! Wäre mir aber für ein "rotes" Bier def. zu "braun"! Gut Schluck!! Holger ____________________ Antwort 20 pegasus Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 6.11.2010 Status: Offline erstellt am: 7.8.2011 um 19:59   Irritiert mich grade auch ein bisschen.. Habe mir grad nochmal eins eingegossen und nachgeschaut Ist def. deutlich stärker rot als braun. Ich versuche es jetzt noch einmal mit dem Bier von grad... Antwort 21 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2011 um 21:55   Jau und nach wie vor ,muss ich anhand des Fotos sagen, dass es sicherlich ein sauleckeres Weizen zu sein scheint, aber in meinen Augen einfach bernstein. Diese Farbe hat mein Lager (siehe Tröt von Advanced, der das nachbrauen will) auch. Grüße Holger ____________________ Antwort 22 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2011 um 18:26   moin holger, will morgen vielleicht brauen, das wäre dann in deinem sinne?: 2,25 kg Weizen 2,0 kg Pilsener und 225 g Carared 38 g Spalter Select (Dolden) 6,0 % alpha Brewferm Blanche sollen am ende so 24L mit dem BM20 werden. okay? Antwort 23 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2011 um 20:48   Hallo Kräusenpils, das wäre auf jeden Fall ein Versuch wert. Der Anteil an Cara liegt bei gut 5% und das denke ich sollte reichen. Ich habe mittlerweilen festgestellt, dass die Hefetrübung den Kupferton verschleiert - das ist aber ein "leider" optischer Effekt und kein brautechnischer. Ich habe versucht mal Kupferbiere zu googeln. Leider halten hier viele Kupferbier für alles mögliche. Hier eine kleine Auswahl: http://www.google.de/imgres?imgurl=http://www.blog-ums-bier .de/wp-content/gallery/200904/kupfer.jpg&imgrefurl=http://www.blog-ums-bier .de/2009/04/brauhaus-joh-albrecht/&usg=__YFnJyYiJ-1XkSkLkx1860F9Bpi0=&h=640 &w=480&sz=41&hl=de&start=67&zoom=1&itbs=1&tbnid=gUiYA3LVEoZ4GM:&tbnh=137&tb nw=103&prev=/search%3Fq%3DRotbier%26start%3D63%26hl%3Dde%26safe%3Doff%26sa% 3DN%26biw%3D1600%26bih%3D749%26sout%3D1%26ndsp%3D21%26tbs%3Disz:m%26tbm%3Di sch&ei=1jtATqfzD8ab8QPyxbH7Ag http://www.google.de/imgres?imgurl=http://www.blog-ums-bier .de/wp-content/gallery/biere/2-rote-biere.jpg&imgrefurl=http://www.blog-ums -bier.de/2008/07/schanzenbrau-rotbier-in-der-schaufele-wartschaft/&usg=__am fzkmvjw2HZSWhqFVDwdaz7I9Y=&h=600&w=480&sz=60&hl=de&start=2&zoom=1&itbs=1&tb nid=9GuMuOQzwoVfZM:&tbnh=135&tbnw=108&prev=/search%3Fq%3DRotbier%26hl%3Dde% 26safe%3Doff%26sa%3DN%26biw%3D1600%26bih%3D749%26sout%3D1%26ndsp%3D21%26tbs %3Disz:m%26tbm%3Disch&ei=YDxATtysJYSY8QP5q9ziBQ http://www.google.de/imgres?imgurl=http://www.bieradventure s.com/wp-content/uploads/2010/03/20080719-IMG_4640.jpg&imgrefurl=http://www .bieradventures.com/%3Ftag%3Dhausbrauerei-altstadthof&usg=__19Ij3NYZBdxkuRl N2GcmE_xmdxM=&h=800&w=600&sz=439&hl=de&start=8&zoom=1&itbs=1&tbnid=5w5rfw4y zuBNoM:&tbnh=143&tbnw=107&prev=/search%3Fq%3DRotbier%26hl%3Dde%26safe%3Doff %26sa%3DN%26biw%3D1600%26bih%3D749%26sout%3D1%26ndsp%3D21%26tbs%3Disz:m%26t bm%3Disch&ei=YDxATtysJYSY8QP5q9ziBQ Alle diese Biere sehen verdammt gut aus, aber ich vermute, dass das durch das Naturtrübe wirklich das rötliche zu einem bräunlichen verfälscht wird. Aber da bin ich jetzt wirklich zu pinkelig. Nunja ich würde sagen, dass die Mischung gut ist. BEi einem Hefeweizen mit einer deutlichen Hefetrübung wirst du wahrscheinlich den selben Effekt bekommen. Interessant wäre es, wenn du 95% Pilsner und 5% Cara Red nimmst, Aber gut, das würde jetzt zu weit führen. Was mit bei den Kupferbieren bisher immer "gestört" hat, war dass sie meistens recht lasch im Geschmack waren und wenig Hopfen hatten. Da würde ich gerade mal lieber eine handvoll mehr nehmen. Im PRinzip geht ja von der Farbe wenn man es in einen Maßkrug einschenkt und gegen das Licht hält, das Pilsner Urquell auch schon in Richtung Kupferbier, wenn es rein optisch nicht schon eins wäre. Beste Grüße Holger PS: Beerichte auf jeden Fall weiter, ich würde mich dann mit meinem Erntebier vielleicht da dran wagen, habe aber noch nicht die EBC von Dinkel und Roggen, ____________________ Antwort 24

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