Hallo Moritz,
sorry, hat ein wenig gedauert.
Ich habe Deine
EVG-Tabelle angesehen und Deine
Ausführungen gelesen.
Sicher hat die Malzsorte einen Einfluss auf den EVG aber nicht in dem Maße
wie Du es beschreibst, zu mal wir von Pilsner-, Wiener und Münchner Malz
reden. Auch wenn Wiener- und Münchermalz insgesamt höher abgedarrt wird und
man davon ausgehen kann, dass die Enzymtätigkeit dadurch ein wenig nach
lässt sollte man aber im Auge behalten, dass die zugrunde liegenden
Gerstenqualitäten insgesamt mit einem Enzymhaushalt ausgestattet sind, dass
das nicht ins Gewicht fällt. Nicht umsonst kann sich ein Mälzer erlauben
einen Malzeinsatz von Münchner Malz von bis zu 100% der Gesamtschüttung zu
empfehlen.
Wie gewaltig die Enzymausstattung unserer Malze von 2012 war oder ist und
wie teilweise unvorteilhaft hoch die Lösung(protelytisch, cytolytisch,
amylolytisch) der Malze vor dem Maischen bereits vortgeschritten war, zeigt
diese Grafik der in Bayern angebauten Gerstensorten:
Anmerkung: Am Ende des Beitrages erkläre ich die Malzanlyseparameter ein
wenig.
Quelle:http://www.lfl.bayern.de/. XIV Braugerstentag 2012, M. Herz, IPZ
2b
Die Gerstensorten Grace und Marte machen knappe 80% der gesamten
Anbauflächen aus, Quench liegt im Trend und Propino ist eine neue
Empfehlung für den Gerstenanbau 2012 - es genügt also nur diese Zeilen zu
betrachten.
1. Schauen wir kurz mal auf die Eiweißlösung - die Spalten "lösl.N", "ELG"
und "VZ 45":
(Wie oben erwähnt, die Interpretation der Analysenwerte findest Du unten im
Beitrag).
Die Eiweißlösung ist definitiv zu hoch und wenn das so weiter geht, kennt
man den Bierschaum bald nur noch von Photos.
Das erklärt auch, warum eine Eiweißrast in den meisten Fällen völlig
unnötig ist bzw. warum man keine machen sollte.
2. Jetzt die Werte rund um den Extrakt, EVG und amylolytische Lösung - die
Spalten "
Viskosität", "
Friabilimeter", "
Extrakt" und
"
EVG"
Ein ähnliches Bild wie bei 1. - die Werte sind gewaltig bzw. sehr gut -
schon alleine die EVGs hauen einen um.
Gesamtheitlich betrachtet sind die Einflußgrößen die den EVG in unseren
Endprodukten beeinflussen längst festgelegt, bevor der Brauer den Rohtoff
überhaupt in die Finger bekommt:
Im Anschluss kommt der Mälzer der u.a. die Malzsorte(in unserem Beispiel
Pilsner, Münchner und Wiener) festlegt, dann das Schrot und das
Maischverfahren.
Wenn ich zusammenfasse was bisher kommuniziert wurde bleibt also die Frage
offen, warum Würzen die vorzugsweise mit Pilsner-, Münchner- und Wiener
Malz und mit überdurchschnittlich guten Qualitätsdaten versehen waren oder
sind, eher zu intensiv vermaischt wurden als zu knapp, man davon ausgehen
kann dass die flankierenden Parameter wie z.B. die Brauwasserqualität auch
i.O. waren, am Ende einen EVG von ~ <72% oder noch schlechter ergeben.
Ich glaube zu wissen woran das liegt - es liegt am Schrot. Um das aber
restlos klären zu können, müsste man die Treber untersuchen(aufschließbarer
Extrakt etc.)
Noch eine Anmerkung:
Das soll keine Empfehlung sein oder gar als "Muß" verstanden werden den EVG
über 80% zu treiben - überhaupt nicht. Nur mir persönlich sind diese
breiten Biere mit diesen hohen Restextraktmengen und aufdringlicher
Restsüße auf Dauer "too much".
Gruß
Oli
Interpretation einer
Malzanalyse
Bewertung Friabilimeterwerte Mürbigkeit in % n.Kretschmar
Kurzinfo: Hohe Friabilimeter-Werte weisen auf eine optimale Vermälzung der
Gerste hin
sehr gut 91 - 100
gut 81 - 90
befriedigend 71 - 80
mangelhaft unter 70
Bewertung Löslicher Stickstoff mg/100 g MTS
Kurzinfo: Beurteilt die proteolytische Lösung und beziffert die in der
Würze in Lösung gegangene Stickstoffmenge.
zu gering unter 550
mittel 550-600
gut 600 - 650
gut-sehr gut 650-700
zu hoch über 700
Bewertung Eiweißlösungsgrad ELG in %
Kurzinfo: Beurteilt die proteolytische Lösung und beziffert die in der
Würze in Lösung gegangene Stickstoffmenge.in Bezug zum Gesamtstickstoff
sehr gut um 42
gut 38-41
befriedigend 35-38
unzulänglich unter 35
Bewertung VZ45°C in %(Hartongztahl)
Kurzinfo: Die Verhältniszahl gibt an, wie viel % der höchstmöglichen
Extraktausbeute bei einer Temperatur von 45 °C schon erreicht wird.
Amylase) und Eiweißlösung.
sehr enzymstark über 45
enzymkräftig 41-45
befriedigende Enzymkräfte 36-40
enzymgeschwächt 31-35
ungewöhnlich enzymschwach unter 31
Bewertung Viskosität mPa.sec
Kurzinfo: Die Viskosität deutet auf die enzymatische Lösung des Malzes hin
und kennzeichnet vorrangig die cytolytische Lösung(Abbau der
Hemicellulosen).
sehr gut unter 1.53
gut 1.53-1.61
befriedigend 1.62-1.67
unzulänglich über 1.67
Bewertung Extraktgehalt in %
Kurzinfo: Umfasst im Rahmen einer Dichtebestimmung die Summe aller
Bestandteile die beim Maischen in Lösung gegangen sind
sehr gut über 82.0
gut 80.6-82.0
befriedigend 79.1-80.5
unzulänglich unter 79.0
Bewertung Endvergärungsgrad EVG (vergärbarer Extrakt) in %
Kurzinfo: Eine Methode zur Bestimmung des vergärbaren Extraktes (=Zucker),
ausgedrückt in % des Gesamtextraktes der Würze. Der ermittelte Wert ist
insgesamt ein Ausdruck der amylolytischen Enzymaktivität.
sehr gut über 82.0
gut 80.6-82.0
befriedigend 79.1-80.5
unzulänglich unter 79.0
Bewertung Malzqualitätsindexe (MQI)
Kurzinfo: Zur Berechnung des Malzqualitätsindexes werden folgende
Malzqualitätsparameter herangezogen und noch gesondert transformiert,
gewertet und gewichtet:
VZ 45 °C (Hartongzahl)
Friabilimeter
Extrakt
Endvergärung
Die Klassifizierung der MQI-Werte erfolgt nach diesem Muster und auf Basis
der Braugerste aus dem das Malz gewonnen wurde:
8,1 - 9,0 = +++ sehr gute Braugerste
7,1 - 8,0 = ++ gute bis sehr gute Braugerste
6,1 - 7,0 = + gute Braugerste
5,1 - 6,0 = (+) geringe Braugerste
4,1 - 5,0 = 0 Futtergerste
[Editiert am 14.1.2013 um 15:06 von olibaer]
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So wird meine Hefe im Erlenmeyer unter Belüftung und rühren vermehrt. Mein
Malz schrote ich mit der Mattmill Basic mit Basiseinstellung.
(natürlich bleibt es noch ne Woche stehen), ich will das Verfahren nur
nicht ad Acta legen. Ansonsten werde ich mir einen Thermoport bestellen und
eben auf konventionelle art und weiße meine dekotion machen.
geht doch.... 
