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Autor: Betreff: Mal wieder Kombirast
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Bierwisch
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red_folder.gif erstellt am: 29.5.2013 um 20:40  
Hallo Hobbybrauer,

die Suche hat mir leider nicht viel gebracht...

Wenn ich bei einer geplanten Kombirast bei 68° nach 60 Minuten Jodnormalität feststelle, aber eigentlich 90 Minuten rasten soll, was bringt mir das Weiterrasten?

Passiert da noch was? Wenn ja - was?

Danke & Gruß,
Bierwisch


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Der Klügere kippt nach!
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gulp
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 29.5.2013 um 21:03  
30 min Zeitverlust, Abgesehen davon wären mir die Ergebnisse bei 68° schon zu süß- Was willst du denn brauen? Btw. Jodnormal wird dasschon nach ca 40 min sein.

Gruß
Peter


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Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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BlaueEule
Beiträge: 511
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red_folder.gif erstellt am: 29.5.2013 um 21:36  
Eine längere Rast kann die Ausbeute und den Endvergärungsgrad erhöhen.

Hallo Bierwisch
Die meisten rasten für 60 min bei 66° und höher und für 90 M
in unterhalb davon.

Meistens sollte es aber bei 67° schon nach ca. 30 min Iodnormal sein. Feste Rastzeiten werden aber für konsistente Ergebnisse (Ausbeute und EVG) eingehalten.

Gruss, BE
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Yeffie
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red_folder.gif erstellt am: 29.5.2013 um 21:38  
Hi !

Ich kann da nicht gross mit Erfahrung punkten. Ein wiederholtes Stout-Rezept hat ergeben: längere Kombirast = mehr Säure, weniger Süsse im Bier

Von der Theorie aus gesehen lässt sich sehr viel kombinieren durch ein wenig logisches überlegen:

Die Enzyme wirken weiter. Ein wenig höhere Ausbeute dürfte zu erwarten sein. Besonders bei uns Hobbybrauern, die bloss in einem Mahldurchgang schroten, gibt es Griess, das noch weiter verzuckert wird.

Höherer Energieauswand (wenn man noch heizt rührt)

Die Amylasen wirken weiter. Das ergibt mehr vergärbare Zucker und weniger unvergärbare Zucker.

Es wird mehr Gerbsäure aus den Spelzen gelöst. Das Bier wird also kerniger, mit brenzlig-kratziger Säure besonders bei Röstmalz-Einsatz.

Eine lange Kombirast hat ca. die gleichen Effekte wie Kochmaische.
Wasserverdunstung, Oxidation, Scherkräfte (falls gerührt wird)
Die Wasserverdunstung bewirkt eine höhere Stammwürze und eine kleinere Ausschlagsmenge.
Oxidation bringt eine dunklere Bierfarbe, einen breiteren aber weniger feinen Geschmack und eine geringere Geschmacksstabilität.
Scherkräfte bringen besonders bei hohen Temperaturen gelbildende Feinstoffe und somit trübere und schlechtfiltrierbare Biere.
(Quelle: Kunze 1998)

Wie sich die Maischdauer auf die Aromen auswirkt, lässt sich theoretisch nicht voraussagen denk ich mal. Da müsste man ausprobieren. Meines Erachtens hat aber die Art des Schrotens und die Läutertemperatur einen viel grösseren Einfluss auf das Endresultat als 60 min zu 90 min Maischen.

Gruss



Kotzt der Brauer in den Kübel, so wurde ihm vom Saufen übel
(Quelle: MAD)
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Hansbauer
Beiträge: 323
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red_folder.gif erstellt am: 29.5.2013 um 21:50  

Zitat von gulp, am 29.5.2013 um 21:03
Btw. Jodnormal wird dasschon nach ca 40 min sein.



Das kann ich nicht bestätigen. Habe soeben einen Sud gemacht (der ist soeben beim abkühlen), 60 min bei 67 Grad, und der war erst nach 70min Jodnormal, bei 60min definitiv noch nicht.
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gulp
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red_folder.gif erstellt am: 29.5.2013 um 23:57  
Schau(t) mal hier:,

@hansbauer: wie war die Schüttung und wie sieht dein Sudhaus aus? Bei mir war das immer schon nach 35 min neutral. Das war im großen Pott mit Rührwerk, wo man auch einfach nachschauen kann. Die letzten 5, 6 Sude im Thermoport habe ich nicht mehr nachgeschaut. Wenn ich alleine braue überprüfe ich das auch nicht mehr, weil ich halt nicht mehr dran denke.


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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 09:36  
Hallo Bierwisch,

Zitat von Bierwisch, am 29.5.2013 um 20:40
Wenn ich bei einer geplanten Kombirast bei 68° nach 60 Minuten Jodnormalität feststelle, aber eigentlich 90 Minuten rasten soll, was bringt mir das Weiterrasten?
Passiert da noch was? Wenn ja - was?

Dann vergiss die Kombirast - ich werde eh nie verstehen was das die Rumeierei ums` Enzymoptimum soll:
Einmaischen 60°C, aufheizen 63°C, Rast 30-40min 63°C, aufheizen 72°C, Rast 72°C 10min-Jodprobe, aufheizen 76°C, abmaischen: fertig.

Du kannst ja zur Beruhigung auf dem Weg zur 72°C Rast noch bei 67°C für 10 min eine Extrarunde drehen oder langsamer aufheizen, im Falle Du den Dextrinabbau im Auge hast - ist immer noch 30 min kürzer und die Vorgänge sind vollständig abgelaufen.

Gruß
Oli


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Bierhias
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 09:44  
Die Hefe ist meiner Erfahrung nach sowieso viel wichtiger!

Hefegabe, Aktivität, Stamm natürlich....etc

Wollte ein süßes süffiges Sommerale brauen. Kombirast bei 68°C für 60min (locker iodnormal) 4% Caramellmalze und mit der US-05 vergoren. Starter hergezogen, also aktive Flüssighefe.

Die Burschen haben mir die 13,1°P innerhalb von einer Woche auf 0,7°P runtervergoren und nein, es ist keine Infektion. Aus den angepeilten 5,6% wurden dann mal ordentliche 6,6% Alkohol und 94,6% Ausstoßvergärungsgrad.
Aus dem Pale Ale wurde mal nur durch die Hefe fast ein Strongale und das trotz Kombirast nahe den 70°C

Leute, gebt den Hefen mehr Beachtung und fixiert euch nicht so auf die Maischarbeit! Just my 2ct....

Gut Sud
Matthias


[Editiert am 30.5.2013 um 09:46 von Bierhias]
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Bierwisch
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 09:46  
Hallo Oli,

es soll aber nunmal kein deutsches Pils, sonder ein englisches Ale werden. Und da gehört die Kombirast nunmal dazu.

Gruß,
Bierwisch


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Der Klügere kippt nach!
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TrashHunter
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 09:59  
Moin :)

Es heißt Kombirast, weil innerhalb dieses Temperaturbereiches sowogl alpha- als auch beta-amylasen aktiv sind.

Das bedeutet, es werden Maltose und Dextrine gleichermassen aus der Stärke erzeugt.

Verschiebt man das Temperaturfenster in Richtung 66°C erhält man mehr Maltose (vergärbare Zucker), verschiebt man es gegen 69°C erhält man mehr Dextrine (unvergärbare Zucker).

Bei 68°C liegt das Gewicht also mehr auf den Dextrinen und das Bier dürfte mächtig Körper haben.

Zum eigentlichen Thema:

Ich für meinen Teil behalte die 90min-Strategie bei.
Das bedeutet, die Summe der Maltose- und der Verzuckerungsrast, oder aber der Kombirast beträgt 90min.

Üblicherweise fahre ich im Verhältnis 2:1 (60min Maltose : 30min Verzuckerung) oder 1:1 (45min Maltose : 45min Verzuckerung)

Bei Kombirasten zwischen 67 und 68°C steuert man das Ergebnis auf ein Verhältnis von 1:1 an.

Ich fahre die 90min in der Summe, weil ich bislang nur innerhalb dieses Zeitfensters akzeptable Ergebnisse erreicht habe. Die Jodprobe spielt bei mir dabei schon lange keine Rolle mehr, denn es steht fest, dass auch im Nachlauf noch enzymatische Prozesse ablaufen, welche eine bei Ende der Rast negative Jodprobe ad absurdum führen und bei späterer Messung während des Läuterns wieder Jod-Positiv messbar ist.

Greets Udo


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Botschafter der WBBBB in Hessen
Brauen ist die wahre Alchemie :P
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gulp
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 10:15  

Zitat von olibaer, am 30.5.2013 um 09:36
Hallo Bierwisch,

Zitat von Bierwisch, am 29.5.2013 um 20:40
Wenn ich bei einer geplanten Kombirast bei 68° nach 60 Minuten Jodnormalität feststelle, aber eigentlich 90 Minuten rasten soll, was bringt mir das Weiterrasten?
Passiert da noch was? Wenn ja - was?

Dann vergiss die Kombirast - ich werde eh nie verstehen was das die Rumeierei ums` Enzymoptimum soll:
Einmaischen 60°C, aufheizen 63°C, Rast 30-40min 63°C, aufheizen 72°C, Rast 72°C 10min-Jodprobe, aufheizen 76°C, abmaischen: fertig.

Du kannst ja zur Beruhigung auf dem Weg zur 72°C Rast noch bei 67°C für 10 min eine Extrarunde drehen oder langsamer aufheizen, im Falle Du den Dextrinabbau im Auge hast - ist immer noch 30 min kürzer und die Vorgänge sind vollständig abgelaufen.

Gruß
Oli


Genau so habe ich das damals gemacht mit dieser zusätzlichen 10 min Rast bei 67°.
Mit Verlaub, aber das nenne ich herumgeeiere. Weil die Rasten bei 63 und 72 nicht das gewünschte Ergebnis liefern noch 10 min herum basteln bei 67°?

60 min 67° und fertig, einfacher gehts nicht. Wenn man es trocken haben will. sind 75 - 90 min bei 66° nicht verkehrt.

keep it simple

>A Single Infusion is Good Enough – Yes, I’ve played with decoction, multi-step infusion, mash-outs and other exotic mash profiles, but for beers that don’t have exotic cereals or adjuncts added (which is about 97% of all beers), a single infusion mash is good enough – so keep it simple.<

Gruß
Peter

Edith: Link bearbeitet


[Editiert am 30.5.2013 um 11:28 von gulp]



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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 11:22  
Schade, der Link geht nicht, ansonsten

:goodpost:
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gulp
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 11:29  
Danke! Und der Link geht jetzt!

Gruß
Peter


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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 11:43  
Hallo zusammen,

dem "keep it simple" Ansatz von Peter folgend, kann ich hier auch noch einen drauf setzen. Habe letzte Woche ein Red Ale gebraut, welches ich grad auf Flaschen gezogen habe. Das Experiment war, ohne Nachguss zu maischen und dafür das Nachgusswasser kochenderweise als Infusionsstep von 66°C auf 77°C zu nutzen.

Leider habe ich heute nicht mehr viel Zeit zu schreiben, bei Interesse werde ich gerne mal ausführlicher über dieses Bier berichten, vor allem dann auch wie es schmeckt usw.

Fakt ist:

14l Hauptguss, 17l Nachguss (davon 5l im LB (Thermoport) vor dem Einmaischen unter den Senkboden vorgelegt, den Rest kochend als Infusionsstep 66 - 77 nach 75min zugebrüht)
Schüttung ca. 4,3kg
Ausschlagwürze 23l von 10,5°P
Restextrakt 2,5°P
Hefe WY American Ale

Für die Ausbeute-Freaks als Maischverfahren sicher nicht die 1. Wahl, aber es funktioniert bis hierher prächtig für ein Ale. Werde beim nächsten Versuch die Rast auf 90min erhöhen um zu schauen, ob ich die angepeilten 11°P bei gleicher Ausschlagmenge hinbekomme.

Gruß
Rüdiger

Edit: Nach dem Beitrag von Flying gesehen, dass die Schüttungsgröße falsch angegeben war, auf 4,3kg korrigiert


[Editiert am 30.5.2013 um 17:55 von Roehrtalbraeu]
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 17:44  
Hi Leute,

verabschiedet euch von der alten Weise, dass die beta nur Maltose und die alpha nur Dextrine machen. Beide Amylasen machen Maltose! Der Unterschied ist nur, dass die beta die Stärke von der Seite her anknabbert und die alpha von der Mitte.
Wenn von der Mitte bleiben eben ein paar Bruchstücke übrig die nicht mehr geknackt werden können (Grenzdextrine).


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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Erlenmeyer
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 18:56  
Hi,

es ist zwar schon etwas her, da hatte ich bei Meister Narziß von den neuen Erkenntnissen in der Maischarbeit gelesen. Dort schlägt er neben den klassischen Rasten bei 63 und 72°C eine zusätzliche kleinere Rast bei 67°C vor.

Das altdeutsche Landbier, das im Bereich Kellerbier bei den HBBT 2012 den ersten Platz gemacht hat, hat eine 72er und eine 78er Rast von jeweils 30 Minuten. Das Bier hat durch diese Rasten definitiv einen besonderen Geschmack bekommen, den es nicht hätte, wenn man nach 10 Minuten 72er Rast hochgeheizt und abgemaischt hätte. und nein, dieser besondere Geschmack schmeckt nicht nach abgekochten Spelzen.

Hans


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"Oh Bier, manchmal reichst du mir!"
Alfred Katzka
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uli74
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 19:09  
Dass man bei Kombirast keine ordentliche Ausbeute erzielen kann stimmt nicht. Bei meinem SNPA-Klon den ich neulich gebraut habe (und der endlich in die Flaschen will) betrug sie lt. kl. Brauhelfer 72,7%.


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Gruss Uli
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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 19:29  
Hmm, na ja, die Maltose und die α-Amylase.
Ich mache ja bei meinem Malzbier eine sehr ausgedehnte Rast der Rohfruchtvormaische mit Beerzym-HT (Hochtemperatur-α-Amylase).
Das steht dann nach der Kochung über Nacht bis ich morgens weiter maische.
Diese Vormaische ist jodneutral (Dextrine <G60) aber kein Stück "süß", sondern eigentlich wässrig-neutral im Geschmack.
Bei S.244 im Narziß findet sich, daß sowohl β- wie α-Amylase nur eine geringe Affinität für kurze Stärkeketten haben und so vorzugsweise G4-G7 übrig bleiben.

Uwe
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Kirk1701
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 20:48  

Zitat von Bierwisch, am 30.5.2013 um 09:46
Hallo Oli,

es soll aber nunmal kein deutsches Pils, sonder ein englisches Ale werden. Und da gehört die Kombirast nunmal dazu.

Gruß,
Bierwisch


BTW,
darf man denn auch ein Pils mit Kombirast brauen??

Kirk


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Dieses Bier ist in Deutschland leider
nicht verfügbar, da es möglicherweise
Hopfen enthält, für die die erforderlichen
Geschmacksrechte von der GMEA nicht
eingeräumt wurden
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gulp
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red_folder.gif erstellt am: 30.5.2013 um 21:22  
Meine fränkischen Lagerbiere braue ich allesamt mit Kombirast. Pils braue ich nicht. Erlaubt ist was gefällt!

Peter


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Bierwisch
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2013 um 05:24  
Hallo Kirk,

nachdem mir Oli zu den üblichen Rasten anstelle einer Kombirast geraten hatte, habe ich ihm mitgeteilt, das ein Ale und kein Pils geplant ist.
Darum verstehe ich jetzt Deinen Einwurf nicht...

Verständnislose Grüße,
Bierwisch


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Hansbauer
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2013 um 08:34  

Zitat von gulp, am 29.5.2013 um 23:57
Schau(t) mal hier:,

@hansbauer: wie war die Schüttung und wie sieht dein Sudhaus aus? Bei mir war das immer schon nach 35 min neutral. Das war im großen Pott mit Rührwerk, wo man auch einfach nachschauen kann. Die letzten 5, 6 Sude im Thermoport habe ich nicht mehr nachgeschaut. Wenn ich alleine braue überprüfe ich das auch nicht mehr, weil ich halt nicht mehr dran denke.


Beim Sud hab ich Pils (80%) und Münchner(20%) 60 min bei 66,5 - 67 Grad gerasten, Da war es noch nicht Jodnormal, also hab ich noch 10 min angehängt und dann das Farbmalz zugegeben, nochmal 10 min gerastet und dann bei 75 Grad abgemaischt.

Gemaischt im Einkocher mit Rührwerk und UT200 als Regler


[Editiert am 31.5.2013 um 08:37 von Hansbauer]
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Bierwisch
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2013 um 08:38  
109% und dann noch Farbmalz das gibt ´ne Sudhausausbeute!

Apropos: Kennt ihr eigentlich den Wirkungsgrad eines Perpetuum Mobile bei Temperaturen unterhalb des absoluten Nullpunktes?

@Hansbauer
Sorry, aber bei der Vorlage...


Gruß,
Bierwisch

[Edith: Mist, jetzt hat ers korrigiert!]


[Editiert am 31.5.2013 um 08:39 von Bierwisch]



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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2013 um 08:42  
Hallo zusammen,

Zitat von Bierwisch, am 30.5.2013 um 09:46
es soll aber nunmal kein deutsches Pils, sonder ein englisches Ale werden. Und da gehört die Kombirast nunmal dazu.

Ich habe nirgends erwähnt, dass mein Beispiel für ein Pils gedacht ist. Es war ein Beispiel dafür, wie ich mit 30min weniger Maischzeit ein zur Kombirast vergleichbares Ergebnis erzielen kann.


Zitat von TrashHunter, am 30.5.2013 um 09:59
Es heißt Kombirast, weil innerhalb dieses Temperaturbereiches sowogl alpha- als auch beta-amylasen aktiv sind.
Das bedeutet, es werden Maltose und Dextrine gleichermassen aus der Stärke erzeugt.
Verschiebt man das Temperaturfenster in Richtung 66°C erhält man mehr Maltose (vergärbare Zucker), verschiebt man es gegen 69°C erhält man mehr Dextrine (unvergärbare Zucker).
Bei 68°C liegt das Gewicht also mehr auf den Dextrinen und das Bier dürfte mächtig Körper haben.

Das erklärt in keinster Weise, warum ich genau das nicht auch über die Maischdauer bei 63°C und 72°C erreichen kann.
Beispiel:
Du schreibst: "Verschiebt man das Temperaturfenster in Richtung 66°C erhält man mehr Maltose"
Ich schreibe: "verlängere ich die 63° Rast, erhalte ich mehr Maltose"
Du schreibst: "verschiebt man es gegen 69°C erhält man mehr Dextrine"
Ich schreibe: "Verkürze ich die 63°C Rast, erhalte ich mehr Dextrine"

Am Ende wird über beide Varianten der EVG und damit das Verhältins von vergärbaren(Maltose und kleiner) zu nicht vergärbaren "Zuckern"(Dextrine) festgelegt und, wenn gewünscht, eine Jod-normale Würze erzeugt - nicht mehr und nicht weniger. Das was ich entlang der Kombirast entdecken kann ist, dass weder beta- noch alpha-Amylase im Optimalbereich wirken und in der Folge die Stoffumsetzungen beider Enzyme insgesamt länger dauern.


Zitat von gulp, am 30.5.2013 um 10:15

Genau so habe ich das damals gemacht mit dieser zusätzlichen 10 min Rast bei 67°.
Mit Verlaub, aber das nenne ich herumgeeiere. Weil die Rasten bei 63 und 72 nicht das gewünschte Ergebnis liefern noch 10 min herum basteln bei 67°?
60 min 67° und fertig, einfacher gehts nicht. Wenn man es trocken haben will. sind 75 - 90 min bei 66° nicht verkehrt.
keep it simple

Der Vorschlag bei 67°C zusätzlich zu rasten war ausdrücklich mit "...du kannst ja zur Beruhigung" umschrieben und nicht mit "..da muss man dann um die 67°C rumeiern, wenn man keine Kombirast macht" - das ist Deine Interpretation und Deine Vorgehensweise, nicht meine.
Zum Thema "keep it simple":
Ganz genau meine Devise. Dazu gehört auch, dass man kein Zeit verschwendet. Oben drein ist es ohne Automation alles andere als simpel für ~60 min eine Rast genau bei, z.B., 68°C zu halten. Ich möchte gar nicht wissen, wie viele hier 90 min lang zwischen 65 und 70°C rummaischen und es dann Kombirast bei 68°C nennen(billige Thermometer, unkontrolliertes nachheizen, inhomogene Maischen, ...). Simpel ist es dagegen eine Rast in einem Temperaturbereich zu halten: ich peile 63°C an und wenn es mal 2°C mehr oder weniger werden - kein großes Thema.


Zitat von Yeffie, am 29.5.2013 um 21:38

Eine lange Kombirast hat ca. die gleichen Effekte wie Kochmaische.

Was ??? Begründung bitte !!!


Zitat von Kirk1701, am 30.5.2013 um 20:48

BTW,
darf man denn auch ein Pils mit Kombirast brauen??

Nein, das darfst Du nicht, sonst wird es ja ein Ale ;-))))
Spaß beiseite: Klar darfst Du. Dass aus einer Kombirast ein "Ale" wird, spielt sich nur in den Köpfen hier ab, nicht in der Maischpfanne.

Gruß
Oli


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Hansbauer
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 31.5.2013 um 08:45  

Zitat von Bierwisch, am 31.5.2013 um 08:38

@Hansbauer
Sorry, aber bei der Vorlage...


[Edith: Mist, jetzt hat ers korrigiert!]


:P Daher also mein 99% Ausbeuten ;)


:mad: Beim Antworten Klicken ists mir aufgefallen.. :redhead:
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