Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.5.2013 um 20:40 |
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Hallo Hobbybrauer,
die Suche hat mir leider nicht viel gebracht...
Wenn ich bei einer geplanten Kombirast bei 68° nach 60 Minuten
Jodnormalität feststelle, aber eigentlich 90 Minuten rasten soll, was
bringt mir das Weiterrasten?
Passiert da noch was? Wenn ja - was?
Danke & Gruß,
Bierwisch
____________________ Der Klügere kippt nach!
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Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.5.2013 um 21:03 |
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30 min Zeitverlust, Abgesehen davon wären mir die Ergebnisse bei 68° schon
zu süß- Was willst du denn brauen? Btw. Jodnormal wird dasschon nach ca 40
min sein.
Gruß
Peter
____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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Antwort 1 |
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Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline
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erstellt am: 29.5.2013 um 21:36 |
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Eine längere Rast kann die Ausbeute und den Endvergärungsgrad erhöhen.
Hallo Bierwisch
Die meisten rasten für 60 min bei 66° und höher und für 90 M
in unterhalb davon.
Meistens sollte es aber bei 67° schon nach ca. 30 min Iodnormal sein. Feste
Rastzeiten werden aber für konsistente Ergebnisse (Ausbeute und EVG)
eingehalten.
Gruss, BE
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Antwort 2 |
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Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.5.2013 um 21:38 |
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Hi !
Ich kann da nicht gross mit Erfahrung punkten. Ein wiederholtes
Stout-Rezept hat ergeben: längere Kombirast = mehr Säure, weniger Süsse im
Bier
Von der Theorie aus gesehen lässt sich sehr viel kombinieren durch ein
wenig logisches überlegen:
Die Enzyme wirken weiter. Ein wenig höhere Ausbeute dürfte zu erwarten
sein. Besonders bei uns Hobbybrauern, die bloss in einem Mahldurchgang
schroten, gibt es Griess, das noch weiter verzuckert wird.
Höherer Energieauswand (wenn man noch heizt rührt)
Die Amylasen wirken weiter. Das ergibt mehr vergärbare Zucker und weniger
unvergärbare Zucker.
Es wird mehr Gerbsäure aus den Spelzen gelöst. Das Bier wird also kerniger,
mit brenzlig-kratziger Säure besonders bei Röstmalz-Einsatz.
Eine lange Kombirast hat ca. die gleichen Effekte wie Kochmaische.
Wasserverdunstung, Oxidation, Scherkräfte (falls gerührt wird)
Die Wasserverdunstung bewirkt eine höhere Stammwürze und eine kleinere
Ausschlagsmenge.
Oxidation bringt eine dunklere Bierfarbe, einen breiteren aber weniger
feinen Geschmack und eine geringere Geschmacksstabilität.
Scherkräfte bringen besonders bei hohen Temperaturen gelbildende Feinstoffe
und somit trübere und schlechtfiltrierbare Biere.
(Quelle: Kunze 1998)
Wie sich die Maischdauer auf die Aromen auswirkt, lässt sich theoretisch
nicht voraussagen denk ich mal. Da müsste man ausprobieren. Meines
Erachtens hat aber die Art des Schrotens und die Läutertemperatur einen
viel grösseren Einfluss auf das Endresultat als 60 min zu 90 min
Maischen.
Gruss
Kotzt der Brauer in den Kübel, so wurde ihm vom Saufen übel
(Quelle: MAD)
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Antwort 3 |
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Senior Member Beiträge: 323 Registriert: 20.9.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.5.2013 um 21:50 |
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Das kann ich nicht bestätigen. Habe soeben einen Sud gemacht (der ist
soeben beim abkühlen), 60 min bei 67 Grad, und der war erst nach 70min
Jodnormal, bei 60min definitiv noch nicht.
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Antwort 4 |
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Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 29.5.2013 um 23:57 |
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Schau(t) mal hier:,
@hansbauer: wie war die Schüttung und wie sieht dein Sudhaus aus? Bei mir
war das immer schon nach 35 min neutral. Das war im großen Pott mit
Rührwerk, wo man auch einfach nachschauen kann. Die letzten 5, 6 Sude im
Thermoport habe ich nicht mehr nachgeschaut. Wenn ich alleine braue
überprüfe ich das auch nicht mehr, weil ich halt nicht mehr dran denke. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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Antwort 5 |
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Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 09:36 |
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Hallo Bierwisch,
Zitat von Bierwisch, am 29.5.2013 um
20:40 | Wenn ich bei einer geplanten Kombirast
bei 68° nach 60 Minuten Jodnormalität feststelle, aber eigentlich 90
Minuten rasten soll, was bringt mir das Weiterrasten?
Passiert da noch was? Wenn ja - was? |
Dann
vergiss die Kombirast - ich werde eh nie verstehen was das die Rumeierei
ums` Enzymoptimum soll:
Einmaischen 60°C, aufheizen 63°C, Rast 30-40min 63°C, aufheizen 72°C, Rast
72°C 10min-Jodprobe, aufheizen 76°C, abmaischen: fertig.
Du kannst ja zur Beruhigung auf dem Weg zur 72°C Rast noch bei 67°C für 10
min eine Extrarunde drehen oder langsamer aufheizen, im Falle Du den
Dextrinabbau im Auge hast - ist immer noch 30 min kürzer und die Vorgänge
sind vollständig abgelaufen.
Gruß
Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de
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Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 09:44 |
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Die Hefe ist meiner Erfahrung nach sowieso viel wichtiger!
Hefegabe, Aktivität, Stamm natürlich....etc
Wollte ein süßes süffiges Sommerale brauen. Kombirast bei 68°C für 60min
(locker iodnormal) 4% Caramellmalze und mit der US-05 vergoren. Starter
hergezogen, also aktive Flüssighefe.
Die Burschen haben mir die 13,1°P innerhalb von einer Woche auf 0,7°P
runtervergoren und nein, es ist keine Infektion. Aus den angepeilten 5,6%
wurden dann mal ordentliche 6,6% Alkohol und 94,6% Ausstoßvergärungsgrad.
Aus dem Pale Ale wurde mal nur durch die Hefe fast ein Strongale und das
trotz Kombirast nahe den 70°C
Leute, gebt den Hefen mehr Beachtung und fixiert euch nicht so auf die
Maischarbeit! Just my 2ct....
Gut Sud
Matthias
[Editiert am 30.5.2013 um 09:46 von Bierhias]
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Antwort 7 |
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Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 09:46 |
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Hallo Oli,
es soll aber nunmal kein deutsches Pils, sonder ein englisches Ale werden.
Und da gehört die Kombirast nunmal dazu.
Gruß,
Bierwisch
____________________ Der Klügere kippt nach!
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Antwort 8 |
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Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 09:59 |
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Moin
Es heißt Kombirast, weil innerhalb dieses Temperaturbereiches sowogl
alpha- als auch beta-amylasen aktiv sind.
Das bedeutet, es werden Maltose und Dextrine gleichermassen aus der Stärke
erzeugt.
Verschiebt man das Temperaturfenster in Richtung 66°C erhält man mehr
Maltose (vergärbare Zucker), verschiebt man es gegen 69°C erhält man mehr
Dextrine (unvergärbare Zucker).
Bei 68°C liegt das Gewicht also mehr auf den Dextrinen und das Bier dürfte
mächtig Körper haben.
Zum eigentlichen Thema:
Ich für meinen Teil behalte die 90min-Strategie bei.
Das bedeutet, die Summe der Maltose- und der Verzuckerungsrast, oder aber
der Kombirast beträgt 90min.
Üblicherweise fahre ich im Verhältnis 2:1 (60min Maltose : 30min
Verzuckerung) oder 1:1 (45min Maltose : 45min Verzuckerung)
Bei Kombirasten zwischen 67 und 68°C steuert man das Ergebnis auf ein
Verhältnis von 1:1 an.
Ich fahre die 90min in der Summe, weil ich bislang nur innerhalb dieses
Zeitfensters akzeptable Ergebnisse erreicht habe. Die Jodprobe spielt bei
mir dabei schon lange keine Rolle mehr, denn es steht fest, dass auch im
Nachlauf noch enzymatische Prozesse ablaufen, welche eine bei Ende der Rast
negative Jodprobe ad absurdum führen und bei späterer Messung während des
Läuterns wieder Jod-Positiv messbar ist.
Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen
Brauen ist die wahre Alchemie
Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014
Tredition Verlag
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Antwort 9 |
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Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 10:15 |
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Zitat von olibaer, am 30.5.2013 um
09:36 | Hallo Bierwisch,
Zitat von Bierwisch, am 29.5.2013 um
20:40 | Wenn ich bei einer geplanten Kombirast
bei 68° nach 60 Minuten Jodnormalität feststelle, aber eigentlich 90
Minuten rasten soll, was bringt mir das Weiterrasten?
Passiert da noch was? Wenn ja - was? |
Dann
vergiss die Kombirast - ich werde eh nie verstehen was das die Rumeierei
ums` Enzymoptimum soll:
Einmaischen 60°C, aufheizen 63°C, Rast 30-40min 63°C, aufheizen 72°C, Rast
72°C 10min-Jodprobe, aufheizen 76°C, abmaischen: fertig.
Du kannst ja zur Beruhigung auf dem Weg zur 72°C Rast noch bei 67°C für 10
min eine Extrarunde drehen oder langsamer aufheizen, im Falle Du den
Dextrinabbau im Auge hast - ist immer noch 30 min kürzer und die Vorgänge
sind vollständig abgelaufen.
Gruß
Oli |
Genau so habe ich das damals gemacht mit dieser zusätzlichen 10 min Rast
bei 67°.
Mit Verlaub, aber das nenne ich herumgeeiere. Weil die Rasten bei 63 und 72
nicht das gewünschte Ergebnis liefern noch 10 min herum basteln bei 67°?
60 min 67° und fertig, einfacher gehts nicht. Wenn man es trocken haben
will. sind 75 - 90 min bei 66° nicht verkehrt.
keep it simple
>A Single Infusion is Good Enough – Yes, I’ve played with decoction,
multi-step infusion, mash-outs and other exotic mash profiles, but for
beers that don’t have exotic cereals or adjuncts added (which is about 97%
of all beers), a single infusion mash is good enough – so keep it
simple.<
Gruß
Peter
Edith: Link bearbeitet
[Editiert am 30.5.2013 um 11:28 von gulp]
____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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Antwort 10 |
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Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 11:22 |
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Schade, der Link geht nicht, ansonsten
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Antwort 11 |
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Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 11:29 |
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Danke! Und der Link geht jetzt!
Gruß
Peter
____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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Antwort 12 |
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Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 3.4.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 11:43 |
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Hallo zusammen,
dem "keep it simple" Ansatz von Peter folgend, kann ich hier auch noch
einen drauf setzen. Habe letzte Woche ein Red Ale gebraut, welches ich grad
auf Flaschen gezogen habe. Das Experiment war, ohne Nachguss zu maischen
und dafür das Nachgusswasser kochenderweise als Infusionsstep von 66°C auf
77°C zu nutzen.
Leider habe ich heute nicht mehr viel Zeit zu schreiben, bei Interesse
werde ich gerne mal ausführlicher über dieses Bier berichten, vor allem
dann auch wie es schmeckt usw.
Fakt ist:
14l Hauptguss, 17l Nachguss (davon 5l im LB (Thermoport) vor dem
Einmaischen unter den Senkboden vorgelegt, den Rest kochend als
Infusionsstep 66 - 77 nach 75min zugebrüht)
Schüttung ca. 4,3kg
Ausschlagwürze 23l von 10,5°P
Restextrakt 2,5°P
Hefe WY American Ale
Für die Ausbeute-Freaks als Maischverfahren sicher nicht die 1. Wahl, aber
es funktioniert bis hierher prächtig für ein Ale. Werde beim nächsten
Versuch die Rast auf 90min erhöhen um zu schauen, ob ich die angepeilten
11°P bei gleicher Ausschlagmenge hinbekomme.
Gruß
Rüdiger
Edit: Nach dem Beitrag von Flying gesehen, dass die Schüttungsgröße falsch
angegeben war, auf 4,3kg korrigiert
[Editiert am 30.5.2013 um 17:55 von Roehrtalbraeu]
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Antwort 13 |
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Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 17:44 |
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Hi Leute,
verabschiedet euch von der alten Weise, dass die beta nur Maltose und die
alpha nur Dextrine machen. Beide Amylasen machen Maltose! Der
Unterschied ist nur, dass die beta die Stärke von der Seite her anknabbert
und die alpha von der Mitte.
Wenn von der Mitte bleiben eben ein paar Bruchstücke übrig die nicht mehr
geknackt werden können (Grenzdextrine).
____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Antwort 14 |
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Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 18:56 |
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Hi,
es ist zwar schon etwas her, da hatte ich bei Meister Narziß von den neuen
Erkenntnissen in der Maischarbeit gelesen. Dort schlägt er neben den
klassischen Rasten bei 63 und 72°C eine zusätzliche kleinere Rast
bei 67°C vor.
Das altdeutsche Landbier, das im Bereich Kellerbier bei den HBBT 2012 den
ersten Platz gemacht hat, hat eine 72er und eine 78er Rast von jeweils 30
Minuten. Das Bier hat durch diese Rasten definitiv einen besonderen
Geschmack bekommen, den es nicht hätte, wenn man nach 10 Minuten 72er Rast
hochgeheizt und abgemaischt hätte. und nein, dieser besondere Geschmack
schmeckt nicht nach abgekochten Spelzen.
Hans
____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!"
Alfred Katzka
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Antwort 15 |
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Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline
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erstellt am: 30.5.2013 um 19:09 |
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Dass man bei Kombirast keine ordentliche Ausbeute erzielen kann stimmt
nicht. Bei meinem SNPA-Klon den ich neulich gebraut habe (und der endlich
in die Flaschen will) betrug sie lt. kl. Brauhelfer 72,7%.
____________________ Gruss Uli
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Antwort 16 |
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Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline
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erstellt am: 30.5.2013 um 19:29 |
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Hmm, na ja, die Maltose und die α-Amylase.
Ich mache ja bei meinem Malzbier eine sehr ausgedehnte Rast der
Rohfruchtvormaische mit Beerzym-HT (Hochtemperatur-α-Amylase).
Das steht dann nach der Kochung über Nacht bis ich morgens weiter
maische.
Diese Vormaische ist jodneutral (Dextrine <G60) aber kein Stück "süß",
sondern eigentlich wässrig-neutral im Geschmack.
Bei S.244 im Narziß findet sich, daß sowohl
β- wie α-Amylase nur eine geringe Affinität für kurze
Stärkeketten haben und so vorzugsweise G4-G7 übrig bleiben.
Uwe
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Antwort 17 |
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Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 20:48 |
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BTW,
darf man denn auch ein Pils mit Kombirast brauen??
Kirk ____________________
Dieses Bier ist in Deutschland leider
nicht verfügbar, da es möglicherweise
Hopfen enthält, für die die erforderlichen
Geschmacksrechte von der GMEA nicht
eingeräumt wurden
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Antwort 18 |
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Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 30.5.2013 um 21:22 |
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Meine fränkischen Lagerbiere braue ich allesamt mit Kombirast. Pils braue
ich nicht. Erlaubt ist was gefällt!
Peter
____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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Antwort 19 |
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Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 31.5.2013 um 05:24 |
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Hallo Kirk,
nachdem mir Oli zu den üblichen Rasten anstelle einer Kombirast geraten
hatte, habe ich ihm mitgeteilt, das ein Ale und kein Pils geplant ist.
Darum verstehe ich jetzt Deinen Einwurf nicht...
Verständnislose Grüße,
Bierwisch
____________________ Der Klügere kippt nach!
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Antwort 20 |
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Senior Member Beiträge: 323 Registriert: 20.9.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 31.5.2013 um 08:34 |
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Zitat von gulp, am 29.5.2013 um
23:57 | Schau(t) mal hier:,
@hansbauer: wie war die Schüttung und wie sieht dein Sudhaus aus? Bei mir
war das immer schon nach 35 min neutral. Das war im großen Pott mit
Rührwerk, wo man auch einfach nachschauen kann. Die letzten 5, 6 Sude im
Thermoport habe ich nicht mehr nachgeschaut. Wenn ich alleine braue
überprüfe ich das auch nicht mehr, weil ich halt nicht mehr dran denke.
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Beim Sud hab ich Pils (80%) und Münchner(20%) 60 min bei 66,5 - 67 Grad
gerasten, Da war es noch nicht Jodnormal, also hab ich noch 10 min
angehängt und dann das Farbmalz zugegeben, nochmal 10 min gerastet und dann
bei 75 Grad abgemaischt.
Gemaischt im Einkocher mit Rührwerk und UT200 als Regler
[Editiert am 31.5.2013 um 08:37 von Hansbauer]
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Antwort 21 |
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Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 31.5.2013 um 08:38 |
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109% und dann noch Farbmalz das gibt ´ne Sudhausausbeute!
Apropos: Kennt ihr eigentlich den Wirkungsgrad eines Perpetuum Mobile bei
Temperaturen unterhalb des absoluten Nullpunktes?
@Hansbauer
Sorry, aber bei der Vorlage...
Gruß,
Bierwisch
[Edith: Mist, jetzt hat ers korrigiert!]
[Editiert am 31.5.2013 um 08:39 von Bierwisch]
____________________ Der Klügere kippt nach!
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Antwort 22 |
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Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 31.5.2013 um 08:42 |
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Hallo zusammen,
Ich habe nirgends erwähnt, dass mein
Beispiel für ein Pils gedacht ist. Es war ein Beispiel dafür, wie ich mit
30min weniger Maischzeit ein zur Kombirast vergleichbares Ergebnis erzielen
kann.
Zitat von TrashHunter, am 30.5.2013 um
09:59 | Es heißt Kombirast, weil
innerhalb dieses Temperaturbereiches sowogl alpha- als auch beta-amylasen
aktiv sind.
Das bedeutet, es werden Maltose und Dextrine gleichermassen aus der Stärke
erzeugt.
Verschiebt man das Temperaturfenster in Richtung 66°C erhält man mehr
Maltose (vergärbare Zucker), verschiebt man es gegen 69°C erhält man mehr
Dextrine (unvergärbare Zucker).
Bei 68°C liegt das Gewicht also mehr auf den Dextrinen und das Bier dürfte
mächtig Körper haben. |
Das erklärt in keinster
Weise, warum ich genau das nicht auch über die Maischdauer bei 63°C und
72°C erreichen kann.
Beispiel:
Du schreibst: " Verschiebt man das Temperaturfenster in Richtung 66°C
erhält man mehr Maltose"
Ich schreibe: "verlängere ich die 63° Rast, erhalte ich mehr Maltose"
Du schreibst: "verschiebt man es gegen 69°C erhält man mehr Dextrine"
Ich schreibe: "Verkürze ich die 63°C Rast, erhalte ich mehr Dextrine"
Am Ende wird über beide Varianten der EVG und damit das Verhältins von
vergärbaren(Maltose und kleiner) zu nicht vergärbaren "Zuckern"(Dextrine)
festgelegt und, wenn gewünscht, eine Jod-normale Würze erzeugt - nicht mehr
und nicht weniger. Das was ich entlang der Kombirast entdecken kann ist,
dass weder beta- noch alpha-Amylase im Optimalbereich wirken und in der
Folge die Stoffumsetzungen beider Enzyme insgesamt länger dauern.
Zitat von gulp, am 30.5.2013 um
10:15 |
Genau so habe ich das damals gemacht mit dieser zusätzlichen 10 min Rast
bei 67°.
Mit Verlaub, aber das nenne ich herumgeeiere. Weil die Rasten bei 63 und 72
nicht das gewünschte Ergebnis liefern noch 10 min herum basteln bei 67°?
60 min 67° und fertig, einfacher gehts nicht. Wenn man es trocken haben
will. sind 75 - 90 min bei 66° nicht verkehrt.
keep it simple |
Der Vorschlag
bei 67°C zusätzlich zu rasten war ausdrücklich mit "... du kannst ja zur
Beruhigung" umschrieben und nicht mit "..da muss man dann um die 67°C
rumeiern, wenn man keine Kombirast macht" - das ist Deine Interpretation
und Deine Vorgehensweise, nicht meine.
Zum Thema " keep it
simple":
Ganz genau meine Devise. Dazu gehört auch, dass man kein Zeit verschwendet.
Oben drein ist es ohne Automation alles andere als simpel für ~60 min eine
Rast genau bei, z.B., 68°C zu halten. Ich möchte gar nicht wissen, wie
viele hier 90 min lang zwischen 65 und 70°C rummaischen und es dann
Kombirast bei 68°C nennen(billige Thermometer, unkontrolliertes nachheizen,
inhomogene Maischen, ...). Simpel ist es dagegen eine Rast in einem
Temperaturbereich zu halten: ich peile 63°C an und wenn es mal 2°C mehr
oder weniger werden - kein großes Thema.
Was ??? Begründung bitte !!!
Nein, das darfst Du nicht, sonst wird
es ja ein Ale ;-))))
Spaß beiseite: Klar darfst Du. Dass aus einer Kombirast ein "Ale" wird,
spielt sich nur in den Köpfen hier ab, nicht in der Maischpfanne.
Gruß
Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de
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Senior Member Beiträge: 323 Registriert: 20.9.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 31.5.2013 um 08:45 |
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Antwort 24 |
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