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Autor: Betreff: Bayerisches Dunkel Chris1990 Member Beiträge: 77 Registriert: 17.6.2013 Status: Offline erstellt am: 7.8.2014 um 14:57   Hallo zusammen, ich bin gerade dabei, ein Rezept für ein bayerisches Dunkel zu entwickeln. Es soll mild und süffig werden. Was haltet ihr von dem Rezept? Stammwürze: 13% IBU: 24 EBC: 42 CO2: 5g/L Schüttung: 85% Münchener Malz 10% CaraMünch II 5% CaraPils Rasten: Einmaischen bei 40°C 15 Min bei 38°C 20 Min bei 50°C 20 Min bei 63°C 20 Min bei 72°C Abmaischen bei 78°C Hopfenkochen: 90 Min 1. Gabe: 56% Hallertauer Tradition 15 Min nach Kochbeginn 2. Gabe: 28% Hallertauer Mittelfrüh 20 Min vor Kochende 3. Gabe 16% Hallertauer Mittelfrüh in den Whirlpool Hefe: Wyeast Munich Lager #2308 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 15:43   Ich könnte es nicht trinken... soviel Caramalze und Münchner...das wird mastig. Meine Empfehlung 80% Pima 15% Müma 5% Cara dunkel...das wird schon heftig mit der STW ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 1 deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 15:49   Also ich habe mal einen Sud mit 100% Münchner Malz gemacht. Das war nicht zu trinken und ich trinke gerne auch mal was süßes schweres mitten drin. Mit den Karamellmalzen wird das noch pappiger. Die Rasten tragen jetzt auch nicht dazu bei dass es schlanker wird. Aber probieren geht über studieren. Antwort 2 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 15:54   Und verlänger die Rasten... Aber verate uns mal in welche Richtung das gehen soll [Editiert am 7.8.2014 um 15:54 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 3 Chris1990 Member Beiträge: 77 Registriert: 17.6.2013 Status: Offline erstellt am: 7.8.2014 um 16:01   Also die Rasten und die Schüttung sind fast 1:1 aus dem Buch "Biersorten der Brauwelt". Es sollte halt nicht zu süß werden, aber trotzdem malzig schmecken. Vielleicht eher in Richtung König Ludwig Dunkel. Antwort 4 JosefGroll Gast erstellt am: 7.8.2014 um 16:31   Versuch mal 2/3 Münchner und 1/3 Wiener - ohne Karamalze. Dazu eine 30-35 minütige Maltoserast, Verzuckerungsrast bis Jodnormalität. Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 16:31   Also, glaub das willst du so nicht trinken. Ich weiß nicht ich kenne das Buch nicht, da lehne ich mich mal weit aus dem Fenster, aber sowas wurde so bestimmt niemals eingebraut in München. Das König Ludwig hatte ich glaube ich auch... Meine aber eine leichte Röstnote geschmeckt zu haben. Das wird mit Carafa gemacht. Die Schüttung die ich dir genannt habe wird eine schöne Caramellnote haben. Die 62 Grad Rast würde ich 60 Minuten halten 55 Grad 10 Min. 72 20 oder Iodnormal. Um ein trockeneres Bier zu erhalten, das Cara ganz raus und 2,5 % Carafa zum Aufheizen auf 78 Grad. Dann hast du eine leichte Röstnote die sich sehr gut ins Bier anpassen würde. Die Hefe musst du natürlich gut Vernehren bzw. Den Smackpack 1-2 Wochen vorher aktivieren und mit Malzbier nach dem aufblähen füttern. Meine das ist die Diamond, die lässt sich eh Zeit. Nicht böse gemeint aber was so alles an Rezepten in diversen Büchern und auch im Netz rumgeistert ist oft nach dem Motto, ich mag Knoblauch hau doch 10 Knollen rein, dass man es auch rausschmeckt. 50WieMa50MüMa hatte ich auch schon im Kochmaischverfahren, dass wird so oft gelobt. Habe aber noch nie ein so mastiges Bier irgendwo gekauft oder getrunken. Die letzten 20l habe ich dann entsorgt. In OG Bieren sind solche Dinge aber durchaus sehr gut, das kann ich so unterschreiben. Gruß [Editiert am 7.8.2014 um 16:39 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 16:58   Na ja auch wenn Du es nicht magst, ein Münchner Dunkel ist nun mal so! https://brauerei.mueggelland.de/biertyp-details/items/36.html ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Bitti Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 11.5.2011 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 16:58   Hi Kann Gambrinus zu Borbetomagus nur recht geben. Meine letztes dunkles Bier hatte ich so gemacht. 47,5 % Pilsner 47,5 % Münchner 5% Caramünch 57° 10 Min 63° 45 Min 72° 20 Min 28 IBU mit Spalter Select untergärige Brauereihefe Ist ein gutes Bier geworden. Das nächste mal gehe ich aber mit den IBU noch ein bißchen runter. [Editiert am 7.8.2014 um 17:02 von Bitti] ____________________ Gruß Bitti Antwort 8 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 17:03   Zitat von Bitti, am 7.8.2014 um 16:58 Hi Kann Gambrinus zu Borbetomagus nur recht geben. Meine letztes dunkles Bier hatte ich so gemacht. 47,5 % Pilsner 47,5 % Münchner 5% Caramünch 57° 10 Min 63° 45 Min 72° 20 Min 28 IBU mit Spalter Select untergärige Brauereihefe Ist ein gutes Bier geworden. Das nächste mal gehe ich aber mit den IBU noch ein bißchen runter. Auch gut... ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 9 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 17:12   Hallo Chris, ich fahr sehr gerne Sude mit 100% Münchner Malz, und ich kann das sehr gut trinken, andere die das kosten, auch. Ist wie immer ne Geschmacksfrage. Die Rasten in " unteren Bereich" also unter 56° ( 60° ) sind sicherlich entbehrlich, dann sollte man halt die 64er etwas länger gestalten, wie die Kollegen schon schrieben. Versuch macht kluch achso, ich vergäre alles OG. schorsch [Editiert am 7.8.2014 um 18:28 von hanfkante] Antwort 10 Chris1990 Member Beiträge: 77 Registriert: 17.6.2013 Status: Offline erstellt am: 7.8.2014 um 17:17   Danke für eure Hinweise! Ich denke, ich werde das Rezept erst einmal beibehalten. Vielleicht verlängere ich die Maltoserast aber um 5-10 Minuten. Was sagt ihr zu der Hefe und dem Hopfen? Antwort 11 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 17:57   Für ein Münchner Dunkel ist 100% MüMa typisch. Sowas habe ich schon 2 mal gebraut und natürlich ist das Bier sher gut trinkbar. MüMa macht ein malziges, aber nicht notwendiger Weise ein süßes Bier! Sobald es wieder kühler wird mache ich sicher wieder ein Münchner Dunkel. Allerdings werde ich etwas Melamalz und ein Hauch Carafa zugeben. 12°P 20 IBU, Spalter Select - der passt super! ____________________ Antwort 12 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 18:26   Also mit der richtigen Maischeführung bekommt man furztrockene Dunkle hin mit 100% MüMa. Das ist kein Problem und das hab ich selbst schon gemacht. Andere Möglichkeit ist eine helle Schüttung mit CaraFa. Muss man nur vorsichtig sein sonst wird es "brandig". Gruß Jan Antwort 13 Chris1990 Member Beiträge: 77 Registriert: 17.6.2013 Status: Offline erstellt am: 7.8.2014 um 19:20   Wäre z.B. auch die W 34/70 als Hefe zu verwenden? Wie viele Päckchen würde ich da für 20 Liter ohne Starter benötigen? Würdet ihr noch eine kleine Gabe Röstmalz nach der 72er Rast empfehlen, um noch ein wenig Röstaroma zu bekommen? Es sollte eine milde Note bleiben, so wie beispielsweise beim König Ludwig Dunkel. Antwort 14 Hausenbrauer Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 19.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 19:33   Zitat von Chris1990, am 7.8.2014 um 16:01 Also die Rasten und die Schüttung sind fast 1:1 aus dem Buch "Biersorten der Brauwelt". So, gleich mal auf Seite 116 nachgeschaut, das hatte mich auch schon angemacht. Wenn es mal endlich mit UG klappt... Das Buch ist auf jeden Fall lesenswert und macht Lust auf was Neues Vielleicht den Hinweis an der Stelle, dass das Rezept mit 55% Münchner I (ca. 15 EBC) angegeben ist und "nur" 30% Münchner II (ca. 25 EBC), das macht, denke ich, auch einen Unterschied. Gruß Dominik Antwort 15 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 7.8.2014 um 19:38   Hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=20088#pid gehts um Bier aus MüMa. Meins das ich damals gebraut hatte war trinkbar, allerdings war kaum ein Unterschied zu Kaufbier zu schmecken. Kann man trinken, muss man aber nicht zwingend gebraut haben. Was ich damit sagen will: 100% MüMa sind mach- und trinkbar. Ach ja: Ich würde wenn ichs mal wieder brauen wollte 90 min mit max. 65° C kombirasten. Gebittert hab ich damals auf 35 IBU, das war kein bisschen zu bitter. [Editiert am 7.8.2014 um 19:49 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 16 Chris1990 Member Beiträge: 77 Registriert: 17.6.2013 Status: Offline erstellt am: 7.8.2014 um 19:39   Ja, du hast Recht. Da ich jedoch keine unterschiedlichen Münchener Malze bekomme, habe ich es auf das Münchener Malz II beschränkt, welches auch bei HuM erhältlich ist. Macht das einen besonderen Unterschied? Antwort 17 Hausenbrauer Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 19.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 20:02   Das Münchner I ist halt "auf halbem Weg" zwischen Wiener und Münchner II, hätte einen Unterschied erwartet. Wenn du beim Händler festgelegt bist, ersetzt doch nen Teil mit Wiener, hab mal ein Märzen mit 50% Wiener und 50% MüMa II gemacht... war lecker. Bei Schnapsbrenner und Amihopfen gäbe es z.B. helles MüMa. Wegen Röstmalz würde ich, wenn überhaupt, Carafa nehmen. Das ist nicht ganz so heavy. Antwort 18 Chris1990 Member Beiträge: 77 Registriert: 17.6.2013 Status: Offline erstellt am: 7.8.2014 um 20:34   Ja, das hatte ich auch schon überlegt. Wenn ich 75% Wiener und 25% Münchener II nehme, komme ich auf ca. 15 EBC, was dem Münchener I sehr nahe kommt. Antwort 19 Chris1990 Member Beiträge: 77 Registriert: 17.6.2013 Status: Offline erstellt am: 7.8.2014 um 20:49   Ich habe das Rezept jetzt noch ein wenig angepasst. Stammwürze: 13% IBU: 24 EBC: 44 CO2: 5g/L Schüttung: 43,8% Münchener Malz II 41,2% Wiener Malz 9,3% CaraMünch II 5% CaraPils 0,7% Carafa Spezial II (Zugabe nach 72er Rast) Rasten: Einmaischen bei 40°C 15 Min bei 38°C 20 Min bei 50°C 35 Min bei 63°C 20 Min bei 72°C Abmaischen bei 78°C Hopfenkochen: 90 Min 1. Gabe: 56% Hallertauer Perle 15 Min nach Kochbeginn 2. Gabe: 28% Hallertauer Mittelfrüh 20 Min vor Kochende 3. Gabe 16% Hallertauer Mittelfrüh in den Whirlpool Hefe: Wyeast Munich Lager #2308 (oder W 34/70)? Gärtemperatur: 9°C Was sagt ihr zu der Anpassung? Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 21:14   Schöne Schüttung für Düsseldorfer Altbier.. Als Alternative bietet sich dunkles böhmisches Tennenmalz an. Das gilt als Brühmalz. Das heißt der Stoffabbau während der Schwelkphase ist höher als bei normalen Münchner Malz. Dadurch färbt es stärker (trotz geringerer EBC) und macht intensivere (brotige) Aromen. Es dürfte historisch gesehen viel näher am Münchner Dunkel liegen..? Warum willst Du die München Lager (2308) ersetzen? Die passt doch perfekt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 21:29   Mit den Prozentzahlen beim Hopfen kann ich gar nichts anfangen. Die Whirlpoolgabe würde ich aber ganz weglassen und mit der Aromagabe eher sparsam sein. Gruß Hotte Antwort 22 Chris1990 Member Beiträge: 77 Registriert: 17.6.2013 Status: Offline erstellt am: 7.8.2014 um 21:39   Also mit den Hopfengaben habe ich folgendes gemeint: 1. Gabe 18,99g Perle 7% 2. Gabe 9,50g Mittelfrüh 4,2% 3. 5,43g Mittelfrüh 4,2% Wenn ich die Whirlpoolgabe weglasse, soll ich dann einfach die Bittergabe 15 Min nach Kochbeginn erhöhen und die Aromagabe noch ein wenig zurücknehmen? Antwort 23 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2014 um 22:22   Wenn du jetzt noch verrätst, wieviel Liter du brauen willst... Ich vermute mal es werden 20 Liter. Das passt dann so. Wenn du die Whirlpoolgabe woanders draufschlägst, gehen auch deine IBUs in die Höhe. Also ersatzlos streichen. Allenfalls noch großzügig auf die nächste volle Grammzahl aufrunden. Antwort 24

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