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Autor: Betreff: Zwickl-Bier Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2010 um 15:35   Hallo Braufreunde, mein nächstes Bier soll ein Zwickl werden. Glaube der Begriff Zwickl-Bier ist mehr in Österreich als in Deutschland verbreitet. Ein Zwickl ist ein untergäriges Bier von ganz hell bis kupferfarben und es ist immer ein geringer Anteil an Weizenmalz dabei und darf auf keinen Fall filtriert werden. Hauptsächlich gibts das Zwickl aber im Fass beim Wirtn. Nur wenige Brauereien füllen es auch in die Flasche (Bsp: Schwechater Zwickl, Stiegl Paracelsus-Zwickl). Jetzt zu meiner eigentlichen Frage: da ein Zwickl immer trüb sein soll, frage ich mich ob es hier eine besondere untergärige Hefe gibt wo das Bier nicht klar wird od. wie sonst machen die das? Meine Biere sind auch alle unfiltriert werden aber doch nach einiger Zeit relativ klar. lg Vani Kornschluerfer Senior Member Beiträge: 162 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2010 um 16:21   Hallo Vani, soweit ich informiert bin kommt der Name "Zwickl"bier ursprünglich daher, das es aus dem Zwickelhahn kommt. Dieser befindet sich am Gärtank. demnach ist ein Zwickelbier wenn ich richtig informiert bin eigendlich ein noch nicht endvergorenes Jungbier. Das würde auch erklären warum es noch so trübe ist. Wenn ich Falsch davor bin dann korrigiert mich bitte. Wenn du willst das das Bier trübe bleibt, dann würde ich sagen solltest du eine schlecht sedimentierende Hefe verwenden. Wikipedia sagt ds ein Zwicklbier sofort nach der Nacgärung getrunken wird. ( http://de.wikipedia.org/wiki/Zwickelbier ) Gruß Arne Antwort 1 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2010 um 17:05   Zitat: soweit ich informiert bin kommt der Name "Zwickl"bier ursprünglich daher, das es aus dem Zwickelhahn kommt So isses!Nix mit Weizenmalz.Aber man kann das ja ändern wie man lustig ist-Kreativität! Ich braue auch ein Pils,obergärig-ist ja dann strenggenommen auch keins-schmecken muß es! ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 2 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 26.9.2010 um 17:29   Zitat von Wildey, am 26.9.2010 um 17:05 Zitat: soweit ich informiert bin kommt der Name "Zwickl"bier ursprünglich daher, das es aus dem Zwickelhahn kommt So isses!Nix mit Weizenmalz.Aber man kann das ja ändern wie man lustig ist-Kreativität! Einige haben das tatsächlich schon geändert: Das Alpirsbacher Kellerbier - geschmacklich eines meiner Lieblingszwickel - vermerkt in der Tat u.a. Weizenmalz am Etikett. Ich fragte mich daraufhin immer, wie das mit dem dt. RHG zusammenginge, ist Weizen doch nur für OG Biere statthaft, während das Bier nach UG schmeckt. Dier Erklärung fand ich jetzt hier: Biertest - Alpirsbacher Klosterbräu Kloster Naturtrüb Demnach sind 15% des Biers (mit dem Weizenanteil) OG vergoren und dann zugemischt. Gewagt, aber es schmeckt. Aber eine charakteristische Bedingung für Zwickelbiere ist das keinesfalls. Das heißt einfach, wie schon geschrieben, ungefiltert und urspr. auch ungespundet aus dem Zwickelhahn entnommene Probe. Gruß, Moritz Antwort 3 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2010 um 18:04   also ich habe bis jetzt noch kein zwickl gefunden das in die falsche gefüllt wurde wo am etikett nicht weizenmalz draufstand. og vergoren und zugemischt - ob das dann bei allen so ist? lg Vani Antwort 4 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2010 um 18:18   hab ich gerade gefunden Kübelbier, Kellerbier, Zwickel usw. Danke für die vielen Ergänzungen - und die aufgeworfenen Fragen. Es konnte nicht alles in der Printausgabe diskutiert werden. 1.) Richtig ist, dass in einigen österreichischen Zwicklbieren Weizenmalz verwendet wird. Weizen sorgt wegen seines hohen Eiweissgehalts für konstante Trübung. (Und läßt die Biere "weicher" schmecken, was man vor allem beim Schwechater Zwickl merkt - deshalb verträgt es auch eine hohe Hopfengabe problemlos.) 2.) Weizenmalz darf in Deutschland nicht für untergärige Biere verwendet werden (aktuelle Fassung des Reinheitsgebots). Dennoch gibt es dort Biere, die Zwickl oder Zwickel heißen und nicht als Kellerbier verkauft werden. 3.) Jedes unfiltrierte Bier kann wohl als Kellerbier verkauft werden. Aber die Erwartung, dass ein fränkisches Kellerbier ungespundet ist, und ein Ung'spundet's auch unfiltriert ist, trifft ziemlich genau. http://derstandard.at/1577836961724/Bier-im-Gerede-Kellerbi er Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.9.2010 um 19:14   Zitat: Demnach sind 15% des Biers (mit dem Weizenanteil) OG vergoren und dann zugemischt. Da sieht man mal wieder, zu welch widersinnigen Maßnahmen ein willkürliches Gesetz wie das RHG führt. Nur um das Gesetz den Buchstaben nach zu erfüllen, wird der Sud geteilt und der Weizenanteil og und der Gerstenanteil ug vergoren und dann verschnitten. Das Ergebnis bleibt natürlich (nahezu) das selbe, als wenn man das Weizenmalz einfach mitgemaischt hätte. Keller- oder Zwickelbier halte ich überhaupt für eine reine Verbrauchertäuschung. Normalerweise wird das Zwickel direkt vom Gärtank gezapft und muss relativ frisch getrunken werden, denn nach kurzer Zeit würde sich das Bier klären und der Geschmack sich durch die Lagerung ändern. Was aber als Keller- oder Zwickelbier im Handel ist, ist ein ausgegorenes und -gelagertes, mild gehopftes Bier, das durch den Weizenanteil dauerhaft trüb gemacht wird und monatelang haltbar ist. Das hat mit Zwickelbier nichts mehr zu tun. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 Johann001 Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 30.4.2010 Status: Offline erstellt am: 27.9.2010 um 08:13   @Vani: Hast du Dir schon Gedanken nach der Schüttung gemacht? Ich bin ein großer Fan des Paracelsus Zwickl Bier von Stiegl. (Gibt es in Flaschen). Nur weis ich selber nicht wie ich die Schüttung dazu machen soll und welche Rasten. Auch vom Hopfen her weis ich nicht recht welchen, aber eher weniger reingeben. Kannst auch das Gösser Zwickl mal probieren schmeckt auch gut Gruß aus Österreich Antwort 7 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2010 um 16:13   hallo johann, bin noch am tüfteln, berichte dann wann es soweit ist. mir schmeckt das paracelsus und das gösser zwickl auch sehr gut, obwohl ich mich nur an das gösser zwickl beim wirtn erinnere, glaube nicht das es in flaschen gefüllt wird. zwettler zwicklbock gibts immer zur weihnachtszeit aber auch nur im fass - sehr gut. lg vani Antwort 8 Johann001 Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 30.4.2010 Status: Offline erstellt am: 29.9.2010 um 06:18   ja da hast du recht! Das Gösser hatte ich auch vom Fass. Aber ein Zwicklbock hört sich gut an! So etwas müsste man mal hinbekommen Warte gespannt auf deine Schüttung - sonst können wir uns ja mal zusammentun ich mache dann eine Ähnliche Schüttung - aber im Moment habe ich dazu noch zu wenig Ahnung was ich da nehmen soll. Habe letztes WE erst den 4. Sud gemacht und immer streng nach Rezept. Gruß Antwort 9 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2010 um 18:43   hab mir jetzt ein rezept für ein zwickl ausgedacht - erwarte mir ein leicht fruchtiges, blumiges bier. bitte um kommentare, verbesserungsvorschlag od kritik. bin nicht geübt in rezepte erstellen und habe bis auf 2 sude alles nach rezepten nachgebraut. Das soll jetzt aber anders werden! Braue mit dem Braumeister 20l. Schüttung 1,7 kg Pilsner 1,6 kg Wiener 0,8 kg Weizen 0,3 kg Rauchmalz 0,3 kg Sauermalz Einmaischen bei 45° 10 min halten aufheizen auf 52° 10 min halten aufheizen auf 63° 45 min halten aufheizen auf 72° 30 min halten abmaischen bei 78° 25g Styrian Goldings Rohhopfen 4,6% Alpha nach Würzebruch 25g Styrian Goldings 10 min vor Kochende gewünschte Stammwürze 13 gewünschte Bittere um die 25 IBU Hefe habe ich noch 2 Päckchen 11,5g Safale S-23 unterärig bei 12° anstellen lg Vani [Editiert am 29.9.2010 um 19:04 von Vani] Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.9.2010 um 18:46   Hi, Vani, das liest sich doch sehr gut und mit dem Styrian Goldings wird's super fruchtig (geruchlich jedenfalls). Aber mit der langen MR bist Du Dir sicher? Das würde ein recht trockenes Bier werden. Die Zwickl Biere, die ich bisher getrunken habe, waren alle recht süffig. Wenn das auch Dein Geschmack sein sollte, dann empfehle ich Dir die MR auf ca. 35 Min. zu verkürzen. Das bringt süffigmässig so Einiges. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2010 um 18:57   danke michael, ja absolut - ich will es auf jeden fall süffig und nicht zu trocken haben. also mr 35 min. wie wird sich das rauchmalz bemerkbar machen, habe ich bis jetzt noch nie verwendet, aber gelesen das es in kellerbier, zwickl usw. auch gerne verwendet wird. lg Vani Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.9.2010 um 19:00   In der Konzentration wirkt es ein wenig wie richtig dosierte Gewürze: sie schmecken nicht hervor, aber man merkt, wenn sie fehlen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Johann001 Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 30.4.2010 Status: Offline erstellt am: 30.9.2010 um 09:26   das mit der MR ist mir auch aufgefallen würde ich auf jeden Fall auf 35 runter. Hier kennt man jede Minute. Weniger MR ist fruchtiger und süsser. Für was ist das Sauermalz? Nur für das verbessern vom Wasser oder welche Auswirkungen hat sonst das Sauermalz? Wann geht es los? [Editiert am 30.9.2010 um 09:37 von Johann001] Antwort 14 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2010 um 15:20   hallo johannes, das sauermalz ist rein zur wasserverbesserung. lg Vani Antwort 15 Johann001 Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 30.4.2010 Status: Offline erstellt am: 4.11.2010 um 13:51   @Vani - ...und hast du schon gebraut? Ich werde es morgen probieren. @all - ist 0,3kg Sauermalz nicht ein wenig viel auf 20 Liter nur zum verbessern der Wasserquallität? Ich komme bei mir auf 50g ? Das ist doch ein grosser Sprung? [Editiert am 5.11.2010 um 13:10 von Johann001] Antwort 16 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2010 um 13:28   hallo johann, ich rechne da nicht viel rum und gebe bei nahezu jedem sud 0,2 - 0,3 kg sauermalz dazu. die biere mit sauermalzzugabe werden rein subjektiv immer etwas besser bei mir und ich glaube nicht das es bei dieser menge schaden kann. ja, habe das zwickl schon gebraut und vor einigen tagen grün geschlaucht. flaschenmanometer steht nun seit 2 tagen bei ca. 13° auf 1,7 bar. ein paar tage werde ich noch warten dann einen tag diacetylrast und ab in die kaltreifung. habe mir fest vorgenommen (auch wenns mir immer wieder schwer fällt) das bier danach noch ca. 4 wochen reifen zu lassen. hoffe nur es klärt sich nicht vollkommen da beim zwickl ja eine trübung gewünscht ist. na falls doch dann werde ich die flaschen ein wenig schwenken bevor das bier ins glas kommt. welche hefe, schüttung rastzeiten hast du verwendet? lg vani Antwort 17 Johann001 Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 30.4.2010 Status: Offline erstellt am: 6.11.2010 um 17:36   Na das hört sich bei Dir schon alles sehr profesionell an! Bei mir ist das erst der 5 Sud. Von wo hast du das Flaschenmanometer und was kostet sowas? Ich mache es immer mit ausgären und Speisezugabe.Nun zu meiner Schüttung. Ich muss sagen ich habe eigentlich sehr viel von Dir genommen weil ich glaube das es sicher obtimal so wird. Ich habe: 2kg PIMA 1 kg Weizen 2.4 kg Winermalz 0,05 Sauermalz - wird nächstes mal sicher mehr und dann hatte ich noch ein wenig Cara hell und dunkel da waren auch noch mal 0,6 kg Rauchmalz hatte ich gerade keins zur Hand darum habe ich es weggelassen. HG 16L NG 16L 10 Minuten bei 45 einmaischen 15 Minuten 52 Grad 30 Minuten 63 20 Minuten 72 20 Minuten 78 fertig Wollte das Bier ein wenig stärker machen, darum habe ich ein wenig mehr Malz genommen. Hopfen hatte ich nur einen Spalt Select 5,3% nach 10 Minuten 31g nach 80 Minuten 24g 90 Minuten kochen Mal schauen was sich tut - im Moment gärt es langsam vor sich hin - ist mir aufgefallen das bei mir die S23 sehr "langsam" gärt. Hatte beim letzten Sud die obergärige BrewfermTOP da geht die Post ab wenn die gärt. Die ist nach 1-2 Tagen "ausgegärt" die S23 brauchte bei mir beim 1.Sud eine Woche bis die ausgegärt war. So gut Sud noch [Editiert am 6.11.2010 um 17:41 von Johann001] Antwort 18 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2010 um 19:10   hallo johann, entschuldige die späte antwort, braue auch erst seit einem jahr und habe bescheidene 13 sude gemacht. die s23 vergärte den sud bei ca. 12°-13° in 20 tagen bei mir durch. flaschenmanometer habe ich mir 2 bei braupartner kling gekauft, http://www.braupartner.de/shop/product_info.php?products_id =213 wobei eines davon leider nicht dicht war. danach wollte ich mir selbst noch eines basteln (siehe anleitung) http://www.bierbrauerei.net/bierbrauerei-net_bp_uni-flamano .pdf ist mir aber auch nicht dicht geworden. hier im forum gibt es aber einige bastelanleitungen für ein flaschenmanometer. das zwickl ist noch immer in der kaltreifung, wie schauts bei dir aus? lg vani [Editiert am 12.11.2010 um 21:04 von Vani] Antwort 19 Johann001 Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 30.4.2010 Status: Offline erstellt am: 11.11.2010 um 21:07   im Moment gärt es noch dahin bei mir. Habe es heute noch ein wenig belüftet. Werde es am WE dann abfüllen. Habe leider vergessen eine Speise zu entnehmen Muss daher mit zucker für die Nachgärung in den Flaschen arbeiten. 20 Tage das ist schon eine lange Zeit So lange hatte ich noch kein Bier am Gären. Aber ich bin noch ein "jungbier" habe erst 6 Sude hinter mir Ich habe bei mir das Bier in einem Kühlschrank den ich per Funk mit FS20 System auf 12° halte. Als nächstes steht dann ein Weihnachtsbier und dann noch testweise ein 25% Bockbier an. Bin neugierig wie das alles wird Habe gerade die Rohstoffe bestellt. Wenn du die 1. Verkostung des Zwickl hast berichte hier - bin schon sehr neugierig darauf! LG aus Österreich Antwort 20 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2010 um 21:03   hallo johann, hast du eine schnellvergärprobe gemacht. wenn ja kannst du ja mal grün schlauchen probieren da die s 23 langsam vergärt. ich habe sie 0,9 bar über der svp abgefüllt und es hat wunderbar funktioniert. ein flaschenmanometer zur druckkontrolle ist aber von vorteil. lg Vani Antwort 21 Johann001 Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 30.4.2010 Status: Offline erstellt am: 13.11.2010 um 10:37   ne habe ich noch nie gemacht. Werde ich vielleicht beim nächsten probieren. Welchen Vorteil hat das grün schlauchen? Antwort 22 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2010 um 14:15   Zitat von Johann001, am 13.11.2010 um 10:37 ne habe ich noch nie gemacht. Werde ich vielleicht beim nächsten probieren. Welchen Vorteil hat das grün schlauchen? Der Vorteil ist, dass man keine Speise oder Zucker zugeben muss, um in der Nachgärung das CO2 zu erzeugen. Allerdings muss man eine Schnellgärprobe machen, regelmässig messen und zum genau richtigen Zeitpunkt dann abfüllen. Für Flaschen finde ich das als recht riskant diesen Zeitpunkt exakt zu treffen. Wenn man aber in ein Druckfass umfüllt, dann kann man dort ja einen zu grossen Druck leicht ablassen, oder auch CO2 zugeben falls zu wenig drin ist. Gruss Karl Antwort 23 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.11.2010 um 14:18   Hi, mit Flaschen ist das auch nicht riskant, wenn man sich eine Druckkontrollflasche bastelt. Da ist man vor Bömbchen sicher und weiß genau, wann man u.U. Druck ablassen muss. Ist ganz einfach zu basteln. Siehe z.B. hier. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 24

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