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Autor: Betreff: kein Schaum aber genug CO2! treibi Senior Member Beiträge: 136 Registriert: 30.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 16:53   Hallo Leute! Hab heute nach 2 Wochen HG, 2 Wochen NG und 2 Wochen Reife endlich mein Weissbier verkostet. Leider fiel mir gleich beim Öffnen auf das es nicht so richtig ploppte wie sonst (Dreh u. Drink Verschluss). Ich habe mein Rezept nicht großartig geändert und bin folgendes Maischprogramm gefahren: 45° 15 min 62° 35 min 72° 30 min mit der Schüttung : 62% Weizen, 42% Pi und 3% CaraDunkel. Aufgrund meiner elekrischen Heizung mittels Wärmetauscher schaffe ich lediglich Heizraten von 0,5° pro Minute. Zur NG gabs Zuckerlösung laut dem kleinen Brauhelfer von 380g, angestrebte Carbonisierung von 5,5g. Die Lösung wurde bei einem Restextrakt von 3,07 Plato in den Gärbottich gegeben, kurz verrührt (vorsichtig) und nach 3h Ruhe abgefüllt in 0,33l Flaschen. Mein Problem : Ich krieg keinen Schaum zusammen, außer ich kippe die Flasche mit richtig Schmackes ins Glas. Aber der Schaum hält sich so gut wie gar nicht und haut in kürzester Zeit einfach ab. Bei meinem vorigen Sud mit sehr ähnlichem Rezept hatte ich dagegen den wohl allerbesten Schaum überhaupt, der war fast wie Pudding, einfach ausgezeichnet. Vom Geschmack her fühlt man aber richtig die CO2 Bläschen im Mund- also doch eher rezent vom Geschmack her (sofern meine sensorischen Kenntnisse das richtig interpretieren können). Woran könnte es diesmal liegen? [Editiert am 5.7.2013 um 16:54 von treibi] BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 16:59   ich könnte mir vorstellen das sich der Zucker in den 3 Stunden Ruhephase hauptsächlich unten abgesetzt hat und deshalb eine unterschiedliche Carbonsierung in den Flaschen vorhanden ist. Grüsse Bernd Antwort 1 Gruemmel Member Beiträge: 79 Registriert: 9.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:06   hey treibi, hast du schon mehrere Flaschen aufgemacht? Also kannst du eine Verunreinigung der Flaschen ausschließen? Und kommen die CO2 Bläschen an die geplante Karbonisierung dran oder ist es eher schwächer als geplant? ____________________ Gruß vom Gruemmel ----------------- „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur zu bieten hat.“ (G. Thömmes) Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:08   Das liegt daran das Du kaum noch hochmolekulare Eiweiße im Bier hast, die den Schaum erzeugen und stabilisieren. Die heutigen Malze sind stark vorgelöst (Eiweißabbau), wohl auch die ansonsten eiweißreichen Weizenmalze. Die Rast in den 40-igern plus die langsame Fahrt durch alle Eiweißrasten hat Dir dann alle Schaumbildner zerschossen... EDIT Tipps: Anteil Spitzmalz oder Rohfrucht Sprung auf die Maltoserast mittels Zubrühen von kochenden Wasser [Editiert am 5.7.2013 um 17:12 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:17   Ähnliche Probleme habe ich mit den hellen Versionen meiner Weizenbiere schon einmal. Ich reinige meine Flaschen mit ChemiPro Oxi, da kam nie Spüli dran. Auch fahre ich 15 - 20 Minuten Eiweißrast, die ich aber bei Rohfruchtanteilen auch für sinnvoll erachte (bis 25%). Ansonsten kann auch ich mir keinen Reim drauf machen, ich karbonisiere mit 6g CO2/L. Vielleicht irre ich ja, aber die Rohfrucht müsste doch solche Rastzeiten vertragen, oder? Was ich auch interessant finde, ist, dass meine (hellen) Weizenbiere viel schneller aufklaren als reine Gerstenmalzbiere. Das spräche doch dann auch für sehr gut gelöste Malze, oder? Nur bei 25% Rohfrucht verstehe ich das trotzdem nicht. Ach ja, dies ist kein Threadnapping, eher ein Beitrag zur besseren Abwägung bei der Problemfindung . ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 4 Gruemmel Member Beiträge: 79 Registriert: 9.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:27   Glaube zwar nicht dass es das Hauptproblem ist, da es ja anscheinend schon mal besser mit ähnlichem Programm funktioniert hat Zitat: Bei meinem vorigen Sud mit sehr ähnlichem Rezept hatte ich dagegen den wohl allerbesten Schaum überhaupt, der war fast wie Pudding, einfach ausgezeichnet. aber mit der 45°C Rast hat flying auf jedenfall recht. Ist eigentlich bei ordentlichen Malzen und deiner Schüttung nicht nötig. Hat ich aber auch schon mal das Problem und weiß bis heute nicht warum Hatte bei mir damals die Flaschen im Verdacht... ____________________ Gruß vom Gruemmel ----------------- „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur zu bieten hat.“ (G. Thömmes) Antwort 5 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:31   Soll das jetzt bedeuten das eine Ferualsäurerast grundsätzlich schädlich für den Schaum ist oder es zumindest wahrscheinlich ist das dem so ist ? Gerade hatte ich mich für meinen nächstes Weizen zu dieser Rast (bei um die 45 Grad) entschlossen gehabt. Grüsse Bernd [Editiert am 5.7.2013 um 17:32 von BerndH] Antwort 6 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 5.7.2013 um 17:35   Hast Du Deinen Malzlieferanten gewechselt? Das war bei mir mal der Grund für fehlenden Schaum. Mittlerweile hab ichs wieder im Griff. ____________________ Gruss Uli Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 5.7.2013 um 17:45   Zitat: Leider fiel mir gleich beim Öffnen auf das es nicht so richtig ploppte Scheint mir eher ein Problem mit mangelnder Karbonisierung zu sein. Zitat: nach 3h Ruhe abgefüllt Wozu die Pause? Zitat: Zuckerlösung (...) 380g Für wieviel Bier? Bei welcher Temperatur? Zitat: bei einem Restextrakt von 3,07 Plato War das ausgegoren oder hast Du noch vergärbaren Extrakt angenommen? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:18   Zitat von BerndH, am 5.7.2013 um 17:31 Soll das jetzt bedeuten das eine Ferualsäurerast grundsätzlich schädlich für den Schaum ist oder es zumindest wahrscheinlich ist das dem so ist ? Gerade hatte ich mich für meinen nächstes Weizen zu dieser Rast (bei um die 45 Grad) entschlossen gehabt. Grüsse Bernd Hi Bernd, ja, eine lange Rast bei 45° sorgt für schlechten Schaum! Die Ferulasäurerast hat aber ein Optimum im hohen pH-Bereich. Ich weiß nicht wie Dein Brauwasser ist aber wenn Du z. B. mit RA 10° die 45° Rast durchführst, fördert das die Ferulasäure und hemmt die Proteolyse. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:26   So wie es sich anhört, kann es nicht an den Rasten liegen, da es bei gleichem Rezept schon mal geklappt hat. Ich tippe mal auf zu wenig Zucker oder schlecht verteilt. Sehe ich es richtig, dass der Zucker in das Gärfaß gegeben wurde, in der immer noch die gesamte Hefe war? Darum die 3 Stunden Wartezeit, damit sich wenigstens das schlimmste wieder absetzt? Falls ja, würde ich das nicht mehr so machen, sondern den Zucker in einem separaten Behälter mit dem abgeschlauchten Jungbier mischen. Da kann man dann richtig rühren und muss auch nicht warten und hat eine gute Durchmischung. Die Daten zur Jungbiertemperatur und der Menge wären wirklich ganz hilfreich. Stefan Edit: 5,5g CO2/Liter ist für ein Hefeweizen aber auch das absolute Minimum, 6g dürfen es schon sein. Und schau mal lieber, ob alle Flaschen so sind, es könnte sein, dass Du ein paar ganz heiße Kandidaten dabei hast. Ein Flaschenmanometer ist auch nicht verkehrt, da kann man ganz gut nachrechnen, wie viel CO2 wirklich drin ist. [Editiert am 5.7.2013 um 18:30 von Boludo] Antwort 10 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:32   Zitat: Hi Bernd, ja, eine lange Rast bei 45° sorgt für schlechten Schaum! Die Ferulasäurerast hat aber ein Optimum im hohen pH-Bereich. Ich weiß nicht wie Dein Brauwasser ist aber wenn Du z. B. mit RA 10° die 45° Rast durchführst, fördert das die Ferulasäure und hemmt die Proteolyse. Das würde schon mal die mässige Schaumstabilität meines Pils erklären das ich bei 35 Grad einmaischte und dort 10min belassen habe. Danach folgte eine Eiweißrast bei 55 Grad für 10min. Mein Wasser besitzt glaube ich 3,6 DHG. Genaueres kann ich jetzt dazu nicht sagen, ausser das es eben sehr weich ist. Wenn ich es recht verstanden habe wäre bei so einem Wasser eine Ferualsäurerast nicht unbedingt der Bringer ? Grüsse Bernd Antwort 11 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:37   Welche Hefe hast Du genommen? ____________________ Grüße Maddin Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:41   Hi Bernd, richtisch...Bei Deinem Wasser wird die Ferulasäure gehemmt und die Eiweiße zerschossen. Bei dem Pils reicht heutzutage Hoch-Kurz. Also gleich auf die Maltoserast einmaischen. Für aromatischere Pilsner der böhmischen Art und Kochmaischen benötigt man untermodifizierte Malze oder Spitzmalz, wobei durch das Kochen auch wieder andere Schaumstabilisierer freigesetzt werden (Gerbstoffe)... [Editiert am 5.7.2013 um 18:41 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 treibi Senior Member Beiträge: 136 Registriert: 30.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:41   Quelltextbereich einfügen: hast du schon mehrere Flaschen aufgemacht? hast du schon mehrere Flaschen aufgemacht? Also kannst du eine Verunreinigung der Flaschen ausschließen? Und kommen die CO2 Bläschen an die geplante Karbonisierung dran oder ist es eher schwächer als geplant? Ja,.. hab ich bereits. Leider überall gleich. Naja,.. also garantieren kann man doch sowas nie. Aber meine Flaschen lagen 3 Tage in Naoh. Wurden dann mit ChemiOxi und anschließend mit Wasser gespült und optisch geprüft. Beim Abfüllen habe ich noch mit einem Bunsenbrenner die Mündungen abgeflämmt. Quelltextbereich einfügen: Die Daten zur Jungbiertemperatur und der Menge wären wirklich ganz hilfreich. Beim Abfüllen hatte ich Restextrakt von 3,07 (von einer ausgehenden Stammwürze von 12,5) bei einer Temperatur von 23,9 Grad C. Gleichmal Danke für eure Hilfe. Gleich nochmal eine Frage zur Zugabe von Rohfrucht zwecks Schaumförderung. Ich bin selbst Landwirt und habe ungemälzten Weizen in Unmengen zur Verfügung, ich habe hier aber Bedenken bezüglich Mykotoxinbelastung. Es gibt zwar Grenzwerte für das Inverkehrbringen von mit Mytoxin belastetem Weizen, dennoch denke ich aber, dass das im weltweiten Getreidemarkt nur wenig beachtet bzw. gemessen wird. Ich selbst komme eher aus einem Feuchtgebiet (800mm Niederschlag) und kann aus Erfahrung sagen, dass der Weizen aus solchen Regionen meist grundsätzlich mit in einem Gewissen Maß mit Mytoxinen belastet ist (verursacht durch Fusarien (Pilze). Darum habe ich auch etwas Bedenke Rohfrucht beim Bier einzusetzen. Hefe war die WLP300 und mein Wasser hat eine RA von 6,1 [Editiert am 5.7.2013 um 18:49 von treibi] Antwort 14 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:47   Ob es was bringt oder nicht, keine Ahnung, aber ich kaufe meine Rohfrucht im dm in der vermutlich bekannten Biomarkenqualität und erhoffe mir - da der eigentlich zum Backen verwendet werden kann, eben keine sonderliche Belastung...aber klar, Du sprichst praktisch von der Ware frisch vom Hersteller. ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 15 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 5.7.2013 um 18:50   Biogtreide hat tendenziell eher höhere Pilzbelastung als konventionell erzeugtes Getreide! ____________________ Gruss Uli Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 18:59   Hi treibi, da hast Du absolut recht! Ich habe schon vom Stinkbrand befallenen Weizen gesehen, da war das Einweichwasser schon braun und stank nach Fisch... Waschen hilft aber dann ist es Hobbybereich nur noch schwer zu schroten. [Editiert am 5.7.2013 um 19:00 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 19:04   Zitat von treibi, am 5.7.2013 um 18:41 [/code] Beim Abfüllen hatte ich Restextrakt von 3,07 (von einer ausgehenden Stammwürze von 12,5) bei einer Temperatur von 23,9 Grad C. Der Restextrakt ist bei Zuckerspeise egal, interessanter wäre die Menge des Bieres, dann könnte man nachrechnen, ob die Zuckermenge ok war. Du könntest auf jeden Fall ein paar Flaschen probeweise mit konzentrierter Zuckerlösung versetzen. Nach ein paar Tagen siehst Du ja dann, ob es besser wurde. Bei 0,33 Liter Flaschen (warum so klein bei einem Hefeweizen?) würd ich ca 1g Zucker pro Flasche geben. Stefan Antwort 18 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 22:36   Flying hat dir in der 3. Antwort alles gesagt! Ich maische grundsätzlich bei 58 Grad ein, ergibt 55 Grad mit dem Malz. Danach 10 Minuten Rast und aufheizen mit 1-2 Grad je MInute auf die entspechenden Rasttemperaturen. Ich arbeite dabei mit einer 3, 5 kw Hendi Platte undbei rund 20-22 Litern Ausbeute. Mein Schaum ist immer grandios, lang anhaltend, einfach schon zu gut. Gruß Volco Siehe hier als Beispiel: , Bild ist rund 3 Minuten nach dem Einschenken: [Editiert am 5.7.2013 um 22:42 von hoepfli] Antwort 19 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 5.7.2013 um 23:29   Das hatten wir noch nicht: sind die Gläser mit Spülmittel gereinigt worden? Das würde erklären, dass das Mundgefühl OK ist, aber der Schaum nicht lange hält. Mir persönlich ist der Schaum einigermaßen egal, auch wenn ich mich an ihm durchaus erfreuen kann. Wie es sich im Mund anfühlt, ist für mich entscheidend. Allerdings sorgt der Schaum auch für Aroma, so dass ein aromalastiges Bier mit viel Schaum in meiner Nase besser wirkt... Ich habe anfangs auch die berühmten Rasten bei 45 und 48 Grad gemacht, aber sie haben irgendwie weder auf Schaum, noch auf sonstwas einen Einfluss gehabt, also habe ich sie seitdem nicht wieder gefahren. Meine Weizen sind auch ohne diese Rasten gut und trinkbar. Achim Antwort 20 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 23:39   45 und 48 ???? Bei mir kommt eigentlich nie Spülmittel an die Gläser! Antwort 21 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2013 um 10:36   Zitat von afri, am 5.7.2013 um 23:29 Das hatten wir noch nicht: sind die Gläser mit Spülmittel gereinigt worden? Das würde erklären, dass das Mundgefühl OK ist, aber der Schaum nicht lange hält. Mir persönlich ist der Schaum einigermaßen egal, auch wenn ich mich an ihm durchaus erfreuen kann. Wie es sich im Mund anfühlt, ist für mich entscheidend. Allerdings sorgt der Schaum auch für Aroma, so dass ein aromalastiges Bier mit viel Schaum in meiner Nase besser wirkt... Ich habe anfangs auch die berühmten Rasten bei 45 und 48 Grad gemacht, aber sie haben irgendwie weder auf Schaum, noch auf sonstwas einen Einfluss gehabt, also habe ich sie seitdem nicht wieder gefahren. Meine Weizen sind auch ohne diese Rasten gut und trinkbar. Achim Hallo, doch, meine gelesen zu haben, dass betreffender Poster (ich übrigens auch in meinem Post) darauf hingewiesen hatte, ChemiPro Oxi zu verwenden, kein Spüli... @hoepfli: ist zwar nur ein Beispiel, das Du anbringst, aber meine dunklen Biere, die ich ähnlich lange bei 55°C (oder 57°C) raste für max. 10 Minuten, haben besseren Schaum als meine hellen mit Weizenschüttung...hatte letztens praktisch nur einen Kaltauszug Chocolate Malt am Ende der Verzuckerung hinzugegeben und da auch schon ein deutlich schaumstabileres Weizen mit erhalten... Ich habe selbst sehr weiches Wasser (keine Ahnung, wie die RA ist, aber damals, als ich den wisch vom Wasserwerk gepostet hatte, sagten alle, ich könne prima Pils mit brauen), schiebe es also auf die vorangehende Ferularast. Ich probiere es demnächst mal ohne aus, bzw. raste vll nur die Rohfruchtmaische in diesem Bereich und brühe dann direkt auf eine etwas höhere Eiweißrast auf, um den weiter oben angegebenenen kritischen T-Bereich weitgehend zu umgehen. Werde zwar noch etwas warten damit, kann aber das Ergebnis davon gerne posten, vll ist das ja ein guter Hinweis, in welche Richtung nun das Problem geht... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 22 Moebius Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 7.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2013 um 19:12   Servus, @treibi: wie warm war eigentlich deine Gärung und Nachgärung/Reifung? War die Hefe eine Erntehefe? Und vor allem: waren diese Parameter beim letzten Sud, als der Schaum gut war, gleich? 15 Min. Eiweissrast passt auf jeden Fall für ein Weissbier auch die geringe Aufheizrate sollte nicht dass Problem darstellen! Denn ausser bei einer wirklich extrem langen Eiweissrast ist eigentlich nie das Maischprogramm schuld bei schlechtem Schaum! Reinigungsmittel sinds nicht also kanns eigentlich nur noch an der Hefe und Gärführung liegen. Denn bei einer nicht viabilen Hefe (sprich Erntehefe lange im Kühlschrank gelagert) kann es zu Schaumproblemen kommen aufgrund erhöhter Proteinase A Aktivität. Genauso wie bei einer sehr langen oder zu warmen Hauptgärung und Nachgärung/Reifung. Ansonsten könnte es noch eine zu lange Kochung sein, aber unwahrscheinlich. Es kommen halt einfach immer einige Sachen zusammen und irgendwann is halt kein Schaum mehr da. Grüße Martin Antwort 23 treibi Senior Member Beiträge: 136 Registriert: 30.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2013 um 12:48   Hallo! Also meine Gärung hab ich in einer Gefriertruhe und einem Heizlüfter mit Thermostat ziemlich genau immer zwischen 22 und 24 Grad gehalten, wollte absichtlich im oberen Bereich vergären und die Bananennote zu fördern. Hefe, war eine neue Ampulle WLP300 von Ende Mai. Zu lange HG ,.. gut also den Sud hab ich 2 Wochen in der HG gehabt, wollte das aber absichttlich , damit möglichst viel sedimentiert und ein realitv klares Jungbier herauskommt. Antwort 24

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