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Autor: Betreff: Brauen mit sehr viel Doldenhopfen? flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 17:57   Hi Leute, der Pilsner Urquell Fred hat mich wieder auf den Geschmack gebracht endlich mal eine Nachbrau zu versuchen. Allerdings habe ich noch nie mit so viel Doldenhopfen gearbeitet. Ich bin mal mit Saphirdolden auf 30 IBU in einem Doppelbock gegangen und das war schon eine ziemliche "Rosenkohlsuppe". Für ein Pilsner Urquell brauche ich für 30 L wohl um die 300-400 g Saazer-Hopfendolden mit 2,2% alpha...Ein Whirlpool dürfte sich damit erledigt haben. Wer schon mal mit Doldenhopfen gearbeitet hat, der weiß, dass dies wahrscheinlich ein ganze Alditüte voll Hopfen ist... Ich überlege, die ganze Würze nach dem Kochen zurück in den gereinigten Läuterbottich zu schütten und durch das Hopfenbett abzuseihen. Laut Hanghofer vermag Doldenhopfen ein Filterbett auszubilden. Hat jemand so etwas schon gemacht? m.f.g René [Editiert am 14.12.2011 um 17:58 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 18:07   Hi flying, Wieso kippst du den nicht einfach komplett in die Würze und lässt nach dem Hopfenkochen über den Hahn durch den Sputnik ablaufen. Sollte ja nicht viel Flüssigkeit verdrängen wenn er einmal unter Wasser ist (bleibt er da?) vllt ansonsten mit Hopfensäcken absinken lassen. Danach durchn Sputnik filtern und gut ist. PS. deine Idee sollte ja auch kein Problem sein, hat dein Hopfenkochtopf keinen Auslaufhahn? Die Dolden würden diesen ja sicher nicht verstopfen. (Filterbett) [Editiert am 14.12.2011 um 18:07 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 18:24   Ich weiß nich Fabian...? 400 g Doldenhopfen dürften so ungefähr ein Volumen von 5 L haben, wobei sie sich auch noch mit 3-4 L Würze vollsaugen Das dürfte den Sputnik etwas überlasten...? Nein ich haben keinen Ablauf am Kessel. Ich nutze einen Schwanenhalssiphon. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 18:29   So ganz spontan würde ich sagen, warte bis die Konvektionsströme aufhören - damit es nicht zu heiß für den Läuterbottich ist - und gib die Würze samt Dolden in den Läuterbottich. Und dann laß es einfach oben läutern und unten durch den Sputnik seien. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.12.2011 um 18:32   Ich fische die Dolden vor dem Whirlpool aus dem Sud. Bisher immer mit einem Schaumlöffel, seit meinem Sud mit Hans habe ich ein großes Drahtsieb dafür entdeckt. Das schafft echt was weg. Zwei, drei mal durch die Würze gezogen, und der Whirlpool funktioniert wieder. Du kannst die Dolden auch absetzen lassen und dann mit einem Edelstahlschwamm als Filter von der Seite abziehen. Die Dolden halten den feinen Trub ganz gut zurück. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 18:43   Hi Leute, das Rausfischen mit einem Küchensieb habe ich mir auch überlegt? Ich habe ja den Thermoport mit Mattmill-Blech als Läuterbottich. Heiße Würze macht dem ja nun gar nichts aus. Is ja nur weil der Hanghofer schreibt, dass man durch das Hopfenbett filtern kann. ich hab damit allerdings keine Erfahrung. Auch besteht wieder die Gefahr der Oxidation, wenn man die heiße Würze umschöpft... [Editiert am 14.12.2011 um 18:44 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Rippchen Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 2.6.2010 Status: Offline erstellt am: 14.12.2011 um 19:03   Hallo, ich brau ja fast ausschliesslich mit Doldenhopfen, und zwar seit ich einen Schwanenhalsseiher habe. Da habe ich gegenüber Pellets viel bessere Erfahrungen - wegen des Hopfenfilterbettes. Gut jetzt hab ich auch noch nie soviel Dolden drin gehabt, nehme meistens etwas höhere Alphagehalte, aber Umfüllen in den Läuterbottich ist meines Erachtens nicht nötig. Einfach einen Teil rausfischen vor dem Whirlpool und der Rest hilft dem Schwanenhals. Viel Erfolg Joachim Antwort 6 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 19:11   flying, ich versteh deine Angst beim Umfüllen nicht. Wenn du einen Kühler benutzt, bist du doch 30-60min nach dem Hopfenkochen auf Anstelltemperatur und belüftest da auch. In dieser Zeit wird ja nicht viel an Oxidation passieren...oder täusch ich mich da? Nach dem Hopfenkochen lasse ich meine Würze durch einen Trichter mit Filtereinlage ca. 30cm tief ins Fass plätschern und hab keine Fehlgeschmäcker oder Probleme mit meinem MHD. Mehr Sauerstoffeintrag wirst du doch auch nicht haben. Gruß Hotte Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 19:13   Danke das ihr mitmacht Leute . @Rippchen das sind auch meine Erfahrungen mit den Dolden. Auch sie bilden zusammen mit dem Eiweißschmodder einen Trubkegel. Jedoch nicht vollständig. Etliche schwimmen immer rum und müssen rausgefischt werden. Bei moderaten Mengen funktioniert der Whirpool sehr gut. Bei dieser Menge dürfte es sich aber um einen ganzen Eimer voll Doldenschmodder handeln, wo auch noch jeden Menge Würze dabei ist. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.12.2011 um 19:16   Zitat: wo auch noch jeden Menge Würze dabei ist. Die wird bis auf den letzten Tropfen ausgepresst ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 19:16   Hi Hotte, Oxidation = Pappdeckelgeschmack entsteht im Heißbereich. Bei kalter Würze stört der Sauerstoff nicht, denn er wird ja von der Hefe schnell verbraucht und die Oxidationsgeschwindigkeit ist bei tiefen Temperaturen deutlich geringer. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 19:17   Zu 90% solltest du diese aber mit einem Küchensieb abhoepfeln können. Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 19:42   Gut Leute, ich werde es mal mit der Filtration mittels Doldenbett im Läuterbottich versuchen. Auch um Erfahrungswerte zu schaffen. Ich wollte gerade bei Ludwigs Sudhaus bestellen aber...Böhmisches Tennenmalz ging ja noch aber Saazer Doldenhopfen scheint es nur im Kilopaket für knapp 29 € zu geben...? Mist! Da warte ich noch. Und dabei wollte ich mir gleich die Mauribrew-Hefen mitbestellen [Editiert am 14.12.2011 um 19:43 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 19:53   flying...wie lange brauchts, damit da was oxidiert? Ich hab, wie gesagt, noch keine Probleme damit gehabt. Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 19:57   Hallo Flying, Ich hab zwar keine einfache Loesung deines Problems, aber evtl. eine Anregung und schliesslich sind wir ja Bastler Ich hab in einer Brauerei gearbeitet, die auf einem Steinecker Sudhaus System Lenz aus den 50 gebraut haben. Damals war es ja noch ueblich mit Doldenhopfen zu brauen. Dazu war oberhalb der Sudpfanne ein Tank mit Sieb im Ein und Auslauf angebracht. Da kam der Doldenhopfen rein. Das System wurde nach dem Laeutern mit Wuerze angfuellt um die Luft zu verdraengen. Ab dem Zeitpunkt der beabsichtigten Hopfengabe wurde dann ein Teilstrom der Wuerze unten in der Pfanne abgezogen, durch den Hopfen gepump und unterhalb des Wuerzespiegels wieder in die Pfanne getrueckt. Dadurch wurde die Sauerstoffaufnahme groesstenteils verhindert und die groben Teile des Hopfens bleiben im Seiher. Ich geb zu das du dazu nicht nur einen Hahn sondern zwei Oeffnungen in der Pfanne und eine Pumpe benoetigen wirst Also doch laeutern? Jan Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 20:01   Hi Hotte, das ist schwer zu sagen. Es geht um das Verhältnis von heißer Würze zur Kontaktfläche mit Luft. Wenn heiße Würze einfach im Kessel steht passiert überhaupt nichts. Die Oberfläche ist gering und außerdem durch ein Wasserdampfpolster geschützt. Erst durch solche Umschüttaktionen mit "Plätscherei" könnte der Luftkontakt für Oxidationsgeschmack sorgen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 14.12.2011 um 20:03   Wie wär's mit einem Hop-Spider? ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 16 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 20:03   Zitat: flying...wie lange brauchts, damit da was oxidiert? Ich hab, wie gesagt, noch keine Probleme damit gehabt. Je nach Temperatur geht das ziemlich schnell. Das Problem ist ja auch das du den einmal aufgenommen Sauerstoff so schnell nicht wieder aus der Wuerze austreibst. Soll heissen wenn du die heisse Wuerze "belueftet" hast, oxidiert sie bis der Sauerstoff aufgezehrt ist oder du unter die kritische Temperatur kuehlst. Ich wuerde mal sagen das wir mit unserer Technik im Hobbybrauebereich alle mehr oder weniger Oxidationsgeschmack im Bier haben werden. Das ist das, was die Hausbrauereien gerne als Hausgeschmack bezeichnen. Wir habe zum einen keine geschlossenen Systeme zum anderen spannen wir nicht mit CO2 vor. Gruss Jan Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 20:24   @pippen, die Hopfenspinne behalte ich mir vor. Ich hab Zugriff auf solche 100 Mikron Nylonfilterbeutel...nach dem Dolden-Läuterversuch und falls er in die Hose geht. Früher gab es ja Hopfenseiher auf den Kühlschiffen. Das war manchmal nur eine halbkreisförmige Schotterschicht vor dem Ablauf... @Jan, Neee..Pumpe und 2 Öffnungen sind bisher nicht geplant.. aber Danke Ein bisschen "Hausgeschmack" dürfte wohl ganz angenehm sein.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 20:30   Zitat von flying, am 14.12.2011 um 20:24 Ein bisschen "Hausgeschmack" dürfte wohl ganz angenehm sein.. Da keinem meiner Versuchskaninchen schon mal ein Pappgeschmack aufgefallen wäre, kann ich das nur unterstützen Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 20:56   Hi Hotte, ohne mich zu weit aus dem Fenster lehnen zu wollen, behaupte ich mal, die geringfügige Oxidation ist mit ein Geheimniss des Wohlgeschmacks von Hausgebrautem! Natürlich können wir niemals so reduktiv arbeiten wie heutzutage Brauereien. Früher mit ihren Kühlschifffen und Berieselungskühlern konnten die das auch nicht. Von den taditionellen kleinen Hausbrauereien mal ganz abgesehen.. Man darf es halt nur nicht übertreiben mit der Oxidation, sonst kehrt sich der positive Effekt ins Gegenteil um. Deshalb meine Sorge. Die streng reduktive Behandlung ist m. W. bei manchen Starkbieren auch gar nicht mehr erwünscht. Dann aber eher im Gärbereich... http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=10239#pid105236 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 21:13   Ich geb dir einfach so aus meinem Verständnis raus recht. Bei den großen Brauereien ist ja alles auch auf Haltbarkeit hin ausgelegt. Dabei geht schon der ursprüngliche Geschmack verloren. Interessant finde ich auch Antwort 4 in deinem Link...das gibt mir zu denken wenn ich wirklich mal einen Whisky mache.... Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 21:34   meinst Du, ein paar Eichenchips würden über den Geschmack des Destillats entscheiden..? Oder wolltest Du Dein Destillat in Edelstahlfässern mit Holzchips lagern? Bei Hochprozentigen reden wir hier über Geschmacksveränderung durch Mikrooxidation über viele Jahre...da kann ich nicht mithalten ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 21:47   Ja ich denke das hat auch seinen Einfluss.. Zuviel des Guten wäre aber bestimmt kontraproduktiv. So ein paar Chips haben warscheinlich eine viel zu große Oberfläche zu den wenigen Litern. Angedacht ist auch, alle paar Jahre die Chips auszutauschen. Vieleicht werden die Neuen vorher eine Weile in Sherry/Port/Wasweißichwas eingeweicht um den Geschmack zu imitieren. Bei dem Austausch findet bestimmt auch eine geringe Oxidation statt. Gelagert werden soll in Glas. Bis zum 50. hätte ich noch 7 Jahre, da kann viel passieren...wieso kannst du da nicht mithalten? Du hast doch noch nicht etwa die durchschnittliche Lebenserwartung in Deutschland überschritten??? [Editiert am 14.12.2011 um 21:48 von aegir] Antwort 23 Rascal Junior Member Beiträge: 29 Registriert: 2.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2011 um 22:29   Hallo, mal eine spontane Idee: Was spricht dagegen einen kochfesten Wäschesack (z.B. diesen) als großen Hopfensack zu nehmen? Einfach die Dolden in den Wäschesack füllen und diesen dann mitkochen. Sack nach dem Kochen rausnehmen und abtropfen lassen. Oder besteht beim Abtropfen wieder die Befürchtung der Oxidation, weil ja ziemlich viel Würze aus den Dolden "abtropft"? Viele Grüße Pascal Antwort 24

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