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Autor: Betreff: VWH + Whirlpoolhopfung only Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 10:18   Also ich nehme dann erstmal mit das die Bittere über die VWH eingestellt wird. Hopfen bei 80 Grad gibt also noch 20% der Bittersoffe ab wie bei 100 Grad? Dann muss man die Abkühlkurve seiner Anlage aber schon ganz genau kennen wenn man da Rechnen möchte.... Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 25 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 10:21   Die Rechnerei stimmt bei so was eh nicht. Stefan Antwort 26 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 4.2.2014 um 11:42   Meiner Erfahrung nach gibt es von vornherein schon eine Diskrepanz zwischen subjektiver Bittere und IBU, deshalb betrachte ich Rechnereien eh als Pi mal Daumen und mehr nicht. Soweit ich das verstanden habe, gibt einem VWH gemessen mehr IBU, geschmeckt aber weniger Bittere. Wenn du den Einfluss von späten Hopfengaben auf die Bittere wissen willst, würde ich experimentell vorgehen und das mit 1L oder 0.5L Suden testen. Dann kann man von der gleichen Vorderwürze auf dem Küchenherd verschiedene Kochzeiten und Whirlpoolzeiten testen, das ganze dann kleinen Behältern zusammen vergären und am Ende verkosten. Antwort 27 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 12:14   Zitat von cyme, am 4.2.2014 um 11:42 Wenn du den Einfluss von späten Hopfengaben auf die Bittere wissen willst, würde ich experimentell vorgehen und das mit 1L oder 0.5L Suden testen. Dann kann man von der gleichen Vorderwürze auf dem Küchenherd verschiedene Kochzeiten und Whirlpoolzeiten testen, das ganze dann kleinen Behältern zusammen vergären und am Ende verkosten. Das wird aber nicht klappen, ein 0,5 Liter Sud kühlt wesentlich schneller ab als einer mit 25 Liter. Entsprechend unterschiedlich ist dann die Nachisomerisierung. (Und man müsste bei solchen Mengen auch den Hopfen milligrammgenau abwiegen). Stefan [Editiert am 4.2.2014 um 12:14 von Boludo] Antwort 28 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 12:26   Zitat von Boludo, am 4.2.2014 um 12:14 Zitat von cyme, am 4.2.2014 um 11:42 Wenn du den Einfluss von späten Hopfengaben auf die Bittere wissen willst, würde ich experimentell vorgehen und das mit 1L oder 0.5L Suden testen. Dann kann man von der gleichen Vorderwürze auf dem Küchenherd verschiedene Kochzeiten und Whirlpoolzeiten testen, das ganze dann kleinen Behältern zusammen vergären und am Ende verkosten. Das wird aber nicht klappen, ein 0,5 Liter Sud kühlt wesentlich schneller ab als einer mit 25 Liter. Entsprechend unterschiedlich ist dann die Nachisomerisierung. (Und man müsste bei solchen Mengen auch den Hopfen milligrammgenau abwiegen). Dem muss ich zustimmen, gute Idee, leider nicht praxistauglich… Das ist btw. auch in der Küche so, wenn man ein Rezept für 30l irgendwas hat, kann man das nicht einfach durch zehn Teilen um auf 3l zu kommen… also manchmal geht es und oft hat man auch ein ähnliches Ergebnis, aber an Stellen wo es ein wenig komplexer wird, (und nicht weil der Mensch dann Fehler macht) stimmen die Angaben dann einfach nicht mehr. Ich hatte ja in dem anderen Thread schon danach gefragt, ob man das nicht berechnen kann. Also wie viel Bittere bei wie viel Grad ausgewaschen wird und ob das dann nicht in eine Kurve zu stecken ist. Dann könnte man sich immerhin via Thermometer und Uhr, im Rahmen des eigenen Equipment heran tasten. Es muss doch irgendjemand geben der das weiß… [Editiert am 4.2.2014 um 12:26 von Aluhut] ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 29 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 12:50   Zitat von Aluhut, am 4.2.2014 um 12:26 Ich hatte ja in dem anderen Thread schon danach gefragt, ob man das nicht berechnen kann. Also wie viel Bittere bei wie viel Grad ausgewaschen wird und ob das dann nicht in eine Kurve zu stecken ist. Dann könnte man sich immerhin via Thermometer und Uhr, im Rahmen des eigenen Equipment heran tasten. Es muss doch irgendjemand geben der das weiß… Isomerisierung ist kinetisch eine Reaktionen erster Ordnung, die sich als Arrhenius-Gleichung darstellen lässt. Gemittelt über alle Alphasäuren ergaben sich im experimentellen Setup von Jaskula et al (A Kinetic Study on the Isomerization of Hop alpha-Acids) die folgenden Faktoren: 100°C -> 0,83 × 10^(-4) 90°C -> 0,35 × 10^(-4) 80°C -> 0,14 × 10^(-4) Die genauen Faktoren sind abhängig von deinem eigenen Setup, verwendeten Rohstoffen, Würzebeschaffenheit, pH, etc. In dieser Studie wurden schließlich nur die Parameter Zeit und Temperatur isoliert. Zu erkennen ist demnach etwa eine Verringerung der Isomerisierung um 60% pro 10K. Dann hast du deinen Nettogehalt an Iso-Alphasäure, abziehen musst du das, was sich an Kochverlusten an Iso-Alphasäure ergibt (ja, die bildet sich nicht nur, sondern verschwindet auch wieder, insbesondere eine interessante Sache bei diesen stundenlangen Kochzeiten in Kommunenbrauhäusern: http://www.ijbbb.org/papers/161-E005.pdf) und was im Heißtrub und der Fermentation stecken bleibt, sowie die Menge die sich bis zum Verzehr in der Reifung abbaut. Dann hast du einen recht genauen Wert. Als Hobbybrauer berechenbar? Kaum. Wenn du vorher/nachher Messungen machen kannst, z.B. bei einem befreundeten Labor, kannst du die Sache empirisch eingrenzen. Ansonsten bleibt Tinseth, der das schon alles einigermaßen auf einen Nenner gebracht hast. Also du siehst: Am Ende alles eine Frage des Anspruchs. Gruß, Andy [Editiert am 4.2.2014 um 12:51 von Ladeberger] ____________________ Antwort 30 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 13:36   Interessant! Was passiert mit der Isoalphasäure beim Kochen? Isomerisiert die wieder zurück oder zersetzt die sich zu sonstwas? Stefan Antwort 31 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 14:09   Hydrolysiert zu sonstwas, aber wie gesagt nur ein Problem ab ~180min oder überbarometrischer Kochung. Im Paper steht als Produkt ein nicht bitteres "humulinic acid", was auch immer das ist. Die trans- und cis- Formen haben nichtmal eine CAS Nummer, das war für mich Anlass genug, das schnell wieder wegzuklicken Gruß, Andy ____________________ Antwort 32 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 14:11   Danke Andy, Du bist klasse! Stefan Antwort 33 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 14:16   Ach was... ich hab doch nur ein Problem eingeführt, das vorher noch nicht existierte und praktisch auch keines ist. Ich sollte Psychologe werden Gruß, Andy ____________________ Antwort 34 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2014 um 14:49   Wenn das die Lösung ist möchte ich bitte mein Problem zurück! ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 35 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 12:47   Hallo zusammen, ich habe meine Anlage jetzt so umgebaut das ich das Abkühlen der heißen Würze erfassen und kontollieren kann. Ich habe nach Flamme aus wie beschrieben Eisblöcke in die Würze gepackt damit ich auf 80°C komme. Dann habe ich 2g/l Cascade gegegeben und 10min gewartet. Dabei sank die Temepratur auf 78°C. Dann das Ganze schnell durch die Platte und in das Gärfaß. Die kalte Würze hatte schon eine Blume, unglaublich :-) Ich werde weiter berichten. Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 36 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 13:02   Der Frank und ein Kumpel von mir haben jetzt auch erfolgreich eine 80°C Whirlpoolhopfung gemacht. Einfach Flaschen mit gefrorenem Wasser in die Würze werfen, das dauert dann max. 10 Minuten, bis man auf 80°C ist. Der große Vorteil neben den feineren Aromen ist sicherlich, dass man sich wegen Nachisomerisierung kaum Gedanken machen muss. Und seit ich das Simcoe IPA von ferryman probiert hab, das auch nur mit VWH und 80°C Whirlpool gehopft (und natürlich gestopft) wurde, bin ich von der Methode ziemlich überzeugt. Stefan Antwort 37 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 6.3.2014 um 13:58   Frage - wenn es sowieso gestopft wird, warum macht man sich die Mühe, Whirlpoolhopfung zu machen? Wird das nicht verloren gehen? Antwort 38 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 14:20   Die Stopfhopfenaroman sind anders als die Whirlpoolaromen. Vorderwürzehopfung und Whirlpool geben mehr Geschmack (Zunge), Stopfen mehr Aroma (Nase). Eine Kombination aus beiden ist erstrebenswert. Nur Bittergehopft und dann gestopft stell ich mir ziemlich eindimensional vor. Außerdem sind die Stopfaromen ziemlich schnell wieder verschwunden. Stefan Antwort 39 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2014 um 15:09   Zitat von Boludo, am 6.3.2014 um 14:20 Die Stopfhopfenaroman sind anders als die Whirlpoolaromen.(...) Absolut, auch mein Eindruck! Zitat: (...)Außerdem sind die Stopfaromen ziemlich schnell wieder verschwunden. Stefan Deshalb möchte ich beim nächsten gestopften Bier (Stefans CDA Dark Impact) auch den ganzen Sud auf CC-KEGs verteilt fertig vergären und dann Zug um Zug, jeweils nur ein Fass per Umdrücken stopfen. So erhoffe ich mir immer ein frisches Stopfaroma ohne großartige Lagerverluste. Viele Grüße Michael [Editiert am 6.3.2014 um 15:09 von morpheus_muc] ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 40 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2014 um 11:20   Moin, Frau Dr. Gastl von der TUM Weihenstephan behauptet, die ideale Temperatur für die WP-Hopfung sei 60° C (S. 63) Dabei sei indes die Trubkegelbildung problematisch. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 41 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2014 um 12:48   Wo hast du das denn wieder her Hagen? Gut, ich glaube 80°C ist jetzt nicht so verkehrt. Der nächste Sud wird dann mit 60°C getestet. Kirk [Editiert am 7.3.2014 um 12:49 von Kirk1701] ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 42 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2014 um 13:05   Moin Ole, klick mal "behauptet" an! ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 43 Krappi Senior Member Beiträge: 189 Registriert: 18.11.2012 Status: Offline erstellt am: 7.3.2014 um 14:52   Das würde für mich aber im Umkehrschluss bedeuten, dass ich mich an die angestrebten IBU von der Rezeptberechnung her nur über frühere Hopfengaben herantaste, oder? Eine WP Hopfung bei 60° würde ich dann als reine Aromagabe ohne maßgeblichen Einfluss auf die Bitterung betrachten Viele Grüße, Stephan EDITH hat aus 60 Gramm noch schnell 60 Grad gemacht [Editiert am 7.3.2014 um 16:07 von Krappi] Antwort 44 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2014 um 15:22   Moin Stephan, da sehe ich - laienhaft - auch so. Diese Methode scheint am effektivsten zu sein, wenn man eine optimale stabile Aromenextraktion beabsichtigt. Andererseits scheint aufgrund dessen, was ich an Fachbeiträgen bisher gelesen habe, die Isomersiation 1) Optimal bei Kochtempertur zu sein. 2) Bei 90-95° die Isomerisation noch akzeptabel gut zu sein scheint und darunter stark nachlässt bis aufhört. 3) Die Isomerisation hauptsächlich innerhalb der ersten 60 Minuten erfolgt, danach abbaut und nach 120 Minuten nicht mehr erfolgt. Mit anderen Worten ist aufgrund der begrenzten WP-Zeit von 10-20 Minuten und Temperaturen unter 90°C die Isomerisation ohnehin relativ gering. Daher erscheint es mit laienhaft sinnvoller dem Aspekt der Aromaausnutzung und der -stabilität bei der WP-Hopfung absoluten Vorrang einzuräumen. Ob man die Bittere bei 60° mit "0" ansetzen darf, entzieht sich meiner Kenntnis. Scheint aber viel dafür zu sprechen. Die Bittere muss daher dann allein durch die VWH bzw. die Kochgaben erfolgen. Aber bin wahrlich kein Spezialist zu dem Thema. Mögen sich andere dazu berufen fühlen, fundiertere Aussagen zu machen. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 45 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2014 um 13:32   Zitat von Kirk1701, am 6.3.2014 um 12:47 Hallo zusammen, ich habe meine Anlage jetzt so umgebaut das ich das Abkühlen der heißen Würze erfassen und kontollieren kann. Ich habe nach Flamme aus wie beschrieben Eisblöcke in die Würze gepackt damit ich auf 80°C komme. Dann habe ich 2g/l Cascade gegegeben und 10min gewartet. Dabei sank die Temepratur auf 78°C. Dann das Ganze schnell durch die Platte und in das Gärfaß. Die kalte Würze hatte schon eine Blume, unglaublich :-) Ich werde weiter berichten. Kirk So, gestern habe ich dann mal die erste Flasche probiert. Ehrlich gesagt bin ich ganz schön enttäuscht. Ich hatte die Grundbittere auf 40 IBU eingestellt und dann 2g/l Cascade gegeben. Die Anstellwürze roch noch total lecker und blumig. In der Flasche ist aber fast garnichts gelandet :-( Der Cascade ist kaum bis garnicht wahrnehmbar. Hätte ich es nicht selber probiert würde ich es nicht glauben. Auf wieviel g/l muss man denn kommen? Waren 10min vielleicht zu kurz? Für ich war das ein Schuss in den Ofen Kirk [Editiert am 16.3.2014 um 13:34 von Kirk1701] ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 46 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2014 um 17:25   Da sind viele Faktoren beteiligt. Wie alt war der Hopfen, wie gelagert? Welcher Oxidation war die Würze nach WP bis zum Genuss ausgesetzt? Aber grundsätzlich erscheinen mir 10min bei 80°C zu wenig. Nach RGT-Regel läuft hier kinetisch alles bis zu 16x langsamer ab, als bei der klassischen 0min Flame-Out Gabe. Zum Beispiel der eines SNPA mit ebenso 2g/L Cascade. Was auch schlüssig erscheint, bedenkt man, dass man tage- bis wochenlang stopft. Hopfenöle lösen sich wohl auch nicht schlagartig. Bei 80°C sollte man denke ich schon 30-45min bleiben, sonst lohnt das nicht oder man braucht eben größere Hopfenmengen. Gruß, Andy Antwort 47 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2014 um 17:30   Hi Andy, Erfahrungswerte hast du aber nicht, oder? Was mich eben stutzig macht ist das die Anstellwürze sowas von lecker gerochen hat. OK, dann könnte ich jetzt bei 2g/l bleiben und auf 50min ausdehnen oder bei 10min bleiben und auf 10g/l erhöhen? Das wären dann 280g Cascade Ich würde ja letzteres favorisieren Aber die 2g/l @ 80°C für 10' war nichts. Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 48 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2014 um 17:40   Also bei mir waren es 250g Tettnanger auf 80l, also ca. 3g/l. Ich habe den Whirlpool 20min ruhen lassen und dann durch den Kühler gepumpt, was auch ca. 30-40min gedauert hat. Das Aroma war aus dem Fass und zuvor in der Würze EXTREM intensiv. Grüße Tim Antwort 49

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