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Autor: Betreff: Verhältnis der Hopfengaben für Vorderwürzhopfung/Bitterhopfung/Aromahopfung Steinbrauer Gast erstellt am: 18.12.2008 um 19:11   Also wird die Vorderwürze ja dann doch gekocht oder nicht? Bei mir ist das jedenfalls so. Grüße Wolfgang Antwort 25 BrauerHannes Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2008 um 19:15   ach, des ist ja wohl wohl I-dipferl-scheißerei. wieso sollte ich in vorderwürze hopfen reinhauen?? keine isomerisierung, die folgt erst bei der kochung. und nein, die vorderwürze wird nicht gekocht, die pfanne-voll-würze wird gekocht!! denn es heißt dann nämlich nicht mehr vorderwürze Antwort 26 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.12.2008 um 19:21   Hallo BrauerHannes, lese doch bitte mal den gesamten Thread, vielleicht verstehst Du ja dann, was ich meine. Grüße Wolfgang Antwort 27 BrauerHannes Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2008 um 19:28   auch der rest vom thread bringt mich nicht auf den glauben dass ich vorderwürze koche. im allgemeinen sieht es so aus: es sind 2 hopfengaben sinnvoll: die erste zwecks großer bitterstoffausbeute am anfang der kochung (der pfanne-voll-würze) fürs aroma ist diese hopfengabe eher sinnlos, da die für die aromakomponente verantwortlichen aromastoffe wie linalool, geraniol, nerol und ca 300 weitere hopfenaromastoffe ausgedampft werden. bei späten hopfengaben bleiben die aromastoffe mehr in der würze und damit auch im fertigen bier. die zeit für die ausdampfung ist einfach gesagt zu gering. und jeder brautechnologe wird dir das selbe erzählen. Antwort 28 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.12.2008 um 19:44   Abseits aller Theorie, gibt es aber die Erfahrung, das frühe Aromahopfung sehr wohl Einfluß auf den Geschmack hat. Vermutlich wäre der Effekt aber der gleiche, wenn man Armomahopfen statt zur Vorderwürze direkt nach dem Würzebruch zugeben würde. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 29 BrauerHannes Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2008 um 19:50   nein, weil falls ich den aromahopfen zur vorderwürze hinzugeben würde, dampfe ich während der kochung den größten teil der aromastoffe aus... bei der gabe am kochende oder zum ausschlagen bleibt der großteil erhalten. grüße hannes Antwort 30 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.12.2008 um 19:59   Brauerhannes, deine Ausbildung in allen Ehren, aber Du musst auch uns Amateuren schon zugestehen, dass wir schmecken können, wenn sich am Geschmack eines Bieres etwas ändert. Und ich bezweifle zudem heftig, dass alle Inhaltesstoffe des Aromahopfens außer der Alphasäure durch Kochung vollständig aus der Würze entfernt werden. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 31 BrauerHannes Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2008 um 20:16   Zitat von Berliner, am 18.12.2008 um 19:59 Brauerhannes, deine Ausbildung in allen Ehren, aber Du musst auch uns Amateuren schon zugestehen, dass wir schmecken können, wenn sich am Geschmack eines Bieres etwas ändert. Und ich bezweifle zudem heftig, dass alle Inhaltesstoffe des Aromahopfens außer der Alphasäure durch Kochung vollständig aus der Würze entfernt werden. Hallo Berliner, selbstverständlich traue ich jedem Amateur zu, dass er mir sagen kann, dass sich am Geschmack vom Bier etwas ändert, aber beim Hopfenaroma handelt es sich nicht um einen Geschmack, sondern um einen Geruch oder wie der Name schon sagt, ein Aroma. und falls du wirklich bezweifeln solltest, dass die Aromastoffe während der Kochung ausdampfen, kann ich dir mal meine Diplomarbeit schicken, die sich mit genau dem Thema Hopfenaromastoffe befasst. viele Grüße Hannes Antwort 32 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.12.2008 um 21:47   "Aroma" wird im deutschen ja (leicht missverständlich und im Unterschied zur Bedeutung im Englischen) sowohl für Geruch als auch für Geschmack verwendet. Aromahopfen wirkt sich auch auf Geruch und Geschmack aus, je nachdem, wann er gegeben wird, mehr auf das Eine oder Andere. Blättere doch mal zurück zu Antwort 10, da ist die Rede von einer Diskussion mit Hobert Hanghofer, der genau darauf hingewiesen hat, das sich nämlich die Vorderwürzehopfung hauptsächlich auf den Geschmack (er sagt neudeutsch "Flavor") auswirkt. Dass die Stoffe, die den Hopfengeruch bilden, während der Kochung ausdampfen, glaube ich Dir gern, denn nur dadurch, dass sie leicht flüchtig sind, kann man sie ja riechen. Aber geschmackliche Auswirkungen hat auch der früh gegebene Aromahopfen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 33 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2008 um 21:54   Hallo BrauerHannes! Dir auch erstmal Danke für Deine Antwort etwas weiter oben. Die Berechnung der IBU (oder von mir aus auch EBU) war mir bereits vorher bekannt und auch nicht mein Problem. Also wie ich bereits oben schon mal geschrieben habe, scheint die Vorderwürzhopfung (d.h. nur, dass bereits zur Vorderwürze eine Hopfengabe erfolgt) sehr umstritten. Im Hobbybrauerbereich spricht Hubert Hanghofer davon, dass die Vorderwürzhopfung ein aromatisches Hopfenaroma fördern soll. Wie diese Hopfengabe das machen soll kann ich leider nicht erklären. Das keine Isomerisierung in der Vorderwürze statt findet ist mir klar. Das kommt aber spätestens dann, wenn man die Pfannenvollwürze kocht. Die Vorderwürzhopfung wird ja schließlich nicht entfernt zum kochen. Richard Lehrl ist bei der Vorderwürzhopfung zurückhaltender. Er meint man kann se machen aber es bringt halt nix. Was ist denn Deine Meinung zum Verhältnis Aromahopfen zum Bitterhopfen. Tauroplo (Michael) hat dazu weiter oben geschriebn, dass man bis zu 2 gr. Aromhopfen je Liter Ausschlagwürze nehmen kann. Dass die Aromhopfung zur Bitterung beiträgt erscheint mir auch klar(ich weis auch wie man's berechnet; Danke). Die Bitterhopfung ergibt sich dann aus der Subtraktion von gewünschter Bitterung abzüglich Bitterung aus der Aromhopfung. Grüße Jörg Antwort 34 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.12.2008 um 22:19   Wahrscheinlich gibts den Ausdruck "Vorderwürzehopfung" in der "professionellen" Brauersprache nicht, ich finde ihn zumindest nicht in meinem Narziß (6.Aufl.). Jedoch wird in Kap. 2.5.4.3. (ab vorletztem Absatz) die frühe Gabe von Aromahopfen erwähnt: Nach dem oben Gesagten [Oxidation von wasserunlöslichen Hopfenölen zu wasserlöslichen Alkoholen] müßte eine Hopfengabe vor Kochbeginn, z.B. beim Aufheizen der Würze eine Mehrung von Oxidationsprodukten der Hopfenöle erbringen, die dann teilweise bis ins Bier überdauern und diesem ein Hopfenaroma vermitteln können. Ich nehme an, den Ausdruck "Vorderwürzehopfung" hat Hubert Hanghofer creiert, dessen Buch vielen von uns Hobbybrauern eine wichtige Informationsquelle ist. Deshalb ist uns Hobbybrauern die "Vorderwürzehopfung" eben als Hopfengabe schon beim Aufsammeln der Würze aus dem Läuterbottich (also zunächst zur "Vorderwürze") bzw. beim Aufheizen zum Kochen geläufig. Ich meine durchaus einen Unterschied zu "schmecken", ob VWH gemacht wurde oder nur Bitterhopfung, wobei Geschmack und Geruch ja eh' praktisch untrennbar sind... ...oder besser: sehr zusammengehören und sich gegenseitig beeinflussen (z.B. Essen schmeckt nicht bei starkem Schnupfen). Uwe [Editiert am 18.12.2008 um 22:22 von Uwe12] ____________________ Antwort 35 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2008 um 22:54   Hi, mich erinnert die Diskussion hier ein wenig an erbitterten Gefechte der Schulmediziner gegen die Erfolge der "Außenseiter", den Anthroposophen, Homöophathen, den Akupunkteuren und und und ....was nicht sein darf, das kann auch nicht sein. Auch wenn wir den Beweis erst in 50 Jahren führen. Fakt ist, daß die VWH bis zu einem gewissen Grad - abhängig von der Wahl des eingesetzten Hopfen - Aroma in die Pfannevollwürze bringt und dieses Aroma bis zum Kochende (vielleicht nicht zu 100%) durchbringt. Andererseits haben meine Recherchen im Netz zu keinem einzigen Ergebnis geführt, daß die großen professionellen Kollegen eine VWH (oder wie auch immer wir das Kind nennen wollen) erfolgreich durchführen. Vielleicht ist unser Newbie Brauerhannes dann zu schnell Profi geworden. Vielleicht können wir Hobbybrauer in einer konzertierten Aktion beweisen, daß die VWH durchaus Vorteile bringt, vielleicht zeigt uns Brauerhannes mit seiner Diplomarbeit, daß Hanghofers´ Theorie nichts als heiße Luft - pardon Würze - ist. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 36 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.12.2008 um 23:59   Zitat von brauerhannes es sind 2 hopfengaben sinnvoll: die erste zwecks großer bitterstoffausbeute am anfang der kochung (der pfanne-voll-würze) fürs aroma ist diese hopfengabe eher sinnlos, da die für die aromakomponente verantwortlichen aromastoffe wie linalool, geraniol, nerol und ca 300 weitere hopfenaromastoffe ausgedampft werden. bei späten hopfengaben bleiben die aromastoffe mehr in der würze und damit auch im fertigen bier. die zeit für die ausdampfung ist einfach gesagt zu gering. und jeder brautechnologe wird dir das selbe erzählen. Es ist mir ehrlich gesagt wurscht, was die Brautechnologen sagen und auch, dass Narziss die Vorderwürzehopfung nicht erwähnt und dass Du Brauerhannes keine Brauerei kennst, die VWH betreibt. Du wirst wohl nicht alle Brauereien kennen. Anfänglich war ich auch skeptisch und konnte mir nicht vorstellen, dass die VWH mit Aromahopfen Aroma ins Bier bringt, denn schließlich wird ja die Würze noch 1 1/2 bis 2 Stunden gekocht. Schließlich bringt es ja auch nichts, wenn ich schon von Anfang an Aromahopfen mitkoche. Aber ich habe es ausprobiert - und das würde ich Dir Brauerhannes auch raten, denn letztendlich zählt nur die Erfahrung und nicht die Theorie - und war von nun an von der VWH überzeugt. Grüße Wolfgang [Editiert am 19.12.2008 um 00:15 von Steinbrauer] Antwort 37 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 19.12.2008 um 08:14   Den kommerziellen Brauereien wird es einfach zu teuer sein, den wertvollen Aromahopfen schon so früh einzusetzen. Die Ausbeute ist ja auch nicht berauschend: ein Teil bleibt im Bruch, die leicht flüchtigen Bestandteile verdampfen, zur Bittere trägt's auch kaum bei. Nur ein winziger Teil bleibt als Geschmack über. Wer ökonomisch rechnen muss, wird diese Methode also schnell verwerfen. Nur uns Hobbybrauer, denen der Sud eh schon so teuer kommt, jucken die paar Groschen für den Aromahopfen nicht, und so werden wir mit einem Tröpfchen belohnt, den uns keine Brauerei bieten kann (oder will). ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 38 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2008 um 14:37   O.K. Danke, Berliner, jetzt erhellt sich einiges bei mir. Logisch, daß die Industrie diese kostenintensive Hopfung nicht verfolgt. Du schreibst, daß auch die Hopfenbittere eher in reduzierter Form auftritt. Ist denn die Eiweißbindung so stark ? Bisher war ich mit den angestrebten EBUs´ immer zufrieden. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 39 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.12.2008 um 16:40   Hallo Hans! Hubert Hanghofer spricht von einem Verlust von ca. 10% durch die Bindung an die Eiweiße. Bei einem "normalen" Bier ergäbe das so einen Schwund um 2-3EBU gegenüber reiner Bitterhopfung, wenn man es nicht berücksichtigte. Das könnte man vielleicht gerade so rausschmecken. Der 10%-Schwund kommt nach meiner Erfahrung recht gut hin. Ich hatte zu Beginn mal 1/3 Schwund eingeschätzt und entsprechend kompensiert, was aber ein zu bitteres Bier erbrachte. Der Verlust mußte also kleiner sein. Michael (tauroplu) hatte dann den Hubert angemailt und den Wert von 10% Schwund erfahren. Ich schätze, viele Brauereien arbeiten mit flüssigen Hopfenextrakten (meint der Narziß), da funktioniert die Oxidation der Hopfenöle fast nicht, weil diese quasi sofort ausgetrieben werden. Aus Dolden treten die Hopfenöle beim Kochen langsamer heraus, das könnte den Aromagewinn bei Verwendung von Doldenhopfen erklären, es bleibt quasi mehr Zeit zur Oxidation der Hopfenöle. Auch in "altem" Hopfen ist ein größerer Teil der Hopfenöle oxidiert. (siehe Narziß im Kapitel, das ich weiter oben genannt habe) Uwe ____________________ Antwort 40 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2008 um 17:14   Super-Antwort, Danke Uwe ! Nicht bei allen, aber doch bei den meisten Bieren werde ich die VWH weiter anwenden. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 41 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 19.12.2008 um 18:18   Zitat von Erlenmeyer Du schreibst, daß auch die Hopfenbittere eher in reduzierter Form auftritt. Eigentlich meinte ich eher, dass Aromahopfen viel zu teuer pro Gramm Alphasäure ist, um ihn zur Bitterung zu benutzen. Schließlich ist ein Saazer mit schlappen 2% Alpha mindestens genauso teuer wie z.B. ein Northern Brewer mit vielleicht 10% oder gar einer der neuen High-Alpha-Sorten mit über 15%. Um die gleiche Bittere zu erzielen, müsste man da ja die 5- oder 7,5-fache Menge (plus 10%) nehmen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 42 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2008 um 19:55   Also ich wollte keine Diskussion darüber lostreten ob eine Vorderwürzhopfung sinnvoll ist oder nicht. Letztendlich muss das Jeder selber wissen. Genauso die Frage ob man ne Aromahopfung durchführt oder nicht. Reicht ja auch häufig ne einfache Bitterhopfung um ein gewünschtes Ergebnis zu erzielen... Aber zu meiner grundsätzlichen Frage habe ich bisher nur die Antwort von Tauroplo erhalten, die mir wirklich weiter geholfen hat. Hat einer andere Erfahrungen gemacht? Und kann davon vielleicht berichten? Grüße Jörg Antwort 43 Brauerchen von Soest Senior Member Beiträge: 345 Registriert: 8.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2008 um 21:22   Hier wird man ja richtig wuschelig im Kopf gemacht, kommt der Anfänger ja kaum mit..... Also: Bitterstoffausnutzung bei VWH 90 % wegen der Eiweisse - ist klar. Bitterstoffausnutzung der Bitterhopfengabe = abhängig von der Kochzeit, Stammwürze, Wasser . Bitterstoffausnutzung der Aromahopfengabe = wie bei Bitterhopfen nur eben 5-10 Min Kochzeit. Das kann man aus Tabellen raussuchen ist nachvollziebar und berechenbar. Aber jetzt : Zitat: nein, weil falls ich den aromahopfen zur vorderwürze hinzugeben würde, dampfe ich während der kochung den größten teil der aromastoffe aus... bei der gabe am kochende oder zum ausschlagen bleibt der großteil erhalten. Ok- aber hab´ich da nicht auch was von Hopfenalkoholen gelesen, die ja nicht flüchtig sein sollen und bei 70° C entstehen ?? Und dann ist da ja die Vorderwürze und Pfanne voll ....... Aber wenn ich in die Vorderwürze Hopfen reingebe anschließend die Nachgüsse mache und "Pfanne voll" dann koche, so koche ich doch den Hopfen in der Vorderwürze auch mit - oder fische ich den vorher raus ??? Ansonsten ist da immer Theorie und Praxis - und das können ja bekanntlich Welten sein.... Und auch Geschmäcker sind verschieden.... ist auch gut so....und somit ist das Ergebnis der Vorderwürzehopfung wohl auch Geschmacksache. Ich hab´ja eh vor in den nächsten Wochen noch einige Sude zu machen und da werde ich das halt mal ausprobieren: 1 Sud in zwei Teile aufteilen einen mit VWH den anderen nicht und beide mit der gleichen Hefe vergären.... Dann weiß ich ob´s für mich was bringt. Gruß Jürgen. ____________________ Gutes Bier trinkt man nur an Tagen mit "g" - und Mittwochs. Antwort 44 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2008 um 21:24   Huiuiui, da habe ich im Rezeptmaker_3.5 doch glatt einen Fehler entdeckt. Bei der Vorderwürzehopfung hatte ich versehentlich die Hopfenausnutzung um 10% erhöht . Der Fehler ist mittlerweile korrigiert. Jetzt rechne ich mit einem Schwund von 10% in Bezug auf den Alpha. Die korrigierte Version 3.5.1 ist schon im Netz. http://hobbybrauerboerse.tripod.com/ [Editiert am 19.12.2008 um 21:27 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 45 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.12.2008 um 01:15   Hallo Jürgen! > koche ich doch den Hopfen in der Vorderwürze auch mit - oder fische ich den vorher raus ??? Nein, der bleibt einfach drin und wird mitgekocht. VWH macht man eigentlich so, daß man den Hopfen in die leere Sudpfanne gibt und "draufläutert". Bei mir geht das portionsweise, weil ich in einen 3l Meßbecher läutere und diese Würze dann in die Pfanne gebe. So kommt der Hopfen zuerst mit der Vorderwürze in Kontakt und später kommt halt immer dünnere Würze dazu bis Du "pfannevoll" hast. Dann heizt Du auf zum Hopfenkochen. Bei Berechnung der Bitterung vom VW-Hopfen nimmst Du nur 90% der aufgedruckten Alphawerte, eben wegen dem Schwund durch die Eiweißbindung. Die Zeit bis pfannevoll wird dabei nicht als "Kochzeit" genommen, weil bei der niedrigen Temperatur noch nicht viel Isomerisierung passiert. Die ganze Sache ist gar nicht so kompliziert, wie es scheint. Betrachte einfach bei der Bittere-Rechnung Deinen Hopfen zur Vorderwürze als 10% "schwächer". @Jörg: tja, da siehst Du mal die mögliche Spannweite zwischen 0% für möglichst kein Aroma oder eben auch 100% VW-Hopfung. Vielleicht fängst Du mit Michaels vorgeschlagenen Verhältnissen an und entscheidest, ob Du mehr oder weniger Aroma im Bier haben magst. Ob Dir das Aroma der VWH oder eher das der Aromagabe zusagt, oder es sogar kombinierst. Denn die wenig oxidierten Hopfenöle der späten Aromagabe zeigen sich wieder ein wenig anders im Bier, als die Hopfenalkohole der Gabe zur Vorderwürze. Uwe ____________________ Antwort 46 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.12.2008 um 11:35   Uwe, Du solltest ein kleines Buch zum Thema Hopfengabe schreiben! So, wie Du das beschreibst, kann es doch wirklich jeder verstehen, nachvollziehen und anwenden! Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 47 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2008 um 12:52   Hallo Uwe! Danke für Deinen Tipp. Wahrscheinlich ist es wirklich am Bestern, dass ich mich an mein Wunschergebnis heranbraue. Ich hatte hier schon mal ein wenig herum experimentiert. Die Vorderwürzhopfung hatte mir bisher mehr zugesagt als meine Versuche mit Aromahopfungen. Die Aromahopfungen hatte ich einmal 5 Minuten vor Kocheende dazu gegeben und einmal 10 Minuten vor Kocheende. Die Aromhopfung 5 Minuten vor Kocheende wurde für meinen Geschmack erst nach seeeehr langer Lagerung trinkbar. Vorher hatte ich ein echt kratziges Geschmacksempfinden. Ging mir nicht allein so.... Grüße Jörg Antwort 48 Brauerchen von Soest Senior Member Beiträge: 345 Registriert: 8.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2008 um 16:38   @ Uwe: endlich mal ne konkrete Antwort mit der jeder was anfangen kann. Wenn´s richtig erklärt ist, so wie Du das gemacht hast ist alles ganz klar. Danke dafür. Jürgen ____________________ Gutes Bier trinkt man nur an Tagen mit "g" - und Mittwochs. Antwort 49

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