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Autor: Betreff: Verhältnis der Hopfengaben für Vorderwürzhopfung/Bitterhopfung/Aromahopfung locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2008 um 10:51   Hallo Zusammen! Ich bin gerade dabei mir einen Brauplaner über excel zu basteln. Da bin ich bei der Berrechnung der Hopfengaben auf ein Problem gestoßen: Mir ist grundsätzlich bewusst, dass lediglich die Vorderwürzhopfung und die Bitterhopfung zur Bittere des Bieres beitragen. Die Vorderwürzhopfung und die Aromahopfung tragen zum Aroma der Hopfung bei Aber wie schaut das jetzt eigentlich aus. Wie hoch sollte der Anteil der Hopfenbittere sein, der aus der Vorderwürzhopfung kommt? Und wie hoch sollte der Anteil aus der Bitterhopfung sein? Und wieviel Hopfen nehme ich für eine Aromahopfung? Das kann man ja wohl schlecht über den IBU ausrechnen. Kommt ja keine Bittere ins Bier. Dürfte doch wohl eher so was sein bei x-Ausschlagwürze nimmt man y-Hopfen. Oder lieg ich da falsch? Besten Dank für Eure Hilfe. Grüße Jörg Brauerchen von Soest Senior Member Beiträge: 345 Registriert: 8.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2008 um 11:43   Hallo Jörg, ich habe mich mal im Net umgeschaut, weil ich ja auch beim ersten Sud Probleme hatte mit der Bitterung - was aber wohl an der falschen Hopfenmenge lag. Weil ich nun alles richtig machen möchte hab´ich halt im Net geforscht und bin auf folgende Website gestossen : http://www.muldengold.de/brauvorgang/wuerzekochen.html< br /> Da ist am Ende ein Hopfenrechner - und ich hoffe der ist korrekt, denn danach will ich am Wochenende 2 Sude machen. Gruß Jürgen ____________________ Gutes Bier trinkt man nur an Tagen mit "g" - und Mittwochs. Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2008 um 13:25   Ich weiß nur, dass der Hopfen der Vorderwürzenhopfung mit 90% in die IBU Berechnung einfließt, da er vor dem Würzebruch mit dem noch vorhandenen Eiweiß reagiert. Die Menge des Aromahopfens gegen Ende des Hopfenkochens ist vermutlich reine Geschmackssache und hängt von der jeweiligen Biersorte ab, Hefeweizen z.B. macht man so viel ich weiß ohne Aromahopfung. Dass selbe gilt vermutlich für das Verhältnis Vorderwürze/Bitterhopfenmenge, wobei für die Vorderwürzenhopfung Aromahopfen verwendet werden sollte, dessen Aromastoffe bei den niederen Temperaturen vor dem Kochen in nichtflüchtige Hopfenalkohole verwandelt werden. Vermutlich alles Geschmackssache bzw Typenabhängig. Stefan Antwort 2 Brauerchen von Soest Senior Member Beiträge: 345 Registriert: 8.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2008 um 23:16   @ Boludo: Hab ich das jetzt richtig verstanden, dass bei der Vorderwürze-Hopfung auch Aroma ins Bier kommt, ähnlich wie bei der Aromahopfengabe?? Ich dachte, dass sich die Hopfenöle beim Kochen ( wie bei der Bitterhopfung auch ) verflüchtigen, denn schließlich kocht das Ganze ja noch. Gruß Jürgen ____________________ Gutes Bier trinkt man nur an Tagen mit "g" - und Mittwochs. Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.12.2008 um 00:00   Zitat: Ich dachte, dass sich die Hopfenöle beim Kochen ( wie bei der Bitterhopfung auch ) verflüchtigen Boludo hat es schon gesagt: Hopfenöle sind leichter flüchtig, Hopfenalkohole nicht. Daher verbleibt der größte Anteil der Hopfenalkohole (wie schon erwähnt am besten aus Aromahopfen) als feine Aromakomponente in der Würze bzw. im Bier. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2008 um 10:09   Also wir haben das mit der Vorderwürzenhopfung erst einmal gemacht und das Ergebnis ist noch am Reifen. Kann man da eigentlich auf eine Aromahopfengabe vor Kochende verzichten? Vermutlich wieder Geschmackssache... Stefan Antwort 5 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2008 um 10:14   So, ich hab noch mal ein wenig meine "Fachliteratur" gewälzt: Also der Hr. Lehrl spricht von einem Verhältnis von 2:1 bis 4:1 zwischen Bitterhofpfung (2-4) und Aromahofpung (1). Welches Verhältnis er meint, sagt er leider nicht. Aber wahrscheinlich einfach das Mengenverhältnis, da die Aromahopfengabe ja nicht zur Bittere beiträgt. Da kann man dann wohl schlecht von den Bitterungswerten ausgehen. Von der Vorderwürzhopfung hält der Hr. Lehrl wohl nicht so viel. Sein Kommentar dazu ist eher dass man das wohl machen kann aber ob es wirklich was bringt ist eher ne Glaubensfrage. Soll wohl genauso viel bringen wie um Mitternacht bei Vollmond den Sud anzusetzen. Na ja, Auffassung des Autors... Der Hr. Hanghofer ist ja eher sehr davon überzeugt. Aber zu den Mengenverhätnissen bzw. Bitterungsverhätnissen der einzelnen Hopfengaben schweigt er sich leider ziemlich aus. Also mach ich das wohl am besten nach dem Prinzip try and error.... Viele Grüße Jörg Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.12.2008 um 10:58   Hi, ich habe mit folgenden Verteilungen gute Erfahrungen gemacht. Wenn es eher ausgewogen in der Bittere sein soll, dann kannst Du 51% Vorderwürzhopfung, 24% Bitterhopfen (z.B. Magnum) und 24% Aromagabe 15 Min. vor Kochende geben. Wenn Du ein stärkeres Aroma haben willst, wäre die Verteilung 30% VWH, 20% Bitter und 50% Aromagabe empfehlenswert. Das Aroma kannst Du noch weiter steigern, indem Du z.B. die Aromagabe erst 5 Min. vor Kochende zugibst. Wunderbar, kann ich nur sagen! Hopfige Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.12.2008 um 11:10   Ich denke, das Verhältnis wird im Groben vom Biertyp bestimmt; die Feinheiten (und darunter würde ich auch die Vorderwürzehopfung zählen) regelt der eigene Geschmack. Einige Biersorten werden im Allgemeinen ausschließlich mit einer mehr oder weniger hohen Bitterhopfung gebraut, z.B. Stout oder Weizenbier (aber sehr "zart"). Das andere Extrem sind Biere, die eine Bitter-, mehrere Aroma- und womöglich auch noch eine Trockenhopfung bekommen, z.B. IPA. Dazwischen liegen die meisten Lager und Ales. Meiner Meinung kann man das nicht in eine allgemein gültige Formel zwingen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 kavu Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 8.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2008 um 12:19   Hallo zusammen, bisher habe ich mein Standardbier immer nur mir Bitterhopfung gebraut. Ich habe allerdings beim aller ersten Bier unbewusst einen "Fehler" gemacht und Vorderwürzehopfung mit 100% betrieben. Durch diesen Beitrag hat sich mein Gedanke gefestigt. Ich werde wohl mit 25,50,25 Prozent anfangen und dann weiter an der Geschmachsschraube drehen. Gruß Christian Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.12.2008 um 08:00   Hi, das hat mir der Hubert (Hanghofer) auf meine Nachfrage bezüglich des Themas hin geantwortet: Zitat: "...Aroma (Geruch) und Flavor (Geschmack) leiten sich von den Hopfenölen bzw. deren Oxidationsprodukten ab. Die Bittere ergibt sich aus der Dosierung an Alphasäuren + den entsprechenden Isomerisierungszeiten. Ich halte daher nach wie vor an dem in meinem Buch beschriebenen Konzept fest: Flavor- und Aromahopfungen je nach persönlichem Geschmack oder Bierstil 0-2g/L (nach oben eigentlich offen, wenn man an amerikanischen Übertreibungen Gefallen findet) - ich berücksichtige dabei nur Erfahrungswerte und leite das nicht von der Analyse der Hopfenöle (die man sowieso nicht bekommt) ab. Eine Berechnung oder Abschätzung auf Basis der Bittersäuren ist sowieso sinnlos. Will ich z.B. mit Spalt Select eine nussige Geschmacksnote erhalten, gebe ich schon mal 1g/L in die Vorderwürze. Aus den gewählten Bedingungen der Flavor- und Aromahopfung ergeben sich mehr oder weniger Bittereinheiten. Der Rest auf den BE-Zielwert muss dann durch Bitterhopfung dargestellt werden. Meiner persönlichen Erfahrung nach wirkt sich Vorderwürzehopfung besonders stark auf den Flavor aus, Gaben < 30Min vor Kochende ebenfalls, aber etwas weniger. Die Aromahopfung mache ich immer ganz zum Schluss - je nach Brauanlage im Whirlpool oder beim Auskochen des Spiralkühlers (ca. 10 Minuten - nur mehr leichtes Köcheln ohne starke Ausdampfung)." Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2008 um 13:49   Danke Michael für die Antworten vom Hr. Hanghofer! Die waren für mich sehr aufschlussreich. Und jetzt hab ich eine Richtschnur wie ich mich an meinen persönlichen Geschmack heranbrauen kann. Schließlich will ich nicht total überrascht werden. Gut, man hätte einfach immer irgendwelche Rezepte nachbrauen können, da hat man die probleme dann nicht. Aber wenn man mal was eigenes zusammenstellen möchte und das nicht ein totaler Griff ins Klo werden soll, dann sollte man sich da ja mal Gedanken drüber machen. Viele Grüße Jörg Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.12.2008 um 15:29   Hmm, <hüstel> da ich vorher keine empfohlenen Verhältnisse VW-/Bitter-/Aromahopfung hatte, machte ich gelegentlich 70 oder gar 100% VWH. Schmeckt aber auch prima! Uwe ____________________ Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2008 um 16:41   ... d´accord Monsieur ! Wenn man dann noch so eine Allroundhopfensorte wie z. B. Spalter 8% als VW-Hopfung einsetzt, dann hat man drei Fliegen auf ein Mal erschlagen : 1. Eine klare EBU-Berechnung 2. keine weiteren Hopfengaben zu richten 3. Bitter- und Aromahopfung mit einer Gabe, wenn auch Bitter überwiegt. Zwar nicht unbedingt für ein Pils geeignet, aber die obergärigen Biere bekommen dadurch eine - im positiven Sinne - interessante Note. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 13 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2008 um 18:41   Ich noch mal... Klar kann man das so machen wie Uwe es vorgeschlagen hat. Und Erlenmeyer hat auch vollkommen recht, dass dadurch die Berechnung der Hopfengabe dadurch stark vereinfacht wird. Aber so wie ich das jetzt verstehe müsste es dann durch die 100% VWH zu einem übermäßig ausgeprägtem Hofenaroma kommen. Mit Sicherheit interessant aber fraglich ob unbedingt gewünscht?!? Grüße Jörg Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.12.2008 um 20:49   Soo übermäßig finde ich das gar nicht. Ich brauche aber schon recht viel Aroma, um es zu schmecken. "Etwas" härter war meine letzte VWH für's Malzbier. Da es sich mit der Läuterei allzuviel Zeit genommen hatte, ist mir abends selbige einfach ausgegangen. Die beiden Hopfensäckchen mit zusammen 50g Hallertauer mittelfrüh Dolden waren aber schon drin, weil ja eben VWH. Also Pfannevoll noch auf 75°C geheizt (Minipasteurisierung) und bis zum nächsten Abend stehen lassen. Ging auch gut, keine unliebsamen Mikroorganismen auf der Würze (Milchsäurebakkies ziehen normal recht schnell eine Schicht auf die Würze). Das fetzt schon ganz ordentlich, wobei mein liederlich gelagerter Doldenhopfen nur noch wenig Blume hat. Die Bier-Blume ist interessant: eigentlich fällt die Sache schon zusammen, aber es bleiben Flocken am Glas hängen, die sehr stabil sind. Ob das von der irregulär langen VWH oder von viel Eiweiß kommt (ich verwende viel Mais und die Eiweißrast ist mir mit 58-59°C diesmal etwas hoch ausgefallen), weiß ich aber nicht. Uwe ____________________ Antwort 15 Brauerchen von Soest Senior Member Beiträge: 345 Registriert: 8.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2008 um 08:41   Also sehe ich das jetzt richtig ?? Mal angenommen ich brauche für mein Bier von 30 IBU 100 Gramm Hopfen X wenn ich 10 Min. nach Kochbeginn hopfe ( eine Hopfengabe ). Jetzt will ich 50% VWH machen, 50% 10 Min. nach Kochbeginn und Aromahopfen Y 5 Min. vor Kochende. Da bei VWH mit Faktor 0,9 gerechnet werden muß nehme ich also 50/0,9 = 55 Gramm bei der Vorderwürze und 50 Gramm nach Kochbeginn um meine 30 IBU zu kriegen. Die ( mal angenommen ) 20 Gramm Aromahopfen fließen in die IBU Berechnung nicht mit ein. Sehe ich das so richtig ?? Jürgen ____________________ Gutes Bier trinkt man nur an Tagen mit "g" - und Mittwochs. Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.12.2008 um 09:21   Hi, das siehst Du absolut richtig! ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.12.2008 um 10:17   Hallo Jürgen, Zitat: Die ( mal angenommen ) 20 Gramm Aromahopfen fließen in die IBU Berechnung nicht mit ein. Wenn Du es ganz genau haben willst, schon, denn Du kochst den ja 5 Minuten. Berechnung siehe hier: http://netbeer.org/content/view/18/42/lang,de/ Grüße Wolfgang Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.12.2008 um 13:07   Den Netbeer-Rechne nehme ich immer. Beim VW-Hopfen trage ich nur 90% seines Alphagehalts ein. ...ich verwende für VWH Dolden, solltest Du Pellets benutzen, kannst Du den Hopfen auch ganz normal eintragen und eben "Pellets" abklicken, dann nimmt der Rechner selber schon nur 90% an (nicht ganz genau, aber der Fehler ist gering). In die zweite Zeile kommt die Bitterhopfengabe, die 30min werden zur Gesamtkochzeit geändert. ...und wenn man sich mal die Mühe macht und den Text zum Rechner auch durchliest, versteht man sogar, was es mit der Stammwürze und Ausschlagwürze darin auf sich hat, wie ich gerade merke! Uwe ____________________ Antwort 19 BrauerHannes Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2008 um 17:56   Zitat von locke74, am 12.12.2008 um 10:51 Hallo Zusammen! Ich bin gerade dabei mir einen Brauplaner über excel zu basteln. Da bin ich bei der Berrechnung der Hopfengaben auf ein Problem gestoßen: Mir ist grundsätzlich bewusst, dass lediglich die Vorderwürzhopfung und die Bitterhopfung zur Bittere des Bieres beitragen. Die Vorderwürzhopfung und die Aromahopfung tragen zum Aroma der Hopfung bei Aber wie schaut das jetzt eigentlich aus. Wie hoch sollte der Anteil der Hopfenbittere sein, der aus der Vorderwürzhopfung kommt? Und wie hoch sollte der Anteil aus der Bitterhopfung sein? Und wieviel Hopfen nehme ich für eine Aromahopfung? Das kann man ja wohl schlecht über den IBU ausrechnen. Kommt ja keine Bittere ins Bier. Dürfte doch wohl eher so was sein bei x-Ausschlagwürze nimmt man y-Hopfen. Oder lieg ich da falsch? Besten Dank für Eure Hilfe. Grüße Jörg Also: Vorderwürzehopfung is absoluter Blödsinn... kannste komplett weglassen. Zur Berechnung der Hopfengabe: du wirst ja wahrscheinlich nach Alpha-Säure gehalt hopfen. Bei einer Hopfung zu Beginn der Kochung solltest du mit einer Bitterstoffausbeute von ca. 30-35% ausgehen. Das heißt für 1BE (1EBU), was einem mg iso-alphasäure pro liter (also isomerisierte alphasäure) musst du also ca 3 mg alpha pro liter geben. -> hochrechnen auf deine gewünschte BE-Zahl und auf die Ausschalgmenge is ziemlich einfach. Bei der Aromahopfung wird außerdem sehr wohl alphsäure isomerisiert, dies bewegt sich in einem Rahmen von 5-10%. sollte also auch mit in die berechnung einfließen, wenn du es genau machen willst, die Aussage dass die letzte Hopfengabe nichts zur Bittere beiträgt stimmt nicht. Ein kleiner Tip, ich würde die letzte Hopfengabe erst reinschmeißen wenn du schon ausschlägst oder bzw. den Hopfen im Whirlpool vorlegen. Auf diese Weise dampfen weniger Aromastoffe aus. Antwort 20 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.12.2008 um 18:49   Hallo Brauerhannes, Zitat: Vorderwürzehopfung is absoluter Blödsinn... kannste komplett weglassen. Kannst Du das mal bitte genauer begründen. Zitat: Bei der Aromahopfung wird außerdem sehr wohl alphsäure isomerisiert, dies bewegt sich in einem Rahmen von 5-10%. sollte also auch mit in die berechnung einfließen, wenn du es genau machen willst, die Aussage dass die letzte Hopfengabe nichts zur Bittere beiträgt stimmt nicht. Das habe ich oben schon geschrieben. Grüße Wolfgang Antwort 21 BrauerHannes Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2008 um 18:53   bringt nix weil du ja die vorderwürze nicht kochst. hopfenisomerisierung beginnt bei temperaturen ab ca. 95°C. daher bringt es auch nich die vorderwürze zu hopfen, da die ja nur eine temperatur von maximal 78 °C erreicht. Ich kenn keine Brauerei die in der Praxis ihre vorderwürze hopft. Und zum anderen: Sorry, ich hab nur die ersten 3-4 Antworten gelesen und mich dann entschieden zu antworten Antwort 22 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.12.2008 um 18:58   Zitat: bringt nix weil du ja die vorderwürze nicht kochst [Hüstel] Die Vorderwürze wird nicht gekocht??? Was wird denn dann gekocht? Ich glaube wir reden gerade aneinander vorbei. Grüße Wolfgang Antwort 23 BrauerHannes Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2008 um 19:09   Die Vorderwürze ist die Würze die nach dem Hauptguß in der Pfanne ist. Danach kommen zur Vorderwürze die abgeläuterten Nachgüsse hinzu. Das alles zusammen ist dann die Würze bzw. die Pfanne-Voll-Würze. Und die wird gekocht. Und ich hoffe auch dass wir aneinander vorbeigeredet haben Antwort 24

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