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Autor: Betreff: Notwenigkeit einer schnellen Kühlung Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2009 um 16:53   Werd wohl nä.Mal wieder kühlen.Auch an meiner laschen Kochung muss was geändert werden.Vielleicht steig ich gar auf Waschkessel mit Holzfeuerung um. Und ja, bei Pilsner hängt die Latte höher. Guinness geht jetzt heim und drückt ein Keg Gemüsebier um. Antwort 25 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2009 um 16:03   Hi, durch PaThos´ Beitrag angeregt, habe ich mich nochmal mit dem Thema DMS beschäftigt und wage folgende goldene Hobbybrauerregel : Helle Biere müssen nach dem Hopfenkochen schnellstmöglich auf unter 80° C gekühlt werden, um einer erneuten DMS-Bildung zuvorzukommen. Mir ist klar, daß die Malzbeschaffenheit hier einen ganz entscheidenden Einfluß auf das Risiko eines DMS-Geschmacks im fertigen Bier hat. Anderseits braut nicht jeder mit dem Premiummalz von Weyermann und Malzanalysen habe ich noch nie mitbekommen. Deshalb die Regel zur Diskussion ! Grüße Erlenmeyer Quellen: Kunze, Narziß, The Homebrewer´s Answer book ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 26 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.6.2009 um 16:19   Tja, da habe ich bisher zufällig alles richtig gemacht... Ich gehöre nicht zu den "Über-Nacht-Abkühlern", allerdings aus mikrobiologischer Sicht, nicht aus Sicht des Gemüsebauern, bin damit zu 100% gut gefahren und bleibe auch dabei. Nach Abstellen der 90 Min. Kochung, ermittele ich den °P-Wert, seihe den Hopfen mit Filtersack ab direkt ins Gärgefäß (8 Min.), rüber ins Badezimmer damit, Kühlspirale rein und innerhalb von max. 15 Min. (im Sommer) auf ca. 30°C herunter, Hefe dazu, feddich. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 27 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2009 um 16:27   Hallo Michael, Dein Erfolg scheint die Regel zu bestätigen. Stellst Du wirklich bei 30° C an ? Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 28 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.6.2009 um 19:31   Hallo, Hans, ja, ich stelle stets bei 27-maximal 30°C an, auch UG Biere. Bei UG solange, bis die Hefe angekommen ist, dann geht`s ab in den Kühli. Keine Nebenprodukte (unerwünschte Ester, Fusel etc.). Bei OG bleibt es eh im Flur stehen, da hat es dann - abhängig von der Jahreszeit - zwischen 19°C und maximal 24°C. Wenn ich in der wärmeren Jahreszeit OG braue, dann kommt für mich an erster Stelle die Danstar Nottingham und an 2. Stelle die US-05 in Frage. Damit gelingen bei höheren Temperaturen sehr neurtrale Biere. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 29 Winkelbrauer Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 23.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2009 um 21:11   Hallo zusammen, ich gehöre auch zur Fraktion der Nachtabkühler ( als Anfänger ist das aber glaube das nahe liegenste). Bisher habe alle Biere eindeutig nach lecker Bier geschmeckt (Gott sei Dank!). Beim letzten Sud Ende Mai (ein Alt) hat mit bei einer Kellertemp. von ca. 18° die Abkühlphase allerdings "zu" lange gedauert (bin ich zu ungeduldig?), so dass ich in Erwägung ziehe, mich mal mit dem Thema einer aktiven Abkühlung zu beschäftigen. Zufälligerweise war das auch der erste Sud, bei dem das Hopfenkochen (ich koche immer ca 90 Min.) nicht so richtig in Wallung kam (falsche Parameter im Programm). Nach der Diskussion hier und an anderer Stelle im Forum bin ich jetzt gespannt, ob ich hierdurch ein "Gemüsesüppchen" gekocht habe. Werde meine Geschmacksnerven sensibilieren und berichten (wenn nur die Warterei mit der Reifung nicht wäre...). bis dahin allzeit gut Sud Jürgen ____________________ ... und am Ende ehrt das Werk den Meister! Antwort 30 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2009 um 21:17   Bei hellem Export hat meine Würze (ca 45 Liter) nach Abkühlen über Nacht schon zwei mal einen Gemüsegeruch gehabt. Im fertigen Bier war aber zum Glück nichts mehr davon zu schmecken. Ich hab die Kochzeit jetzt wieder vorsichtshalber von 70 auf 90 Minuten erhöht. Ich denke mal, bei >50 Liter wird´s kritisch, da es noch langsamer abkühlt. Stefan Antwort 31 mworzalla Newbie Beiträge: 1 Registriert: 13.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2009 um 15:39   Hallo Ich kühle auch über Nacht, sogar 120 Liter. Ein Ventilator der die Gärfässer anbläst reduziert auf ca. 50% der Zeit. Gruss Markus Antwort 32 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 27.8.2009 um 18:20   Was passiert mit der Einwirkung der Hopfen wenn die Würze passiv über mehrere Stunden abgekühlt wird, wird das Bier nicht bitterer und weniger aromatisch als sonst? Wenn so, könnte man es so lösen? Bitterhopfen: wie normal 30 Minutenhopfen: werden in die Vorderwürze gesetzt, Für die Bittereberechnung wird eine Kochzeit von 20 Minuten verwendet 15 Minutenhopfen: Die Aromahopfen werden als Dry Hopping benutzt Gruss, Die blaue Eule [Editiert am 27.8.2009 um 18:20 von BlaueEule] Antwort 33 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2009 um 19:35   also ich habe jetzt hier nicht den ganzen thread gelesen, besser gesagt nur die ersten beiden beiträge! Und ich kann nur sagen das ich in meiner ausbildung zum brauer gelernt habe das man innerhalb von 24h nach dem ausschlagen anstellen soll! Wenn ich während meines studiums was neues erfahre geb ich das gerne weiter ;-) Antwort 34 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2009 um 20:04   Ich hab gerade mal die Eigenschaften von DMS/Dimethylsulfit bei Wikipeida nachgeschlagen. Dort wird aber der Siedepunkt von DMS mit 37 Grad angegeben, das heißt eigentlich müsste das DMS das bei über 80/85? Grad entsteht sofort verdampfen. Wie kann es dabei überhaupt zur Bildung von DMS im Bier kommen? (Ich will das Vorkommen von DMS im Bier keinesfalls bezweifeln. Mein letzter Sud hatte in Folge eines Fehlers des Kessels, der es unmöglich machte zu kochen, einen gigantischen Gemüsegeschmack/Geruch ) Antwort 35 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2009 um 21:04   Wenn reines DMS bei 37°C verdampft, heißt das nicht unbedingt, dass es in Wasser gelöst dies auch tut. Es gibt azeotrope Gemische, deren Siedepunkte deutlich von denen der Einzelkomponenten abweichen. Nur mal als extremes Beispiel, Chlorwasserstoff ist ein Gas und hat bei Normaldruck einen Siedepunkt von -85°C. In Wasser als Salzsäure gelöst kann man es nicht mal durch Kochen vollständig entfernen. Es bildet mit Wasser ein 20% azeotropes Gemisch, d.h, wenn man konzentrierte Salzsäure kocht, wird solange HCl ausgetrieben, bis die Lösung 20%ig ist, dann destilliert 20%ige Salzsäure ab und die Konzentration sinkt nie unter 20%. Ich weiß auch nicht, wie sich das bei DMS verhält, aber der Siedepunkt einer Einzelkomponente sagt nicht immer was über deren Verhalten bei einer Destillation aus. Stefan [Editiert am 30.8.2009 um 21:21 von Boludo] Antwort 36 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.8.2009 um 21:26   Hallo Shasel! Beim Abkühlen über Nacht hat man eigentlich das Gärfaß geschlossen, sonst könnte man sich das Anstellen am nächsten Morgen womöglich auch sparen... Insofern mag zwar das DMS verdampfen, aber es kann ja nicht aus dem Faß raus und irgendwann ist der Sud <37°C. ...hups, Du meinst sicher Dimethylsulfid und nicht Dimethylsulfit, Sulfide sind ein bißchen was anderes, als Sulfite. ...das mit dem Siedepunkt der Reinsubstanz hat Stefan jetzt viel besser erklärt, als ich... Ähnlich der doch etwas unappetitlichen Salzsäure verhält sich das mit Alkohol. Man kann nicht 100% Alkohol durch Destillieren gewinnen, es ist immer Wasser mit dabei und es bleibt immer auch Alkohol in der Brennmaische zurück. Mir ist ein Gemüsearoma/-geschmack auch nach längeren, nächtlichen Abkühlsessions noch nie untergekommen. Dabei mache ich das Hopfenkochen aus (Energie-)Geizgründen meistens nur 60min. Oder ich merke das einfach nicht bzw. es macht mir nichts aus. Meistens braue ich aber dunkle Biere, da soll das Problem wohl weniger aufzutreten. ...bei meinen max. 20 Literchen bin ich nach längstens so 12 Stunden draußen aber gewöhnlich auf Anstelltemperatur. Größere Sude oder ultrahelle Pilse werden da sicher mehr Schwierigkeiten machen und nach einer aktiven Kühlung verlangen. Uwe ____________________ Antwort 37 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2009 um 22:03   Ich meinte natürlich "Dimethylsulfid". Habe mich vertippt. Wenn ich die Erklärung über das azeotrope Gemisch richtig verstanden habe ist das also auch der Grund warum das Wasser richtig kochen muss weil praktisch kein reines DMS verdampfen kann sondern immer nur ein DMS-Wasser Gemisch verdampft mit x% DMS Anteil ?! Bei meinem Letzten Sud hatte der Kessel gar nicht gekocht obwohl er laut Thermometer 100 Grad erreicht hat. Ich denke mal dass der Siedepunkt von Bierwürze durch die gelösten Stoffe noch oben versetzt wurde sodass es +100 Grad (110-120?) bedarf um es zum kochen zu bringen. Dies führt natürlich dazu dass gar kein DMS ausgetrieben wurde. (Es ist aber auch möglich dass die Ursache beim Malz lag da dieses bei der Keimung diesmal irgendwie anders gerochen hat also sonnst, laut Wikipeida kann DMS (oder Vorläufer?!) auch beim Mälzen durch eine Infektion in größerem Ausmaß als sonnst entstehen.) Antwort 38 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.8.2009 um 22:56   Hallo Shasel! Das mit dem azeotropen Gemisch hast Du ganz gut verstanden. Allerdings ist der Siedepunkt der Reinsubstanz schon vergleichsweise weit vom Siedepunkt des Gemischs (Würze) entfernt. So sollte bei der Siedetemperatur der Bierwürze schon recht viel DMS ausgedampft werden. ...meine Pfannevollwürze kocht stets bei 100°C, wobei das Thermometer nur 1°C Auflösung hat. Aber der Kochvorgang läßt sich ja durch einfaches "Anschauen" erkennen. Hmm, wenn Dein Malz schon erhebliche Mengen DMS (oder Vorläufersubstanzen) enthält, kann es natürlich sein, daß Du nicht alles "abdestillieren" kannst. Mit dem Mälzen kenne ich mich aber gar nicht aus kostet mir zuviel Energie (auf die eine, wie auf die andere Art ). Vielleicht kann Dir Wolfgang da weiterhelfen. Uwe [Editiert am 30.8.2009 um 22:57 von Uwe12] ____________________ Antwort 39 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2009 um 19:49   "Gurkig" hat es natürlich auch gerochen, wie üblich. Aber ich habe bei diesem Ansatz im Gegensatz zu den vorhergegangenen Ansätzen noch etwas anderes mitgerochen. Was es genau sein könnte kann ich nicht mehr beschreiben, es war nicht so intensiv dass ich mir Sorgen darüber gemacht hätte, also habe ich das damals einfach zur Kenntniss genommen und weitergemacht. Nur jetzt im Nachhinein gedacht könnte ich mir vorstellen dass es auf eine Infektion des Malzes zurückgehen könnte, da Wikipedia DMS als Indikator für Infektionen mit Bakterien bei der Malzherstellung berschreibt. Auch beim Darren hatte es einen etwas anderen Geruch als sonnst. Ich habe damals gemeint den Geruch als etwas "buttrig" und intensiver/etwas penetranter zu riechen als sonnst beim Darren. Antwort 40 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2009 um 13:20   Nochmal zum DMS. Was ich hier nicht rauslesen kann und weil geschrieben wird "Sofort nach dem Hopfenkochen runterkühlen" Macht ihr keinen Whirlpool oder ersetzt ihr den durch abziehen über Topfschwamm? Bis sich meine Würze beruhigt und der Whirlpool endlich funktioniert,stehen meine Sude immer recht lange bei weit über 80° rum.Ich stelle zwar am Kochende mit Kaltwasser die SW ein, komme damit aber nur auf ca. 93-90° runter. Gruß Guinness Antwort 41 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2009 um 19:57   Hier was interessantes zum Thema DMS: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=7344#pid72250 Sehr interessante Kommentare vom Kollegen Malte. Wenn ichs richtig verstanden habe heißt es, wenn man lange genug kocht kann kein DMS mehr entstehen. m.f.g Renè ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 42 bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 2.9.2009 um 08:10   Meistens kühle ich auch über Nacht ab, darauf mache ich zwei ausnamen. - Wenn es draussen noch zu warm ist wegen den hoeheren Infektionsdruck. - Bei spaete Hopfengaben um de Aromen zu behalten. Antwort 43

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