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Autor: Betreff: Mehrkornbier pilsener Senior Member Beiträge: 373 Registriert: 26.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 12:25   Folgende Idee: Ein Bier aus 60% Pima, Rest Weizen hell Ma, Dinkel Ma, Roggen Ma zu gleichen Anteilen. Ca. 5% Alkohol, ca. 15 EBU Ich habe keine Vorstellung ob das überhaupt machtbar ist, ob ober- oder untergärig Hopfensorte sowie Rastzeiten und Zeiten der Hopfengabe. Kochzeit der Würze. Welche Hefe? hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 12:29   Ausprobieren und fototechnisch berichten!!! Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 12:38   Hi, ganz sicher ist das machbar und da es ja – neben dem Pima – ausschließlich Weizensorten sind, würde ich es auch als Weizen einbrauen mit der entsprechenden guten Weißbierhefe, der 3068 von Wyeast. Die Rasten dann entsprechend einem Weizenbier (Ferulsäurerast usw.) angehen. Hopfen würde ich mit Tettnanger oder Mittelfrüh, also einem nicht zu kräftigen Hopfen, damit die Weißbieraromen bzw. die Malzschüttung schön durchkommt. Kochzeit 90 Min. und den Hopfen in einer Gabe 20 Min. nach Kochbeginn zugeben. Nur ein Vorschlag von mir, der ich kein Weizenbierbrauer bin, also alles nur Theorie. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 vade Posting Freak Beiträge: 1163 Registriert: 25.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 12:41   uwe hatte einmal ein 7,5-korn bier gebraut --> bericht hier ____________________ Gruss aus der Schweiz, Dave aka Vade meine 50l Anlage Biersektenmitglied 697 Schweizer Brauereien Antwort 3 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 12:54   Um vielleicht auch Dinkel und Roggen schmecken zu können würde ich eher neutral vergären. Schon obergärig, aber nicht gleich eine Weizenbierhefe-Geschmacksbombe Gruß, Gerald Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 12:56   Hallo, Gerald, stimmt, da hast Du Recht, dann bleibt ja nur noch die....Danstar Nottingham, gelle? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 31.5.2011 um 13:29   Oder vielleicht German Ale? Ginge sicher auch gut. Und bräucht's dann eine Gummirast? ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 13:51   Mmmh, soweit ich weiß hat die Gummirast ja nicht viel mit Geschmack zu tun, sondern dient dazu, die ß-Glucane abzubauen, die u.U. später zu Läuterproblemen führen können, wenn man diese Rast weglässt. Ob das bei 30 – 40% Weizenmalzanteil allerdings ins Gewicht fällt, kann ich nicht sagen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 14:07   Man kann die Gummirast doch mit der Ferularast kombinieren, oder? Ich hab letztend ein sehr leckeres untergäriges mit Amarillo gestopftes Roggenbier geschenkt bekommen. Das ging wohl dank 1h Gummirast noch gerade so zu Läutern, man merkt dem Bier aber schon eine gewisse Viskosität an. Man hört auch von fehlgeschlagenen sirupartigen Roggenbieren, ich hätte da Respekt und würde auf jeden Fall eine kurze Gummirast machen, zumal dann noch das Nelkenaroma umsonst dazu kommt (vielleicht 20 Minuten bei 42°C). Stefan [Editiert am 31.5.2011 um 14:08 von Boludo] Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 15:03   Hi, Stefan, ja das wird ja auch wohl oft kombiniert, aber gerade diese Aromen wollte Pippen ja 'raushaben und wenn Pilsener die auch nicht haben will, dann wäre eine reine Gummirast ja ausreichend. Aber ich denke mal, dass das eine ohne das andere nicht geht, da die Temperaturen ziemlich nah beieinander liegen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 15:17   Für die Decarboxylierung der Ferulasäure zu 4-Vinylguajakol braucht es aber noch die geeignete Hefe, vielleicht hat man mit der Nottingham ja Glück und die hat kein Interesse an der Ferulasäure? Um den Nelkengeschmack sicher zu vermeiden, müsste man halt höher (61°C) einmaischen und die Gefahr einer viskoseren Maische eingehen. Da ich aber noch nie ein Roggenbier gebraut habe, halt ich mich da mal raus, da ich nicht abschätzen kann, wie stark sich der geringe Schüttungsanteil auswirkt. Stefan Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.5.2011 um 15:21   Ah, Stefan war schneller, dabei hatte ich es jetzt so schön formuliert: Ist es nicht eigentlich so, daß erst die Hefe aus der Ferulasäure das beliebte 4-Vinylguajakol und 4-Vinylphenol (cut & paste muß ich gestehen) erzeugt. Die meisten Weizenbierhefen machen das und bei einer obergärigen Ale-Hefe (von Fermentis?) war auch mal die Rede davon. Mit der Auswahl der richtigen Hefe wäre das also vielleicht kein Problem. Ich fand damals die US-05 ganz passend für das Vielkornbier und die Gummirast hatte ich wegen des hohen Anteils an Rohfrucht gefahren. Der geringe Anteil von etwa 13% Roggenmalz würde mir noch kein großes Kopfzerbrechen bereiten, die Viskositätsprobleme gehen erst bei höherem Schüttungsanteil los. Uwe ____________________ Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 15:38   Zitat von Uwe12, am 31.5.2011 um 15:21 Die meisten Weizenbierhefen machen das und bei einer obergärigen Ale-Hefe (von Fermentis?) war auch mal die Rede davon. Das wird der S-04 nachgesagt. Ich benutz die eigentlich kaum noch, hab da aber nie was festgestellt. Dann berichten aber andere (ich glaube der Earl war´s) von massiven Nelkenaromen, die das Bier beinahe ungenießbar machen. Da gehen die Meinungen sehr auseinander. Stefan Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 16:31   Hi, Stefan, ja, aber genau das haben ja einige mit der Notty hier schon festgestellt, dass sie Nelkenaromen entwickelt. Meine Vermutung, dass es an der niedrigen Einmaischtemperatur liegt, scheint sich zumindest im einen oder anderen Fall bestätigt zu haben. Ich hatte noch nie Nelkenprobleme mit der von mir sehr häufig eingesetzten Notty, da ich ja immer so um die 60°C einmaische. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 22:34   Also erst einmal: Zitat: Mmmh, soweit ich weiß hat die Gummirast ja nicht viel mit Geschmack zu tun, sondern dient dazu, die ß-Glucane abzubauen, die u.U. später zu Läuterproblemen führen können, wenn man diese Rast weglässt. ß-Glucane führen nicht zu Läuterproblemen, sondern zu Filtrationsproblemen wenn Scherkräfte im Kaltbereich auftreten. Pentosane, Prolamine sind hier die Übeltäter! Durch Rogen und Dinkel hast du eine schöne viskose Suppe sage ich dir, das wird dauern beim läutern. Ein Kollege hat mal ein 7 Kornbier gemacht, 6Std. Läuterzeit und richtige Gärprobleme weil die Hefe nicht richtig adaptiert war, ist mitten in der Gärung stehen geblieben, also sollte hier die richtige gewählt werden. Du hast halt durch die vielen vers. Malze eine andere Zuckerzusammensetznug, was der Hefe nicht so gefällt. Würde dir zu einer obergärigen Hefe raten, wenn nicht sogar zu einer Hardcore Hefe, sprich übervergärer wie die Schizosaccharomyces pombe. Hatte er damals dann auch genommen die ist durch maschiert. Allerdings mußt du diese dann raus filtrieren, sonst geht die zu weit, was wieder auf den Geschmack geht. Aber ich sag mal probieren geht über studieren! Allerdings Schade wenn du einen ganzen Tag verschenkst und die Brühe dann in den Canal Grande geht. gruß al [Editiert am 31.5.2011 um 22:36 von alcorrado] Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 22:53   Zitat: wie die Schizosaccharomyces pombe... wie soll er die wohl rausfiltrieren mit Hobbybrauer-Equipment? Wie kommt man überhaupt an so eine Hefe? Stammt die nicht aus afrikanischen Hirsebier? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 23:05   Zitat: wie soll er die wohl rausfiltrieren mit Hobbybrauer-Equipment? Wie kommt man überhaupt an so eine Hefe? Stammt die nicht aus afrikanischen Hirsebier? upps, vergessen zu erwähnen das mein Kollege wie ich Braumeister ist und das es ein 15hl Sud war, und er es dann über 3 Ecken bei einer benachtbaren Brauerei mit Kieselgur rausfiltrieren lassen hat, der dortige Braumeister hat sich natürlich gewehrt und wollte nicht da du danach alles richtig reinigen mußt und so weiter, weil sie sonst später beim filtrierten Bier einen richtigen Schaden anrichten könnte. Aber man hilft sich in der Braubranche genau so wie hier. Also ich habe so meine Quellen um so was zu bekommen aber hier müßte sie auch geordert werden können. http://www.dsmz.de/ edit: da ist sie http://www.dsmz.de/microorganisms/html/yeast.genus/schizosacc haromyces.html [Editiert am 31.5.2011 um 23:06 von alcorrado] Antwort 16 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 23:17   Was soll man dazu sagen: Nach Mitternacht werden die Fakten ins Netz gestellt (auf den Tisch gelegt - ist die alte Version). Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 23:22   Das ist ja interessant! Da gibt es einen stecken gebliebenen Sud..und was macht da ein deutscher Braumeister! Er holt sich z. B. von der DSMZ eine Kultur afrikanischer Hirsebierhefen. Pombe ist afrikanisches Hirsebier. Die Herstellung ist sehr lecker...das wollt ihr garnicht wissen Nun er vermehrt die Kultur und impft den Sud über. Dann karrt er das Bier in eine benachbarte Brauerei, und filtriert die Allesfresser-Hefen wieder raus, wobei der Braumeister der benachbarten Brauerei natürlich einen Schreikrampf kriegt.. Das ist eine schöne Geschichte ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 23:32   Nicht Deutschland aber EU! Warum nicht immer mal was neues ! Antwort 19 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 07:05   Ich bekenne: Bis zum Beitrag mit dem echten Link auf die Mikrobensammler habe ich gedacht, dass eine Hefe, die wie verrückt Alles vergärt und sich dabei klangvoll "Schizosaccharomyces pombe" nennt, ein Ulk ist.... Eine sehr schöne Geschichte - und wieder was gelernt, Danke! ____________________ Antwort 20